Petit jardin printanier par Déméter : sésame noir, framboise, grenade et cranberry d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Quatorzième escale sur "Invitation d'un pâtissier voyageur" (éd. de la Martinière 2016) en l'honneur de la <<Célébration du passage de l'hiver au printemps. Après un long sommeil frileux, la nature s'éveille peu à peu, les frimas laissent place à la douceur du printemps. Les prémices d'une végétation luxuriante côtoient les derniers signes de l'hiver>> dixit son créateur. Raison pour laquelle il évoque Déméter, déesse grecque de la terre cultivée, de la terre fertile, de l'agriculture et des moissons, qui enseigna aux humains le travail des semis et du labour. Fille de Cronos et de Rhéa, elle délaissa l'Olympe pour rester proches des hommes qui construisirent en son honneur un grand nombre de temples à travers la Grèce, le centre de culte de Déméter le plus connu étant situé à Eleusis, près d'Athènes. Pourquoi tant d'engouement pour cette déesse ? La base économique grecque reposait principalement sur la culture des céréales (orge et blé). Elle était donc particulièrement vénérée, assurant l'abondance et l'épanouissement des cités, devenant ainsi une des déesse majeure tout comme en Sicile, terre à blé. Ses emblèmes/attributs : l'épi de blé, le pavot, le porc, le bélier, le bouc, la grue, la tourterelle, le flambeau, la corne d'Abondance, la couleuvre, la faucille. Elle fut assimilée par les romains sous le nom de Cérès qui était une divinité latine très ancienne associée aux moissons...Résumé succinct concernant cette déesse, dont j'ai préféré mettre en avant cette facette "végétale". Venons-en à ce qui vous intéresse...Qu'est-ce-que ce "truc" me direz-vous ? J'avoue qu'au départ, j'étais assez circonspecte à l'égard de ce genre de gâteau dont rien que l'aspect/couleur, n'a rien d'engageant :-)...au point de prévoir un second cake plus "accessible" pour les papilles de mes cobayes. Si je le publie, vous vous doutez que le résultat a été plus que concluant...au delà de mes espérances. A chaque bouchée, le même étonnement : une texture très moelleuse avec le côté craquant des graines de sésame qui permet de révéler en bouche, un côté à la fois "torréfié" et une saveur "beurrée" alors qu'il n'en contient pas...C'est surprenant et très agréable....et se marie parfaitement avec l'acidulé et le côté très fruité de la framboise à laquelle la croquante et craquante grenade donne encore plus de dimension. Quant aux petits morceaux de cranberries séchés, j'avoue que nous ne les avons pas réellement senti en bouche : c'est peut-être eux qui, associés à la pâte de sésame noir quelque peu amère, permet de donner cet effet "beurre" ? Peu importe les explications, le principal étant le ressenti à la dégustation :-). En conclusion, que ce soit en terme de texture ou de saveur, ce cake dédié à Déméter a fait son job. Je n'ai aucun regret d'avoir tenté cette expérience tout comme mes cobayes dans leur majorité (il y en a toujours l'un ou l'autre qui reste "fermé"ou n'apprécie tout simplement pas :-). Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les explications et étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Cette divine expérience ne pourra que faire voyager vos papilles dans un univers surprenant et gourmand :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 8 x 20 cm.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 15 minutes à 160°C + 45 minutes à 140°C   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cake "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer 50 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena par 75 g de farine de blé T55 , 6 g de levure chimique sans gluten par 7 g de levure chimique et 100 g d'huile de pépins de raisin par 120 g de beurre pommade, le reste de la liste étant identique. La préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-).

