Le Bostock d'après Ladurée (Paris)

Publié le par Mathilde H.-D.

J'avoue que je n'avais jamais entendu parler de cette viennoiserie avant de l'avoir vue dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°16 (mars/avril 2016). Il est vrai que cette recette au nom d'origine anglaise n'a fait son apparition En France qu'au milieu des années 30  et qu'aujourd'hui, on ne la trouve que rarement mis à part dans quelques Palaces ou Grandes Maisons (Café Pouchkine ou Pierre Hermé entre autre). Le Bostock était au départ une variation sophistiquée du pain perdu.Il est très répandu dans les Pays Anglo-Saxons où on l'appelle "French Toast". Il se compose de brioche parfois fraiche mais le plus souvent rassie (ce qui permet de leur donner une seconde vie), punchée ou imbibée de sirop d'amandes, de citron ou de fleur d'oranger (comme chez Ladurée), d'une couche de crème d'amandes parsemée d'amandes ou de noisettes effilées. La Maison Ladurée dont j'ai repris la recette, la propose depuis une dizaine d'années. Le succès est tel qu'en 2012, cette prestigieuse maison crée une version chocolatée pour ses 150 ans. Voilà pour le côté historique. Comme  vous l'aurez compris, vous pouvez réaliser le Bostock avec une brioche de plusieurs jours ou fraiche, achetée ou faite maison, comme moi. Quelque soit votre choix, je vous livre la recette entière, brioche comprise , qui est la préparation qui présente le plus de difficulté. Pour le reste, c'est à la portée de la majorité d'entre vous. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une gourmandise riche en saveurs vous attend au bout de l'aventure...Pour 6 à 8 Bostocks de 8 cm de diamètre.

Préparation : 1h45    Repos : 2h00 + 1 nuit + 30 minutes (pour la brioche)

Cuisson : 15 minutes à 180°C  + 20 minutes à 160°C  pour la brioche + 15 minutes à 170°C pour le Bostock

NB1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf les oeufs de la pâte à brioche qui doivent être très froids) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

NB2 : Vous pouvez réaliser le brioche 2-3 jours à l'avance si vous choisissez la version rassie. Dans tous les cas, la pâte à brioche est à préparer la veille.

Pour la brioche- 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 85 g de maïzena + 2 g de sel - 1 sachet de levure boulangère "Briochin Alsa" + 2 cs de lait à peine tiède + 1cc rase de sucre - 150 g d'oeufs très froids (=3) - 25 g de sucre - 110 g de beurre mou à 82% de M.G. - 25 g de farine de maïs (ou de riz) + 5 g d levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) - QS de rhum pour la finition -

Pour la crème d'amandes- 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace - 50 g de poudre d'amandes - 5 g d maïzena - 1 oeuf - 1 cc de rhum - 50 g d'amandes effilées - QS de sucre glace pour la finition -

Pour le sirop parfumé à la fleur d'oranger - 150 g d'eau - 100 g de sucre - 20 g de poudre d'amandes - 15 g d'eau de fleur d'oranger -

Préparation de la pâte à brioche (la veille) : Dans un bol, délayez 1 sachet de Briochin Alsa dans du lait à peine tiède + 1cc de sucre. Laissez reposer à température ambiante (>20°C) durant 15 minutes jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Pendant ce temps, dans un autre bol, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Réservez à température ambiante. Au dessus du bol du robot, tamisez ensemble la farine + la maïzena + le sel. Y creuser un puit. Fouettez les oeufs très froids avec le sucre puis versez ce mélange au centre du puit et commencez à malaxer au crochet-pétrin jusqu'à ce que la masse soit homogène. Versez la mixture lait/levure, continuez à pétrir au crochet-pétrin durant 2-3 minutes. Enfin, ajoutez le beurre pommade et continuez à malaxer durant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique (NB : il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajoûter de farine). Préchauffez le four à température minimale (30-40°C) Pendant ce temps, à l'aide d'une maryse, versez la pâte au centre d'un saladier. Couvrez celui-ci d'un linge, enfournez dans le four préchauffé que vous éteignez durant la levée qui durera 2h00. Au bout de 2h00, tout en laissant la pâte dans le saladier (celle-ci est très aérienne et collante), appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de lui redonner son volume initial : c'est la phase de dégazage, primordiale! Puis ajoutez les 25 g de farine + 5 g de levure chimique et mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Transférez cette pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un boudin de 25 cm de long que vous enveloppez du-dit film. Mettez le boudin de pâte au réfrigérateur une nuit, où il reprendra à nouveau du volume.

Façonnage + ultime poussée + cuisson (le lendemain) : Beurrez les bords de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à température minimale (30/40°C). Pendant ce temps, coupez le boudin en 6 parts égales, façonnez rapidemment des boules que vous déposez au centre des cercles. Mettez dans le four préchauffé que vous éteignez durant cette ultime poussée qui durera 30-40 minutes. Après avoir sorti la plaque du four :-), préchauffez le four à 200°C (th6-7). Une fois la température atteinte, enfournez les brioches, abaissez la température à 180°C (th6) et laissez cuire durant 15 minutes puis abaissez à nouveau la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir les brioches avant de démouler.

Préparation de la crème d'amandes : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez ensuite les ingrédients suivants, en prenant soin de bien mélanger entre chacun d'eux : le sucre glace, la poudre d'amandes, la maïzena, l'oeuf et le rhum. Versez la crème d'amandes obtenue dans une poche munie d'une douille unie et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du sirop parfumé à la fleur d'oranger + imbibage : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez l'eau + le sucre + la poudre d'amandes à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Coupez le dessus des brioches puis détaillez des disques de 2 cm d'épaisseur (vous pouvez récupérez les chutes de disques et les superposer pour réaliser 1 ou 2 bostocks de plus). Trempez-les un à un dans le sirop encore chaud pour qu'ils s'imbibent bien. Egouttez-les sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Pendant ce temps, beurrez les bords de 6 à 8 cercles en inox de 8 cm de diamètre et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez les disques de brioches imbibées dans les cercles et aspergez-les légèrement de rhum.

Montage + cuisson + finition : Préchauffez le four à 170°C (th5-6). Pochez sur les brioches une couche de crème d'amandes, lissez puis parsemez d'amandes effilées. Enfournez les bostocks et faites cuire durant 15 minutes environ à 170°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, laissez refroidir avant de démouler puis saupoudrez de sucre glace. Les Bostocks sont maintenant prêts à être consommés (dans la journée de préférence). A déguster urgemment donc, sans modération mais toujours avec délectation!

 

Le Bostock d'après Ladurée (Paris)
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