Tarte aux Pêches de Vigne d'après Thierry Mulhaupt

Publié le 22 août 2018 par Mathilde H.-D.

<<La gourmandise est un art ! >> clame celui qui revisite en virtuose l'art de la pâtisserie et du chocolat, qui est réputé pour ses tartes folles, ses classiques réinventés ou encore ses créations extravagantes uniquement disponibles le week-end. Né le 11 octobre 1963 à Colmar, sa famille travaille dans le domaine de la boulangerie depuis 5 générations. Enfant, il aide ses parents à la boulangerie familiale de Merxheim (près de Colmar) puis s'oriente vers la pâtisserie devenant Meilleur Apprenti de France en 1981 puis Meilleur Apprenti Pâtissier du Monde en 1982. Il poursuit sa formation à Paris auprès de grandes Maisons telles Dalloyau ou La Tour d'Argent tout en suivant parallèlement entre 1982 et 1985, des cours du soir aux Beaux-Arts. Ces différentes expériences renforcent chez lui, la discipline, la précision et l'exigence : <<Extrêmement inventif, il assemble les goûts, les saveurs et les arômes avec la rigueur d'un maitre oenologue. (...) Sa pâtisserie est toujours pensée comme une oeuvre d'art où les saveurs comme les décors sont composés avec élégance et précision >>. Car Thierry Mulhaupt est aussi un artiste complet qui traite les couleurs sur ses toiles aussi bien que dans ses desserts. De ce que j'ai pu voir et d'après mes connaissances en la matière :-), on y retrouve une forte influence de Marc Rothko et de Jackson Pollock et dans une moindre mesure de Nicolas de Staël (l'une ou l'autre toile ;-), ce qui n'est pas le fait du hasard puisqu'il voue à ces 3 artistes, une admiration particulière...Il n'hésite d'ailleurs pas à intégrer le chocolat dans ses tableaux sous différentes formes. Côté plus "terre à terre", il ouvre, avec son épouse Corinne, sa première boutique en 1991, au centre historique de Strasbourg puis, en 1999, une seconde boutique, "Epice et Chocolat" exclusivement consacrée aux spécialités de pains d'épices auquel il a su redonner ses lettres de noblesse et aux chocolats. Il a également sorti 3 livres : "Au grand bonheur des desserts" (2010), "Gourmandises en fête" (2016) et surtout, celui où s'y trouve cette tarte, " Les tartes folles" (2014). Pour ma part, la recette est extraite du magazine "Fou de Pâtisserie" n°18 (juil/août 2016). Je peux d'ores et déjà dire que personnellement, parmi toutes les tartes que j'ai réalisé ces dernières semaines, celle-ci représente un véritable coup de coeur. Si je peux vous donner un conseil, ne réalisez ce dessert que si vous avez la chance de trouver des pêches de vigne, qui, pour moi, ont un goût incomparable, le summum de la pêche, un vrai concentré en terme de saveurs Ici, au fur et à mesure de la mâche, le fruit donne toute sa dimension en terme de goût, la crème d'amandes d'une incroyable onctuosité (crème fleurette ?) servant d'écrin pour le sublimer en toute simplicité. La pâte brisée est judicieusement choisie pour son côté peu sucrée mais apportant la gourmandise du beurre, sa douceur quelque peu régressive. Bref, une tarte à couper le souffle (mes amis bernois ne me contrediront pas :-). Et si je vous dis qu'elle est réalisable par la plupart d'entre vous ? Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Mordez dans ce péché de gourmandise et vous atteindrez des sommets, et plus encore si, sur les conseils de son créateur, vous la dégustez tiède, accompagnée par exemple, d'une glace à l'amande :-) :-) :-)

Remise à jour le 6/9/2024 : Le plaisir de la refaire d'autant que contrairement à l'an dernier, cette année, les pêches de vigne ont fait le plein des étals... Bien charnues, bien juteuses et bien goûteuses. Je n'ai rien changé à la recette parce que nous, nous l'ADORONS telle qu'elle est ! Le seul changement = nouvelles photos évidemment :-)

Pour un cercle de 22 cm et 2,7 cm de haut.

Préparation : 1h00 Réfrigération : 3h00 (pâte brisée) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson) + 1h00 (tarte cuite) Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + environ 45 minutes à 180°C (tarte garnie)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée et à la crème d'amandes à la crème fleurette au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte brisée : - 150 g de farine faible - 112 g de beurre - 15 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 30 g de sucre semoule - 30 g d'eau - 1 pc de sel -

Liste des ingrédients :

Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 30 g de lait entier -

Pour la crème d'amandes à la crème fleurette : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre - 60 g de poudre d'amandes blanche + 5 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 50 g (=1) d'oeuf - 60 g de crème fleurette à 35% de M.G. -

Pour le montage : - 400 g de pêches de vigne pesées dénoyautées (en prévoir 3 ou 4) - 20 g (= 10 g pour moi) de sucre glace -

Pour la finition (= facultatif = perso, pas fait) : - 30 g d'amandes blanches (fraiches si vous en trouvez) - 30 ml d'huile d'amandes douce -

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-1 (= la veille) :

Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, le jaune d'oeuf, 1/3 de la masse sèche, le lait et enfin le restant de masse sèche + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00.

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur d'un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut de bandes de papier cuisson. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et remettez une moitié au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface minimum de 23,5 x 8,5 cm. Détaillez 3 bandes de 23 x 2,7 cm et foncez-en le bord intérieur du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre un peu inférieur à votre cercle (= environ 21,5 cm si on tient compte des bords). Déposez-le au fond du cercle et appuyez sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur.

Jour J :

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 27 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Laissez complètement refroidir ledit fond de tarte (chez moi, 30 à 40 minutes). Une fois refroidi, vous pouvez procéder à la :

Préparation de la crème d'amandes à la crème fleurette : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une masse bien crémeuse. Enfin, ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, l'oeuf, le restant de masse sèche et enfin, la crème fleurette. De suite :

Montage + cuisson de la tarte + réfrigération 1h00 de la tarte cuite : Lavez, séchez puis fendez en 2 les pêches. Retirez le noyau puis coupez chaque moitié en 4 (soit 8 lamelles/tranches par pêche :-). Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez toute la quantité de crème d'amandes à la crème fleurette dans le fond de tarte refroidi. Disposez les lamelles/tranches de pêches en formant une rosace et en appuyant un peu dessus pour qu'ils s'enfoncent légèrement dans la crème d'amandes. Puis terminez au centre, en les disposant de façon "esthétique" (cf photo 2). Saupoudrez de sucre glace, enfournez et faites cuire durant environ 45 minutes à 180°C (= la crème d'amandes doit être dorée sur le dessus :-). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir sans démouler car à ce stade, la tarte est fragile. Une fois refroidie, ôtez le cercle puis mettez la tarte 1h00 au réfrigérateur afin qu'elle prenne "corps".

Finition/dégustation : Sortez la tarte une vingtaine de minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Glissez-la sur un plat à service. Vous pouvez, comme le chef, répartir des amandes fraiches sur le dessus et arrosez d'un filet d'huile d'amandes douce (perso, pas fait). C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster cette petite merveille certes simple mais tellement savoureuse et gourmande, sans modération mais toujours avec délectation :-) :-) :-)