Tarte Initiales CD d'après Claire Damon : crème au foin coupé, myrtilles sauvages, crème d'amande

Publié le par Mathilde H.-D.

Voilà que la tarte aux myrtilles quitte ses montagnes pour s'inviter dans la Capitale...Pas n'importe comment ...Un chamboulement dans nos habitudes gustatives va s'opérer sur ce grand classique...Pas par n'importe qui...Une des rares chef-pâtissières, à la tête de l'enseigne "Des gâteaux et du Pain" et seule femme membre de la prestigieuse association Relais Desserts International . Et, une de fois de plus, elle va nous raconter à travers cette création, une de ses belles histoires dont elle a le secret...Cette nouvelle balade champêtre est une invitation à découvrir la région natale de Claire Damon, l'Auvergne, et plus précisément, Orcival, un petit village situé près du lac de Servières, où les petites prairies alentours sont encore fauchées à la mains : <<Cela dégage une odeur singulière (qui provient de la courmarine, une substance naturelle organique aromatique qu'on trouve dans les herbes coupées et utilisée depuis longtemps par les parfumeurs), que je trouve très apaisante. J'avais envie de la retrouver dans un de mes gâteaux>>. Et quand on sait que cela correspond à la saison de la cueillette d'un de ses fruits préférés, la myrtille sauvage...Voilà pour l'inspiration. Reste à traduire cette odeur particulière de "foin coupé" : <<On retrouve cette odeur dans la fève Tonka (...) J'ai donc cherché à élaborer une crème à base de Tonka et de vanille d'Ouganda, avec une texture particulière, plus mousseuse, sans gélatine, qui reste très gourmande>>. Au final, on obtient une tarte avec un joli bouquet de textures et un accord de saveurs à la fois original et qui se tient : une pâte sablée bien croustillante recouverte d'une crème d'amandes légère et moelleuse, grâce à une cuisson séparée, une crème très aérienne mais difficilement identifiable pour une personne non avertie du parfum "foin coupé" (au moment de le dire, ceux qui connaissent cette odeur, acquiescent) et surtout présente en fin de bouche, et enfin, les myrtilles sauvages juste cuites qui "éclatent" en bouche...Dernière anecdote concernant son nom : <<De même que cette odeur de "foin coupé" m'apaise, écouter la "Symphonie du Nouveau Monde" de Dvorak me procure un même apaisement. J'ai découvert Dvorak grâce à Gainsbourg qui a samplé cette symphonie dans sa chanson dédiée à Brigitte Bardot, Initials BB, "Initiales CD" est venu comme une évidence>>. Quant à la recette qui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°6 (Juil/août 2014) et le hors série n°2 (été 2017), j'ai gardé la même liste d'ingrédients, hormis la farine de la pâte sablée, remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Concernant la vanille d'Ouganda : elle est, au même titre que celle de Madagascar ou de Bourbon; de la famille planifolia, en moins huileuse. De couleur noire ou brun foncé, elle a de forts arômes de cacao et des notes boisées. Vous pouvez la trouver sur le site "Epices Roellinger". La réalisation de cette tarte est à la portée de ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une promenade gustative inédite vous attend après ces moments d'intenses efforts :-)...

Pour 8 tartelettes de 9 cm de diamètre.

Préparation : 1h15    Macération (myrtilles) : 12h00    Infusion (crème au "foin coupé") : 20 minutes    Cuisson : 25 minutes à 180°C (pâte sablée) + 10 à 15 minutes à 190°C (crème d'amandes)   Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée + crème pâtissière)    Congélation : 2h00 (disque myrtilles/crème au "foin coupé")

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre + les blancs d'oeufs 2h00 avant, du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération de la pâte sablée. Préparation + réfrigération de la crème pâtissière. Préparation + macération des myrtilles. Jour J : Préparation + congélation des disques de myrtilles. Préparation + congélation des disques de crème au "foin coupé". Préparation + cuisson des fonds de tartes. Préparation + cuisson de la crème d'amandes. Préparation du nappage. Montage. Finition. Dégustation :-) 

Pour la pâte sablée : - 125 g de beurre mou à 82% de M.G. - 85 g de sucre glace tamisé - 30 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 50 g (=1) d'oeuf - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour la crème pâtissière : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 16 g de sucre - 8 g de maïzena tamisée - 80 g de lait entier - les graines de 1 g de gousse de vanille - 8 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour les myrtilles sauvages juste cuites : - 545 g de myrtilles sauvages + 30 g de sucre - 25 g de sucre + 2 g de pectine NH (type Louis François ) - 

Pour la crème au "foin coupé" : - 105 g de crème fleurette - 65 g (<4) de jaunes d'oeufs - 45 g de sucre - 1 g de pectine x58 (type Louis François ) - 120 g de mascarpone - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 55 g de sucre + 45 g d'eau - 1 fève Tonka - 1/4 de gousse de vanille d'Ouganda (ou à défaut, de Madagascar) - 

