Coeur Arabella d'après Pierre Hermé : dacquoise aux noisettes, bananes poêlées aux fruits de la Passion, chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit

Publié le par Mathilde H.-D.

Pour la St Valentin 2018, comme à son habitude, les pâtisserie et les macarons de Pierre Hermé prennent la forme d'un coeur. Et pour le plus grand plaisir des amoureux, il a imaginé cette année, une collection romantique baptisée "Unfolding Love" ou Quand l'amour se dévoile : <<Des coffrets de bonbons chocolat et de macarons s'ornent de délicats coeurs en papier plié pour offrir la plus gourmande des preuves d'amour>>. Outre les coffrets, vous trouverez en boutique pour l'occasion, les entremets "Coeur Ispahan", "Coeur Plaisir Sucré", "Coeur Vénus" et la tarte "Coeur Infiniment Jasmin". Quant à moi, j'ai porté mon choix sur une gourmandise un brin aphrodisiaque :-) dont la recette se trouve dans un de mes ouvrages de référence de Pierre Hermé, le "PH 10". Je ne peux pas dire en quelle année, ce coeur a eu les honneur de la St Valentin. A la lecture des différentes composantes de cet entremets, mon coeur a ...chaviré. Une dacquoise noisette parsemée de noisettes grillées concassées, croustillante à souhait et à la belle saveur de noisettes torréfiées. Les bananes poêlées aux fruit de la Passion : certes, le goût de la banane n'est pas très présent. On la devine en fin de bouche, peut-être plutôt là pour arrondir le fruit de la Passion et amener une texture douce à cette poêlée qui apporte toutefois une note très fruitée. La chantilly chocolat au lait et gingembre confit : le gingembre frais qui a infusé la crème donne une fraicheur et du piquant au chocolat au lait, piquant qu'on retrouve naturellement dans les petits dés de gingembre confit. Chacune des saveurs met en valeur son "partenaire" sans prendre le dessus. C'est bien maitrisé et, en terme de texture, la chantilly est aérienne et "enrobante" en bouche, avec la petite surprise "croquante" des brisures de fines feuilles de chocolat au lait. Bref, elle est à tomber. Enfin, la ganache de masquage doublée d'un miroir chocolat au lait se complètent, apportant de la profondeur et un côté moins sucré au miroir tout en mettant en avant la douceur du chocolat au lait. Les bâtonnets d'amandes grillées du miroir amènent une gourmandise supplémentaire. Chaque strate de l'entremets apporte sa part sans que l'une l'emporte sur l'autre, grâce aussi à la variation des textures si chère à Pierre Hermé : on a du croustillant, du craquant, du croquant, du moelleux, du fondant, du mousseux...Bref, je ne regrette absolument pas de m'être lancée dans l'aventure "Arabella" dont je n'avais que peu pour ne pas dire pas entendu parler, alors qu'elle est déclinée (dans le PH 10) en entremets, petit gâteau, bûche, macaron, bonbon et ce qui nous intéresse, le coeur...Mais il est vrai que dans la pâtisserie en général, la banane est en fin de compte assez peu présente. En ce qui concerne la liste des ingrédients, je n'ai rien changé, la recette étant naturellement sans gluten. Quant au moule, je l'ai fabriqué moi-même, mais vous pouvez en trouver entre autre, sur le site meilleurduchef (si ce n'est pour la St Valentin, ce pourrait être pour la fête des mères:-)...Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un tête à tête gourmand vous attend, un brin exotique et aphrodisiaque qui sera peut-être, le prélude à une soirée plus délicieuse et plus piquante encore :-) :-) 

Pour un coeur de 19 x 15,5 x 5 cm de haut ou un cercle de 18 x 5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes et des amandes) + 25 minutes à 160°C (dacquoise aux noisettes)   Réfrigération : 1 nuit (chantilly au chocolat) + 1 nuit (feuilles de chocolat)   Congélation : 1 nuit (bananes poêlées aux fruits de la Passion) + 30 minutes (ganache de masquage) + 12h00 (entremets)    Décongélation : 3h00 au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant à la dacquoise au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes et des amandes. Préparation des bananes poêlées aux fruits de la Passion + congélation une nuit. Début de préparation de la chantilly au chocolat au lait + réfrigération 1 nuit. J-1 : Préparation + cuisson de la dacquoise aux noisettes. Préparation de la ganache de masquage. Fin de préparation de la chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Préparation des fines feuilles de chocolat au lait + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation de la sauce au chocolat au lait. Préparation du nappage chocolat au lait et éclats d'amandes. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour les noisettes et amandes grillées : - 70 g de noisettes entières du Piémont avec peau - 40 d'amandes émondées - 

