Coeur de Rose d'après Christophe Felder : pâte sucrée, frangipane et morceaux de fraises, palet fraise rose, crème légère à la rose

Publié le par Mathilde H.-D.

Enfin (diront certains), je lance la saison de la fraise, fruit "bonbon" par excellence qui ravit les papilles de toutes les générations. Et pourtant, pour ma part, j'ai un peu de mal avec ce fruit...la faute aux fraises des bois sauvages de mon enfance...Car, au grand dam des adultes, j'étais souvent la seule à trouver l'endroit où ces petites coquines se nichaient, au sein d'une superbe forêt majoritairement composée de bouleaux, où, au gré d'une promenade, nos pas nous menaient à une clairière d'herbes folles et de fougères sous lesquelles poussaient ses petites fraises des bois à l'odeur et au goût inimitables :-). Alors oui, je suis difficile concernant ce fruit, même si, petit à petit, on commence à trouver sur les étals, des produits de bonne qualité gustative. Petite piqûre de rappel sur les bons gestes : - A l'achat, elles doivent être brillantes, d'une couleur uniforme (qui varie selon les variétés), dotées d'un pédoncule bien vert, et doivent être mûres. En effet, la fraise ne mûrit plus après avoir été cueillie : <<Insipide un jour, insipide toujours>>. - Après achat, elles peuvent être conservées entières (non équeutées donc) 48h00 maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. - La déguster à température ambiante. - Pour les laver, évitez de les plonger dans une bassine. Un bref passage sous un filet d'eau suffit, en veillant à ne les équeuter qu'après ce rinçage pour éviter que les fruits ne se gorgent d'eau. Voilà pour les quelques conseils. En ce qui concerne notre dessert, j'ai trouvé la recette dans le prolifique (et souvent nommé) ouvrage "Gateaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" coécrit par C. Felder et C. Lesecq (éd. de La Martinière oct. 2015). Composé d'une croustillante pâte sucrée, celle-ci est garnie d'une gourmande et classique frangipane que le chef a eu la bonne idée d'agrémenter de morceaux de fraises dont la cuisson a permis de diffuser le doux parfum du fruit. Cette partie apporte de la mâche et permet de mieux apprécier la partie supérieure composée d'un palet fraise rose dont la fraicheur acidulée et très fruitée tranche agréablement avec la suavité de la rose dans une crème légère très aérienne dont la texture permet de diffuser tout le goût enveloppant de la rose en bouche. Petit conseil concernant la rose dont le dosage peut s'avérer délicat : ajoutez l'extrait de rose dans la crème anglaise en tout dernier lieu en gouttant cette dernière avant l'ajout (sachant qu'on y incorporera encore la crème fouettée par la suite). Selon la marque du sirop et de l'eau de rose que vous utilisez, l'extrait peut s'avérer inutile...Vous pouvez même, par confort, le remplacer par 1 g (ou plus selon) de sirop. Pour ma part, une petite 1/2 goutte d'extrait a largement suffi. Le dosage était juste ce qu'il faut pour apprécier cette crème... C'est toujours ma grande hantise lorsque j'utilise la rose :-)...  A la dégustation, ce coeur léger, frais, fruité, gourmand a été largement plébiscité. Sa forme et sa couleur, son côté féminin (sans être sexiste :-)) et délicat, en font un dessert idéal pour la fête des Mères qui, n'oubliez pas, aura lieu cette année (en France du moins :-) le 26 mai. Réalisable par la plupart d'entre vous (débutants s'abstenir toutefois :-), vous savez ce qu'il vous reste à faire...Ce coeur à partager avec les personnes qui vous sont chères fera "palpiter" vos papilles de plaisir avec cette savoureuse et très parfumée gourmandise :-) :-) :-) 

Pour un coeur de 22 cm à la base et 20 cm pour la partie haute ou un cercle de 20 cm de diamètre + un cercle de 18 cm pour le haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 35 minutes à 160°C (fond de tarte garni)   Congélation : 2h00 (palet fraise rose) + 1 nuit (coeur palet fraise rose/crème légère à la rose)   Réfrigération : 2h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tarte non cuit)   Décongélation : 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la frangipane au moins 2h00 avant du réfrigérateur, afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "AVEC GLUTEN", les seuls changements concernent la pâte sucrée dont voici la liste des ingrédients telle donnée par C. Felder : - 80 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - 120 g de beurre mou - 1 pc de sel - 1 sachet de sucre vanillé - 1 oeuf - 200 g de farine - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + congélation 2h00 du palet fraise rose. Préparation de la crème légère à la rose. Montage du coeur palet fraise rose/crème légère à la rose + congélation 1 nuit. Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00. Fonçage du fond de tarte coeur de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la frangipane. Garnissage du fond de tarte de frangipane + cuisson. Montage. Finition. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le palet fraise rose : - 4,5 g = (2 + 1/4) de feuilles de gélatine - 250 g de pulpe de fraise (fraises fraiches mixées pour moi) - 5 g de jus de citron - 1 goutte d'extrait de rose (chez Unipatis ou type Sévarôme) - 25 g de sucre semoule (ou comme moi, du sirop d'agave) - 