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson + réfrigération 12h00 du cake.   Jour J : Préparation du nappage. Finition. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'appareil à cake : - 50 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena + 75 g de poudre d'amandes + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou la Pâtelière bio) tamisées ensemble - 100 g de cranberries séchés - 50 g de graines de sésame noir (Jardin bio Léa Nature pour moi) - 100 g (=2) d'oeufs - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 50 g de sucre semoule - 100 g d'huile de pépins de raisin - 50 g de pâte de sésame noir (crème de sésame noir Jean Hervé ou pâte de sésame noir pure Foreway chez BienManger.com) - 40 g de graines de grenade fraiches - 100 g de framboises fraiches (ou, à défaut, 160 g de framboises surgelées à faire décongeler la veille puis laissez s'égoutter 30 minutes avant le début de préparation de l'appareil à cake . Pesez-en 100 g) - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour le nappage neutre (d'après C. Felder) : - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 60 g d'eau - 60 g de sucre - 

Pour la finition : - 100 g de graines de sésame noir (Jardin bio Léa Nature pour moi) - QS de cranberries recouverts de poudre d'or - QS d'herbes folles du jardin - 

Préparation + cuisson de l'appareil à cake : Découpez les cranberries en petits morceaux d'environ 5 mm puis incorporez-les, ainsi que les graines de sésame noir à l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre d'amandes + levure. Mélangez bien = masse 1. Chauffez l'huile de pépins de raisin avec la pâte de sésame noir jusqu'à 50°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène = masse 2. Au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs + le jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment et que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu la préparation (comptez 4 à 5 minutes pour arriver au résultat). Puis versez la masse 2 tout en continuant au batteur jusqu'à ce que le tout soit bien émulsionné. Arrêtez le batteur et, à l'aide d'une maryse, incorporez en 3 fois la masse 1 et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake, de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y la moitié de l'appareil à cake. Déposez dessus, les framboises et les graines de grenade puis recouvrez du restant de pâte à cake. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 15 minutes. Puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant encore 45 minutes. A environ 20 minutes avant la fin, entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le milieu du cake sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur (N.B. : il est possible qu'à ce moment-là, se forme un creux car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite, au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez le cake de film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 12h00 : cela permettra aux arômes de bien se développer :-) :-) :-) 

Préparation du nappage neutre (d'après C. Felder) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une petite casserole ou au micro-ondes étant donné la faible quantité, portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre puisse bien se dissoudre dans l'eau. A la première ébullition, retirez du feu/du micro-ondes et laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Puis laissez tiédir à 25/30°C avant utilisation. N.B. : Si vous préparez le nappage la veille, versez-le dans un récipient, couvrez et mettez au réfrigérateur. Au moment de l'utilisation, chauffez à 25/30°C.

Nappage/finition : (version N. Bernardé) : A l'aide d'un pinceau, nappez l'ensemble du cake de nappage neutre puis roulez le cake dans le sésame noir. Transférez sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le nappage fige et permette au sésame de coller.  (Version Mathilde) : Posez le cake sur une plaque et versez tout autour du cake, du sésame noir. A l'aide d'un pinceau, nappez un côté puis de suite tapissez uniformément de sésame noir, à l'aide de la lame d'un couteau ou d'une spatule en remontant sur toute la hauteur du cake afin que le sésame "colle". Faites de même pour les 3 autres côtés et finissez par le dessus. Transférez le cake sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur le temps que le nappage fige et permette au sésame de coller.

Décoration : Décorez avec des cranberries recouverts de poudre d'or et des herbes folles du jardin. Vous pouvez, comme moi, rajouter des 1/2 sphères de coulis framboises/grenade réalisées avec le restant de "matières". Dans ce cas, voir la recette dans "Black Jack" (cf le 20/2/2019) en remplaçant les griottes par des framboises et les framboises par des graines de grenade. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet étonnant et gourmand gâteau qui fera incontestablement voyager vos papilles :-) :-) :-) 

Petit jardin printanier par Déméter : sésame noir, framboise, grenade et cranberry d'après Nicolas BernardéPetit jardin printanier par Déméter : sésame noir, framboise, grenade et cranberry d'après Nicolas Bernardé

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