Tarte aux Myrtilles à la crème d'amandes parfumée à la cannelle

Publié le par Mathilde H.-D.

La tarte aux myrtilles fait partie des souvenirs de mon enfance passée en Alsace et dans les Vosges. Pas véritablement une Madeleine de Proust  car les rares fois où j'en ai dégusté, j'ai été confrontée au meilleur comme au pire, ce dernier prenant souvent le dessus! Dessert traditionnel de saison en particulier dans les régions montagneuses où poussent la myrtille sauvage, celle-ci est artisanalement récoltée "au peigne" dans les Alpes ou le Massif Central alors que sa cueillette avec cet ustensile est très rêglementé voire déconseillée en Alsace ou dans les Vosges (où la myrtille est plus communément appelée "brimbelle") C'est une baie bleue-noire très aromatique au pouvoir tachant redoutable lors de sa consommation : langue et lèvres se colorent en noir pour le plus grand plaisir des enfants que nous étions et propice aux pires pîtreries :-)...Si je me suis malgré tout lancée dans la réalisation d'une tarte, c'est d'abord par pragmatisme : il me restait des myrtilles congelées...Mais c'est surtout d'avoir trouvé cette version dans "l'Atelier des Chefs", à base de crème d'amandes parfumée à la cannelle (tout ce que j'aime et qui de plus, se marie parfaitement avec le côté très fruité de la myrtille) qui a fini par me convaincre. La recette n'est pas compliquée en soi, la difficulté résidant surtout dans la préparation de la pâte brisée. Prévoyez du temps car la cuisson est répartie en 3 phases de 15 minutes chacunes, avec des moments de repos entre..;Eh bien, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Attention au sourire ravageur digne d'Halloween...même si parait-il, le rouge à lèvre noir est "fashion" cette année...Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 2,5 cm de haut...Pour 8 parts...

Préparation : 40 minutes    Cuisson : 45 à 50 minutes au total réparties en 3 phases à 180°c (th6)

N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. concernant les mytilles surgelées : Laissez-les décongeler dans un saladier, au réfrigérateur, une nuit.

Pour la pâte brisée- 120 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 10 g de sucre glace tamisés ensemble - 115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 2 g de fleur de sel - 1 jaune d'oeuf - 45 g de lait 1/2 écrémé ou entier - 1cc de vanille liquide -

Pour la crème d'amandes parfumée à la cannelle - 100 g de poudre d'amandes + 5 g de cannelle en poudre tamisées ensemble -  100 g de sucre - 100 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 2 oeufs - 50 g de crème liquide entière -

Finition- 300 g de myrtilles congelées - 100 g d'eau ou comme moi, récupérez le jus de myrtilles après décongélation - 1 sachet de préparation pour nappage de tartes "Vahiné" - 70 g de sucre -

Préparation de la pâte brisée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Dans un bol, mélangez le lait + la vanille liquide + la fleur de sel et versez-le en filet sur le beurre pommade tout en remuant. Ajoutez le jaune d'oeuf puis en 2-3 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + sucre glace. Pétrissez rapidement (il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire puis aidez-vous de celui-ci pour former une boule que vous applatissez légèrement. Entourez la pâte du film et mettez au réfrigérateur 2h00.

Préparation du fond de tarte + précuisson : Beurrez les bords d'un cercle de 22 cm de diamètre. Posez-le sur une plaque allant au four et préalablement recouvert de papier cuisson. Etalez à l'aide d'un rouleau, la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur environ puis détaillez un disque de 27 cm de diamètre. Posez le disque de pâte de façon centrée dans le cercle et foncez-le en épousant les bords à l'aide des pouces. Réservez au réfrigérateur 30 minutes. Puis préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez un disque de papier sulfurisé de 24 cm de diamètre au fond sur la pâte et répartissez des haricots secs ou des billes de cuisson ou comme moi, des noisettes ou amandes entières profitant dans le même temps pour les torréfier pour une recette à venir. Enfournez et faites précuire à 180°C durant 15 minutes environ. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez refroidir sans démouler. Pendant ce temps :

Préparation de la crème d'amandes parfumée à la cannelle + 2ème cuisson : Au batteur muni d'un fouet, mélangez le beurre très mou avec le sucre. Puis ajoutez dans l'ordre tout en continuant au batteur, les oeufs, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + cannelle en poudre et enfin la crème liquide. On doit obtenir une préparation homogène. Réservez au frais jusqu'à ce que le fond de tarte précuit ait refroidi. Puis préchauffez le four à 180°C. Prélevez environ 3/4 de la crème d'amandes et étalez-la sur le fond de tarte au 3/4 de la hauteur. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four (que vous laissez allumé à 180°C) déposez la plaque sur une grille et laissez refroidir 15 minutes toujours sans démouler. Pendant ce temps :

Préparation des myrtilles et fin de cuisson  : Egouttez bien les mytilles tout en récupérant le jus qui servira pour la préparation du nappage. Etalez le reste de crème d'amandes sur la tarte puis couvrez-la de myrtilles. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de démouler.

Préparation du nappage + finition : Pesez le jus de myrtilles récupéré : il en faut 100 g. S'il n'y en a pas assez, ajoutez de l'eau jusqu'à la quantité indiquée. Dans une casserole, mélangez 1 sachet de nappage "Vahiné" + 70 g de sucre. Délayez avec le jus de myrtilles (ou 100 g d'eau pour ceux qui ont choisi cette option). Portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. Attendez quelques minutes puis à l'aide d'un pinceau, nappez-en généreusement la tarte. Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur. C'est prêt! Vous pouvez maintenant déguster cette gourmandise sans modération mais toujours avec délectation!

Tarte aux Myrtilles à la crème d'amandes parfumée à la cannelle

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