Kosmik Banoffee d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Après le "Kosmik Green Mojito" (cf le 21/5/2015), c'est cette version-ci que j'ai (re) découverte sur l'excellent site "l'Académie du Goût" il y a 2 semaines, qui m'a le plus séduite. Puis ce sont les circonstances (et n'y voyez là aucune logique), en écoutant l'album "Curiocity" de Charlie Winston et plus particulièrement la 10 ème chanson, "A Light (Night)" que tout s'est mis en place : le texte du tableau, la mise en scène et donc l'envie de réaliser ce kosmik. Mais venons-en d'abord au Banoffee : il tire son nom de sa composition, banane + toffee (caramel anglais réalisé avec du beurre). A l'origine, le banoffee est un "pie", une tarte autrement dit, composée d'un fond de tarte sablé (ou comme pour le cheesecake, sous forme de biscuits écrasés) qu'on recouvre d'une couche de confiture de lait, des éclats de toffee, des rondelles de banane et enfin, une montagne de chantilly bien épaisse sur laquelle on parsème du café fraichement moulu. Son créateur : un certain Nigel MacKenzie l'aurait imaginé en 1972, dans son restaurant situé dans le Sussex (sud de l'Angleterre), "The Hungry Monk". Il se serait inspiré d'un dessert américain, le "Blum's Coffee Toffee Pie" et fait quelques tentatives en y ajoutant des pommes ou des oranges avant d'arrêter son choix sur la banane. Le site internet du restaurant qui a, depuis fermé (MacKenzie est décédé en 2015 à l'âge de 71 ans), donne la recette du "Banoffee Pie" qui a fait sa renommée. La version de Christophe Michalak m'a séduite pour son côté frais et plein de "peps" apportés par le citron vert et le fruit de la passion qui donnent à l'ensemble plus de légèreté, notamment au niveau des bananes, tout comme la vanille et l'eau de fleur d'oranger qui apportent une touche subtile et agréable en bouche, à la crème chantilly. Le tout se marie parfaitement bien à la crème onctueuse au caramel et au caramel à la fleur de sel, d'une gourmandise...:-) Le jeu de texture est lui aussi respecté avec le côté "mache" du sablé linzer au citron qui apporte un bel équilibre supplémentaire. La recette ne présente pas de difficultés majeures (à déconseiller aux débutants toutefois) et comme le dit le Chef : <<La cuisson du caramel est la clé de la réussite de ce dessert>>. Les seuls changements résident comme d'habitude dans la pâte où j'ai remplacé la farine de blé par la farine de maïs + la maïzena. Pour le reste des préparations, j'ai gardé les mêmes ingrédients dans les mêmes quantités. Quant au texte, j'ai rajouté ça et là des petites explications ou étapes supplémentaires, le Chef ayant déjà été très clair dans ses propos sur le déroulement. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Voyage kosmik et gourmand assuré! Pour 4 kosmiks

Préparation : 1h00     Cuisson : 20 à 25 minutes à 160°C (th5-6)    Réfrigération (pour la crème caramel) : 1 nuit

N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire, notamment les ingrédients concernant la crème chantilly qui doivent être très froids. Il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B.2 : La crème onctueuse au caramel est à réaliser impérativement la veille car elle doit reposer 1 nuit au réfrigérateur afin qu'elle ait le temps de "prendre". Vous pouvez également si vous le souhaitez, préparer et cuire la pâte linzer au citron la veille. Dans ce cas, conservez-la dans une boite hermétique jusqu'au lendemain.

Pour la crème onctueuse caramel- 1/2 (1g) feuille de gélatine - 50 g de sucre semoule - 140 g de lait entier - les graines d'une gousse de vanille - 20 g de jaune d'oeuf (=1) - 10 g de maïzena - 1 g de fleur de sel - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés -

Pour la pâte à linzer citron jaune- 80 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena + 35 g de sucre glace tamisé ensemble - 2 g de fleur de sel - 1 g de zeste de citron jaune bio - 100 g de beurre à 82% de M.G. -

Pour les bananes- 2 bananes bio - le jus et le zeste d'un zeste d'un citron vert bio - 1 fruit de la passion 

Pour la chantilly vanille-fleur d'oranger- 300 g crème liquide entière très froide - les graines d'une gousse de vanille - 75 g de mascarpone froid - 30 g de sucre cassonade - 5 g d'eau de fleur d'oranger froide -

Pour le caramel à la fleur de sel- 50 g de sucre - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de crème liquide entière - 1 g de fleur de sel -

Pour la finition- le zeste d'un citron vert bio -

Préparation de la crème onctueuse caramel (la veille) : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes . Pendant ce temps, d'une part, dans une casserole sur feu doux et sans remuer, faites chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel de couleur doré. Retirez du feu. D'autre part, portez à ébullition le lait avec les graines de vanille puis versez petit à petit sur le caramel (attention aux éventuelles éclaboussures) tout en remuant vivement. De suite, dans un saladier, fouettez le jaune avec la maïzena. Versez dessus tout en continuant à fouetter, en 2 fois, la préparation lait/caramel chaude puis reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux sans cesser de remuer, portez à ébullition durant 2 minutes jusqu'à obtenir la texture d'une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Laissez redescendre cette préparation à 40°C avant d'ajouter la fleur de sel et les dés de beurre en plusieurs fois et que vous laissez commencer à fondre avant de bien mélanger au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème onctueuse. Laissez refroidir puis filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la pâte à linzer citron jaune : Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, détendez le beurre jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena + sucre glace ainsi que le zeste de citron jaune et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène (il est normal qu'elle soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Pendant ce temps, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3-4 mm d'épaisseur, piquez-la à la fourchette puis faites cuire 20 à 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant d'émietter grossièrement.

Préparation des bananes : Epluchez les bananes, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur puis en tranches. Ajoutez le jus et le zeste de citron vert puis la pulpe de fruit de la passion. Mélangez délicatement. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème chantilly vanille-fleur d'oranger : Versez tous les ingrédients (sauf le sucre) dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la préparation montera). Puis à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter le mélange tout en versant petit à petit le sucre jusqu'à obtenir une crème chantilly ferme. Mettez dans une poche munie d'une douille unie et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du caramel à la fleur de sel : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole sur feu doux et sans remuer, faites chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel doré puis retirez du feu. Ajoutez les dés de beurre et pendant que ceux-ci fondent, portez à ébullition sur feu doux, la crème liquide. Versez-la sur la préparation précédente tout en remuant vivement et faites cuire le tout à 104°C. Retirez du feu, laissez redescendre la température en dessous de 80°C avant d'ajouter la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée + la fleur de sel. Mélangez au fouet. Réservez à température ambiante.

Montage : Versez la crème onctueuse caramel dans une poche munie d'une douille unie puis dressez-la dans les 4 pots. Ajoutez une couche de sablé linzer puis disposez dessus de façon régulières, les 1/2 tranches de bananes. Pochez en formant de belles rosaces la crème chantilly sur la couche de bananes. Enfin, versez dessus le caramel à la fleur de sel liquide, disposez 3 ou 4 éclats de pâte linzer et terminez par un peu de zeste de citron vert. C'est prêt! Vous pouvez maintenant profitez pleinement de cette gourmandise pleine de fraicheur et la déguster confortablement installés, sans modération mais toujours avec délectation...

 

 

Kosmik Banoffee d'après Christophe Michalak
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