Incandes'sens d'après Arnaud Bourg-Broc : entremets chocolat, oranges sanguines, caramel-hibiscus

Publié le par Mathilde H.-D.

Passionnément...à la folie...Assurément, le premier coup de coeur de cette année. Presqu'un an s'est pourtant écoulé depuis le moment où je l'ai remarqué dans "Fou de Pâtisserie" n°10 (Mars/Avril 2015). Je savais que dès qu'une opportunité se présenterait, notamment trouver des oranges sanguines (je ne m'étais pas imaginée qu'elles étaient si peu consommées en France...Pour ma part, depuis l'enfance, ce sont les seules que j'arrive à avaler nature, en quartiers), je me lancerai dans l'aventure. Avec une inconnue : la fleur d'hibiscus que je découvre par la même occasion. Le créateur de cet entremets est Arnaud Bourg-Broc, champion de France 2012 de croques en bouches, Compagnon du Devoir ayant réalisé son Tour de France dans de nombreuses maisons avant de rejoindre Anne-Sophie Demai en octobre 2014, alors qu'elle vient de créer à Montpellier, l'"Elémentaire Pâtisserie", à la fois pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacier, salon de thé, petite restauration et qui fait également dans l'événementiel. Elle est elle aussi Compagnon du Devoir (plutôt rare chez les femmes, il faut le souligner), acquérant lors de son Tour de France et à l'étranger, un savoir-faire rigoureux au sein d'établissements réputés tant en pâtisserie boutique (Ladurée Londres) qu'en dessert de restaurant (Frêres Pourcel à Montpellier). Sa touche personnelle : faire appel à des artistes de tous univers pour imaginer des pâtisseries. Cela a été le cas pour Noël 2014 avec le designer Didier Versavel qui a collaboré sur "Pample'mouss", une bûche en série limitée à 60 exemplaires. Mais revenons à "Incandes'sens". Cet entremets est composé d'un croustillant amandes, d'un biscuit dacquoise amandes, d'une compotée d'oranges sanguines au goût intense et doux à la fois grâce au miel qui enlêve le côté trop acide de l'agrume, un biscuit Joconde allégé, une crème caramel-hibiscus à se damner et une mousse au chocolat noir. Mis à part les petites quantités de farine remplacées par la maïzena et la pectine remplacée par des feuilles de gélatine, j'ai gardé les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions. Une variante cependant sur la mousse au chocolat : pour des raisons médicales (trop de jaunes d'oeufs), je lui ai préféré celle de Christophe Adam, sans oeufs, mais je vous livre naturellement les 2 versions. Quant au glaçage, ayant peu d'indications, j'ai repris celui de "Casse-Noisette" de Sébastien Bouillet en lui ajoutant un petit plus : je l'ai infusé à l'hibiscus. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte, ajoutant ça et là des explications et des étapes afin que la majorité d'entre vous puisse la réaliser. A déconseiller aux débutants toutefois:-) Vous savez ce qu'il vous reste à faire...une intense émotion gustative vous attend au bout de cette passionnante aventure...Pour 1 entremets de 18 cm de diamètre, soit 8 parts environ.

Préparation : 2h00        Cuisson : 10 minutes à 160°C + 20 minutes à 180°C       Congélation : 2h00 + 1 nuit

Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 4 à 5h00 au réfrigérateur.

N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs 2h00 à l'avance du réfrigérateur afin qu'ils aient le temps, pour le premier, de bien ramollir et pour les seconds, d'être bien tempérés afin de pouvoir bien les monter.

N.B.2 : Pour le déroulement, vous pouvez procéder comme suit : J-1 : réalisation de toutes les préparations + montage + congélation. Jour J : préparation du glaçage, finition, décongélation, dégustation.

