Sablés Infiniment Chocolat d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Ma vision du cookie avec une note de sel et une cuisson courte pour un coeur moelleux>>. C'est le petit commentaire de Pierre Hermé, lorsqu'il a livré cette recette au magazine "L'Express Styles" à l'occasion du Salon du Chocolat 2013. La composition de cette petite pépite d'une gourmandise infinie : une pâte sablée au chocolat, aux éclats de chocolat noir (Grand Cru Caraïbes pour l'original) et à la fleur de sel qui révèle toute la puissance du chocolat (les amateurs vont être ravis:-) et donne un côté croustillant qui contraste avec la texture moelleuse et fondante du sablé. Autre particularité : il est sans oeufs. La préparation de la pâte ne présente aucune difficulté. C'est lors du passage au four que tout se joue. Il est impératif de respecter le temps de cuisson pour garder le côté moelleux et je conseille de surveiller à partir de la dixième minute : lorsqu'ils commencent à s'étaler, il est temps de les sortir... Mis à part la farine de blé remplacée par un mélange farine de maïs + maïzena, j'ai gardé les mêmes ingrédients et dans les mêmes proportions....Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Pour 25 sablés environ.

Préparation : 25 minutes    Réfrigération : 2h00 (ou 1 nuit)     Cuisson : 11 à 12 minutes à 170°C (th 5-6)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est vivement conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Ingrédients- 100 g de farine de maïs - 75 g de maïzena - 30 g de cacao amer en poudre - 5 g de bicarbonate alimentaire - 150 g de beurre mou à 82% M.G. - 120 g de cassonade blonde - 50 g de sucre semoule - 5 g de fleur de sel - 2 g d'extrait de vanille liquide naturel - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Préparation : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance grasse et molle d'une pommade. Y incorporer, dans l'ordre, en mélangeant à chaque ajout, au fouet ou au batteur électrique, la cassonade, le sucre, la fleur de sel et l'extrait de vanille. Au dessus d'un récipient, tamisez ensemble, la farine de maïs + la maïzena + le cacao + le bicarbonate. Versez cette masse sèche en 3 fois à la préparation précédente, et commencez à mélanger, entre chaque ajout, à l'aide d'une spatule puis finissez de pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cassez le chocolat en morceaux de 5 mm environ et incorporez-les à la pâte en travaillant celle-ci le moins possible. Déposez le pâton sur du film alimentaire dont vous vous servez pour rouler la pâte sur le plan de travail et façonner ainsi un boudin de 4 cm de diamètre. Enveloppez celui-ci du film alimentaire et mettez au réfigérateur au moins 2h00 (1 nuit, c'est mieux, si vous voulez des sablés encore plus moelleux:-) Préchauffez le four à 170°C (th5-6). Coupez le boudin en tranches de 1 cm d'épaisseur et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien, les uns des autres. Enfournez et laissez cuire maximum 11-12 minutes à 170°C. Les sablés doivent être sous-cuits pour garder le moelleux. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir car ils sont très mous et fragiles. Une fois qu'ils se décollent facilement, les transférer sur une assiette. A déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Sablés Infiniment Chocolat d'après Pierre Hermé

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