Opéra d'été d'après Philippe Rigollot : biscuit Joconde pistache, confit fraise, crémeux fraise, crémeux yuzu, shortbread pistache

Publié le par Mathilde H.-D.

Huitième recette que je réalise de ce très discret pâtissier installé à Annecy et qui fait pourtant partie du cercle très fermé de ceux qui cumulent le titre de Champion du Monde de Pâtisserie  (en 2005 avec comme coéquipier, entre autre, Christophe Michalak) et celui de M.O.F. 2007. Il vient également de prendre ses fonctions de Président du Comité International d'Organisation de la Coupe du Monde de Pâtisserie. Voilà pour la présentation de celui dont j'ai déjà plus longuement parlé lors des publications précédentes :-). Et dire que ce dessert qui nous intéresse aujourd'hui a failli être le premier réalisé à partir du magazine Fou de Pâtisserie...C'était il y a 5 ans, dans le n°4 (mars/avril 2014)...Un coup de coeur immédiat, sachant que je n'avais jamais dégusté d'opéra auparavant...Son côté fruité, frais, m'avait immédiatement séduite. Mais à l'époque, il était encore très difficile de trouver du yuzu. J'avais donc décidé malgré tout, de réaliser ma propre version intitulée "Opéra côté Jardin" (cf le 10/8/2014) à base de framboise, vanille, pistache. 2019 me semblait l'année idéale (l'envie était bien présente) pour enfin préparer cette <<réinterprétation estivale à base de fruits de saison (...) comme l'explique FDP (...) une variation finalement assez proche de l'opéra classique avec l'apport d'un croustillant bienvenu grâce à du streusel>>...en l'occurrence dénommé ici shortbread dans lequel j'ai mis ma petite touche personnelle en y substituant la farine utilisée par P. Rigollot par la même masse de pistache en poudre, en rappel au biscuit Joconde pistache...A vous de voir...Résultat : une partition pleine de fraicheur où la douceur du crémeux fraise auquel le confit fraise apporte sa note intense et fruitée, est bousculé par le "pétillant" crémeux yuzu qui donne du peps à l'ensemble. Le moelleux biscuit Joconde dont la mâche permet de percevoir les différentes saveurs, apporte sa petite pointe de pistache plus perceptible dans le croustillant shortbread.... Un enchantement pour les papilles, qui a fait l'unanimité. Fraise-Yuzu-Pistache : un trio qui a fait un triomphe :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Comme pour l'opéra inventé en 1955 par Cyriaque Gavillon (pâtissier de la Maison Dalloyau), Philippe Rigollot a réalisé une belle démonstration de ce que souhaitait son inventeur lorsqu'il a mis au point ce dessert...Permettre en une bouchée de déguster l'ensemble des saveurs : dans cette version, la force du yuzu, l'intensité de la fraise et la douceur de la pistache (certes relative car elle a plus de caractère que l'originelle amande, mais répond parfaitement au tempérament des 2 autres saveurs)....Ma patience aura été largement récompensée :-)

Pour un opéra de 18 x 18 cm et 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 8 minutes à 200°C par carré de biscuit Joconde (il y en a 4) + 30 minutes à 160°C (shortbread)   Réfrigération : 2h00 (pâte à shortbread avant cuisson) + 1 nuit (shortbread cuit)   Congélation : 12h00 (opéra)  Décongélation : 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs servant au biscuit Joconde et le beurre servant aux 2 crémeux et au shortbread au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : La recette est identique AVEC ou SANS GLUTEN.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson des carrés de biscuit Joconde pistache. Préparation du confit fraise, du crémeux fraise et du crémeux yuzu. Montage de l'Opéra + congélation 12h00. Préparation de la pâte à shortbread + réfrigération 2h00. Cuisson du shortbread + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-)  

Pour le biscuit Joconde pistache : - 150 g (=3) d'oeufs - 112 g de sucre glace + 30 g de maïzena tamisés ensemble - 56 g d'amandes en poudre - 56 g de pistaches en poudre - 100 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 18 g de sucre + 1 pointe de couteau de colorant poudre vert pistache - 

Pour le confit fraise (version P. Rigollot) : - 140 g de purée de fraises - 19 g de trimoline - 19 g de sucre - 2 g de pectine NH - 

Pour le confit fraise (version Mathilde) : - 140 g de purée de fraises = fraises fraiches mixées - 19 g de trimoline ou miel d'acacia - 19 g de sucre - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour le crémeux fraise : - 300 g de purée de fraises (ou comme moi, fraises fraiches mixées) - 36 g (=2) de jaunes d'oeufs - 30 g de sucre - 12 g de maïzena tamisées - 1/2 (=1 g) feuille de gélatine - 120 g de beurre mou à 82% de M.G., coupé en morceaux - 

Pour le crémeux yuzu : - 42 g de jus de yuzu - 18 g de lait entier - 6 g de zestes finement râpés (râpe microplane de préférence) de citron vert non traité (prévoir 1 à 2 citrons) - 100 g (=2) d'oeufs - 70 g de sucre - 94 g de beurre mou à 82 % de M.G., coupé en morceaux - 

