Tarte aux Pêches de Vigne d'après Thierry Mulhaupt
<<La gourmandise est un art ! >> clame celui qui revisite en virtuose l'art de la pâtisserie et du chocolat, réputé pour ses tartes folles, ses classiques réinventés ou encore ses créations extravagantes uniquement disponibles le week-end. Né le 11 octobre 1963 à Colmar, sa famille travaille dans le domaine de la boulangerie depuis 5 générations. Enfant, il aide ses parents à la boulangerie familiale de Merxheim (près de Colmar) puis s'oriente vers la pâtisserie devenant Meilleur Apprenti de France en 1981 puis Meilleur Apprenti Pâtissier du Monde en 1982. Il poursuit sa formation à Paris auprès de grandes Maisons telles Dalloyau ou La Tour d'Argent tout en suivant parallèlement entre 1982 et 1985, des cours du soir aux Beaux-Arts. Ces différentes expériences renforcent chez lui, la discipline, la précision et l'exigence : <<Extrêmement inventif, il assemble les goûts, les saveurs et les arômes avec la rigueur d'un maitre oenologue. (...) Sa pâtisserie est toujours pensée comme une oeuvre d'art où les saveurs comme les décors sont composés avec élégance et précision >>. Car Thierry Mulhaupt est aussi un artiste complet qui traite les couleurs sur ses toiles aussi bien que dans ses desserts. De ce que j'ai pu voir et d'après mes connaissances en la matière :-), on y retrouve une forte influence de Marc Rothko et de Jackson Pollock et dans une moindre mesure de Nicolas de Staël (l'une ou l'autre toile ;-), ce qui n'est pas le fait du hasard puisqu'il voue à ces 3 artistes, une admiration particulière...Il n'hésite d'ailleurs pas à intégrer le chocolat dans ses tableaux sous différentes formes. Côté plus "terre à terre", il ouvre, avec son épouse Corinne, sa première boutique en 1991, au centre historique de Strasbourg puis, en 1999, une seconde "Epice et Chocolat" exclusivement consacrée aux spécialités de pains d'épices auquel il a su redonner ses lettres de noblesse et aux chocolats. Il a également sorti 3 livres : "Au grand bonheur des desserts" (2010), "Gourmandises en fête" (2016) et surtout, celui où s'y trouve cette tarte, " Les tartes folles" (2014). Pour ma part, la recette est issue du magazine "Fou de Pâtisserie" n°18 (juil/août 2016). Je peux d'ores et déjà dire que personnellement, parmi toutes les tartes que j'ai réalisé ces dernières semaines, celle-ci représente un véritable coup de coeur. Si je peux vous donner un conseil, ne réaliser ce dessert que si vous avez la chance de trouver des pêches de vigne, qui, pour moi, ont un goût incomparable, le summum de la pêche, un vrai concentré en terme d'arôme. Ici, au fur et à mesure de la mâche, le fruit donne toute sa dimension, sa saveur, la crème d'amandes d'une incroyable onctuosité (crème fleurette ?) servant d'écrin pour le sublimer en toute simplicité. La pâte brisée est judicieusement choisie pour son côté peu sucrée mais apportant la gourmandise du beurre, sa douceur quelque peu régressive. Bref, une tarte à couper le souffle (mes amis bernois ne me contrediront pas :-). Et si je vous dis qu'elle est réalisable par la plupart d'entre vous ? Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Mordez dans ce péché de gourmandise et vous atteindrez des sommets, et plus encore si, sur les conseils de son créateur, vous la dégustez tiède, accompagnée par exemple, d'une glace à l'amande :-) :-) :-)
Pour un cercle de 24 à 26 cm maximum de diamètre et 2 cm de haut ou comme moi, 1 cercle de 20 cm + 1 cercle de 12 cm.
Préparation : 1h00 Réfrigération : 1 nuit (pâte brisée) Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 45 à 55 minutes à 180°C (tarte garnie)
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte brisée. Jour J : Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la crème d'amandes + les pêches. Garnissage + cuisson de la tarte. Finition. Dégustation :-) :-) :-)
Les changements de "avec" vers "sans" gluten (pâte brisée) : -150 g de farine faible = 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena - 112 g de beurre + 15 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) = 90 g de beurre + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g d'eau = 30 g de lait entier -
Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 30 g de lait entier - QS de beurre pour le moule -
Pour la crème d'amandes à la crème fleurette : - 75 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 75 g de sucre - 75 g de poudre d'amandes blanche - 7 g de maïzena tamisée - 50 g (=1) d'oeuf - 75 g de crème fleurette à 35% de M.G. -
Pour le montage : - 4 à 6 pêches de vigne rouges ou blanches - 20 g de sucre glace - 30 g d'amandes blanches entières (fraiches si vous en trouvez) - 30 ml d'huile d'amandes douce -
Préparation de la pâte brisée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade.Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez le lait + le jaune d'oeuf. Mélangez. Enfin, incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena, la fleur de sel et pétrissez la pâte juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients soient intégrés. (N.B. Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation + cuisson à blanc du/des fond(s) de tarte : Beurrez le bord intérieur du/des cercle(s) et déposez-le(s) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2-3 mm et détaillez-y un/des disque(s) d'un diamètre de 4 cm supérieur au cercle utilisé (28 cm pour 1 cercle de 24 cm :-) N.B. : Si la pâte devient trop collante lors des différentes manipulations surtout par ces températures estivales, n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes ou au congélateur 5 minutes. Foncez le(s) cercle(s) de ce(s) disque(s) de pâte puis mettez au réfrigérateur 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez puis déposez des disques de papier sulfurisé de 4 cm de diamètre supérieur au(x) cercle(s) utilisé(s) dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de tarte et remplissez-le(s) de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le(s) fond(s) de tarte complètement refroidir sans le(s) démouler, en ôtant toutefois avec précaution le(s) disque(s) de papier sulfurisé et billes de cuisson. Pendant ce temps :
Préparation de la crème d'amandes à la crème fleurette : Au batteur muni du fouet, mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes et continuez au batteur jusqu'à obtenir une masse homogène. Arrêtez le batteur. Incorporez l'oeuf + la maïzena tamisée et mélangez au fouet mais sans battre. Enfin, terminez par la crème et mélangez de la même manière. Lorsque le(s) fond(s) de tarte ont refroidi, vous pouvez procéder à la suite.
Montage + cuisson de la tarte : Lavez, séchez puis fendez en 2 les pêches. Retirez le noyau puis coupez chaque moitié en 2 (soit 4 quartiers par pêche :-). Préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez le(s) fond(s) de tarte de crème d'amandes jusqu'à 5 mm au dessous de la hauteur du bord. Disposez les quartiers de pêches en forme de rosace en appuyant un peu dessus pour qu'ils s'enfoncent légèrement dans la crème d'amandes. Saupoudrez de sucre glace, enfournez et faites cuire durant 45 minutes à 180°C (55 minutes pour moi : la crème d'amandes doit être dorée sur le dessus :-). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler.
Finition : Glissez la/les tarte(s) sur un plat à service. Répartissez les amandes dessus et arrosez d'huile d'amandes douce (ou comme moi, saupoudrez d'un peu de sucre glace). C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster cette petite merveille certes simple mais tellement savoureuse et gourmande, sans modération mais toujours avec délectation :-) :-) :-)
