Cake au Citron d'après Philippe Rigollot

Publié le par Mathilde H.-D.

Un classique de chez classique...Il existe au moins autant de recettes de cake au citron qu'il existe de pâtissiers amateurs ou professionnels. On pense banalité, facilité...en apparence du moins...car toute la difficulté est de partir d'un cake simplissime pour en faire quelque chose de sublime! Là réside la différence entre un cake et un cake de champion du monde 2005 et M.O.F. 2007. Philippe Rigollot, qu'on ne présente plus, a eu l'idée géniale de jouer avec toutes les facettes du citron pour en extraire toutes les subtilités gustatives : zeste, confit, jus, écorce, liqueur permettent de passer par toute une gamme de ressenti (grâce également et notamment aux différentes textures) plus ou moins prononcé sans pour autant devenir écoeurant car tout est question d'équilibre....un domaine que ce grand professionnel maitrise parfaitement. Pas étonnant que ce cake soit présenté comme un coup de coeur de Mercotte dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°5 (mai/juin 2014). C'est donc dans ce numéro que j'ai trouvé cette recette pour laquelle je n'ai rien eu à changer au niveau des ingrédients si ce n'est la farine naturellement. De plus, elle ne présente pas de difficulté particulière dans sa réalisation si vous suivez les explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous auriez tort de vous priver d'une si succulente gourmandise.... Pour 1 moule à cake de 20 cm (contenance : 1 litre)

Préparation : 40 minutes     Cuisson : 1h00 à 160°C (th5-6)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Vous pouvez préparer le punch citron à l'avance.

Pour le punch citron- 25 g d'eau + 75 g de sucre - 50 g de jus de citron bio - 50 g d'eau - 50 g de limoncello -

Pour la pâte à cake- 165 g de beurre à 82% de M.G. - 9 g de pâte de citrons confits - 155 g de sucre glace tamisé - 32 g de poudre d'amandes - 100 g de farine de maïs + 65 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) tamisées ensemble - 150g (=3) d'oeufs - 18 g de lait entier chaud - le zeste de 2 citrons jaunes bio -

Pour le glaçage citron- 1 sachet de préparation nappage pour tartes "Vahiné" - 40 g de sucre - 50 g de jus de citron+ 50 g d'eau -

Pour la finition- QS d'écorces de citrons confits -

Préparation du punch citron : Portez à ébullition 25 g d'eau + le sucre. Retirez du feu et laissez complêtement refroidir. Puis ajoutez à froid le jus de citron, 50g d'eau et le limoncello. Mélangez. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation + cuisson de la pâte à cake : Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le beurre. Retirez du feu. Prélevez-en 1 CS pour le mélanger avec la pâte de citrons confits. Versez le reste dans le bol du robot ou un saladier. Incorporez-y le sucre glace tamisé et commencez à mélanger à la feuille en première vitesse. Puis ajoutez dans l'ordre, tout en continuant à mélanger à la feuille, la poudre d'amandes, la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure, la pâte de citrons confits, les oeufs 1 à 1, le lait chaud, le restant de l'ensemble tamisé et enfin les zestes de citrons. On doit obtenir une pâte souple et homogène. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm (contenance 1 litre). Versez-y la pâte, enfournez et faites cuire à 160°C durant 1h00. A la sortie du four, attendez 15 minutes avant de démouler. De suite, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement le cake de punch citron. Laissez entièrement refroidir.

Préparation du glaçage au citron : Dans une casserole, mélangez 1 sachet de nappage pour tartes "Vahiné" + 40 g de sucre. Délayez avec l'eau + le jus de citron. Portez à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. Attendez 2-3 minutes puis à l'aide d'un pinceau, nappez toute la surface du cake. Finissez par quelques écorces de citrons confits. Mettez au réfrigérateur 10 minutes afin que le nappage prenne. C'est prêt! A déguster sans modération et, naturellement, toujours et surtout avec délectation!

Cake au Citron d'après Philippe Rigollot

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