Cakissime Plume Framboise de la Vallée des Rois d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Nouvelle destination sur "Invitation d'un pâtissier voyageur" (éd. La Martinière oct. 2016)...La neuvième...Et, au choix, selon vos souvenirs...Pour Nicolas Bernardé : <<Enfant, les promenades le long de la Loire étaient l'occasion pour moi de me régaler en ramassant puis dégustant les framboises...La reine des fruits rouges ne pouvait que s'épanouir dans la Vallée des Rois aux 50 châteaux (...)>>. Quant à moi, ce sont les Vosges...A l'orée des forêt de bouleaux ou près des murs en ruines bordant les immenses prés où paissaient paisiblement les vaches...des ronces abritant beaucoup de mûres et miracle ! quelques framboises...Ces petites choses recouvertes de poils microscopiques qui donnent cette sensation duveteuse en l'approchant de la bouche...Légèrement tiédie par les rayons du soleil, sa saveur était à la fois très puissante, douce avec une pointe d'acidité...Une expérience gustative mémorable pour la citadine genre "petite fille modèle" que j'étais, qui attendait avec impatience le week-end pour retrouver la montagne et se transformer en garçon manqué, prête à toutes les expéditions et aventures, seule ou avec la bande de copains du coin...Enfin, l'Autriche pour le cake, dont le pâtissier dit : <<Inspiré de la recette ancestrale du pavé aux amandes d'un pâtissier autrichien lors d'un voyage à Salzbourg. Il m'a fallu trouver la formule magique pour apporter ma touche personnelle et rendre ce gâteau riche en amandes aussi léger qu'une plume>>. Sa texture est si fondante et l'utilisation de la poudre d'amandes brutes lui donne, en terme de goût, une dimension supplémentaire...Il fallait bien un tel écrin pour ce fruit rouge qui se prête à toutes sortes d'anecdotes et légendes...Dans la mythologie grecque, on pensait que la framboise, dont les Dieux de l'Olympe étaient friand, était rouge du sang d'Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus. Voulant calmer ce bébé criard, elle s'apprêtait à cueillir une framboise à l'origine, blanche, lorsqu'elle se piqua aux épines d'un framboisier et le fruit prit alors la teinte rouge de son sang. D'où, d'ailleurs, le nom scientifique de "Rubus Idaeus" (ronce d'Ida). Plus près de nous, et d'une façon tout aussi poétique, des astronomes ont découvert que la Voie Lactée a pour goût, la...framboise :-) Elle a donc tout pour nous séduire en plus du plaisir qu'elle procure à la dégustation...En ce qui concerne la recette, pas de changements au niveau des ingrédients, car elle ne contient, dans l'original, pas de gluten. Sa réalisation ne présente pas de difficultés particulières si vous suivez les explications et les étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...<<Le Paradis se compose de bien peu de choses...un coulis de framboise gélifié, sur un biscuit aux amandes et voilà un bel instant d'éternité en une bouchée>>...Je n'aurai su mieux dire...:-) 

Pour un cake de 20 x 8 x 5,5 cm de hauteur

Préparation : 1h00     Cuisson : 1h00 à 100°C (meringuettes) + 20 minutes à 160°C + 50 minutes à 140°C (cake)      Réfrigération : 12h00 (crème pâtissière) + 12h00 (coulis de framboise + cake) + 1h00 (disques de chocolat)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre (pour le cake) et le blanc d'oeuf (pour les meringuettes) du réfrigérateur au moins 2h00 avant.

Déroulement : J-2 : Préparation + cuisson des meringuettes. Préparation + réfrigération de la crème pâtissière. J-1 : Préparation + cuisson du cake. Préparation du coulis de framboise gélifié. Préparation des disques de chocolat. Jour J : Montage. Finition. Dégustation :-)

Pour les meringuettes : - 20 g de blanc d'oeuf tempéré - 20 g de sucre semoule - 1 pc de sel - 2 gouttes de jus de citron jaune - 20 g de sucre glace finement tamisé - 

Pour la crème pâtissière : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 200 g de lait entier - 60 de crème fleurette - 2 g de gousse de vanille (les graines) - 20 g + 20 g de sucre semoule - 16 g de maïzena - 

