Tarte Abricot Gingembre confit d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Cette semaine, place à un joli fruit rebondi, douillet, d'une couleur lumineuse évoquant immanquablement l'été et le sud...Et qui mieux qu'un "monstre sacré du sucré" pour le sublimer ? D'autant plus que ce dernier va entrer de plein pied dans l'actualité avec l'ouverture (enfin !), à 55 ans, de sa première boutique à son nom, "Philippe Conticini-Gâteaux d'émotion" au 37 rue de Varenne dans le 7iè (à Paris :-). Après une préouverture éphémère du 19/6 au 20/7/2018, on pourra s'y régaler définitivement à partir du 4 septembre prochain. Au programme des gourmandises : des "crioches", un savant mariage entre croissant et brioche qui "craquouille sous la dent", des tartelettes au citron confit et sarrasin, des Emotions Ginza à la crème de sésame noir et praliné maison...Les gâteaux phares ? <<J'ai travaillé avec Ophélie Barès, ma cheffe exécutive, sur un cannelé, le fameux gâteau bordelais : il est garni d'un puits de praliné qui s'écoule quand on le coupe en 2. Quand on croque dedans, on a 3 effets : une petite croûte qui "craquouille", une pâte fondante et un praliné coulant. L'expérience est orgiaque>>...On imagine :-) Il a également énormément (re)travaillé une tarte tropézienne ou encore, un mille-feuille...En attendant de pouvoir goûter à toutes ses délicieuses créations, intéressons-nous à une tarte à l'allure plutôt rustique dont j'ai trouvé la recette dans le Hors-Série n°2 de "Fou de Pâtisserie" dédié aux tartes (été 2017) et qui avait déjà fait la couverture du n°18 (juil/août 2016)...Et pour cause...Cette tarte est une véritable partition de saveurs. Généreusement garnies d'abricots rôties légèrement "miélés" par le saupoudrage de  sucre roux qui a fondu durant la cuisson et s'est mêlé au jus produit par le fruit, qui atténue le côté  acidulé du fruit, d'un fond de tarte garni d'une gourmande crème d'amandes riche en saveur grâce aux amandes torréfiées à coeur qui en relèvent tous les arômes, que ce soit la douceur du beurre ou en fin de bouche, le rhum. Entre les 2, une pâte de rhubarbe acidulée à souhait, assaisonnée de gingembre confit qui lui donne un côté "piquant"...une véritable tuerie au point que j'ai du mettre de côté la quantité nécessaire à la recette car en y goûtant, une cuillerée en appelle une autre :-). Bref, comme tous les desserts de ce grand chef, cette tarte est très "typée", au caractère bien affirmé avec cette recherche extrême du goût pour mettre en valeur jusqu'au bout le fruit mis à l'honneur...J'appréhendai l'accueil de mes "cobayes" d'où dépendait sa publication ou non publication...Vous avez la réponse :-)...Réalisable par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Car ne vous y trompez pas ...sous cette apparente rusticité, se cache une tarte pleine de surprise, de générosité, de gourmandise :-) :-) :-) 

Pour 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de haut auquel vous pouvez ajouter comme moi, un cercle de 12 cm.

Préparation : 2h00     Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du/des fond(s) de tarte + torréfaction des amandes blanches) + 15 minutes à 140°C (fond(s) de tarte garni(s)) + 10 à 15 minutes à 160°C (abricots)  Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée + la crème pâtissière + la pâte de rhubarbe)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte sucrée, de la crème pâtissière et de la pâte de rhubarbe + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Cuisson à blanc du/des fond(s) de tarte + torréfaction des amandes. Préparation de la crème d'amandes. Garnissage + fin de cuisson du/des fond(s) de tarte. Préparation + cuisson des abricots. Montage. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten : (pâte sucrée) : - 150 g de farine de blé = 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena - (crème pâtissière) : - 6 g de farine de maïs + 5 g de farine de blé = 11 g de maïzena - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 25 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - le zeste finement râpé de 2/3 de citron non traité - les graines de 2/3 de gousse de vanille - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena - QS de beurre pour le moule -

Pour la pâte de rhubarbe : - 250 g de rhubarbe fraiche (ou à défaut, congelée que vous décongelez la veille au réfrigérateur ) - 80 g de sucre semoule - le jus d'1/2 citron non traité - 20 g d'eau (30 g si vous utilisez de la rhubarbe décongelée) -  1 pc de fleur de sel - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 8 g de gingembre confit coupé en dés de 5 mm ou pour 2 tartes : -2,5 (=5g)feuilles de gélatine + 13 g de gingembre confit coupé en dés de 5 mm -

Pour la crème pâtissière : - 150 g de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 10 g (=1/2) de jaune d'oeuf - 20 g de sucre semoule - 11 g de maïzena tamisée - 1/4 (= 0,5 g) de feuille de gélatine - 15 g de beurre froid coupé en dés, à 82% de M.G. - 

Pour la crème d'amandes : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g d'amandes blanches entières à torréfier - 35 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 40 g de sucre glace tamisé - 10 g de rhum brun - 20 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 

Pour le montage : - 12 abricots mûrs (prévoyez-en 3 à 4 de plus si vous réalisez comme moi, 2 tartes) - QS de sucre roux - 

