Sablés Infiniment chocolat à la fleur de sel et sa pâte à tartiner aux sablés chocolat d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Ma vision du cookie avec une note de sel et une cuisson courte pour un coeur moelleux>>. C'est le petit commentaire de Pierre Hermé, lorsqu'il a livré cette recette au magazine "L'Express Styles" à l'occasion du Salon du Chocolat 2013. La composition de cette petite pépite d'une gourmandise infinie : une pâte sablée au chocolat, aux éclats de chocolat noir Guanaja de Valrhona à 70% de cacao et à la fleur de sel qui révèle toute la puissance du chocolat (les amateurs vont être ravis:-) et donne un côté croustillant qui contraste avec la texture moelleuse et fondante du sablé. Autre particularité : il est sans oeufs. La préparation de la pâte ne présente aucune difficulté. C'est lors du passage au four que tout se joue. Il est impératif de respecter le temps de cuisson pour garder le côté moelleux et je conseille de surveiller à partir de la dixième minute : lorsqu'ils commencent à s'étaler, il est temps de les sortir... Mis à part la farine de blé remplacée par un mélange farine de maïs + maïzena, j'ai gardé les mêmes ingrédients et dans les mêmes proportions....Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Pour 20 à 24  sablés environ.

Remise à jour le 12/10/2017 : La recette des sablés reste la même si ce n'est que j'ai préféré cette fois-ci, une cuisson dans des cercles de 8 cm de diamètre pour un visuel plus régulier, moins "rustique". Mais je vous livre les explications pour les 2 versions :-) La nouveauté réside dans l'ajout de la pâte à tartiner aux sablés au chocolat que j'ai trouvé dans ma récente acquisition "Infiniment" que Pierre Hermé avait publié en 2010 aux Editions Agnès Vignot. Vous avez ainsi plusieurs options pour varier les plaisirs selon vos envies du moment. Ne préparer que les sablés chocolat à la fleur de sel. Ou alors se "contenter" de la pâte à tartiner : dans ce cas, il faut réadapter les quantités avec pour base, les 600 g de sablés réalisés ci-dessus + 80 g de chocolat noir Araguani de Valrhona à 72% de cacao + 200 g d'huile de pépins de raisin, ce qui représente environ 3 à 4 pots suivant les contenants...Ou ma version : la quantité de pâte à tartiner (= 1 pot) est prévue pour garnir les sablés  restant par 2 et obtenir ainsi un goûter encore plus gourmand....

Préparation : 30 minutes    Réfrigération : 2h00 ou 1 nuit (pâte sablée chocolat) + 1h00 (pâte à tartiner)     Cuisson : 10 à 12 minutes à 180°C par fournée

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est vivement conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel- 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 35 g de cacao amer en poudre 5 g de bicarbonate alimentaire tamisés ensemble - 180 g de beurre mou à 82% M.G. - 140 g de cassonade blonde + 60 g de sucre semoule - 3 g de fleur de sel - 2,5 g d'extrait de vanille liquide naturel - 180 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao -

Pour la pâte à tartiner aux sablés chocolat : - 250 g de sablés chocolat à la fleur de sel - 35 g de chocolat noir Araguani (Valrhona) ou à 72% de cacao haché - 85 g d'huile de pépins de raisin - 

Préparation de la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel : Hachez le chocolat. Dans la cuve du batteur luni de la feuille, mélangez le beurre ramolli + le sucre cassonade + le sucre + la fleur de sel + l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + bicarbonate en 2 fois. Mélangez. Puis terminez par le chocolat haché et mélangez juste ce qu'il faut. Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour rouler la pâte sur le plan de travail et façonner un boudin de 4 cm de diamètre environ. Enveloppez-le dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 (Une nuit, c'est mieux si vous voulez des sablés encore plus moelleux :-)

Façonnage + cuisson des sablés chocolat à la fleur de sel : (Version Pierre Hermé) : Préchauffez le four à 180°C (th6). Coupez le boudin en tranches de 1 cm d'épaisseur et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien, les unes des autres. Enfournez et faites cuire durant 11-12 minutes maximum à 180°C : je vous conseille de surveiller la cuisson à partir de la dixième minute et de sortir les sablés du four lorsqu'ils commencent à s'étaler. La particularité de ces sablés est d'être sous-cuits. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir car ils sont mous et fragiles. Une fois qu'ils se décollent facilement, les transférer sur une assiette. (Version Mathilde) : Préparez 12 cercles en inox de 8 cm de diamètre dont vous beurrez légèrement puis chemisez le bord, de papier cuisson. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th6). Coupez le boudin en tranches de 1 cm d'épaisseur et déposez-les de façon centrée dans les cercles. Enfournez et faites cuire durant 11-12 minutes environ à 180°C. Je vous conseille de surveiller la cuisson à partir de la dixième minute et de sortir du four, les sablés lorsqu'ils commencent à s'étaler et toucher les bords des cercles. Posez la plaque sur une grille et laissez refroidir environ 15 minutes avant d'ôter les cercles tout en laissant les sablés sur la plaque jusqu'à ce qu'ils aient complètement refroidi car ils sont mous et fragiles. Une fois qu'ils se décollent facilement, les transférer sur une assiette.

Préparation de la pâte à tartiner aux sablés chocolat : Dans un bol, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez-y l'huile et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture lisse. Mixez la quantité indiquée de sablés chocolat dans le bol du robot muni de la lame. Continuez à mixer pour obtenir une texture pâteuse. Ajoutez le mélange huile-chocolat et mixez bien. Puis versez dans un pot à fermeture hermétique la pâte à tartiner qui est à ce moment-là un peu liquide. Mettez au réfrigérateur 1h00 avant utilisation. N.B de Pierre Hermé : Elle se conserve 6 semaines dans un pot hermétique au réfrigérateur.

Finition : Vous pouvez comme moi, garnir un sablé de pâte à tartiner puis le recouvrir d'un deuxième sablé, en sandwich...ou selon vos envies...Quelque soit votre choix, l'important est que ces 2 gourmandises se dégustent sans modération mais toujours avec délectation :-)  

Sablés Infiniment chocolat à la fleur de sel et sa pâte à tartiner aux sablés chocolat d'après Pierre Hermé
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