Pour le croustillant amandes- 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre cassonade - 8 g de maïzena - 45 g d'amandes effilées -

Pour le biscuit dacquoise amandes- 30 g de blancs d'oeufs à température ambiante (1) - 25 g de sucre - 25 g de poudre d'amandes + 15 g de sucre glace + 8 g de maïzena tamisés ensemble -

Pour la compotée d'oranges sanguines- 100 g de jus d'oranges sanguines - 60 g de miel d'acacia - le zeste de 2 oranges sanguines bio - 130 g de quartiers d'oranges sanguines - 10 g de jus de citron - 2/3 de gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines - 2 (=4g) feuilles de gélatine -

Pour le biscuit Joconde allégé- 30 g de sucre glace + 10 g de maïzena + 30 g de poudre d'amandes tamisés ensemble - 40 g de jaunes d'oeufs (2) - 26 g de blanc d'oeuf (<1) à température ambiante - 5 g de sucre semoule - 7 g d'huile de pépins de raisins (ou huile neutre à défaut) -

Pour la crème caramel-hibiscus- 100 g de crème liquide entière - 5 g de fleurs d'hibiscus - 90 g de sucre semoule - 3 g de beurre à 82% de M.G. - 1 (=2g) feuille de gélatine - 180 g de crème liquide entière très froide -

Pour la mousse chocolat Samana (ou noir à 62% de cacao)(version Christophe Adam) - 200 g de crème liquide entière très froide - 1 (=2g)feuille de gélatine - 105 g de lait entier - 150 g de chocolat Samana (ou à 62% de cacao) - (version A. Bourg-Broc)- 140 g de chocolat couverture Samana à 62% de cacao - 63 g de lait entier - 63 g de crème liquide entière - 100 g de jaunes d'oeufs (=5) - 140 g de crème liquide entière très froide -

Pour le glaçage rouge or- 200 g d'eau - 6 g de fleurs d'hibiscus - 2 sachets de préparation pour nappage "Vahiné" - 80 g de sucre - QS poudre d'or - QS colorant rouge -

Préparation du croustillant amandes (la veille) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre + la maïzena et enfin les amandes effilées. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre (dont vous aurez beurré et chemisé les bords de papier sulfurisé), posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites précuire 10 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grillle, sans démouler le croustillant. De suite :

Préparation du biscuit dacquoise amandes (la veille)  : A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu le sucre semoule tout en continuant au batteur. Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace + maïzena. Versez dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm. Préchauffez le four à 180°C (th6). Dressez la pâte en serpentin sur le croustillant précuit, enfournez et faites cuire 10 minutes à 180°C, jusqu'à légère coloration. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de démouler (en vous servant de la lame d'un couteau). Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la compotée d'oranges sanguines (la veille) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le jus d'orange avec le miel, les zestes et les quartiers d'oranges sanguines, le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Puis faites réduire à couvert durant 3 minutes. Mixez le tout et portez à nouveau à frémissement durant 1 minute. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient bien dissoutes. Mixez à nouveau. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps :

Début du montage (la veille) : Découpez dans du carton alimentaire (ou à défaut dans du carton rigide entouré de papier aluminium), un disque de 18 cm de diamètre et déposez-le sur une plaque allant au congélateur. Ce disque servira de socle pour les transferts et de repère. Disposez de façon centrée, un cercle de 16 cm de diamètre et 4 cm de haut dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique type rhodoïd (cela facilitera le démoulage). Placez au fond, le disque croustillant + dacquoise puis coulez dessus, la compotée d'oranges sanguines refroidie. Mettez le tout au congélateur. De suite :

Préparation du biscuit Joconde allégé (la veille)  : D'une part, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec l'ensemble tamisé sucre glace + maïzena + poudre d'amandes. D'autre part, au batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule tout en continuant au batteur afin de les serrer au maximum. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse à la préparation précédente puis ajoutez, toujours délicatement, l'huile. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte en un disque de 16 cm de diamètre minimum sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 10 minutes, jusqu'à légère coloration. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Pendant ce temps :