Pour la dacquoise aux noisettes : - 80 g de noisettes en poudre + 90 g de sucre glace tamisés ensemble - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre semoule - les noisettes torréfiées ci-dessus concassées grossièrement - 

Pour les bananes poêlées aux fruits de la Passion : - 200 g de bananes pesées sans la peau (prévoir 2 bananes) - 10 g de jus de citron - 4 g de beurre à 82% de M.G. - 12 g de sucre - 20 g de chair de fruits de la Passion (comptez 1 grand fruit ou 2 petits) - 

Pour la chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit : - 320 g de crème liquide entière - 2,5 g de gingembre frais pesé sans la peau - 3/4 (=1,5 g) feuille de gélatine - 215 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 45 g de gingembre confit - 55 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 

Pour la ganache de masquage : - 100 g de crème liquide entière - 6,5 g de cacao en poudre tamisé - 100 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour les fines feuilles de chocolat au lait : - 200 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 

Pour la sauce au chocolat au lait : - 10 g de chocolat blanc haché (type Ivoire de Valrhona) - 25 g de chocolat au lait à 40% de cacao, haché ( type Jivara de Valrhona) - 50 g d'eau minérale - 15 g de sucre en poudre - 25 g de crème liquide entière - 

Pour le nappage chocolat au lait et amandes grillées : - 30 g de chocolat blanc haché (type Ivoire de Valrhona) - 100 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) cassé en petits morceaux - 80 g de crème liquide entière - 3/4 (=1,5 g) feuille de gélatine - 20 g de beurre coupé en morceaux -  100 g de sauce au chocolat au lait préparée ci-dessus - 40 g d'amandes émondées torréfiées ci-dessus -   

Préparation des noisettes et des amandes grillées : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes avec peau et les amandes émondées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites torréfier à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts où les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Concassez-les grossièrement au rouleau à pâtisserie : elles serviront pour la dacquoise. Quant aux amandes qui seront utilisées pour le nappage chocolat au lait, hachez-les en bâtonnets puis en petits cubes de 2 mm de côté. Réservez dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.

Préparation des bananes poêlées aux fruits de la Passion : Préparez un gabarit dans du carton alimentaire en forme de coeur de 2 cm plus petit que le moule (soit 17,5 x 13,5 cm). Pour ceux qui utilise un cercle, il suffit d'utiliser un moule de 2 cm de diamètre plus petit (soit 16 cm :-). Coupez en 2 puis videz les fruits de la Passion frais à l'aide d'une cuillère. Prélevez la quantité indiquée. Coupez en rondelles de 5 mm d'épaisseur, les 200 g de bananes pelées. Arrosez-les de jus de citron. Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne légèrement noisette. Ajoutez les rondelles de bananes, saupoudrez de sucre et faites cuire quelques minutes sur feu assez moyen, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, en remuant de temps en temps mais en prenant soin de ne pas les réduire en purée. Retirez du feu, ajoutez la chair de fruit de la Passion. Mélangez. Posez un cadre de 18 cm (ou le cercle de 16 cm) sur une petite plaque que vous tapissez de film alimentaire. Versez-y les bananes poêlées et servez-vous du gabarit pour former le coeur à la dimension souhaitée (pour ceux qui utilisent le cercle, il suffit juste d'y verser la poêlées de bananes et de lisser). Lissez et mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Début de préparation de la chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pelez et émincez en lamelles, le gingembre frais. Sur feu moyen et sans cesser de remuer, portez à ébullition la crème liquide entière avec les lamelles de gingembre frais. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez puis reportez à frémissement, la crème infusée. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. De suite, faites fondre les 215 g de chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la crème infusée chaude en 3 fois, en remuant vivement à chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson de la dacquoise aux noisettes : Sur une feuille de papier cuisson de la taille de la plaque, dessinez 2 coeurs de 1 cm plus petit que le moule, soit 18,5 x 14,5 cm (ou 2 cercles de 17 cm de diamètre pour un moule de 18 cm). Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur, jusqu'à ce qu'ils deviennent assez fermes (bec d'oiseau). Arrêtez le batteur. Incorporez-y 1/3 du mélange noisettes/sucre glace. Mélangez à l'aide d'une maryse juste ce qu'il faut pour détendre les blancs sans les faire tomber. Ajoutez en 2 fois le restant de l'ensemble poudre de noisettes/sucre glace et mélangez délicatement toujours à la maryse/spatule en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte obtenue dans une poche munie d'une douille lisse n°11. Pochez dans les formes (coeur ou cercle) en suivant les tracés au crayon puis en allant vers le centre. Parsemez de noisettes grillées et concassées. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant utilisation.