Pour le shortbread pistache : - 27 g de beurre salé mou à 82% de M.G. - 37 g de pistache en poudre - 12 g de cassonade - 6 g de maïzena - 

Pour la finition : - nappage neutre - QS de fraises - QS de pistaches en poudre et hachées - 

Préparation du biscuit Joconde pistache : D'une part, dans un grand récipient, au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs avec le sucre glace + la maïzena + la poudre d'amandes + la poudre de pistaches jusqu'à ce que la masse soit homogène et bien émulsionné. D'autre part, mélangez le sucre + le colorant. Puis, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre coloré tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs fermes (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis ajoutez en 2 fois, les 2/3 de blancs montés restants et mélangez délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 220°C (th7-8). Beurrez légèrement le bord d'un cadre en inox de 20 x 20 cm et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pesez 130 g de pâte à biscuit Joconde pistache et versez dans le cadre. Lissez. Enfournez, abaissez la température à 200°C (th6-7) et faites cuire durant 8 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Renouvelez l'opération encore 3 fois, c'est à dire, 130 g de pâte à faire cuire dans un cadre de 20 x 20 cm afin d'obtenir au final, 4 carrés de biscuit Joconde :-).

Préparation du confit fraise (version P. Rigollot) : Faites chauffer la purée de fraises et le sucre inverti à 40°C. Puis ajoutez le sucre et la pectine NH. Portez à ébullition. Réservez au froid. Mixez avant utilisation.

Préparation du confit fraise (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez 50 g de purée de fraises avec la trimoline ou miel d'acacia et le sucre jusqu'à 70°C tout en remuant. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Remuez bien. Laissez refroidir. Lorsque le confit commence à figer, vous pouvez procéder à la suite.

Début du montage : Découpez dans du carton alimentaire, un carré de 18 x 18 cm et posez-le sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus un cadre de 18 x 18 cm et de 4,5 cm de haut. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd. Détaillez dans 2 carrés de biscuit Joconde, un carré de 18 x 18 cm. Etalez sur chacun des 2 carrés de biscuit, 80 g de confit fraise. Déposez l'un des carrés (confit dessus :-), dans le cadre. Mettez au congélateur. Réservez l'autre carré de biscuit au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du crémeux fraise : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, chauffez la purée de fraise à 85°C. Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes avec le sucre + la maïzena jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez dessus, la purée de fraises chaude tout en remuant vivement. Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition tout en remuant jusqu'à épaississement de la "crème pâtissière" fraise obtenue. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter la 1/2 feuille de gélatine. Puis laissez encore tiédir jusqu'à 40°C avant d'ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant la...

Préparation du crémeux yuzu : Dans un saladier, mélangez le zeste finement râpé de citron vert avec le sucre jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Ajoutez les oeufs et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une masse homogène. Portez à frémissement le lait + le jus de yuzu. Au premier frémissement, retirez du feu et versez sur la préparation précédente tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez tiédir à 40°C avant d'ajouter les morceaux de beurre mou. Mixez au mixeur plongeant. De suite : 

Montage de l'Opéra : Détaillez dans chacun des 2 carrés de biscuit Joconde restants, un carré de 18 x 18 cm. Pesez 2 fois 200 g de crémeux fraises et une fois 200 g de crémeux yuzu. Coulez 200 g de crémeux fraises dans le cadre, sur le confit congelé. Puis posez dessus, un carré de biscuit Joconde en appuyant très légèrement dessus. Versez 200 g de crémeux yuzu et posez dessus le second carré de biscuit Joconde toujours en appuyant très légèrement dessus. Enfin, versez à nouveau 200 g de crémeux fraise et posez dessus le second carré de biscuit Joconde sur lequel vous avez étalé le confit, confit dessous :-), toujours en appuyant très légèrement dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00).

Préparation du shortbread pistache : Mettez le beurre mou coupé en morceaux dans un saladier. Ajoutez la poudre de pistache et malaxez du bout des doigts afin de bien incorporer le beurre. Ajoutez la cassonade + la maïzena et continuez à pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez et mettez au réfrigérateur 2h00.

Cuisson du shortbread pistache : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Posez la boule de shortbread au milieu de la plaque allant au four et recouverte de papier cuisson. Aplatissez-la, toujours à la main sur une épaisseur de 8 mm. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finition : Démoulez l'entremets sur un plat à service. Délitez le shortbread entre vos doigts. Nappez légèrement le dessus de l'opéra afin de coller dessus, le shortbread. Vous pouvez comme moi (est-ce une bonne idée du point de vue visuel ?) saupoudrer de poudre de pistache afin de rendre la couleur du shortbread plus gai...Parsemez ici et là, quelques pistaches hachées et finissez le décor par quelques fraises entières ou découpées en 2 comme moi :-)...Laissez décongeler au réfrigérateur environ 3h00 puis sortez l'entremets 30 minutes avant de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette merveille pleine de fraicheur et de saveur :-) :) :-) 

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