Palet craquant, chocolat au lait et noisettes aux notes de mangue d'après Yann Brys

Le très discret Meilleur Ouvrier de France 2011 est en pleine effervescence depuis cet automne car celui qui est surtout connu pour être l'inventeur de la technique du "Tourbillon" en 2009 et qui en a fait sa pâtisserie signature (technique que beaucoup de ses confrêres ont d'ailleurs reprise) a ouvert 3 boutiques : 2 dans les hôtels du groupe Evok et la dernière à Saulx-les-Chartreux. Choix qu'il explique dans le magazine Fou de Pâtisserie n°32 (nov/déc 2018) : <<(...) le côté "zone industrielle" n'était pas mon plan (...) Et puis, je voulais un outil de travail confortable, que j'avais du mal à trouver à Paris alors que là, on a un laboratoire de plain-pied avec la lumière du jour, on nous voit travailler de l'extérieur (...) En guise de voisin, on a un magasin bio, un caviste, un poissonnier, une boulangerie (...) Côté clientèle, ça ne manque pas ! Je ne m'attendais pas à un tel accueil mais entre les connaissances que j'avais dans le coin, la gare TGV et l'effervescence du pôle économique sur place, ça marche bien : on ferme parfois même avant l'heure>>. Qu'y trouve-t-on ? <<En gâteaux frais, le Tourbillon, en plusieurs versions,  des éclairs, millefeuilles, fingers (chocolat, agrumes ou fruits exotiques), pavlova etc... En gâteaux de voyage, un marbré chocolat et noix de pécan, un cake sans gluten avec gelée de fruits au coeur :-) et un cake signature rond, au caramel et gianduja...Et le week-end, je décline un sablé aux fruits de saison>>. Si cela vous intéresse, voici l'adresse de la pâtisserie "Tourbillon" : 2 avenue Salvador Allende 91160 Saulx-les-Chartreux où il propose également des ateliers avec entre autre un atelier "sans gluten" le 4 mai 2019 (90 euros les 2-3h00)...Et si vous souhaitez en savoir plus sur ce pâtissier, j'en ai longuement parlé lors de la publication de "Douceur de Marron Fruité" (cf le 10/1/2016). Mais venons-en à ce qui nous intéresse aujourd'hui et dont j'ai trouvé la recette dans le HS n°7 de Fou de Pâtisserie consacré 100% au chocolat et qui le décrit ainsi : <<Les fruits exotiques et le chocolat, c'est une grande histoire d'amour ! Y. Brys choisit ici de le célébrer en douceur, associant le chocolat au lait avec la fraicheur suave de la mangue. Le dressage raffiné fait de ce dessert un grand moment d'élégance>>. Pour ma version, il vaut mieux oublier l'élégance :-)...n'ayant pas les douilles adéquates. Car j'avoue que lorsque j'ai débuté, je n'étais pas très fan du pochage, surtout cannelé, qui me rappelaient trop les pâtisseries "ringardes" des années 80-90...mais il y a 9 mois, la charmeuse douille à St Honoré est passée par là et j'ai révisé ma vision des choses...En attendant, j'ai préféré réaliser l'entremets en version individuelle avec ma douille d'amatrice :-). Pas d'inquiétude, je vous livre le déroulé dans les 2 versions :-). Qu'en est-il gustativement ? Chaque strate dégustée à part lors de leur préparation, a une saveur et une texture bien marquée. Le biscuit Trocadéro aux noisettes (bien présentes) est moelleux à souhait. La compotée mangue-yuzu  apporte le côté frais,  fruité avec du peps. Le crémeux lacté noisettes est onctueux avec une profondeur en bouche plus marquée chocolat que noisette. Quant à la ganache montée lactée, elle est d'une légèreté avec cette fois, un goût de noisette bien présent. Enfin, le palet croustillant est tel que son nom l'indique mais au moment de la dégustation, je trouve qu'il prend un peu trop le dessus et est un poil trop sucré contrairement aux autres préparations où le sucre est très bien maitrisé. Le biscuit s'efface par rapport aux autres couches. Le crémeux est bien perçu ainsi que la mangue avec en arrière bouche, le yuzu qui ressort et amène ce coup de peps qui permet de tempérer un peu le croustillant, mais pas assez à mon goût. La ganache montée lactée, c'est juste une tuerie :-). En conclusion : c'est un très bon gâteau, qui se laisse déguster sans problème si, et ça n'engage que moi, car certains de mes cobayes ne sont pas de cet avis :-), le croustillant était moins sucré...peut-être en remplaçant le gianduja au lait par 2/3 de pâte de noisettes et 1/3 de chocolat au lait tout en gardant le restant des ingrédients tels décrits dans la liste...A vous de voir...Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...vous savez ce qu'il vous reste à faire...vos papilles "tourbillonneront" avec cette gourmande partition chocolat au lait, noisette et mangue-yuzu :-) 

