Cake marbré au chocolat d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

On peut dire que c'est un des rares gâteaux qui aura autant fait de la résistance ! Pas moins de 3 recettes différentes avec, soit un problème à la cuisson (ou manque de cuisson devrai-je dire car même en prolongeant ou en augmentant la température, rien n'y faisait, le centre restait liquide !) ou, moins grave certes, un effet marbré inexistant. J'ai donc lâché l'affaire pendant un temps...jusqu'à ce que je tombe sur un magnifique ouvrage publié en octobre 2015 (éd. de La Martinière), coécrit par 2 chefs pâtissiers associés dans l'aventure "Les pÂtissiers", une boutique-salon de thé à Mutzig (Bas-Rhin), Christophe Felder et Camille Lesecq, "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer". Mon envie de cake marbré étant toujours bien ancrée (comme pour beaucoup, c'est une Madeleine de Proust, notamment avec le fameux "Savane de Papy Brossard" :-), je me suis dis, pourquoi pas? Et sachant que, si avec la version de Christophe Felder, ça ne fonctionnait pas, il n'y aurait sans doute pas de suite. Et comme souvent, la dernière fut la bonne. En fait, les changements tiennent à peu de choses. La farine, naturellement, remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. La façon d'obtenir l'effet marbré, la plus simple qui soit (je suis passé par les zigzags, les alternances horizontales et verticales de boudins de 1 cm de diamètre pochés en longueur, et j'en passe). Ici, une couche vanille, une couche cacao, une couche vanille et enfin, une couche cacao...Je n'en demandai pas plus ! Allez au plus simple donne parfois de meilleurs résultats. Enfin, à la cuisson, j'ai utilisé le "truc" qu'il donne dans une autre recette du livre : lorsque le milieu commence à monter, sortir le gâteau du four, le fendre à cet endroit sur toute la longueur à l'aide de la lame d'un couteau afin qu'il puisse s'ouvrir lors du restant de la cuisson. Et là, miracle ! Comme une gamine, je vois le centre du cake monter et s'ouvrir comme sur les photos qu'on voit dans les livres et blogs avec gluten ! C'est juste magique, jubilatoire. Quant à la dégustation, les yeux fermés, j'ai eu l'impression de retrouver le goûter de mon enfance...La texture tout d'abord, moelleuse avec une légère humidité, grâce à l'apport du miel que j'ai substitué en partie au sucre (1/6°) et le lait que j'ai remplacé par la crème liquide, après avoir constaté lors d'essais précédents, leur utilité pour une texture agréable en bouche d'un gâteau sans gluten. Mais ce qui a été une expérience vraiment marquante pour moi (et pour mes cobayes non intolérants et qui continuent à se "nourrir" normalement :-), c'est au niveau des saveurs, bien marquées en vanille et chocolat, avec ce petit arrière goût de rhum qui en fait la spécificité et donne cette légèreté et cette "fraicheur" en bouche...J'attendais ce moment depuis si longtemps...Enfin, je l'ai, ma recette de marbré :-). Alors, vous savez ce qu'il vous reste à faire....Une belle et savoureuse expérience vous attend :-) 

Pour 1 moule à cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 20 minutes    Cuisson : 10 minutes à 200°C + 35 minutes à 180°C   Repos : 24h00 au réfrigérateur   Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.

N.B: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du marbré. Repos au réfrigérateur 24h00.  Jour J : Finition (facultatif). Dégustation :-) 

Les changements de "avec" vers "sans gluten" : 210 g de farine de blé = 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena - 55 g de lait = 50 g de crème liquide entière - 192 g de sucre = 150 g de sucre + 30 g de miel d'acacia -   

Pour l'appareil à cake de base : - 120 g de beurre ramolli à 82% de M.G. coupé en morceaux - 150 g de sucre semoule + 30 g de miel d'acacia - 150 g(=3) d'oeufs - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 50 g de crème liquide entière - 18 g de rhum brun - 1 cc d'extrait de vanille liquide + les graines d'1/2 gousse de vanille - 

Pour l'appareil à cake au cacao : - la moitié de l'appareil ci-dessus soit environ 365 à 370 g - 18 g de cacao amer en poudre - 12 g de crème liquide entière - 

Pour la cuisson : - QS de beurre pommade - QS de farine de riz -

Préparation de l'appareil à cake de base : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli coupé en morceaux avec le sucre + le miel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, les oeufs 1 par 1, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure en 2 fois pour terminer avec la crème liquide et les vanilles. La pâte doit être bien lisse. Ôtez le bol du robot, pesez la pâte et prélevez la moitié, soit environ 365 à 370 g. Versez l'autre moitié dans un autre récipient, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. De suite : 

Préparation de l'appareil à cake au cacao : Incorporez le cacao + la crème liquide dans l'appareil à cake et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez et réservez au réfrigérateur. De suite : 

Préparation + cuisson du marbré chocolat : Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Badigeonnez les parois du moule de beurre pommade à l'aide d'un pinceau. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez au fond, la moitié de pâte vanille puis recouvrez de la moitié de pâte cacao. Poursuivez avec une couche de pâte vanille restante et enfin, terminez par le restant de pâte cacao. Enfournez et faites cuire à 200°C durant 10 minutes puis abaissez la température à 180°C (th6) et poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ. Lorsque le milieu du cake (le dessus ;-) commence à gonfler, entaillez-le en passant enfonçant la lame du couteau sur toute la longueur : il est normal qu'à ce moment-là, le cake "s'effondre" car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir de façon homogène sa cuisson...et vous verrez le petit miracle d'une bosse fendue se former comme pour les cakes avec gluten qu'on voit en photo :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. (Si vous sentez une résistance, mettez le cake au réfrigérateur 1h00 avant de démouler)

Repos/Finition/Dégustation : Une fois refroidi, enveloppez le cake dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (24h00): cela permet au arômes de se développer. Avant d'y goûter, vous pouvez le glacer ou le décorer à votre guise ou comme moi, le laisser tel quel. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, accompagné d'un bon chocolat chaud, ce cake hyper gourmand qui vous rappellera des souvenirs d'enfance...

 

 

Cake marbré au chocolat d'après Christophe Felder
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