Le Tiramisu Bourbon de Mathilde

Publié le par Mathilde H.-D.

Pour le défi sucré que nous proposons cet été - la revisite du tiramisu - avec une autre pâtissière amatrice et amie, Véronique (allez visiter son blog "desoeufsdanslacocotte.com") sur le site de "lesdefinautes.com" (vous pouvez vous aussi y participer. Il suffit de vous inscrire :-), voici une première proposition. Et pour cette version, quel plus bel écrin, pour mettre en valeur une épice considérée au même titre que le cacao, de "nectar de Dieu" que ce dessert italien dont une des traductions serait : "Emmène-moi au ciel"...Et côté légendes, nous ne sommes pas en reste...Selon la mythologie Totonaque (régions côtières du Golfe du Mexique), la gousse de vanille serait née d'un amour interdit entre une jeune et belle princesse, "Etoile du Matin", promise au Temple de la Déesse des semences et de la nourriture et un prince, "Jeune Cerf" rencontré par hasard. Lassés de vivre cet amour en secret, ils décidèrent de s'enfuir. Hélas, ils furent vite rattrapés par les prêtres qui les condamnèrent à mort. La légende raconte que, sur les lieux de leur sacrifice, leur sang mêlé donna naissance à un arbuste vigoureux, suivi quelques jours plus tard par une magnifique liane orchidée qui, peu à peu, grimpa en enlaçant avec force et tendresse l'arbuste au point que les 2 devinrent indissociables. De la liane jaillirent de sublimes fleurs blanches en forme d'étoiles qui se transformèrent en longues gousses minces et noires au parfum suave, sucré et entêtant que les Totonaques appelèrent "Fleur Cachée". Voilà la petite histoire. Quant à ma version du Tiramisu, je suis partie de L'Emotion Infiniment Vanille de Pierre Hermé...Quelle plus belle entrée en matière que de susciter une...émotion? Si visuellement, j'ai gardé la même structure, en terme de préparations, je n'ai utilisé que la crème mascarpone vanille. La gelée diffère ainsi que le sirop, et naturellement, le biscuit. J'y ai également rajouté un petit plus : la pipette...Quant au terme "Bourbon", vous aurez compris qu'il se réfère à la vanille et au rhum qui composent cette revisite. Sa réalisation, si elle s'adresse à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie, ne présente pas de difficultés insurmontables si vous suivez les explications et les étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de cette aventure vous attend une gourmandise qui, à défaut de vous faire atteindre le septième ciel, stimulera certainement vos sens :-)...

Pour 6 émotions de 7,5 cm de diamètre et 9 cm de haut.

Préparation : 1h30     Cuisson : 15 à 20 minutes à 180°C (biscuit cuillère)    Macération (raisins blonds) : 12h00  Réfrigération : 12h00 (crème anglaise vanille + la gelée vanille/rhum) + 1h00 (disques de chocolat blanc)  Infusion : 1h00 (gelée) + 30 minutes (sirop)    

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit cuillère, au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Préparation de la crème anglaise + réfrigération 12h00. Préparation des raisins blonds/Macération 12h00. Préparation de la gelée vanille/rhum + mise en verre + réfrigération 12h00. Préparation des disques de chocolat blanc. Jour J : Préparation + cuisson du biscuit cuillère. Préparation du sirop vanille/rhum/agrumes. Imbibage du biscuit + mise en verre + réfrigération. Préparation de la crème mascarpone vanille. Montage. Finition. Dégustation :-) 

Pour la crème anglaise vanille : - 2,5 (= 5 g) feuilles de gélatine - 315 g de crème liquide entière - 2,5 gousses de vanille bourbon - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 75 g de sucre en poudre - 

Pour les raisins blonds : - 40 g de raisins blonds - 30 g d'eau - 25 g de vieux rhum brun - 

Pour la gelée vanille/rhum : 6 (= 12 g) feuilles de gélatine - 150 g de crème liquide entière - 450 g d'eau minérale - 45 g de sucre - 8 g d'extrait de vanille - 2,5 gousses de vanille bourbon - 12 g de vieux rhum brun -

Pour le biscuit cuillère : - 120 g (= 4) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g + 45 g de sucre - 60 g (= 3) de jaunes d'oeufs - 65 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - les graines d'une gousse de vanille bourbon - 

Pour le sirop vanille/rhum/agrumes : - 250 g d'eau - 100 g de sucre - 3 g de zeste de citron jaune bio - 3 g de zeste d'orange bio - 1 gousse de vanille bourbon - 4 g d'extrait de vanille - 15 g de vieux rhum brun - 

Pour la crème tiramisu vanille (d'après Pierre Hermé) : - la crème anglaise vanille préparée ci-dessus - 300 g de mascarpone - 