Pour la crème d'amande et cake amande : - 150 g d'amandes en poudre brutes - 150 g de sucre semoule - 1 g de sel fin - 30 g de trimoline ou miel d'acacia - 18 g de maïzena tamisée - 150 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 90 g d'oeufs (Battez en omelette 2 oeufs et prélevez la quantité indiquée) - 12 g de rhum ambré - 210 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - QS d'amandes effilées - 

Pour le coulis de framboise gélifié : - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 280 g de pulpe de framboises - 52 g de trimoline - 

Pour les disques de chocolat blanc teintés de vert : - 100 g de chocolat blanc - QS de colorant vert - QS de colorant jaune - QS de poudre d'or - QS d'alcool (kirsch ou rhum) - 

Pour la finition : - QS de framboises fraiches - 

Préparation des meringuettes : Commencez à monter le blanc d'oeuf au batteur muni du fouet. Lorsqu'il devient mousseux, ajoutez dans l'ordre et sans arrêter le batteur, la pincée de sel, les 2 gouttes de citron jaune puis, peu à peu, le sucre, afin de le serrer au maximum. Arrêtez le batteur. Ajoutez le sucre glace finement tamisé et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez dans une poche munie d'une douille n°10. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des petites gouttes de meringues. Enfournez et faites cuire à 100°C durant 1h00. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de les décoller. Les conserver dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

Préparation de la crème pâtissière : D'une part, dans un saladier, blanchissez, à l'aide d'un fouet, les jaunes avec 20 g de sucre + la maïzena tamisée. D'autre part, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement le lait + la crème + les graines de vanille + 20 g de sucre. Au premier frémissement, retirez du feu. Versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, toujours sur feu doux et sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et versez la crème pâtissière obtenue, dans un saladier. Filmez au contact et mettez à refroidir au réfrigérateur. N.B. : Elle doit être très froide au moment de l'utilisation.

Préparation du coulis de framboise gélifié : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, faites chauffer la pulpe de framboise avec la trimoline, à 60-65°C. Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien en veillant que la gélatine ait bien fondu. Versez dans un saladier, filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

Préparation de la crème d'amande et cake amande : Dans le bol du robot, montez ensemble les amandes en poudre brutes + le sucre semoule + le sel + la trimoline (ou miel d'acacia) + la maïzena tamisée + le beurre pommade jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Incorporez les oeufs + le rhum en prenant soin de ne pas trop travailler la pâte (mettez sur vitesse lente). Enfin, ajoutez la crème pâtissière très froide et mélangez. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la pâte obtenue dans un moule à cake préalablement tapissé de papier sulfurisé. Parsemez le dessus d'amandes effilées. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes avant d'abaisser la température à 140°C (th4-5) et de poursuivre la cuisson durant 50 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler. Filmez et réservez au réfrigérateur une nuit.

Préparation des disques de chocolat blanc teintés de vert : Préparez 2 bandes plastique type rhodoïd de 20 x 40 cm et déposez l'une d'elles sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu dans une poche munie d'une douille n°8. Pochez des boules de 1 à 2 cm de diamètre, bien espacées les unes des autres d'environ 2 à 3 cm sur la bande plastique posée sur la plaque :-). Recouvrez minutieusement de la deuxième bande plastique puis posez sur le tout, une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez la plaque du dessus et mettez la plaque avec la bande de chocolat au réfrigérateur. Laissez durcir complètement (comptez 1h00) : le tout se décollera plus facilement. A ce moment-là, sur une petite assiette, mélangez les colorants et diluez-les dans un peu d'alcool. A l'aide d'un pinceau, décorez le dessus des disques de chocolat. Laissez sécher puis remettez les disques de chocolat au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage/finition : Détendez légèrement le coulis de framboise gélifié et mettez dans une poche munie d'une douille n°10. Pochez harmonieusement le coulis au sommet du cake. Décorez avec des disques de chocolat teintés de vert, des framboises fraiches et des meringuettes....C'est prêt ! 

Cakissime Plume Framboise de la Vallée des Rois d'après Nicolas Bernardé

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