Préparation de la ganache de masquage : Découpez dans du carton alimentaire, la forme du moule (coeur ou cercle) et posez-le sur un plat allant au congélateur. Disposez dessus le moule qui sert au montage de l'entremets :-). Découpez 2 bandes plastique type Rhodoïd de la hauteur du moule, soit 5 cm, et de la longueur d'un côté du coeur (31 cm) ou de la longueur d'1/2 circonférence du cercle. Posez sur une plaque. Portez à ébullition, sur feu moyen et sans cesser de remuer, la crème + le cacao en poudre. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème cacaotée chaude tout en remuant vivement. Lissez au mixeur plongeant. Versez sur chaque bande, un peu de cette ganache et étalez à l'aide d'une palette coudée, sur toute la surface des 2 bandes, sur une épaisseur de 1 mm. Soulevez légèrement les bandes pour les décoller des débordements sur les côtés puis mettez-les au réfrigérateur. Avant que la ganache ne fige, ressortez les bandes, soulevez avec précaution chacune d'elles et chemisez-en les bords du moule. Mettez à figer au congélateur 30 minutes. Réservez au réfrigérateur, le reste de ganache qui servira de masquage pour le dessus.

Fin de préparation de la chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit : Lavez de son sucre, le gingembre confit. Séchez puis découpez en petits dés de 2-3 mm de côté. A l'aide d'un économe, réalisez de fin copeaux avec les 55 g de chocolat au lait (comme pour une stracciatella). A l'aide d'un batteur muni du fouet, foisonnez la crème au chocolat au lait très froide préparée la veille, en chantilly assez ferme. Arrêtez le batteur puis incorporez délicatement à l'aide d'une maryse les petits dés de gingembre confit et les copeaux de chocolat au lait. Versez dans une poche sans douille. 

Montage : Posez de façon centrée, un coeur/disque de dacquoise au fond du moule puis pochez une fine couche de crème chantilly autour et sur le dessus. Disposez en appuyant légèrement dessus, le coeur/disque de bananes poêlées aux fruits de la Passion congelé, recouvrez de crème chantilly au 4/5 ème de la hauteur du moule et posez dessus, le deuxième coeur/disque de dacquoise. Finissez de lissez avec une fine couche de chantilly, en veillant que l'espace entre la ganache de masquage et les différentes couches soit bien rempli. Mettez au congélateur 2h00. Puis ramollissez au micro-ondes P300, la ganache de masquage restante : il faut qu'elle soit bien souple pour pouvoir la travailler. Versez sur le dessus de l'entremets et lissez bien. Remettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation des fines feuilles de chocolat au lait : Préparez 4 bandes plastique type rhodoïd  de 10 x 40 cm et placez 2 d'entre elles sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur les 2 bandes plastique à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm. Déposez dessus les 2 autres bandes plastique ainsi qu'une plaque afin que les bords ne se soulèvent pas sous l'effet du froid. Mettez à durcir jusqu'au lendemain. A ce moment-là, détaillez-les à l'aide d'un couteau en morceaux de 5,5 à 6 cm de hauteur (cf photo) que vous réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la finition.

Préparation de la sauce au chocolat au lait : Mettez dans une casserole, les 2 chocolats hachés + l'eau minérale + le sucre + la crème. Portez le tout à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer à la spatule, puis faites réduire toujours sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la spatule. Retirez du feu et prélevez-en 100 g pour le nappage ci-dessus et réservez à température ambiante. De suite :

Préparation du nappage chocolat au lait - éclats d'amandes : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre les 2 chocolats au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la crème chaude tout en remuant vivement jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélangez. Puis incorporez la sauce chocolat tout en remuant jusqu'à ce que le nappage soit homogène. Enfin, terminez par les éclats d'amandes. Lorsque le nappage atteint 35°C, vous pouvez procéder à la finition.

Finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-le du nappage chocolat au lait - éclats d'amandes en veillant à recouvrir toute la surface. Tapotez légèrement la grille et laissez s'égoutter l'excédent. Raclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous puis glissez l'entremets à l'aide de 2 spatules larges sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Collez les fines feuilles de chocolat au lait autour. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le nappage fige. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de partager ce moment de pure gourmandise et de déguster sans modération mais toujours avec délectation ce coeur qui n'attend que cela pour dévoiler toutes ses saveurs mises en valeurs par une efficace variation de textures....

 

Coeur Arabella d'après Pierre Hermé : dacquoise aux noisettes, bananes poêlées aux fruits de la Passion, chantilly au chocolat au lait et au gingembre confitCoeur Arabella d'après Pierre Hermé : dacquoise aux noisettes, bananes poêlées aux fruits de la Passion, chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit
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