Pour la finition : - QS de morceaux de gingembre confit - QS de feuilles de menthe fraiche - 

Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf, la poudre d'amande, la pc de fleur de sel, le zeste de citron, les graines de vanille et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit très collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte de rhubarbe : Lavez, épluchez puis coupez en gros tronçons de 3 cm de large, les tiges de rhubarbe. Recoupez les tronçons en 2 dans le sens de la longueur :-) et mettez-les dans une casserole à fond épais, avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la fleur de sel. Faites cuire à feu moyen durant environ 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une compotée encore humide. Puis poursuivez la cuisson, toujours à feu moyen et en remuant régulièrement pendant encore 30 minutes afin d'obtenir une pâte épaisse dont la texture est ferme mais assez malléable pour former une quenelle qui se tient. Au bout de 15 minutes de cette deuxième cuisson, pensez à mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes :-). Prélevez 100 g (pour 1 tarte) ou 165 g (si vous réalisez 2 tartes comme moi) de cette pâte et mettez-la dans un saladier. Ajoutez-y les dés de gingembre confit puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir avant de filmer. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière : Portez à frémissement le lait avec la vanille fendue et grattée de ses graines. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Au bout de 20 minutes, mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment. De suite, ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau à frémissement le lait infusé. Retirez du feu et versez en 2 fois sur le jaune blanchi tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Retirez du feu, versez dans un saladier puis ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter les dés de beurre froid. Mélangez bien (au mixeur plongeant si nécessaire). Filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparation + cuisson à blanc du/des fond(s) de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé de 2 cm de large, les bords intérieurs :-) d'un cercle de 20 cm de diamètre (+ un cercle de 12 cm si vous faites comme moi :-) et posez-le(s) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et détaillez-y un disque de 24 cm de diamètre (+ un disque de 16 cm pour l'option 2 cercles). N.B. : Si au cours des différentes manipulations, la pâte devient trop collant surtout par ces températures caniculaires, n'hésitez pas à la remettre 20 minutes au réfrigérateur ou 5 minutes au congélateur. Foncez le(s) cercle(s) de ce(s) disque(s) de pâte(s) puis mettez au réfrigérateur 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez puis déposez un/des disque(s) de papier sulfurisé de 22 cm de diamètre (et de 18 cm pour le second cercle) dont vous aurez frangé le pourtour dans le fond de chaque cercle et remplissez-le(s) de haricots secs ou de billes de cuisson. D'autre part, éparpillez 40 g d'amandes blanches (servant à la crème d'amandes) qu'on fera torréfier en même temps. Enfournez le tout et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le(s) fond(s) de tarte entièrement refroidir sans le(s) démouler, en ôtant toutefois avec précaution, le(s) disque(s) de papier sulfurisé et billes de cuisson. Mettez les amandes blanches torréfiées sur une assiette afin qu'elles refroidissent plus vite. Une fois refroidie, vous pouvez procéder à la suite : 

Préparation de la crème d'amandes : Mixez les amandes torréfiées refroidies jusqu'à obtention d'une poudre fine. Ajoutez le beurre pommade et mixez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse puis intégrez 35 g de crème pâtissière, le sucre glace tamisé et le rhum. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enfin, terminez par les 20 g d'oeuf. Mixez. De suite, si le(s) fond(s) de tarte ont suffisamment refroidi :

Garnissage + fin de cuisson du/des fond(s) de tarte : Préchauffez le four à 140°C (th4-5). Garnissez le(s) fond(s) de tarte de crème d'amandes sur une épaisseur de 5 mm. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Transférez sur un plat à service, couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation + cuisson des abricots : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Tapissez une plaque de papier sulfurisé que vous saupoudrez de sucre roux. Lavez, séchez puis ouvrez les abricots en 2 sur les 2/3 (c'est à dire en les laissant attachés par le bout). Dénoyautez-les puis déposez-les sur la plaque, côté chair vers le haut et saupoudrez-les généreusement de sucre roux. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes (15 minutes pour moi). A la sortie du four, vous pouvez les faire égoutter sur du papier absorbant durant 5 minutes en n'hésitant pas à changer de papier...Ou comme moi, recueillir le jus/sirop qui s'est formé à l'endroit du noyau ainsi que sur la plaque, recoller les 2 moitiés d'abricots et les arroser de ce jus/sirop pour leur donner de la brillance et profiter du goût :-)...Posez-les sur un plat et laissez refroidir.

Montage/finition : Assouplissez la pâte de rhubarbe quelques secondes au micro-ondes P450/500 puis recouvrez-en à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une palette, la crème d'amandes cuite (comptez 110 g pour la tarte de 20 cm et le restant pour la seconde). Disposez les abricots dessus (cf photo). Puis, vous pouvez comme le chef, brûler l'arête de chaque abricot à l'aide d'un chalumeau (ce que je n'ai pas fait :-). Déposez un morceau de gingembre confit et un brin de menthe fraiche. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette surprenante et gourmande tarte :-) :-) :-) 

 

 

Tarte Abricot Gingembre confit d'après Philippe Conticini