Cake coco-passion aux éclats d'ananas d'après Arnaud Bourg-Broc

Deuxième recette et deuxième coup de coeur pour une création de ce talentueux pâtissier originaire de la région parisienne, compagnon du tour de France qui a également passé 1 an à Tokyo afin d'ajouter une nouvelle corde à son arc : le chocolat. De retour en France, il devient, à 23 ans, assistant formateur à la prestigieuse école normale supérieure de pâtisserie à Yssingeaux. Depuis le mémorable "Incandes'sens" (cf le 20/2/2016, où vous trouverez d'autres éléments de sa biographie :-), Arnaud Bourg-Broc a fait du chemin, volant de ses propres ailes en créant, en 2015, sa marque "Certifié Toqué" dont il explique l'origine du nom : <<J'ai choisi ce nom comme un clin d'oeil aux toques des chefs, mais aussi pour le côté décalé car il faut une certaine dose de folie en pâtisserie>>. Revendiquée 100% maison, c'est à Fabrègues, à quelques kilomètres de Montpellier, que se trouve son laboratoire de plus de 100 m2. Souhaitant aller à la rencontre de ses clients, on le retrouve le mardi et le samedi, au Marché des Arceaux de Montpellier et le dimanche, au Marché de Lattès. Il y propose <<des produits authentiques qui ont bercés notre enfance ou qui raviront à leur tour les plus jeunes palais : cannelés, financiers, cakes moelleux, pâtes à tartiner, tartes aux fruits de saison, fougasse d'Aigues-Mortes...>>. Si vous passez dans la région, je vous encourage vivement à l'y retrouver et déguster ses différentes gourmandises dont les prix sont plutôt abordables pour des créations à base de produits de haute qualité....La recette de ce cake en forme de finger qui lui donne un visuel moderne et élégant (que pour ma part, j'apprécie particulièrement, au point de l'adopter de plus en plus souvent :-), se trouve dans "Le Journal du Pâtissier" n° 431 (juil/sept 2017). J'ai été particulièrement surprise (et donc séduite :-) par la texture extrêmement moelleuse (qui n'est pas sans me rappeler celle d'une génoise mais en plus aérien), du cake. Sa saveur coco y est subtilement dosée : elle est bien présente sans être pesante comme cela arrive parfois....peut-être par le choix (qui donne  le bon équilibre) d'utiliser de la  noix de coco râpée et d'y ajouter par la suite, un  sirop d'imbibage au Malibu qui permet  également, d'apporter une belle humidité. Un peu difficile à la découpe, mais c'est pardonnable pour la bonne et excellente raison de la présence de dés d'ananas frais qui sont bien répartis dans la pâte (j'ai suivi les conseils du pâtissier en découpant l'ananas frais en brunoise, soit des dés de maximum 5 mm et qui, de ce fait, ne sont pas tombés au fond comme cela arrive souvent :-). Ils apportent le côté croquant et une touche de fraicheur. Enfin, le nappage fruit de la Passion donne une note très fruitée et une gourmandise supplémentaire à l'ensemble. Cette harmonie bien maitrisée des saveurs devrait plaire à la plupart des palais. Pas de monotonie dans la dégustation, bien au contraire : chaque bouchée en appelle une autre, car c'est à chaque fois, un plaisir renouvelé. C'est toute la force, et l'enjeu pour chaque pâtissier lorsqu'il crée une recette avec une association maintes fois travaillée. Contrat largement honoré :-). En ce qui concerne la recette que le pâtissier a crée sans gluten (merci pour nous :-) et sans lactose, j'ai malgré tout, pour mon goût personnel, apporté quelques petites modifications au niveau de l'appareil à cake où Arnaud Bourg-Broc utilise 1/3 de farine de maïs + 1/3 de farine de riz + 1/3 de maïzena. J'ai choisi 2/3 de farine de maïs + 1/3 de maïzena. Au lieu de 0,5 g de gomme de xanthane + 0,5 g de gomme de caroube, j'ai utilisé 1 g de gomme de xanthane. Mais à mon sens, leur utilisation peut-être facultative pour une réalisation maison : le contexte n'est pas le même que pour une vente en boutique/marché...Ces 2 gommes permettent de rallonger le temps de conservation mais si, chez vous, vous le mettez au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire dès refroidissement et imbibage du cake, celui-ci conserve parfaitement tout son moelleux et son humidité durant 5 jours. Sa réalisation est à la portée de la plupart d'entre vous si vous suivez bien toutes les étapes....Surtout, respectez les temps de repos....Vous savez ce qu'il vous reste à faire....En cette météo maussade, ce petit moment de gourmandise vous mènera au Paradis :-)

Pour 2 moules à cake de 20 x 4,5 cm ou 1 moule à cake de 20 x 9 cm.

