Prarion d'après Roland Zanin
Cette semaine, nous prenons de la ... hauteur avec une nouvelle recette issue du magnifique ouvrage des Relais Desserts "Haute Pâtisserie" (éd. de La Martinière oct 2017) et qui <<rend hommage aux myrtilles que l'on cueille sur les pentes du Massif du Mont-Blanc. Ce sont des fruits tardifs, récoltés entre 1200 et 1500 m d'altitude, à partir de la mi-août. Elles m'ont réconcilié avec ce fruit, tant elles sont goûteuses, charnues et fermes. Chaque année, je prends toute la récolte des cueilleurs et comme pour tout produit frais et sauvage (elles ne sont pas repiquées), nous sommes tributaires des aléas de la nature>> explique son créateur aux allures de rockeur assagi qui a passé son enfance au dessus du fournil paternel : <<J'étais bercé d'odeur le week-end et au petit matin, avec mon frère, on aidait à équeuter les fraises, gratter les plaques et faire la plonge. L'après-midi, le laboratoire devenait notre salle de jeux>>. Pourtant, à 17 ans, il rêve d'ailleurs, de liberté, de musique...mais après une tournée en tant que chanteur et guitariste, il comprend qu'il aime par dessus tout, la pâtisserie avec un grand P : <<Un livre d'Yves Thuriès m'est tombé entre les mains et c'était parti !>>...qu'il va rencontrer ainsi que Gabriel Paillasson...sans oublier la dimension créative de la chocolaterie qui le fascine depuis sa rencontre avec le M.O.F. Jacques Bellanger qu'il voit décorer un oeuf en chocolat au pinceau, à l'occasion su SIRHA en 1983, au point de se mettre un temps à la peinture. En 1990, brevet de maitrise en poche, il travaille en famille jusqu'à la retraite de son père en 1997. En 1999, il ouvre sa propre boutique, "La Potinière" à St Gervais suivi d'une seconde en 2013, aux Cluses où la même année, il devient membre de l'Association des Relais Desserts. Sa façon de travailler ? <<Je note, dessine quand j'ai du temps, puis on fait des essais avec mon chef Antoine Dupuis>>. Parmi ses créations, le "Chéri Chéri", grosse boule en chocolat garni de chantilly et coulis de framboises, qui est son interprétation du célèbre chocolat "Mon Chéri". Dans ses ganaches, il joue avec les épices et transforme le Mojito en...macaron :-) Quant au Prarion, il a retravaillé un gâteau goûté chez un confrère et ami et qui ressemblait à celui qu'improvisait sa mère dans son enfance, pour sa petite fille Emma qui vit en Finlande dans une région où il y a beaucoup de myrtilles. Et le moins qu'on puisse dire est que sous ce visuel simple, presque rustique, se cache une étonnante surprise...L'odeur, à la sortie du four présageait déjà de la gourmandise de ce gâteau mais ce que je n'avais pas anticipé, c'est la texture de la garniture, d'une légèreté insoupçonnable, un nuage dans lequel, lorsqu'on y mord ou plonge sa cuillère, on entend ce petit bruit caractéristique à celui d'une cuillère qui plonge dans une mousse...Il s'y dégage également une impression de "fraicheur", bref, tout le contraire de ce à quoi on pouvait s'attendre à la lecture de la composition de cette garniture qui contraste à merveille avec le croustillant de la pâte sucrée...Et si je vous dis que cette recette est réalisable par la plupart d'entre vous....Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Sous ses atours croustillants et un brin rustique, vous attend un monde de douceur, un petit nuage de légèreté, une sublime gourmandise :-) :-) :-)
Pour 1 cercle de 16 cm + 1 cercle de 9 cm et de 4,5 cm de haut ou 1 cercle de 20 cm et 4,5 cm de haut.
Préparation : 45 minutes Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée) + 12h00 (Prarion cuit) Cuisson : 35 à 45 minutes à 160°C Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppés individuellement dans du film alimentaire.
N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.
Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit. J-1 : Préparation de la garniture. Montage + cuisson du Prarion. Réfrigération 12h00. Jour J : Finition + dégustation :-) :-) :-)
Les changements de "avec" vers "sans" gluten : (pour la pâte sucrée) : - 165 g de farine de blé = 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena - 99 g de beurre + 33 g d'oeuf = 85 g de beurre + 50 g d'oeuf - (Pour la garniture) : - 105 g de farine de blé = 70 g de farine de maïs (ou de riz) + 35 g de maïzena -
Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 25 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena tamisées ensemble - QS de beurre pour le(s) moule(s) -
Pour la pâte d'amandes à 70% d'amandes maison : - 65 g de poudre d'amandes blanche - 5 g de sucre glace - 15 g de blanc d'oeuf tempéré -
Pour la garniture : - la pâte d'amandes préparées ci-dessus ( ou 85 g du commerce) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 85 g de beurre mou coupé en morceaux à 82% de M.G. - 1 g de sel - le zeste finement râpé d'1/2 citron non traité - 6 g de sucre vanillé - 105 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés + 85 g de sucre semoule - 70 g de farine de maïs (ou de riz) + 35 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 300 g de myrtilles fraiches -
Pour la finition : -QS de sucre glace pour décoration type "codineige" -
Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf, la poudre d'amandes, la fleur de sel et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation du/des fonds de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez le bord d'un cercle de 16 cm de diamètre + un cercle de 9 cm de diamètre si vous choisissez comme moi, cette option ou un cercle de 20 cm de diamètre et pour les 3, de 4,5 cm de haut, d'une bande de papier sulfurisé. Déposez-le(s) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. (N.B : si lors des manipulations qui suivent, la pâte devient trop collante, n'hésitez pas à la remettre 20 minutes au réfrigérateur ou 5 minutes au congélateur :-). Détaillez des bandes de 4,5 cm de large et chemisez-en le bord du/des cercle(s) en veillant à bien les souder les uns aux autres. Puis utilisez le restant de pâte pour réaliser le fond, toujours en veillant à ce que le(s) fond(s) et le(s) bord(s) soient bien soudés. Une fois les fonds de tartes réalisés, mettez-les 30 minutes minimum au réfrigérateur. Pendant ce temps :
Préparation de la pâte d'amandes 70% d'amandes maison : Dans le bol du robot, mixez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte. Puis, de suite :
Préparation de la garniture : D'une part, mixez la pâte d'amandes avec les jaunes jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel fin, le zeste finement râpé du 1/2 citron et le sucre vanillé. Mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène et crémeuse. Versez dans un saladier. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule, ces blancs montés à la préparation précédente et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Enfin, ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure et mélangez délicatement, toujours au fouet ou à la spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord.
Préparatif : Pour les cercles de 16 cm + 9 cm : Préparez 3 récipients dans lesquels vous versez 100 g de garniture dans chaque puis 3 ramequins dans lesquels vous mettez 32 g de garniture dans chaque. Prenez 3 autres ramequins, et pesez 70 g pour le n° 1, 60 g pour le n° 2 et 20 g pour le n° 3 de myrtilles. Et 3 autres contenant avec, en n°1, 23 g, en n°2, 20 g et en n°3, 7 g de myrtilles. Pour le cercle de 20 cm : Préparez 3 récipients dans lesquels vous versez 160 g de garniture dans chaque. Puis 3 ramequins, dans lesquels vous mettez en n° 1, 112 g, en n°2, 96 g et en n° 3, 32 g de myrtilles.
Montage + cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le fond de 100 g de garniture (32 g ou 160 g pour les autres cercles). Parsemez uniformément de la pesée n° 1 de myrtilles. Garnissez à nouveau d'une couche de garniture puis parsemez uniformément de la pesée n° 2 de myrtilles. Terminez par une ultime couche de garniture. Lissez la surface et parsemez dessus de la pesée n°3 de myrtilles. Enfournez et faites cuire entre 35 et 45 minutes à 160°C (45 minutes pour moi). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Glissez sur un plat et mettez au réfrigérateur 12h00 : cela permet au gâteau de refroidir complètement, de prendre de la tenue et surtout, aux arômes de se développer. Respectez ce temps de repos si vous souhaitez un résultat au top !
Finition : Saupoudrez-le(s) de sucre glace. C'est prêt ! Après avoir fait preuve de tant de patience, vous méritez amplement de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille de légèreté et de gourmandise.
