Gâteaux d'amour Persans d'après Yotam Ottolenghi et Helen Goh

Véritable coup de coeur pour ce chef de génie, auteur star à plusieurs millions d'exemplaires de livres de cuisine fortement inspirée de saveurs du Moyen-Orient , icône notamment de la cuisine végétarienne (alors que lui-même ne l'est pas) et qui résume sa vision de la pâtisserie ainsi : <<Il n'y a rien de mieux qu'une génoise aérienne merveilleusement épicée ou qu'un petit gâteau au glaçage délicat pour aiguiser l'esprit et créer un moment de pur bonheur>>. Et pourtant, rien ne prédestinait Yotam Ottolenghi, né le 14 décembre 1968 à Jérusalem à la cuisine ou à la pâtisserie. Il a grandi auprès d'un père professeur de chimie à l'université hébraïque et d'une mère directrice d'école secondaire. D'origine italienne et allemande, il a passé durant son enfance les étés en Italie avec son frère et sa soeur. Enrolé en 1989 dans les Forces de Défenses Israéliennes, il a servi durant 3 ans dans les quartiers généraux des Renseignements de Tsahal. Après une maîtrise en littérature comparée à l'Université de Tel Aviv, il envisage de passer son doctorat mais finalement décide de déménager à Londres en 1997, pour étudier la cuisine française au Cordon Bleu. Chef pâtissier dans 3 restaurants, le "Capital", "Kensington Place" puis Launceston Place", il intègre en 1999 l'équipe de la pâtisserie artisanale "Bakes and Spice" où il rencontre un autre chef, Sami Tamimi. En 2002, le duo, en collaboration avec Noam Bar, fonde l'enseigne "Ottolenghi" dans le quartier de Notting Hill à Londres, qui devient rapidement un endroit très prisé en raison de ses plats inventifs caractérisés par la mise en valeur des légumes, de combinaisons inédites et l'utilisation d'ingrédients tels que l'eau de rose ou la mélasse de grenade. Depuis, la marque Ottolenghi s'est élargi à Kensington, Belgravia, Islington et Soho. En 2006, il commence à écrire une chronique hebdomadaire pour "The Guardian" intitulée "The New Vegetarian" : il y met en valeur les légumes et les légumineuses sans pour autant prétendre les substituer à la viande, mais simplement pour ce qu'ils sont, avec leurs richesses et multiples facettes souvent méconnues, mais toujours dans l'optique de ne pas encourager le végétarisme. En Octobre 2017, avec sa complice Helen Goh dont je parlerai plus longuement lors d'une prochaine...réalisation :-), il propose (car c'est aussi un sacré bec sucré !) un livre dédié exclusivement à la pâtisserie : "Sweet : 100 recettes de douceurs" (éd. Hachette Cuisine) : <<Voyageuses et profondément gourmandes, ses délicieuses recettes sont à essayer absolument>> En ce qui me concerne, pas besoin d'encouragement, tant ses Gâteaux d'Amour Persans m'ont plus que convaincus ! Et...arilles de grenade sur le gâteau :-), ce dessert est proposé sans gluten, puisque ses créateurs ont pris le parti d'utiliser de la farine de sarrasin. Je n'ai eu qu'à suivre la recette (qui se trouve dans le magazine Fou de Pâtisserie n°28, mars/avril 2018) qui, oh surprise, est magnifiquement expliquée dans les moindre détails. S'ils ont utilisé des moules à financiers en silicone, c'est pour <<l'élégance qu'ils confèrent à nos gâteaux d'amour, mais si (comme moi), vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des moules à muffins standards>>. Petit conseil des chefs : ces petits gâteaux sont meilleurs le lendemain de leur confection (je confirme :-) mais vous pouvez les déguster le jour même...En résumé, ces petits gâteaux sont de véritables petites bombes de gourmandises, avec cette base croustillante faite de crumble qui contraste avec le dessus, moelleux et fondant à souhait, et dont le parfum (en ce qui me concerne, de l'extrait d'amande amère car il est difficile de trouver du Mahaleb) est juste à tomber...Bref, autant le dire tout de suite : ces petits gâteaux ont très très très très très rapidement disparu :-). La recette ne présente pas de difficulté particulière. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Vous ne pouvez que succomber pour ces amours de gourmandise :-) :-) :-) 

Pour 12 mini gâteaux d'amour réalisés dans des moules à financier ou comme moi, des moules à muffins.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 30 à 35 minutes à 180°C   Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur.

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf le beurre que vous sortez au dernier moment.

Pour la pâte : - 240 g de poudre d'amandes - 135 g de cassonade - 135 g de vergeoise brune - 50 g de farine de sarrasin - 80 g de beurre doux froid, coupé en dés, à 82% de M.G. - 2 g de sel - 160 g de yaourt à la grecque nature - 90 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 1 CS de mahaleb ou 1/4 cc d'extrait d'amande amère - 2 g de noix de muscade râpée - 

Pour la finition : - 60 g de mascarpone - 2 cc de pistaches hachées - 12 arilles de grenade (facultatif) - QS de sucre glace spécial décor (type codineige) - 

Préparation de la pâte + cuisson : Mixez ensemble la poudre d'amandes, la cassonade, la vergeoise, la farine, les dés de beurre et le sel jusqu'à obtenir une sorte de pâte à crumble. Versez 2/3 de pâte, soit environ 430 g, dans un saladier. Réservez le 1/3 restant. Ajoutez-y le yaourt à la grecque, 90 g d'oeuf, le mahaleb ou extrait d'amande amère et la noix de muscade. Mélangez juste ce qu'il faut à l'aide d'une spatule pour obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 180°C. A l'aide d'une petite cuillère, tapissez le fond de 12 moules à financier ou à muffin avec le 1/3 de pâte mis de côté, en la répartissant de façon à remplir au 1/3 chaque moule. Tassez bien la pâte avec la petite cuillère ou les doigts afin d'obtenir une base bien compacte. Puis remplissez à hauteur, toujours à l'aide d'une cuillère, de la pâte à base de yaourt et d'oeufs. Lissez avec une spatule ou la lame d'un couteau pour ôter l'excédent. Déposez les moules sur une plaque, enfournez et faites cuire entre 30 et 35 minutes à 180°C (le dessus colore légèrement). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler.

Finition : Préparez un rectangle de carton alimentaire qui servira de cache. Posez-le sur chaque gâteau au moment de saupoudrer de sucre glace spécial décor (cf photo). Puis réalisez des petites quenelles de mascarpone que vous disposez sur la partie non saupoudrées :-) Parsemez d'éclats de pistaches et surmontez le tout d'un arille de grenade. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces petites merveilles poétiquement dénommées gâteaux d'amour Persans :-)