Réinterprétation du cake Satine de Pierre Hermé : orange, fruit de la Passion, cream cheese

Publié le par Mathilde H.-D.

Question existentielle...pâtissière :-)...Pourquoi, lorsque je veux réaliser un cake plat, se forme une bosse et lorsque je souhaite une belle bosse, j'obtiens un petit creux ? Allez comprendre...Un problème de moule ? J'utilise la Jaguar (d'avant 2005, et je n'aime pas les rolls :-) des moules à cake avec laquelle le résultat est optimal, avec une répartition de la cuisson au top, sans pour autant maitriser l'éternel objet de désir : bosse ou pas bosse :-). Cette réflexion est devenue le point de départ de cette réinterprétation de ce qui, vous l'aurez certainement compris, devait être le "Cake Satine", au "dos de dromadaire" bien visible et droit (cf le site de P. Hermé)...Ma seule consolation : une seule blogueuse l'a réalisé précédemment, avec gluten. Résultat : un cake...plat ! LOL. Après ma déconvenue avec ce premier cake (préchauffage à 160°C puis cuisson telle indiquée), comme il me restait assez de matières premières, j'ai décidé, dans la lancée, d'en réaliser un second, avec préchauffage à 180°C puis cuisson identique au premier. Aucune différence : même petit creux...Ma perplexité atteint des sommets, car comme je l'ai précisé plus haut, la cuisson est parfaite, même au niveau du creux : la pâte est cuite...Cela reste en suspend...Si vous avez une explication (précision : ce n'est pas non plus un problème de recette :-)...Poursuivons cette aventure. Je voulais aller jusqu'au bout du visuel originel. Pour cela, j'ai opté pour une ganache Ivoire Orange Passion pour combler le petit...creux et obtenir un semblant de volume sur le dessus. Qu'en est-il de la texture du cake me demanderez-vous ? Il semble que j'ai obtenu exactement le même résultat que la description qu'en donne Pierre Hermé dans son livre "Surprises et gourmandises" (éd. Solar, oct. 2016) d'où est issue cette recette : <<J'ai incorporé dans la pâte de ce cake Satine, du cream cheese qui donne une texture moelleuse, très différente de celle d'un cake classique>>. Quant au goût, il est ultra vitaminé, avec des saveurs orange au top, qui fait frétiller les papilles et les éveille d'autant plus lorsqu'on tombe sur un crispy au fruit de la Passion qui donne un coup de peps...Et comme, pour une fois :-), on a une belle répartition des écorces d'oranges confites et des crispy, on retrouve toutes ses saveurs et sensations décrites, à chaque bouchée. Tel quel, ce cake a tout pour lui et vous pouvez sans problème vous contenter de cette base sans enrobage ni ganache. J'avoue que c'est un des meilleurs cakes que j'ai dégusté...Un de mes cobayes, particulièrement difficile à contenter et peu présent aux brunchs dominicaux, m'a vraiment surprise et ravie : il a tellement apprécié qu'il est reparti avec la moitié restante de cake :-). Quant à la ganache, belle surprise : c'est une tuerie qui accompagne parfaitement le cake. Onctueuse, le côté sucré du chocolat blanc est peu présent, les suprêmes d'oranges et le fruit de la Passion lui apportant du fruité et de la fraicheur. Quant à l'enrobage que l'on retrouve dans l'original, il est plutôt fin, amenant la touche croquante sans pour autant imposer sa présence en terme de goût. En conclusion (enfin ;-), quel que soit le choix que vous ferez, vous ne serez pas déçu par ce cake qui est, perso (et quelques autres, hormis les chocolatomanes invétérés qui l'ont pourtant plébiscité), un coup de coeur 2019 catégorie cake :-). Réalisable par la plupart d'entre vous, vos savez ce qu'il vous reste à faire...Vous ne pouvez que succomber à cette gourmandise hyper moelleuse au goût ultra fruité...P.S. : Si vous souhaitez prolonger cette aventure, n'oubliez pas le cheesecake Satine (cf le 15/3/2017) :-) :-) :-) 

Pour 1 moule à cake de 20 ou 22 cm x 8 cm.

Préparation : 45 minutes   Cuisson : 20 minutes à 160°C + 35 minutes à 140°C   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit + ganache + enrobage)   Congélation : 2h00   Décongélation : 1h00   Conservation : 3 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser "avec gluten", les changements ne concernent que l'appareil à cake. Il suffit de remplacer 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena par 165 g de farine de blé , 150 g d'oeufs par 140 g d'oeufs et 35 g d'huile de pépins de raisin par 55 g de beurre pommade . Le reste est identique. Quant à sa préparation, elle reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort...

