Fleur d'Ivoire d'après Christophe Felder : biscuit fondant coco, garniture framboises-cerises, mousse ivoire
C'est du gâteau....est la première expression qui peut venir à l'esprit s'agissant de cet entremets dont la recette se trouve dans le magnifique (et maintes fois cités :-) ouvrage de Christophe Felder et coécrit avec son associé, Camille Lesecq "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" tant il est vrai que sous son look moderne et élégant s'y cache d'heureuses surprises. C'est du gâteau dans le sens de sa réalisation : je crois que j'ai rarement préparé et monté un dessert aussi rapidement ! Tout s'est déroulé sans problème : les recettes du biscuit jusqu'à la mousse sont d'une simplicité, à la portée de la plupart d'entre vous. Et cerise sur le ...gâteau, le biscuit fondant coco est ce qu'il annonce : fondant, un bon goût de noix de coco sans le côté écoeurant que je redoute à chaque fois, justement dosé donc et justement sucré. La mousse, d'une simplicité confondante, se résumant à 4 ingrédients de base, est d'une légèreté, d'une douceur et sans sucre ajouté :-) Quant à la garniture, elle est fraiche, donne du peps, du fruité avec une légère acidité qui permet d'apporter du contraste et donner du caractère à l'ensemble qui serait trop "lisse" sinon. Le sirop rouge imbibant le biscuit, n'amène, à mon sens, pas grand chose, le biscuit étant, de par sa nature, humide juste ce qu'il faut et la garniture, de par sa quantité et sa présence en terme de saveur, étant là pour parfaire l'équilibre de l'ensemble. Le nappage transparent, bien que très sucré à la lecture de sa composition, ne représentera finalement que 5 g maxi par part, car s'il faut cette quantité de nappage, c'est pour pouvoir napper l'entremets en une fois, les 3/4 se retrouvant dans le plat de récupération :-). De plus, la présence judicieuse de zestes d'agrumes donnent l'impression "d'alléger" et "parfument" le nappage sans pour autant qu'on en ressente la saveur. Il permet de donner une touche élégante et brillante à la finition. Enfin, les disques de chocolat apportent du croquant et une gourmandise supplémentaire et de la modernité en terme visuel. Bref, c'est du gâteau d'un point de vue esthétique et gustatif. Une part en appelle une autre...C'est le genre de dessert qui, par sa fraicheur et sa légèreté, termine parfaitement un repas un peu copieux comme cela a été le cas chez moi, puisque je l'ai réalisé pour le déjeuner du dimanche de Pâques...Une belle surprise donc, avec peu de changements car seules les 25 g de farine du biscuit ont été remplacées par 25 g de maïzena. Devant tant d'arguments positifs, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette fleur Ivoire se déguste un peu, beaucoup, à la folie et très certainement avec passion (qui aura la dernière part ? ;-).
Pour 1 dôme de 18 cm de diamètre à la base.
Préparation : 1h45 Cuisson : 15 minutes à 180°C Réfrigération : 1 nuit (disques de chocolat) Congélation : 12h00 (entremets) Décongélation : 3h00 au réfrigérateur ou 2h00 à température ambiante environ.
