Tartelettes Mr Smith d'après Philippe Rigollot

C'est lors de la qualification pour le concours de Meilleur Ouvrier de France (dont il décroche le titre prestigieux en 2007) que le chef, Philippe Rigollot crée la célèbre tartelette Mr Smith. Elle fait partie aujourd'hui d'une de ses créations devenue un classique largement plébicité par une clientèle de plus en plus nombreuse, dans sa boutique, une célèbre pâtisserie qu'il a repris à son compte avec son épouse, Elodie, en 2010. A la question posée par "Fou de Pâtisserie" dans le n°8 (nov.-déc. 2014, p30) <<Comment pourrait-on définir la philosophie gustative de vos desserts?>>, il répond : <<L'esprit de mes créations tend vers toujours plus de légèreté, avec des textures travaillées, des parfums bien marqués et un équilibre juste. C'est également un condensé de mon expérience en pâtisserie de restauration où je pense avoir trouvé ma propre personnalité au fil des années (...)>>. La tartelette Mr Smith en est le parfait exemple, avec sa marmelade de pommes cuites et crues posée sur une crème d'amandes et surmontée d'un mousseux vanille avec un nappage Manzana. Sa présentation rappelle les desserts à l'assiette et pourrait donc parfaitement être servie dans un restaurant. Qu'ajouter si ce n'est que cette tartelette, par son côté ludique, est une invitation à croquer dedans, que c'est une véritable gourmandise, notamment la marmelade absolument divine et le nappage Manzana qu'on pourrait déguster seul, à la petite cuillère...avec modération cependant...alcool +sucre =!!?§§:...Simple à adapter sans gluten (seule la pâte sucrée a nécessité un changement de farine), j'ai repris les mêmes ingrédients et suivi la recette qui se trouve dans "Fou de Pâtisserie" n°9, à la lettre. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte, ajoutant ça et là, des explications et des étapes (la purée de pommes et le nappage neutre, notamment), pour que le plus grand nombre puisse la réaliser. A réserver néanmoins, à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Ne reste plus qu'à vous lancer...Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 1h30  Repos : 3h00 minimum (1 nuit c'est mieux)   Cuisson : 15 minutes à 160°C + 12 minutes à 180°C

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est préférable de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Je vous conseille de préparer la pâte sucrée, la crème d'amandes et le mousseux vanille, la veille.

Pour la pâte sucrée : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 85 g de farine de maïs + 40 g de maïzena tamisées ensemble - 15 g de poudre d'amandes - 45 g de sucre glace - les graines d'1 gousse de vanille - 1 g de sel - 28 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée. Gardez le reste pour la crème d'amandes) -

Pour la crème d'amandes : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre glace - 3 g de maïzena - 30 g de poudre d'amandes - 18 g d'oeuf (pesez le reste d'oeuf de la pâte sucrée et prélevez la quantité indiquée) - 6 g de rhum -

Pour la purée de pommes vertes : - 1 pomme granny smith - quelques gouttes de jus de citron - 2 cs d'eau -

Pour la marmelade de pommes : - 3 g (=1,5) feuilles de gélatine - 140 g de purée de pommes vertes prélevée ci-dessus - 14 g de sucre - les graines de 2 gousses de vanille - 140 g de pommes granny -

Pour le mousseux vanille : - 4 g (=2) feuilles de gélatine - 60 g de crème liquide entière - les graines de 3 gousses de vanille - 294 g de crème liquide entière très froide - 21 g de sucre -

Pour le nappage Manzana : - 1 sachet de préparation nappage pour tarte "Vahiné" - 60 g de sucre semoule - 100 g d'eau - 10 g de Manzana - QS de colorant vert -

Préparation de la pâte sucrée (la veille) : Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d'amandes, les graines de vanille et le sel jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajoutez l'oeuf puis l'ensemble tamisé farine + maïzena en plusieurs fois. Quand le tout est bien mélangé, formez un pâton que vous enveloppez dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la crème d'amandes (la veille) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Y incorporer le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amandes en mélangeant à l'aide d'un fouet ou du batteur électrique. Enfin ajoutez l'oeuf et le rhum. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du mousseux vanille (la veille) : Versez 294 g de crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer, 60 g de crème liquide. Retirez du feu, ajoutez les graines de vanille, puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez dans un grand saladier et laissez refroidir à température ambiante. Sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et commencez à la monter au batteur muni d'un fouet. Ajoutez peu à peu le sucre tout en continuant à fouetter afin de la serrer et obtenir une chantilly ferme. Incorporez délicatement,en 3 fois, à l'aide d'une maryse, cette chantilly à la préparation précédente refroidie. Pochez le mousseux obtenu dans des 1/2 sphères en silicone de 7 cm de diamètre et mettez au congélateur 1 nuit (ou au moins 3h00).

Précuisson des fonds de tartelettes (le lendemain) : Abaissez au rouleau, sur 3 mm d'épaisseur, la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis détaillez 6 disques de 11 cm de diamètre. Beurrez généreusement les bords intérieurs de 6 cercles de 8 cm de diamètre et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez les cercles des disques de pâtes et remettez-les au réfrigérateur 30 minutes. Puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Pour chaque tartelette, recouvrez la pâte d'un disque de papier cuisson de diamètre supérieur au cercle et répartissez des haricots secs ou billes de cuisson sur toute la surface et en particulier près des bords. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir (ne pas décercler). Pendant ce temps : 

Préparation de la purée de pommes vertes : Epluchez, évidez et coupez en quartiers, la pomme verte. Mettez dans un saladier, ajoutez quelques gouttes de citron + 2 cs d'eau. Faites cuire au micro-ondes P600 durant 5 minutes. Ecrasez avec une fourchette (il peut rester des morceaux : ça n'en sera que meilleur!). De suite :

Préparation de la marmelade : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Epluchez 1 pomme granny, évidez-la, taillez-la en dés de 5 mm. arrosez d'un peu de jus de citron. Prélevez 140 g de purée de pommes vertes préparée ci-dessus. Passez-la quelques secondes au micro-ondes, si nécessaire. Y ajoutez le sucre et les graines de vanille puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir avant d'ajouter 140 g de dés de pommes. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Cuisson des fonds de tartelettes + crème d'amandes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez les fonds de tartelettes précuites refroidies de crème d'amandes sur 5 mm de hauteur. Enfournez pour 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de décercler.

Préparation du nappage Manzana : Dans une casserole, mélangez 1 sachet de nappage avec le sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition, sur feu doux, et sans cesser de remuer. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Laissez tiédir avant d'ajouter la Manzana et le colorant. Pendant ce temps :

Montage + fintion : Garnissez jusqu'à hauteur, les tartelettes refroidies de marmelade de pommes. Démoulez les 1/2 sphères de mousseux vanille sur une grille sous laquelle vous aurez placer un plat de récupération. Glacez-les du nappage Manzana tiédi (30-35°C) à l'aide d'une petite louche, en veillant à bien les recouvrir sur toute la surface. (Renouvelez l'opération si nécessaire). Laissez s'égoutter puis déposez chaque 1/2 sphère sur une tartelette. Pour la petite queue de pommes, vous pouvez utiliser une vraie ou déposer délicatement 1 morceau de gousse de vanille. C'est prêt! Après toute cette aventure, vous méritez bien cette dégustation tant attendue, sans modération mais toujours avec délectation.