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du cake. Préparation du sirop Satine. Imbibage + réfrigération du cake 12h00. Préparation de la ganache Ivoire Orange Passion + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Montage du cake + congélation 2h00. Enrobage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'appareil à cake Satine : - 200 g de sucre semoule - 10 g de zestes finement râpés d'orange non traitée - 75 g d'écorces d'oranges confites - 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 30 g de fruits de la Passion crispy (Sosa réf/00152500 ou 00152602 ou comme moi, "Home Chef" chez Meilleur du Chef) - 30 g de yaourt crispy (Sosa mêmes réf. = perso, je n'en ai pas mis) - 150 g (=3) d'oeufs - 100 g de cream cheese (type Philadelphia) - 35 g d'huile de pépins de raisin - 1 pc de fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi) - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule) - 

Pour le sirop d'imbibage Satine : - 15 g de sucre - 36 g d'eau minérale - 3 à 4 fruits de la Passion pour obtenir 54 g de jus - 

Pour la ganache Ivoire Orange Passion (d'après Mathilde sur une base de Mercotte) : - les suprêmes d'1 orange bio - la pulpe + le jus + les grains d'1 fruit de la Passion  - Mixez ensemble suprêmes d'oranges + pulpe + jus + grains de fruit de la Passion et pesez = 70 g pour moi. Sur cette base de 70 g : - 175 g de chocolat Ivoire (Valrhona) - 85 g de crème liquide entière - 11 g de miel d'acacia - 

Pour l'enrobage : - 260 g de chocolat Ivoire (Valrhona) - 9 g de beurre de cacao - 22 g d'huile de pépins de raisin - QS de colorant jaune liposoluble, en poudre - 

Finition : - 1/2 rondelle d'orange confite - QS de macarons nature et colorés en jaune - 

Préparation de l'appareil à cake : Dans un saladier, mélangez le sucre avec les zestes finement râpés (râpe microplane de préférence) d'orange jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Détaillez les écorces d'oranges confites en petits cubes de 5 mm. Incorporez-les à l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure ainsi que les fruits de la Passion crispy et le yaourt crispy si vous en avez. Mélangez bien. Dans le bol du robot ou au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs avec le sucre parfumé aux zestes jusqu'à blanchiment et que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu la préparation. Puis versez en filet l'huile tout en continuant au robot/batteur jusqu'à ce que le tout soit bien émulsionné (comme pour une mayonnaise :-). Enfin, terminez par le cream cheese préalablement détendu et la fleur de sel. Mélangez, toujours robot/batteur jusqu'à obtenir une masse bien homogène. Retirez le bol/arrêtez le batteur et incorporez en 2 fois, à l'aide d'une maryse, la préparation farine/maïzena/levure/écorces/crispy et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake, de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le milieu du cake, sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur. (N.B. : il est possible voire probable qu'à ce moment-là, se forme un creux car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet, par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène). Poursuivez la cuisson à 140°C durant 35 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir avant de démouler. Enveloppez-le de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation du sirop d'imbibage Satine : Posez un tamis sur un saladier. Coupez les fruits de la Passion en 2. Grattez la pulpe et le jus des fruits au-dessus du tamis puis appuyez avec le dos d'un cuillère afin de récupérer le plus de jus. Pesez-en 54 g. Au micro-ondes (étant donné la faible quantité), portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin de faciliter la dissolution de ce dernier. Au premier bouillon, retirez du micro-ondes. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter le jus de fruit de la Passion. De suite : 

Imbibage + repos du cake : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le cake en passant sur toute le surface. Puis enveloppez-le à nouveau du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 12h00 : cela permettra aux arômes de bien se développer.

Préparation de la ganache Ivoire Orange Passion : Prélevez les suprêmes d'orange (A l'aide d'un couteau, pelez à vif les oranges puis ôtez la membrane qui sépare les quartiers pour ne garder que la chair). Coupez le fruit de la Passion et grattez la pulpe, le jus et les grains. Mixez le tout ensemble. Pesez. Pour moi = 70 g (il ne vous reste plus qu'à prendre vos calculatrice pour les équivalences de masses des autres ingrédients si vous obtenez plus ou moins de fruits mixés :-). Portez à frémissement (au micro-ondes étant donné la faible quantité), la crème + le miel en remuant de temps en temps afin que les 2 composantes se mélangent bien. Au premier frémissement, retirez du micro-ondes. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème mielée chaude tout en remuant vivement au fouet. Enfin, ajoutez les fruits mixées en remuant bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact puis mettez au réfrigérateur 10h00.

