Tarte Infiniment Vanille d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Après le "Grand Cru à la Vanille" d'après Philippe Conticini, voici la "Tarte Infiniment Vanille" d'après Pierre Hermé. Même démarche : travailler en profondeur sur un goût unique afin d'en tirer le meilleur. Au final, on se retrouve en présence de 2 desserts totalement différents, chaque chef ayant réussi , à partir d'un même ingrédient, à y inscrire sa personnalité, son univers, bref, à créer des émotions gustatives uniques. C'est pourquoi, en ce qui me concerne, je ne choisis pas car chacun m'a transportée, à sa manière, dans un univers différent où se côtoient "Madeleines de Proust" et nouvelles sensations et m'a ainsi permis, à travers ce voyage gourmand, de créer ma propre "bibliothèque" gustative concernant cette envoûtante épice qu'est la vanille. Ce qu'en dit Pierre Hermé (cf son site) : <<Un dessert très pur, très pâtissier, qui met magistralement en valeur le contraste entre la richesse de la ganache au chocolat blanc, la crème mascarpone à la vanille et le croquant de la pâte sablée. "Infiniment Vanille" est réalisée à partir d'un assemblage de différentes vanilles : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond intense, vanille du Mexique pour une note florale et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer un goût vanille "maison" qui restitue son idée de la vanille>> La recette que je vous livre se trouve sur le site de Mercotte qui l'a elle-même reprise du "Best of de Pierre Hermé". Les seuls changements (mis à part la farine) : j'ai augmenté proportionnellement les quantités de la pâte sablée, difficile à travailler (d'autant plus sans gluten), afin, justement de faciliter sa réalisation. J'ai réduit proportionnellement (heureusement que j'aime les maths :-) les quantités...astronomiques (et même ici, il en restera!) du biscuit cuillère. Pour le reste des préparations, les quantités restent identiques. Quant au texte, comme à mon habitude , j'ai rajouté des explications et des étapes afin que vous puissiez la suivre le mieux possible. Elle est toutefois réservée à des personnes ayant un niveau avancé. Ne reste plus qu'à tenter l'expérience. Pour une tarte de 17 à 20 cm de diamètre maximum. Environ 8 parts.

Préparation : 2h00                  Cuisson au four : 14 minutes à 180°C + 10 minutes à 200°C

Réfrigération + congélation (à préparer la veille) : 12h00    Repos pour une meilleure dégustation : 24h00

N.B : Les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la pâte sablée- 90 g de beurre mou à 82% M.G. - 18 g de poudre d'amandes blanche - 60 g de sucre glace - les graines de 3/4 d'1 gousse de vanille - 36 g d'oeuf (battez en omelette 1 oeuf et prélevez la quantité indiquée) - 0,6g de fleur de sel - 100 g de farine de maïs - 50 g de maïzena -

Pour la crème anglaise vanille- 225 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille Madagascar fendue et grattée - 50 g de jaunes d'oeufs (<3) - 65 g de sucre - 2 feuilles (4g) de gélatine -

Pour la crème mascarpone vanille : - 225 g de crème anglaise vanille réalisée ci-dessus - 150 g de mascarpone -

Pour le sirop d'imbibage à la vanille- 100 g d'eau minérale - 1 gousse 1/2 vanille Madagascar fendue et grattée - 2 g d'extrait de vanille liquide - 50 g de sucre vanille - 5 g de vieux rhum agricole brun -

Pour le biscuit cuillère : - 56 g de blancs d'oeufs (<2) - 36 g de sucre - 32 g de jaunes battus (<2) - 20 g de farine de maïs - 20 g de maïzena -

Pour la ganache à la vanille- 115 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille fendue et grattée - 2 g d'extrait de vanille liquide - 0,5 g de vanille poudre - 125 g de chocolat blanc à 35% de cacao (Ivoire de Valrhona si possible)-

Pour le glaçage vanille- 50 g de chocolat blanc à 35% de cacao - 15 g de sucre semoule - 0,5 g de pectine NH - 30 g d'eau minérale - 20 g de crème liquide entière 2 g de poudre de titane ou colorant alimentaire blanc - QS vanille en poudre pour le décor -