Pour un entremets de 20 cm de diamètre ou 6 petits entremets de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 18 à 20 minutes à 160°C (biscuit Trocadéro) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes)   Congélation : 2h00 (insert biscuit/compotée) + 12h00 (entremets)   Réfrigération : 1 nuit (ganache lactée + palet croustillant + glaçage lait + pastilles chocolat au lait)   Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit Trocadéro au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui veulent le réaliser "avec gluten", il suffit de remplacer dans le biscuit Trocadéro, les 45 g d'huile de noisettes par 50 g de beurre noisettes, et pour le palet croustillant, les 40 g de pétales de maïs écrasés par 40 g de feuilletine, le restant des ingrédients étant identique. Leur préparation reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit Trocadéro aux noisettes. Préparation de la compotée de mangue et yuzu. Montage + congélation 2h00 de l'insert biscuit/compotée. Préparation du crémeux lacté aux noisettes. Montage + congélation 12h00, de l'entremets. Début de préparation de la ganache montée lactée + réfrigération 1 nuit. Préparation du palet croustillant, du glaçage lait, des pastilles de chocolat au lait + réfrigération des 3 durant 1 nuit.  Jour J : Fin de préparation de la ganache montée lactée. Glaçage. Montage. Décongélation. Finition. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit Trocadéro aux noisettes : - 52 g d'amandes en poudre - 38 g de noisettes en poudre - 60 g de sucre glace + 12 g de maïzena tamisés ensemble - 45 g d'huile de noisettes - 9 g de miel de fleurs - 45 g de blancs d'oeufs (1) tempérés - 45 g de blancs d'oeufs (2) tempérés - 33 g de sucre semoule - 

Pour la compotée de mangue et yuzu (version Y. Brys) : - 135 g de pulpe de mangue - 27 g de jus de yuzu - 4 g de pectine NH 325 - 30 g de sucre semoule - 

Pour la compotée de mangue et yuzu (version Mathilde) : - 135 g de chair mixée de mangue fraiche bien mûre - 27 g de jus de yuzu - 2 (=4 g) feuilles de gélatine - 30 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 

Pour le crémeux lacté aux noisettes : - 1 (= 2g) feuille de gélatine - 300 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille - 40 g (=2) de jaune d'oeufs - 140 g de chocolat au lait Tanariva (Valrhona) ou à 33% de cacao - 36 g de chocolat noir Manjari (Valrhona) ou à 64% de cacao - 20 g de pâte de noisettes (pâte pure 100% noisettes chez Meilleur du chef) - 

Pour la ganache montée lactée : - 70 g de lait entier - 20 g de sucre semoule - 20 g de pâte de noisettes (pâte pure 100% noisettes chez Meilleur du chef) - 70 g de chocolat au lait Bahibé (Valrhona) ou à 46% de cacao - 160 g de crème liquide entière froide - 