Préparation : 45 minutes     Réfrigération : 1 nuit (appareil à biscuit moelleux) + 24h00 (cake moelleux cuit)  Cuisson : 45 minutes à 160°C (pour le format 2 cakes) ou 1h00 environ (pour le grand format)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-2 : Préparation de l'appareil à biscuit moelleux + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Cuisson de l'appareil à biscuit moelleux. Préparation du sirop d'imbibage. Réfrigération du cake moelleux cuit et imbibé, durant 24h00.  Jour J : Préparation du nappage fruit de la Passion. Finition. Dégustation :-) 

Pour le biscuit ultra moelleux à la noix de coco : - 130 g de sucre semoule - 110 g (=2 gros ou sinon, battez en omelette 3 oeufs et prélevez la quantité indiquée) d'oeufs - 145 g d'huile de colza - 95 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) + 1 g de gomme de xanthane (type Meilleur du chef) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 45 g de noix de coco râpée - 70 g d'ananas frais coupé en brunoise (= dés de maximum 5 mm) - QS de margarine + QS de farine de maïs (ou de riz) pour le(s) moule(s)  - 

Pour le sirop d'imbibage au Malibu : - 40 g de sucre - 60 g d'eau - 14 g de Malibu - 

Pour le nappage au fruit de la Passion : 135 g de purée de passion (type Ravifruit ou Capfruit) - 21 g de fruit de la Passion frais avec les grains (prévoir 2 fruits) - 4 g de pectine Nh + 60 g de sucre mélangés ensemble - 2 g de jus de citron - 

Pour la finition : - 50 g de noix de coco râpé - 

Préparation du biscuit ultra moelleux à la noix de coco : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les oeufs + le sucre jusqu'à blanchiment. Puis versez progressivement l'huile tout en continuant au robot jusqu'à obtenir une mélange bien émulsionné, comme pour une mayonnaise :-). Incorporez dans l'ordre, en mélangeant bien entre chaque ajout, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + gomme de xanthane, la noix de coco râpée et la fleur de sel. Retirez le bol et ajoutez les dés d'ananas. Mélangez à la spatule en soulevant la masse  afin de bien répartir les dés mais en évitant de trop travailler la pâte. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) de(s) moule(s) à cake de margarine. Farinez puis retournez le(s) moule(s) pour retirer l'excédent de farine. Garnissez le(s) moule(s) de la pâte à biscuit moelleux. Couvrez et mettez au réfrigérateur toute une nuit : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake sans gluten à la texture moelleuse.

Cuisson des cakes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 45 minutes environ pour la version "2 cakes". Prévoyez 15 à 20 minutes supplémentaires pour un moule de 20 x 9 cm. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le(s) cake(s) complètement refroidir avant de démouler. (N.B. : si vous sentez une résistance au moment du démoulage, mettez le(s) cake(s) au réfrigérateur 1h00 avant de démouler).

Préparation du sirop d'imbibage au Malibu + repos des cakes imbibés : Portez à ébullition l'eau + le sucre en vous assurant que le sucre se dissout complètement. Retirez du feu et laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter le Malibu. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le(s) cake(s) du sirop au Malibu. Enveloppez-le(s) individuellement dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24h00 : cela permet aux arômes de bien se développer.

Préparation du nappage au fruit de la Passion + finition : Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux, la purée de Passion + le fruit de la Passion à 40°C. A ce moment-là, versez le mélange sucre + pectine tout en remuant au fouet. Faites cuire à 103°C sans cesser de remuer au fouet. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron, mélangez. Laissez tiédir jusqu'à 40°C avant utilisation. Sortez un cake du réfrigérateur, ôtez le film alimentaire :-) et posez-le sur une plaque. A l'aide d'une cuillère, nappez généreusement le dessus. Lissez. Puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de nappage les côtés. Versez sur la plaque, tout autour du cake, la noix de coco râpée. Tapissez uniformément les côtés à l'aide de la lame d'un couteau, en remontant sur toute la hauteur du cake afin que la coco "colle". Mettez le cake sur un plat à service. Procédez de même pour le second. C'est prêt ! Après tout ce temps d'attente, vous méritez amplement de déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake au goût de Paradis :-) N.B. : Il(s) se conserve(nt)  jusqu'à 5 jours au réfrigérateur :-)