Cake au Citron d'après Philippe Rigollot
Un classique de chez classique...Il existe au moins autant de recettes de cake au citron qu'il existe de pâtissiers amateurs ou professionnels. On pense banalité, facilité...en apparence du moins...car toute la difficulté est de partir d'un cake simplissime pour en faire quelque chose de sublime! Là réside la différence entre un cake et un cake de champion du monde 2005 et M.O.F. 2007. Philippe Rigollot, qu'on ne présente plus, a eu l'idée géniale de jouer avec toutes les facettes du citron pour en extraire toutes les subtilités gustatives : zeste, confit, jus, écorce, liqueur permettent de passer par toute une gamme de ressenti (grâce également et notamment aux différentes textures) plus ou moins prononcé sans pour autant devenir écoeurant car tout est question d'équilibre....un domaine que ce grand professionnel maitrise parfaitement. Pas étonnant que ce cake soit présenté comme un coup de coeur de Mercotte dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°5 (mai/juin 2014). C'est donc dans ce numéro que j'ai trouvé cette recette ... De plus, elle ne présente pas de difficulté particulière dans sa réalisation si vous suivez les explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous auriez tort de vous priver d'une si succulente gourmandise....
Remise à jour le 19/07/2019 : Juste pour le plaisir ... il me restait des citrons après la réalisation du cake citron/framboise de C. Adam (cf le 17/7/2019)...Quelques petites améliorations du point de vue de la cuisson....Normal, 3 ans après, on a acquis plus d'expérience...Et toujours aussi succulent :-) :-) :-)
Pour 1 moule à cake de 20 x 8 cm.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 1h00 à 160°C (th5-6) Repos : 1 nuit au réfrigérateur (cake cuit et imbibé) Conservation : 4 à 5 jours enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cake "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer l'ensemble 50 g d'huile + 115 g de crème épaisse par 165 g de beurre fondu à 30/35°C et 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena par 165 g de farine T55 gruau. Sa préparation reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort.
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson de l'appareil à cake. Préparation du punch citron. Imbibage du cake. Réfrigération = repos du cake durant 1 nuit. Jour J : Dégustation :-) :-) :-)
Pour l'appareil à cake : - 155 g de sucre glace - le zeste finement râpé de 2 citrons (=12 g pour moi) - 9 g de pâte de citrons confits (=ou comme moi, écorces de citrons confits coupées en petits dés de 2-3 mm) - 150 g (=3) d'oeufs - 50 g d'huile de pépins de raisin - 115 g de crème épaisse entière - 32 g de poudre d'amandes - 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule -
Pour le punch citron : - 45 g d'eau - 45 g de sucre - 30 g de jus de citron - 30 g de limoncello -
Préparation de l'appareil à cake : Dans un saladier, mélangez le zeste finement râpé de citron avec le sucre glace. Ajoutez les oeufs puis, au batteur muni du fouet, mélangez jusqu'à blanchiment. Versez ensuite progressivement l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné. Ajoutez successivement la crème, la poudre d'amandes, la fleur de sel et la pâte de citron confit (pour ceux qui utilisent cette version) et mélangez entre chaque ajout, toujours au batteur muni du fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Pour ceux qui comme moi utilisent la version dés d'écorces de citrons confits, mélangez-les avec l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure puis, pour les 2 versions :-), incorporez délicatement en 2 fois, à la maryse/spatule ou au fouet, l'ensemble tamisé à la préparation précédente en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :
Cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirez l'excédent. Versez-y l'appareil à cake, enfournez et faites cuire à 160°C durant 1h00. Lorsque le centre commence à gonfler (environ après 30-35 minutes de cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur : vous constaterez qu'à cet endroit, il n'est pas cuit et peut même "s'affaisser". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler.
Préparation du punchage : Portez à ébullition l'eau + le sucre (vous pouvez le faire au micro-ondes étant donné la faible quantité :-) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Au premier bouillon, retirez du feu/micro-ondes. Ajoutez le jus de citron puis le limoncello. Mélangez bien.
Imbibage + repos du cake : Une fois le cake refroidi et démoulé, posez-le sur du film alimentaire. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le généreusement de punch citron chaud puis enveloppez-le dans le film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer.
Le lendemain : J'ai décidé de le laisser à l'état brut, sans glaçage. Pour ma part, il est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux, gourmand et citronné à souhait :-) :-) :-)
