Sablés Infiniment chocolat à la fleur de sel et sa pâte à tartiner aux sablés chocolat d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Remise à jour le 01/04/2022 : Cette fois, la remise à jour est un prétexte, faisant partie des préparations servant à une nouvelle recette, le "Cookie géant PLENITUDE à partager" (cf le 30/3/2022). Je ne résiste pas à reprendre les termes de l'avant propos de P. Hermé dans son livre "Chocolat" (éd. Flammarion oct. 2016) où l'on retrouve également les sablés : <<Capricieux. (...) Onctueux. Craquant (...) Lumineux. Tendre. Il me fascine. Me bouscule. Je l'apprivoise. Il me stimule. Je le transforme. Il me résiste (...) Après des années de cour assidue, il reste la forteresse hermétique qu'il me plait d'assaillir constamment de les pensées gourmandes>>. Qui vous donnent ainsi un aperçu du travail du maitre sur le chocolat dont ces 2 recettes "simples" (un coup de coeur renouvelé pour le sablé) sont un exemple :-) :-) :-) 

Publication du 10/10/2015 : <<Ma vision du cookie avec une note de sel et une cuisson courte pour un coeur moelleux>>. C'est le petit commentaire de Pierre Hermé, lorsqu'il a livré cette recette au magazine "L'Express Styles" à l'occasion du Salon du Chocolat 2013. La composition de cette petite pépite d'une gourmandise infinie : une pâte sablée au chocolat, aux éclats de chocolat noir Guanaja de Valrhona à 70% de cacao et à la fleur de sel qui révèle toute la puissance du chocolat (les amateurs vont être ravis:-) et donne un côté croustillant qui contraste avec la texture moelleuse et fondante du sablé. 

Remise à jour le 12/10/2017 : La recette des sablés reste la même. La nouveauté réside dans l'ajout de la pâte à tartiner aux sablés au chocolat que j'ai trouvé dans ma récente acquisition "Infiniment" que Pierre Hermé avait publié en 2010 aux Editions Agnès Vignot. Vous avez ainsi plusieurs options pour varier les plaisirs selon vos envies du moment. Ne préparer que les sablés chocolat à la fleur de sel. Ou alors se "contenter" de la pâte à tartiner : dans ce cas, il faut réadapter les quantités avec pour base, les 600 g de sablés réalisés ci-dessus + 80 g de chocolat noir Araguani de Valrhona à 72% de cacao + 200 g d'huile de pépins de raisin, ce qui représente environ 3 à 4 pots suivant les contenants...Ou ma version : la quantité de pâte à tartiner (= 1 pot) est prévue pour garnir les sablés restant par 2 et obtenir ainsi un goûter encore plus gourmand....

 

Les sablés infiniment chocolat à la fleur de sel

Pour une vingtaine de sablés.

Préparation : 25 minutes    Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablés)     Cuisson : 18 à 20 minutes à 160°C   Conservation : 7 à 10 jours dans une boite en fer blanc, à abri de l'humidité.

N.B 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef : - 150 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao découpé en morceaux de 3 à 5 mm - 175 g de farine - 30 g de cacao poudre (Valrhona) - 5 g de bicarbonate de sodium alimentaire - 150 g de beurre doux à température ambiante - 120 g de cassonade blonde - 50 g de sucre en poudre - 2 g de vanille liquide naturelle - 5 g de fleur de sel de Guérande - 

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte à sablés + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Façonnage + cuisson des sablés. Dégustation :-) 

Pour la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel- 150 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao, concassé en morceaux de 3 à 5 mm - 130 g de beurre mou à 82%de M.G. - 120 g de cassonade blonde - 50 g de sucre (= 0 g pour moi : déjà assez sucré à mon gout .. A vous de voir) - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 2 g d'extrait naturel de vanille liquide - 120 g de farine de maïs + 80 g de maïzena + 30 g de cacao amer en poudre + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 5 g (= 2g pour moi) de fleur de sel de Guérande (= de l'Ile de Ré pour moi) - 

Préparation de la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel + réfrigération 1 nuit : N.B. : Vous pouvez également préparer la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille mais en évitant de trop la travailler ... Ou faire comme moi :  Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade blonde (+ le sucre si vous avez choisi d'en rajouter) et mélangez toujours à la cuillère (ou spatule) jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours avec le même ustensile LOL, la moitié de l'ensemble tamisé, le jaune d'oeuf, l'extrait de vanille liquide et enfin, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel. Terminez par les morceaux de chocolat en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour qu'ils soient bien intégrer et ainsi obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Coupez la pâte en 2. Posez chaque pâton sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour rouler ledit pâton sur le plan de travail et façonner ainsi un boudin de 20 cm de long et 4 à 5 cm de diamètre. Enveloppez les 2 boudins obtenus dans leur film alimentaire respectif et mettez au réfrigérateur 1 nuit (jusqu'au lendemain)

Façonnage + cuisson des sablés chocolat à la fleur de sel : Préchauffez le four à 180°C (th6). Détaillez chaque boudin de pâte en tranches de 1 cm d'épaisseur et disposez-les telles quelles sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacées les unes des autres de 2 cm. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 18 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les sablés sur ladite plaque car à ce stade, ils sont mous et fragiles (qu'ils soient AVEC ou SANS GLUTEN). Une fois complètement refroidis et qu'ils se décollent facilement du papier cuisson, vous pouvez les transférer sur une assiette.

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ses gourmands et très chocolatés sablés dont vous pouvez utiliser une partie pour réaliser la pâte à tartiner ci-dessous :-).

La pâte à tartiner aux sablés chocolat

Pour un pot de 305 g

Préparation : 15 minutes   Conservation : D'après Pierre Hermé, elle se conserve 6 semaines dans un pot hermétique, au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de la sortir 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle reprenne sa texture crémeuse :-) 

N.B. : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) 

Pour la pâte à tartiner aux sablés chocolat : - 28 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao, haché - 70 g d'huile de pépins de raisin - 210 g de sablés chocolat à la fleur de sel préparés ci-dessus - 

Préparation de la pâte à tartiner aux sablés chocolat : Dans un bol, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez légèrement l'huile puis versez sur le chocolat fondu. Mélangez bien. A l'aide du robot mixeur, réduisez les sablés chocolat en poudre puis continuez de mixer jusqu'à obtenir une texture pâteuse. Ajoutez le mélange chocolat/huile. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez dans un pot à fermeture hermétique qui, à ce stade, est un peu "liquide". Mettez au réfrigérateur 1h00 avant utilisation. 

 

Dégustation : Vous pouvez garnir un sablé de pâte à tartiner puis le recouvrir d'un deuxième sablé, en sandwich...ou au gré de vos envies... Dans ce cas, la sortir 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle retrouve son "crémeux" :-) :-) :-) 

Sablés Infiniment chocolat à la fleur de sel et sa pâte à tartiner aux sablés chocolat d'après Pierre Hermé
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