Préparation de l'enrobage : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux + le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile puis la poudre jaune liposoluble tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin que le colorant s'intègre bien. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage : Après avoir ôté le film alimentaire :-), posez le cake sur un plat allant au congélateur. A l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez le dessus du cake d'une généreuse couche de ganache Ivoire Orange Passion. Lissez. Mettez le tout au congélateur 2h00.

Finition : Chauffez l'enrobage à 30°C. Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche ou en versant directement, recouvrez généreusement, en partant du haut et d'un bout à l'autre, toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le glaçage fige. Laissez décongeler au réfrigérateur 1h00 environ. Au moment de servir, décorez à votre convenance. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette moelleuse gourmandise ultra vitaminée :-) :-) :-) 

Réinterprétation du cake Satine de Pierre Hermé : orange, fruit de la Passion, cream cheese Réinterprétation du cake Satine de Pierre Hermé : orange, fruit de la Passion, cream cheese

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K
Bonsoir, <br /> Ta Jaguar m'interpelle : ici, c'est plutôt l'option trottinette donc si je veux changer de moule à cake, je vais chez quel concessionnaire ? <br /> C'est sûr que le produit "Crispy" passion doit avoir son importance. <br /> Concave ou convexe, ce cake doit déchirer !<br /> Merci pour l'info et pour cette recette :)
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M
Bonjour Karine...Bel humour :-) et je constate qu'au moins une personne lit mes introductions ;-) ...la Jaguar en question est un moule Exopan Mafter de 20 x 8 x 8 cm ...Si cela t'intéresse : chez Meilleur du chef à 24,16 euros :-)...Si tu souhaites une trottinette, je pense qu'au supermarché du coin, tu trouveras 1 lot de 5 moules (oui, tu ne rêves pas ...5!) contenance 1 litre en alu et jetable (d'accord, pas très écolo) pour 2 euros environ LOL...Quant à la dégustation, tête à l'endroit, à l'envers, en apesanteur, je te laisse le choix de la position et de l'endroit idéal pour le déguster....C'est juste une tuerie...Merci pour ta bonne humeur et très bon week-end :-) :-) :-)
E
Oui, merci j'ai relue et j'ai compris, par contre, si il faut faire une commande à chaque gateau, ca ne va pas être facile!!!<br /> De plus le prix de ces "crispy" et pas crispé ???? N'est vraiment pas donner! Je préfère m'en passé !
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M
Bonjour Elise...Je comprends parfaitement...Je ne fais pas non plus de commande pour un seul ingrédient :-)...Au fur et à mesure des recettes que j'ai envie de réaliser, je fais une liste des ingrédients que je trouve difficilement dans le commerce (j'habite une ville de 80000 habitants :-) puis lorsque celle-ci est assez longue, je passe commande...En ce qui concerne ce cake, j'ai attendu 1 an (et la saison adéquate) pour le réaliser :-) :-) :-) Question prix, j'ai payé 7,90 euros les 50 g chez Meilleur du Chef et vous pouvez réaliser 2 cakes...Enfin, mon blog me sert de journal où j'y rédige mes expériences pâtissières (100% amatrice et aucune envie d'en faire ma profession :-)...Je laisse libre choix de reproduire ou de réinterpréter (comme je l'ai fait pour ce cake)les recettes...C'est ce qui en fait la richesse : chacun se l'approprie comme bon lui semble...Je vous souhaite un très bon week-end :-) :-) :-)
E
Crispy et pas crispé ????
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M
Bonjour Elisa...Si vous aviez lu attentivement la recette et surtout la liste des ingrédients, vous auriez gagné du temps au lieu de faire des recherches sur le net ;-) Vous auriez vu/lu qu'il s'agit de crispy (qui n'ont rien de crispé :-) et que j'ai indiqué les références données par Pierre Hermé ainsi que le site et la marque où je me suis personnellement approvisionnée ....Je vous souhaite une excellente fin de semaine et pâtissez bien :-) :-) :-)
E
Bonjour, <br /> Comment faites vous vos "crispé passion" maison?<br /> Je ne trouve aucune recette sur le net ????
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