Pour la crème légère à la rose : - 3,5 g (=1 + 3/4) de feuilles de gélatine - 96 g de crème liquide entière (1) - 45 g (<3) de jaunes d'oeufs - 21 g de sucre semoule - 15 g de sirop de rose (type Monin) - 9 g d'eau de rose - 1/2 goutte d'extrait de rose (chez Unipatis ou type Sévarôme) - 120 g de crème liquide entière très froide (2) - 1 pointe de couteau de colorant poudre rouge liposoluble -

Pour la pâte sucrée nature : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 25 g de poudre d'amandes - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la frangipane : - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 65 g de poudre d'amandes - 65 g de sucre - 50 g (=1) d'oeuf - 5 g de rhum brun - 100 g de fraises coupées en 2 - 

Préparation du palet fraise rose : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, faites chauffer 80 g de pulpe de fraise avec le sucre ou sirop d'agave à 70°C en mélangeant de temps en temps. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez le restant de pulpe de fraise + le jus de citron + l'extrait de rose. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps jusqu'à ce que vous sentez que la masse commence à épaissir mais sans figer. Pendant ce temps, huilez légèrement les bords extérieurs d'un cadre coeur en inox de 20 cm puis filmez, toujours à l'extérieur afin de créer un fond, en faisant remonter, tout en le tendant, le film sur les bords, le peu d'huile fera adhérer le film pour éviter que la pulpe ne coule hors du cadre coeur. Posez ce dernier sur une plaque puis chemisez les bords intérieurs :-) de bandes rhodoïd : cela rendra le démoulage plus facile. Lorsque la pulpe commence à épaissir, versez dans le cadre coeur sur 1 cm d'épaisseur (normalement, vous versez toute la quantité). Mettez au congélateur 2h00 avant de couler la prochaine couche. Au bout d'1h30 environ : 

Préparation de la crème légère à la rose : Si ce n'est déjà fait, versez 120 g de crème liquide entière (2) dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Mélangez le colorant poudre avec le sucre. Portez à frémissement 96 g de crème liquide entière (1). Au premier frémissement, retirez du feu. De suite, dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre coloré. Versez dessus, en 2 fois, la crème chaude tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer. Retirez la crème anglaise obtenue du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez. Puis le sirop, l'eau et l'extrait de rose. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante mais sans figer. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme. Lorsque la crème anglaise à la rose a refroidi à environ 25°C, incorporez-y 1/3 de crème fouettée et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis ajoutez en 2 fois, les 2/3 de crème fouettée restantes et mélangez délicatement au fouet ou à la maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Montage final du coeur palet fraise rose/crème légère à la rose : Si le palet rose fraise a suffisamment congelé, versez dessus la crème légère à la rose, sur 1 cm d'épaisseur. Lissez et mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte sucrée nature : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin, la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00. Beurrez légèrement le bord d'un cadre coeur de 22 cm et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Puis étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez un cercle de 26 cm (il nous faut des rebords de 2 cm) et foncez-en le cadre coeur. Appuyez bien sur les bords puis passez le rouleau à pâtisserie  sur le dessus afin d'ôter proprement le surplus de pâte qui dépasse du cadre coeur. Découpez dans du papier cuisson, un coeur de 26 cm et frangez-en le pourtour à l'aide de ciseaux :-). Déposez-le au fond du cadre coeur (sur la pâte :-) de façon à ce que les franges couvrent les bords. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuisson à blanc du fond de tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Remplissez le fond de tarte (sur le papier cuisson :-) de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte refroidir sans démouler, en ôtant toutefois avec précaution, le papier cuisson avec les billes de cuisson. Pendant ce temps : 

Préparation de la frangipane : Mélangez le beurre mou avec la poudre d'amandes, le sucre et l'oeuf en fouettant vivement afin d'obtenir une crème onctueuse. Incorporez le rhum. Lissez bien le mélange, toujours au fouet. Lorsque le fond de tarte a refroidi, vous pouvez procéder à la suite.

Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le fond de tarte de toute la frangipane préparée. Lissez. Puis posez les fraises coupées en 2, partie bombée dessus (cf photo) en les enfonçant légèrement. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes (le dessus doit légèrement colorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez la tarte complètement refroidir, sans démouler. Une fois refroidie, glissez-la sur un plat à service, décadrez et réservez au réfrigérateur.

Montage/décoration/finition : Lavez, séchez puis équeutez les fraises. Coupez-les en 2. Sortez le coeur palet fraise rose/ crème légère à la rose du congélateur. Ôtez le film alimentaire puis démoulez le palet et déposez-le de façon centrée sur le fond de tarte. Disposez les fraises coupées en 2, partie bombée vers l'intérieur (cf photo) sur tout le pourtour du coeur fraise rose. Décorez le dessus de 1/2 fraises et de pétales de roses. Laissez décongeler au réfrigérateur environ 3h00 puis sortez-le 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte fleurie d'une gourmandise très fruitée :-) :-) :-) 

Coeur de Rose d'après Christophe Felder : pâte sucrée, frangipane et morceaux de fraises, palet fraise rose, crème légère à la roseCoeur de Rose d'après Christophe Felder : pâte sucrée, frangipane et morceaux de fraises, palet fraise rose, crème légère à la rose

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