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit, au moins 2h00 avant, du réfrigérateur. Si vous utilisez des framboises surgelées, prévoyez de les décongeler la veille de la préparation de l'entremets :-)
Déroulement : J-2 : Décongélation 1 nuit au réfrigérateur des framboises surgelées. J-1 : Préparation + cuisson du biscuit fondant coco. Préparation de la mousse Ivoire. Préparation du sirop rouge. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Préparation des disques de chocolat + réfrigération 1 nuit. Jour J : Préparation du nappage transparent. Finition. Décongélation. Dégustation :-)
Pour le biscuit fondant coco : - 30 g de poudre d'amandes + 120 g de sucre glace + 25 g de maïzena + 90 g de noix de coco râpée tamisés ensemble - 150 g (=5) de blancs d'oeufs tempérés - 45 g de sucre semoule - 50 g de noix de coco râpée à saupoudrer -
Pour la mousse ivoire : - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 250 g de chocolat blanc à 35% de cacao (type Ivoire de Valrhona) - 125 g de lait entier - 280 g de crème liquide entière très froide -
Pour le sirop rouge : - 50 g de pulpe de framboise (ou comme moi, décongelez 125 g de framboises puis passez-les au tamis pour ne récupérer que la pulpe et prélevez la quantité indiquée) - 50 g de jus de griottes (ou comme moi, le jus récupéré du bocal de griottes) - 25 g de sucre semoule -
Pour la garniture : - 100 g de griottes (en bocal pour moi) - 150 g de framboises (ou comme moi, prévoyez 250 g de framboises surgelées à décongeler la nuit puis prélevez-en 150 g) -
Pour les disques en chocolat : - 150 g de chocolat blanc à 35% de cacao (type Ivoire de Valrhona) - QS de sucre glace spécial déco (type Codineige) -
Pour le nappage transparent : - 5 (=10 g) feuilles de gélatine - 150 g d'eau minérale - 150 g de sucre semoule - le zeste d'1/4 d'orange bio - le zeste d'1/4 de citron bio - une 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines -
Préparation du biscuit fondant coco : Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenire une meringue ferme (bec d'oiseau). Incorporez la moitié de cette meringue à l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace + maïzena + noix de coco râpée. Mélangez à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez le restant de meringue et cette fois, mélangez délicatement en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez la pâte obtenue dans une poche munie d'une douille n°11. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Sur une plaque à rebord recouverte de papier sulfurisé, pochez 1 disque de 12 cm, un disque de 14 cm et un disque de 16 cm de diamètre. Saupoudrez de noix de coco râpée. Enfournez, abaissez la température à 180°C (th6) et faites cuire durant 15 minutes environ (lorsque le dessus commence à colorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :
Préparation de la mousse ivoire : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement le lait. Retirez et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement. Laissez tiédir à 30/35°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35°C, ajoutez-y 1/3 de crème fouettée et mélangez au fouet afin de détendre la préparation. Puis incorporez en 2 fois, les 2/3 restant et mélangez chaque fois délicatement à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Réservez au réfrigérateur. De suite :
Préparation du sirop rouge : Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et chauffez à 50°C. De suite :
Montage : Versez 1/3 de la mousse ivoire dans le moule. A l'aide d'un pinceau, imbibez de sirop, le biscuit de 12 cm de diamètre puis posez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant très légèrement dessus. Parsemez le biscuit des griottes et framboises. Puis recouvrez-les d'1/3 de mousse ivoire. Imbibez le biscuit de 14 cm de diamètre et posez-le toujours de façon centrée sur la mousse en appuyant légèrement. Versez le restant de mousse. Lissez puis disposez le disque de 16 cm en appuyant légèrement dessus afin qu'il soit à hauteur du moule. Lissez la mousse sur le pourtour également à hauteur du moule. Mettez le tout au congélateur 12h00.
Préparation des disques en chocolat : Préparez une plaque allant au réfrigérateur. Prévoyez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 40 cm environ et posez l'une d'elle sur la plaque. Prévoyez des emporte-pièces de 3, 5 et 6 cm de diamètre (si vous n'en avez pas, découpez dans du carton alimentaire, des gabarits aux diamètres précités). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille rhodoïd à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis, avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide des emporte-pièces, des disques de 3, 5 et 6 cm. Si vous utilisez des gabarits, posez-les sur le chocolat et détaillez les disques à l'aide d'un petit couteau. Dans les 2 cas, ne décollez ni les disques ni les chutes. Posez dessus la deuxième feuille plastique ainsi qu'un poids (une plaque) pour empêcher le chocolat de se déformer en durcissant. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra au chocolat de bien durcir et sera ainsi plus facile à décoller.
Préparation du nappage transparent : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre + les zestes d'agrumes + la gousse fendue en 2 et grattée de ses graines. Retirez du feu. Lorsque le sirop obtenu est retombé à 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorée et mélangez bien au fouet. Laissez tiédir à 40°C puis filtrez le tout dans une passoire fine. Lorsque le nappage est à 25/30°C, vous pouvez passer à l'étape de la finition.
Finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez-le entièrement du nappage transparent. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame du couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez à l'aide de 2 palettes coudées (faites-vous aider si nécessaire) sur un plat à service. Décollez les disques de chocolat. Saupoudrez-les de sucre glace spécial décor puis disposez-les sur toute la surface du dôme (cf photo). C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation cette fleur d'une fraicheur et d'une savoureuse gourmandise :-)