Pour la crème d'amandes : - 70 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 70 g de sucre glace tamisé - 70 g de poudre d'amandes brutes (avec la peau) - 55 g (=1) d'oeuf - 20 g de crème pâtissière préparée ci-dessus - 10 g de lait entier - 

Pour le nappage : - 1 sachet de préparation nappage pour tartes de Vahiné - 40 g de sucre - 100 g d'eau - 

Macération des myrtilles sauvages : Mettez les myrtilles dans un grand saladier. Saupoudrez-les de 30 g de sucre. Mélangez délicatement. Couvrez et laissez macérer jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte sablée : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème pâtissière : D'une part, dans un saladier, blanchissez à l'aide d'un fouet, le jaune avec le sucre + la maïzena tamisée. D'autre part, dans une petite casserole sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement le lait + le beurre + les graines de vanille. Au premier frémissement, retirez du feu. Versez sur le jaune blanchi tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu. Versez la crème pâtissière obtenue, dans un récipient. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des myrtilles sauvages juste cuites : Versez les myrtilles macérées dans une casserole et chauffez sur feu doux à 40°C. A ce moment-là, incorporez le mélange pectine + sucre et portez à ébullition en remuant (délicatement) de temps en temps. Maintenez cette ébullition durant 1 minute. Retirez du feu. A l'aide d'une cuillère, coulez dans 8 moules en silicone de 8 cm de diamètre et sur 1 cm de haut. Laissez refroidir avant de mettre au congélateur jusqu'à utilisation.

Préparation + cuisson des fonds de tartes : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, les bords intérieurs :-) de 8 cercles en inox de 9 cm de diamètre et 2 cm de haut, et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez 8 disques de 13 cm de diamètre. Foncez les 8 cercles des disques de pâte et mettez-les au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez des disques de papier sulfurisé de 11 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de chaque tarte et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 25 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tarte avant de démouler.

Préparation de la crème au "foin coupé" + début du montage : Râpez la fêve Tonka le plus finement possible . Dans une casserole, mettez la crème + les jaunes + 45 g de sucre + la pectine. Mélangez bien au fouet. Puis ajoutez les graines d'1/4 de gousse de vanille + la fève Tonka finement râpée. Sur feu doux, portez à ébullition puis maintenez cette ébullition 30 secondes, sans cesser de remuer au fouet. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Puis versez dans un saladier, ajoutez le mascarpone et mélangez au fouet. Préparez un sirop en faisant cuire 55 g de sucre + 45 g d'eau à 118°C. Lorsque le sirop atteint 113°C, commencez à monter les blancs au batteur muni du fouet. A 118°C, versez le sirop en filet sur les blancs tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement de la masse. Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, en 2-3 fois, la meringue italienne obtenue à la préparation au mascarpone. Mettez dans une poche munie d'une douille n°10 et garnissez 8 moules en silicone de 8 cm de diamètre, sur 1 cm de hauteur. Mettez au congélateur 10 minutes environ. Démoulez les disques congelés de myrtilles sauvages juste cuites et posez-les sur chaque disque de crème au "foin coupé". Mettez au congélateur jusqu'à utilisation.

Préparation + cuisson de la crème d'amandes : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes brutes, l'oeuf, la crème pâtissière et le lait, tout en continuant à mélanger au batteur entre chaque ajout. Préchauffez le four à 190°C (th 6-7). A l'aide d'une palette coudée, étalez la crème d'amandes dans un cadre de 25 x 20 cm préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur 5 mm d'épaisseur minimum. Enfournez et faites cuire à 190°C durant 10 à 15 minutes : il faut qu'il reste moelleux. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de détailler des disques de 8 cm de diamètre environ. Filmez les disques et réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

Préparation du nappage : Dans une casserole, mélangez 1 sachet de nappage avec le sucre. Délayez 100 g d'eau. Puis, sur feu doux, sans cesser de remuer, portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite 

Montage/finition : Pochez dans les fonds de tartes refroidies, une couche de 5 mm d'épaisseur de crème au "foin coupé". Recouvrez d'un disque de crèmes d'amandes. Démoulez les disques d'assemblage congelés crème au "foin coupé"/myrtilles et posez-les sur les disques de crème d'amandes. Enfin, à l'aide d'un pinceau, recouvrez les myrtilles d'une fine couche de nappage. Laissez décongeler au réfrigérateur environ 1h00 avant de servir. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte rappelant l'odeur des prairies fraichement fauchées à la main, quelque part, en Auvergne....Promenade champêtre et gourmande au rendez-vous.....

Tarte Initiales CD d'après Claire Damon : crème au foin coupé, myrtilles sauvages, crème d'amande

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