Préparation de la pâte sablée (la veille) + cuisson (le lendemain) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtention d'une consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez le sucre glace et mélangez au batteur muni d'un fouet jusqu'à obtenir une crème. Ajoutez l'oeuf, les graines de vanille et la fleur de sel tout en continuant au batteur. Au dessus d'un récipient, tamisez ensemble la farine, la maïzena et la poudre d'amandes. Versez cette masse sèche en 3 fois sur la préparation précédente en continuant à mélanger au fouet à chaque ajoût, jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas encore lisse. Ramenez la pâte au centre du saladier à l'aide d'une maryse, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, étalez-la entre 2 feuilles de cuisson sur 2-3 mm dépaisseur. Otez la feuille du dessus et détaillez à l'aide du cercle/moule un disque de 18 cm (pour moi) pour le fond et de longues bandes de 1,5 cm de large qui serviront de bords. Otez le surplus de pâte (si elle est trop collante à ce moment là, rendant l'opération difficile, remettre le tout au réfrigérateur 20 minutes) et mettez telle quelle, avec le papier cuisson, au congélateur 30 minutes maximum. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du congélateur, coupez le surplus de papier cuisson (cela évite l'étape de décoller la pâte pour la déposer sur une nouvelle feuille). Déposez le disque avec le papier cuisson au fond du cercle/moule puis apposez les bandes sur les bords en veillant à bien égaliser la hauteur. Piquez la pâte à la fourchette, recouvrez-la d'un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le fond et garnissez de haricots secs ou billes de cuisson; surtout sur le pourtour afin que les bords ne s'affaissent pas durant la cuisson. Faites cuire environ14 minutes à 180°C (th6), jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Laissez impérativement refroidir sur une grille avant de démouler.

Préparation de la crème anglaise (la veille) : Dans une casserole, portez à ébullition la crème et y laisser infuser la gousse fendue et grattée durant 30 minutes. Au bout de 20 minutes, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Otez la gousse fendue et portez à nouveau à ébullition, la crème infusée. Versez-la en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans ébullition (84°C) et sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, mélangez bien. Versez dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Préparation de la crème mascarpone à la vanille (la veille) : Dans un saladier, détendez la mascarpone à l'aide d'une cuillère. Versez en 3 fois, 225 g de crème anglaise vanille en mélangeant au batteur muni d'un fouet, à chaque ajoût, puis faites-la monter. De suite, préparez un cercle de 18 cm (pour moi) et de 1,5 cm de haut que vous déposez sur un plat. Chemisez d'une bande plastique (ou à défaut, de film alimentaire) les bords du cercle : cela facilitera le démoulage. Y verser à l'aide d'une poche à douille ou une cuillère, la crème mascarpone à la vanille. Lissez le dessus. Mettre au congélateur pour la nuit.

Préparation du sirop d'imbibage à la vanille (la veille) : Dans une casserole, mélangez l'eau + le sucre + la gousse fendue et grattée. Portez à ébullition puis laissez infuser au minimum 30 minutes. Chinoisez dans un récipient. Ajoutez l'extrait de vanille liquide + le rhum. Fermez hermétiquement le récipient et réservez au réfrigérateur.

Préparation du biscuit cuillère (le lendemain) : Tamisez ensemble la masse sèche = farine + maïzena. Montez les blancs en ajoutant, lorsqu'ils deviennent mousseux, le sucre petit à petit, afin de les serrer. Dès qu'ils sont fermes (bec d'oiseau en retirant le fouet), incorporez délicatement à la maryse les jaunes battus puis la masse sèche. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). A l'aide d'une poche à douille de 7 mm (ou à défaut, une cuillère), dressez en spirale sur une plaque recouverte de papier cuisson, un disque de 13 cm de diamètre. Faites cuire 10 minutes à 200°C. Laissez impérativement refroidir sur une grille avant de décoller le papier cuisson. Réservez.

Préparation de la ganache à la vanille (le lendemain) : Chauffez à 50°C la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 30 minutes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Passez la crème au chinois puis portez-la à ébullition. Retirez du feu, ajoutez l'extrait de vanille liquide et la poudre de vanille puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à chaque ajoût. Donnez un coup de mixeur plongeant. Réservez à température ambiante.

Montage : Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de ganache à la vanille. Imbibez au pinceau, le disque de biscuit cuillère avec le sirop à la vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. Versez le reste de ganache et laissez prendre au réfrigérateur.

Préparation du glaçage à la vanille : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 30 minutes puis passez au chinois. Mélangez le sucre + la pectine et ajoutez à la crème infusée. Faites fondre le chocolat hâché, au micro-ondes P450/500, par tranches de 20 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Portez à nouveau la crème à ébullition, retirez du feu. Versez en 2 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à la maryse. Ajoutez la poudre de titane (ou colorant alimentaire blanc). Mixez. De suite :

Finition : Sortez le disque de crème mascarpone à la vanille du congélateur. Démoulez, retirez les bandes plastiques et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez généreusement le glaçage à la louche en partant du centre (aidez-vous d'une palette pour lisser). Laissez s'égoutter. A l'aide d'une passette à thé, saupoudrez le coté gauche de vanille en poudre sur une largeur de 2 cm. Puis transférez le disque à l'aide d'une large spatule (faites-vous aider) sur le fond de tarte. Réservez au réfrigérateur jusqu'à consommation : la tarte est bien meilleure le lendemain. Après toute cette attente, vous méritez bien de la déguster sans modération mais toujours avec délectation!

 

Tarte Infiniment Vanille d'après Pierre Hermé

Commenter cet article