Pour les disques de chocolat blanc à la poudre de vanille : - 120 g de couverture ivoire - 1 g de poudre de vanille - 

Préparation de la crème anglaise vanille : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Puis, d'une part, dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre. D'autre part, dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement, la crème avec les graines et les gousses de vanille fendues en 2. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et, toujours sur feu doux et sans cesser de remuer au fouet, faites chauffer jusqu'à 85°C. A 85°C, retirez du feu. Versez la crème obtenue dans un saladier. Retirez les gousses de vanille. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des raisins blonds : Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau + les raisins blonds. Retirez du feu. Ajoutez le rhum et faites flamber. Versez dans un bol, couvrez et laissez macérer jusqu'au lendemain. 

Préparation de la gelée vanille/rhum + mise en verre : Dans une casserole, sur feu moyen, portez à ébullition la crème + l'eau. Retirez du feu. Ajoutez le sucre, l'extrait de vanille, les graines et les gousses de vanille fendues en 2. Couvrez et laissez infuser 1h00. Au bout de 40 minutes, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide durant 20 minutes. Au bout d'1h00 d'infusion, retirez les gousses de vanille. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre avec 4 à 5 CS de crème infusée, au micro-ondes puissance minimale, quelques secondes (à surveiller impérativement). Mélangez bien puis versez dans le restant de crème infusée tout en remuant vivement. Ajoutez le rhum. Répartissez de suite la gelée vanille/rhum obtenue, dans 6 verres, au 1/3 de leur hauteur. Mettez à figer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du biscuit cuillère + cuisson : Egouttez les raisins blonds et ajoutez-les à l'ensemble tamisé farine + maïzena. de A l'aide du batteur muni du fouet, d'une part, montez les jaunes avec 30 g de sucre + les graines d'une gousse de vanille, jusqu'à blanchiment. D'autre part, toujours au batteur, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez peu à peu, 45 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement, à l'aide d'une maryse , en 3 fois, aux jaunes blanchis. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé farine + maïzena, ainsi que la fleur de sel, et mélangez toujours délicatement à l'aide de la maryse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez et farinez un moule à charnières de 26 cm de diamètre. Versez-y la pâte à biscuit. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 à 20 minutes. A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler. Réservez à température ambiante. 

Préparation des disques de chocolat blanc : Si vous n'avez pas de cercle de 7,5 cm de diamètre, découpez dans du carton alimentaire, un gabarit de 7,5 cm de diamètre. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 25 x 20 cm et placez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la vanille en poudre. Mélangez bien. Etalez le chocolat fondu sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée, en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide du cercle ou du gabarit, 6 disques minimum (mieux vaut en prévoir plus :-) puis, à 1 cm maximum du bord de chaque disque, un petit "trou" de 1 cm de diamètre à l'aide d'un capuchon. Ne décoller ni les disques ni les chutes de chocolat. Posez dessus la deuxième feuille plastique ainsi qu'une plaque afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez au réfrigérateur minimum 1h00 avant de décoller les disques. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du sirop vanille/rhum/agrumes : Portez à ébullition l'eau + le sucre, en remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule. A ébullition, retirez du feu, ajoutez les zestes de citron et d'orange râpés ainsi que les graines et la gousse de vanille fendue en 2. Couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes. Puis remettez le sirop obtenu sur le feu. Dès la reprise de l'ébullition, retirez du feu et passez au chinois. Ajoutez l'extrait de vanille + le rhum. Mélangez bien. De suite : 

Montage (suite) : A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 6 disques de 7 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, imbibez-les généreusement de part et d'autre du sirop chaud préparé ci-dessus :-) puis posez-les délicatement sur la gelée vanille/rhum. Mettez au réfrigérateur. Remplissez 6 pipettes du reste de sirop à l'aide d'une seringue.

Préparation de la crème mascarpone vanille + finition : Assouplissez avec le dos d'une cuillère, le mascarpone. Ajoutez la moitié de la crème anglaise et mélangez au batteur muni du fouet. Incorporez le restant de crème anglaise et continuez au batteur jusqu'à obtenir une crème mascarpone vanille, lisse. Remplissez-en une poche munie d'une douille n°11 et garnissez jusqu'à 5 mm en dessous du bord, chaque verre. Recouvrez les verres, d'un disque de chocolat et terminez par une pipette. C'est prêt ! Vous pouvez enfin déguster sans modération (enfin presque : attention à l'alcool :-), mais toujours avec délectation, cette version envoûtante et gourmande qui, j'espère :-), vous comblera ....

 

Le Tiramisu Bourbon de Mathilde

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