Pour le palet croustillant : - 72 g de noisettes torréfiées, hachées - 40 g de pétales de maïs écrasés - 32 g de riz soufflé - 1 pc de fleur de sel - 48 g de gianduja lait (Comptoir du Praliné chez Meilleur du chef) - 48 g de chocolat au lait haché Bahibé (Valrhona) ou à 46% de cacao - 

Pour le glaçage lait : - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 90 g de chocolat au lait Bahibé (Valrhona) ou à 46% de cacao - 35 g d'eau de source - 75 g de sucre semoule - 50 g de glucose - 75 g de lait concentré entier non sucré (ou comme moi, 75 g de crème liquide entière) - 

Pour les pastilles de chocolat au lait : - 60 g de chocolat au lait - 

Pour la finition : - QS de cubes de 5 mm (pour les petits gabarits) ou 1 cm (pour l'entremets familial) - QS d'éclats de noisettes torréfiées - 

Préparation + cuisson du biscuit Trocadéro aux noisettes : Au micro-ondes (étant donné la faible quantité), chauffez légèrement l'huile avec le miel jusqu'à ce que ce dernier ait fondu. Retirez du micro-ondes. D'une part, dans un grand récipient, mélangez les poudres de noisettes et d'amandes +la maïzena + le sucre glace tamisés avec 45 g de blancs d'oeufs (1). Ajoutez l'ensemble huile miel. Mélangez bien jusqu'à obtenir une masse homogène. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter la pesée (2) = 45 g de blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis, à l'aide d'une maryse, incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 de meringue restante en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement le bord d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coulez la pâte dans le cercle. Enfournez. Abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 18 à 20 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps : 

Préparation de la compotée de mangue et yuzu (version Y. Brys) : Faites chauffer la pulpe de mangue avec le jus de yuzu dans une casserole, puis ajoutez le mélange sucre + pectine. Donnez une ébullition. Retirez du feu. Laissez refroidir puis filmez et mettez au réfrigérateur. Lorsqu'elle commence à prendre, vous pouvez procéder à la suite...

Préparation de la compotée de mangue et yuzu (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Prélevez 135 g de chair de mangue bien mûre. Mixez-la avec le jus de yuzu. Versez dans une casserole. Ajoutez le sirop d'agave ou miel d'acacia et faites chauffer le tout à 70°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un plat. Laissez refroidir puis filmez et mettez au réfrigérateur. Lorsqu'elle commence à prendre, procédez à la suite : 

Montage de l'insert biscuit/compotée + congélation : Chemisez un cercle de 18 cm de diamètre d'une bande rhodoïd et posez-le sur une plaque allant au congélateur, recouverte de papier cuisson. Détaillez dans le biscuit Trocadéro aux noisettes, un disque de 18 cm de diamètre et disposez-le au fond du cercle. Coulez dessus la compotée de mangue et yuzu. Lissez. Mettez le tout au congélateur 2h00.

Préparation du crémeux lacté aux noisettes : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème liquide + les graines d'une gousse de vanille. Retirez du feu. Dans un saladier, battez juste ce qu'il faut, les 2 jaunes d'oeufs. Versez dessus, la crème vanillée chaude tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème anglaise obtenue nappe la cuillère. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre les 2 chocolats (noir et lait :-) cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10, puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajoutez la pâte de noisettes préalablement légèrement chauffée pour la détendre. Mélangez bien. Enfin, versez dessus en 3 fois, la crème anglaise chaude tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire puis laissez tiédir à 35/40°C avant de procéder à la suite : 

Montage de l'entremets (version familiale) : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur : il facilitera les transferts de l'entremets. Posez dessus un cercle de 20 cm de diamètre dont vous chemiserez le bord d'une bande rhodoïd de 3 cm de haut. Démoulez l'insert congelé biscuit/compotée et déposez-le de façon centrée dans le cercle. Coulez le crémeux lacté aux noisettes jusqu'à hauteur du rhodoïd en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez. Mettez au congélateur 12h00.

