Fantastik Jivara Passion d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

J'avoue que j'apprécie de plus en plus, tant au niveau de la réalisation que de la dégustation, les desserts de Christophe Michalak. Particulièrement ceux conçus depuis l'ouverture de sa masterclass et de son "Take Away" qui propose une pâtisserie fraîche (élaborée le matin, vendue dans la journée) et qui, de ce fait devient également un vrai lieu d'expérimentations, un laboratoire d'idées sans cesse renouvelées, car chaque soir, le même défi : commander les ingrédients nécessaires à la réalisation des recettes du lendemain, qui changent ainsi tous les jours. Voilà ce qu'il en dit dans "Fou de Pâtisserie" n°11 (p23) <<J'ai donc décidé de développer une pâtisserie ludique et innovante, dans la mouvance actuelle de la street food. Tous les jours, je crée avec mon équipe des recettes innovantes et différentes : c'est frais, bon, peu sucré, avec des produits de saison. C'est du brut d'émotion.>> Le "Fantastik Jivara Passion", dont la recette se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°4 (décidemment, un numéro très riche!) résume ce que le chef veut exprimer à travers ses créations. P43 n°4 <<Pour réussir un fantastik, il faut un équilibre entre les différentes textures que sont le biscuit (dacquoise noisette), le croustillant (praliné feuilleté), le crémeux (passion) et la chantilly (Jivara passion). Ensuite, il y a le geste emblématique du pâtissier, à savoir la poche à douille>> En ce qui concerne les ingrédients, les seuls changements concernent le croustillant dont j'ai remplacé le pailleté feuilletine par des pétales de maïs tout en rééquilibrant les quantité afin d'obtenir une texture proche de l'original (on passe de 50 g de pailleté à 40 g de pétales et de 24 g de couverture Jivara à 60 g). Pour les autres préparations, j'ai diminué proportionnellement les quantités (astronomiques!) pour le biscuit dacquoise ainsi que pour la crème chantilly Jivara passion. Enfin, pour ce qui est de la finition, n'ayant pas de platine vinyle, j'ai essayé de réaliser un décor qui reste dans l'esprit, la démarche du chef, ou du moins, je l'espère! Si la recette en elle-même ne présente pas de grandes difficultés (il suffit de suivre mes explications et étapes pas à pas), elle s'adresse toutefois à ceux qui maîtrisent l'utilisation de la poche à douille. Pour un cercle/moule de 18 à 20 cm de diamètre soit 8 parts.

Préparation : 1h15    Cuisson : 15 minutes à 150°C (th5) + 14 à 15 minutes à 180°C (th6)   Réfrigération : 3h00

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur 1h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Petit conseil : l'déal est de réaliser le croustillant, le crémeux et la crème chantilly, la veille.

Pour le croustillant praliné feuilleté- 60 g de couverture Jivara (ou à défaut du chocolat au lait à 40% de cacao) - 10 g de beurre mou à 82% M.G. - 50 g de praliné amande à 60% - 50 g de pâte de noisettes - 40 g de pétales de maïs grossièrement écrasées -

Pour le crémeux passion- 190 g de purée Passion - 35 g de jus de citron vert - 70 g de jaunes d'oeufs (<4) - 90 g d'oeufs (battez en omelette 2 oeufs et prélevez la quantité indiquée) - 70 g de sucre semoule - 5,5 (11g) de feuilles de gélatine - 15 g de beurre à 82% M.G. -

Pour la crème chantilly Jivara Passion- 210 g de crème liquide entière - 1 (2g) feuille de gélatine - 158 g de couverture Jivara ou chocolat au lait à 40% de cacao - 66 g de purée Passion -

Pour le biscuit dacquoise noisette- 57 g de poudre de noisettes - 38 g de poudre d'amandes blanches - 95 g de sucre glace - 95 g de blancs d'oeufs à température ambiante (<4) - 22 g de sucre semoule -

Pour le disque et le décor - 100 g de chocolat Bahibée lactée (ou autre chocolat au lait à 46% de cacao) -

Préparation du croustillant praliné feuilleté : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500 30 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre mou en remuant vivement. A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez cette préparation au reste des ingrédients. Etalez entre 2 feuilles de cuisson et détaillez à l'aide d'un cercle, un disque de 18 à 20 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur, bien à plat, jusqu'au montage.

Préparation du crémeux passion : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, mélangez au fouet, l'oeuf, les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à ébullition la purée Passion + le jus de citron vert. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les oeufs blanchis en remuant vivement. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans ébullition (85°C) et sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez tiédir 2-3 minutes (60°C) avant d'incorporer le beurre coupé en dés. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Réservez au réfrigérateur au moins 1h00.

Préparation de la crème chantilly Jivara Passion : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2x1 minute puis par tranches de 20 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Portez à ébullition la crème + la purée Passion. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée puis versez en 2 fois, en remuant vivement à chaque ajoût, sur le chocolat fondu. Mixez au mixeur plongeant. Mettez au réfrigérateur au moins 2h00.

Préparation du biscuit dacquoise noisette : Torréfiez les 2 poudres à 150°C (th5) 15 minutes. Tamisez le sucre glace puis ajoutez les poudres torréfiées refroidies = masse sèche. Montez les blancs à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez petit à petit le sucre semoule afin de les serrer et obtenir une neige ferme. Y incorporer  délicatement à la maryse, la masse sèche. Préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez en spirale un disque de 18 à 20 cm de diamètre. Faites cuire à 180°C durant 14 à 15 minutes. Laissez impérativement refroidir avec son papier cuisson sur une grille avant de décoller ce dernier.

Le montage : Déposez le biscuit dacquoise sur un plat à servir. Disposez dessus le disque de croustillant praliné. Remplissez une poche à douille unie avec le crémeux Passion et pochez-le sur le croustillant en 3 cercles (l'un au pourtour du croustillant, le deuxième, au milieu et le troisième au centre). Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat cassé en morceaux P450/500 1 minute puis par tranches de 20 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur 2 mm d'épaisseur, sur une feuille guitare ou plastique épais. Mettez au réfrigérateur le temps qu'il prenne mais sans qu'il durcisse. Découpez à l'aide d'un emporte-pièces/cercle, un disque de 18 à 20 cm de diamètre. Remettez le tout au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il ait durci. Puis posez le disque délicatement sur le crémeux. Gardez les chutes de chocolat pour le décor. Remettez le tout au réfrigérateur.

Finition : Montez la crème Jivara Passion en chantilly à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Mettez-la dans une poche à douille St Honoré (ou cannelé comme moi). Si vous disposez d'une platine ou un tour de potier, déposez-y le Fantastik. Faites tournez l'appareil et pochez la chantilly en spirale sur le disque en chocolat. Sinon, faites comme moi (cf photo). Décorez à votre convenance. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Fantastik Jivara Passion d'après Christophe Michalak
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