Préparation de la crème caramel-hibiscus (la veille) : Versez 180g de crème liquide entière dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à frémissement 100 g de crème liquide, retirez du feu et faites-y infuser à couvert durant 10 minutes, les fleurs d'hibiscus. Filtrez, pesez, ôtez ou ajoutez si nécessaire de la crème afin d'obtenir 50 g de crème infusée. Faites-la chauffer à nouveau au micro-ondes quelques secondes. Dans une casserole, sur feu doux et sans remuer, faites cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel foncé. Hors du feu, décuisez avec la crème infusée chaude puis avec 3 g de beurre. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu'à 30°C à température ambiante. Pendant ce temps, au batteur muni d'un fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme. Lorsque le caramel décuit est à 30°C, incorporez-y délicatement, en 2-3 fois, à l'aide d'une maryse, la crème fouettée. De suite :

Montage suite (la veille) : Détaillez dans le biscuit Joconde refroidi, un disque de 16 cm de diamètre. Posez-le sur la compotée d'oranges sanguines puis coulez dessus la crème caramel-hibiscus. Lissez puis mettez l'insert obtenu au congélateur environ 2h00. Pendant ce temps :

Préparation de la mousse au chocolat Samana (la veille)Version Christophe Adam : Versez 200 g de crème liquide entière dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 10 minutes, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, portez à frémissement le lait. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée (veillez à ce qu'elle soit bien dissoute) puis versez en 2 fois, tout en remuant vivement, sur le chocolat fondu et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir jusqu'à 34°C. Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme puis incorporez-la en 3 fois, à l'aide d'une maryse, à la ganache à 34°C. Réservez au réfrigérateur. Version A. Bourg-Broc : Versez 140 g de crème liquide dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, faites blanchir les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement, le lait + 63 g de crème. Retirez du feu et versez en 2 fois tout en fouettant, sur les jaunes blanchis. Reversez le tout dans la casserole, portez à frémissement et faites cuire toujours sur feu doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe et nappe la spatule. Retirez alors du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2-3 fois, tout en remuant vivement, la crème anglaise chaude. Mixez au mixeur plongeant et laissez refoidir jusqu'à 40°C. Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme puis incorporez-la à la préparation précédente à 40°C. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Fin du montage (la veille) : Décerclez l'insert congelé et enlevez délicatement la bande plastique. Disposez un cercle de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut de façon à ce que l'insert soit bien centré (le socle en carton vous sert de repère). Chemisez les bords du cercle d'une bande plastique type rhodoïd. Versez la mousse au chocolat dans une poche munie d'une douille unie de 8mm et pochez la mousse autour de l'insert en veillant à ce qu'elle remplisse bien l'espace entre l'insert et le bord. Puis pochez une couche sur toute la surface puis une deuxième couche plus centrée. Lissez la surface de façon à créer un léger dôme (cf photo). Mettez au congélateur au moins 4h00 (1 nuit, c'est mieux).

Préparation du glaçage rouge or (Jour J) : Dans une casserole, portez à frémissement, l'eau. Retirez du feu et faites-y infuser à couvert durant 10 minutes, les fleurs d'hibiscus. Filtrez, pesez et ajoutez si nécessaire de l'eau afin d'obtenir 200g d'eau infusée. Dans une autre casserole, mélangez 2 sachets de nappage "Vahiné" avec le sucre et la poudre d'or. Délayez avec l'eau infusée puis portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu, versez dans un saladier et ajoutez le colorant rouge. Laissez tiédir jusqu'à 30°C. A ce moment là :

Finition (Jour J) : Décerclez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez le glaçage (qui doit bien napper la spatule) à l'aide d'une louche en partant du centre puis sur les côtés, en veillant à ce que toute la surface soit recouverte. Laissez s'égoutter, raclez avec un couteau les gouttes figées puis transférez à l'aide de 2 larges spatules (faites-vous aider) sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur quelques minutes afin que la nappage fige. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer comme sur la photo ou comme A Bourg-Broc, avec 3 morceaux de sponge cake au centre et des feuilles d'or. Laissez décongeler à température ambiante 2h00 ou au réfrigérateur environ 4 à 5h00. Après cette longue attente et ce travail de haut vol, vous méritez amplement de déguster, confortablement installés et bien entourés, cette exquise gourmandise, sans modération (jusqu'à la folie?), mais toujours avec délectation....

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