Montage de l'entremets (version individuelle) : Posez 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord des cercles d'une bande rhodoïd de 2,5 cm de haut. Détaillez dans l'insert congelé biscuit/compotée, 6 disques de 6 cm de diamètre et déposez-les de façon centrée dans les cercles. Coulez le crémeux lacté aux noisettes jusqu'à hauteur du rhodoïd en prenant soin de combler l'espace entre le bord et l'insert. Lissez. Mettez au congélateur 12h00.

Début de préparation de la ganache montée lactée : Chauffez le lait + le sucre semoule + la pâte de noisettes sur feu doux, sans cesser de remuer. Au premier frémissement, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 et 5 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez la première préparation chaude sur le chocolat fondu tout en fouettant vivement. Puis ajoutez, en 3 fois, la crème liquide froide, toujours en fouettant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du palet croustillant : Si ce n'est déjà fait, torréfiez les noisettes avec peau (profitez-en pour en préparer une plus grande quantité pour des recettes à venir) au four préalablement préchauffé à 160°C (th 5-6) durant 20 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson. A la sortie du four, laissez-les refroidir avant de les frotter dans un torchon ou entre les paumes des mains afin d'ôter la peau. Mixez-les avec les pétales de maïs. Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 20 secondes puis ajoutez le gianduja et continuez au micro-ondes, par tranches de 15 puis 10 et secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Versez sur les noisettes/ pétales, ajoutez la fleur de sel et mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez dans un saladier, ajoutez le riz soufflé et mélangez à l'aide d'une maryse. De suite, étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 7 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 20 cm de diamètre si vous choisissez l'option familiale ou sur une épaisseur de 5 mm et sur une surface permettant de détailler 6 disques de 8 cm de diamètre. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis détaillez soit un disque de 20 cm de diamètre ou 6 disques de 8 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage lait : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait concentré ou comme moi, la crème liquide, au micro-ondes (étant donné la faible quantité). Au premier frémissement, retirez du micro-ondes. De suite, faites cuire l'eau + le sucre + le glucose à 108°C, sans cesser de remuer afin d'obtenir un sirop. A 108°C, retirez du feu et versez-y le lait ou crème chaude tout en remuant. Remettez sur le feu et donnez une ébullition. Retirez du feu. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Lorsque la préparation précédente est au dessous de 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des pastilles de chocolat au lait : Découpez 2 bandes de feuilles plastique type rhodoïd de 10 cm de large et 35 cm de long. Déposez l'une d'elles sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu dans une poche munie d'une douille de 8 mm. Pochez des boules de 1 à 2 cm de diamètre bien espacées les unes des autres d'environ 2 à 3 cm sur la bande  plastique posée sur la plaque :-). Recouvrez-la minutieusement de la deuxième bande puis posez dessus une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez cette plaque et mettez la plaque avec la bande chocolat au réfrigérateur. Laissez durcir complètement (je vous conseille de laisser tel quel jusqu'au moment de la finition : le tout se décollera plus facilement :-).

Fin de préparation de la ganache montée lactée : Au batteur muni du fouet, montez la ganache lactée préparée la veille jusqu'à obtention d'un appareil léger et onctueux. Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Glaçage, montage, finition, décoration : Chauffez le glaçage lait à 25°C. Démoulez l' (les) entremets congelés sur une grille sous laquelle vous aurez déposez un plat de récupération. Glacez-le(s). Laissez s'égoutter, puis, à l'aide de la lame d'un couteau, râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide d'une palette coudée, disposez les entremets glacés sur le(urs) socles de croustillants que vous aurez préalablement posé(s) sur un plat à service. Mettez à décongeler au réfrigérateur 2 à 3h00. Puis, avant de servir, pochez des pointes cannelées de ganache montée lactée sur toute la surface de(s) entremets puis disposez harmonieusement les pastilles de chocolat, les dés de mangue et les éclats de noisettes. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite gourmandise qui associe la douceur du chocolat au lait à la fraicheur fruité de la mangue et du yuzu :-)