Koonies au caramel et cacahuètes façon macaron d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Je suis tombée sur cette recette tout simplement parce que je suis abonnée à la page officielle de Christophe Michalak sur Facebook. Elle a été réalisée lors de l'émission "Dans la peau d'un chef" sur France 2 , début octobre. Diffusée à un horaire où je ne suis pas encore chez moi, je n'ai jamais vu ce programme. Mais il doit certainement avoir une bonne audience car je crois que c'est la 3ième saison et le concept, pour le peu que j'en sais, a l'air intéressant. En ce qui concerne le "Koonies", ce terme serait un néologisme d'après Christophe Michalak qui désigne <<une pâte cuite qui donne la texture d'un brownie à l'intérieur ainsi que le visuel et le croquant d'un cookie à l'extérieur>>. De ce point de vue, aucun doute. Les coques sont fondantes à l'intérieur et croquantes, grâce aux éclats de cacahuètes notamment, à l'extérieur. Que dire de la pâte à tartiner? A priori, le mélange beurre + beurre de cacahuètes + caramel peut sembler écoeurant voire indigeste. La bonne idée du chef : ajouter quelques grammes de pastis qui ne lui donne non pas un goût anisé, mais une légèreté, une fraicheur , une profondeur en bouche accentuée par la fleur de sel, qui en fait une gourmandise absolument affolante. Petit conseil : fourrez les koonies au plus vite car dès qu'on goûte au caramel, on ne peut plus s'arrêter...Je crois que c'est pour cela que Christophe Michalak en a prévu des quantités bien plus importantes que ce que nécessite la recette. Le reste peut servir de pâte à tartiner qui se conserve parfaitement au réfrigérateur. Pas de difficultés majeures pour l'adapter sans gluten : seules les 60 g de farine ont été remplacées par 40 g de farine de maïs + 20 g de maïzena. Pour le reste, j'ai gardé la même liste d'ingrédients et les mêmes proportions. Quant à la réalisation, la difficulté réside surtout dans la préparation du caramel. Vous pouvez toujours visionner le déroulement de la recette sur le site de France 2 "Dans la peau d'un chef". ...Vous savez ce qu'il vous reste à faire....A réserver aux "vrais" gourmands :-)  Pour 20 koonies environ

Préparation : 40 minutes        Repos : 2h00 ou 1 nuit        Cuisson : 8 à 9 minutes à 180°C (th6)

N.B : Je conseille de préparer le caramel à tartiner la veille (d'où 1 nuit de repos), sinon prévoir 2h00 de repos si vous le réaliser le jour même.

Pour le caramel à tartiner- 235 g de sucre semoule - 35 g de glucose - 120 g de crème liquide entière - 2 g de fleur de sel - 185 g de beurre à 82% de M.G. - 75 g de beurre de cacahuètes - 15 g de pastis -

Pour la pâte à koonies- 100 g de chocolat noir à 70% de cacao - 100 g de beurre 1/2 sel à 82% de M.G coupé en dés - 100 g de sucre en poudre - 100 g d'oeuf (=2) - 40 g de farine de maïs - 20 g de maïzena - 50 g de poudre d'amandes - 2 g de sel - QS de cacahuètes salées apéritif -

Préparation du caramel à tartiner (la veille) : Dans une casserole, faites cuire le sucre, sur feu doux et sans remuer, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur dorée. Simultanément, dans une autre casserole, portez à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer, la crème et le glucose. Quand le caramel a atteint la couleur désirée, retirez du feu et versez-y, en 2-3 fois (attention de bien suivre cette directive car le caramel risque de déborder de la casserole), sans remuer, la crème au glucose chaude. Une fois la crème versée, mélangez un peu à la spatule puis remettez à cuire la préparation obtenue sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle atteigne 122°C. Retirez alors la casserole du feu, ajoutez le pastis, la fleur de sel et le beurre de cacahuètes en mélangeant à la spatule. Enfin, terminez par le beurre, en plusieurs fois, par petits morceaux, en mélangeant au mixeur plongeant afin d'obtenir une émulsion, c'est-à-dire une texture crémeuse du caramel à tartiner. Laissez refroidir, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des koonies (le lendemain) : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec les dés de beurre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Retirez du feu. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine de maïs, la maïzena, le sel et la poudre d'amandes. Cassez-y ensuite 2 oeufs et mélangez au fouet. Puis ajoutez le mélange chocolat +beurre fondu et mélangez bien le tout. Versez dans une poche muni d'une douille lisse n°8 ou 10. Préchauffez le four à 220°C (th7-8). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des ronds de pâte de 3 cm de diamètre, comme pour les macarons, en les espaçant les uns des autres. Tapotez la plaque sur le plan de travail afin d'uniformiser le tout. Concassez quelques cacahuètes, passez-les au tamis afin d'éliminer la fine poudre et ne garder que les éclats les plus gros. Parsemez la moitié des koonies de cacahuètes concassées. Enfournez dans le four préchauffé à 220°C et dès la fermeture de la porte du four, abaissez la température à 180°C (th6). Cuire 8 à 9 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de les transférer sur un plat.

Finition : Mettez le caramel à tartiner dans une poche munie d'une douille unie. Retournez les koonies sans cacahuètes, pochez une noix de caramel au milieu et refermez le koonie avec une coque parsemée de cacahuètes comme pour un macaron. C'est prêt! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Koonies au caramel et cacahuètes façon macaron d'après Christophe Michalak
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Cuisine Land 19/10/2015 17:16

Quelle magnifique présentation!

Mathilde 20/10/2015 09:17

Merci!