Cake aux framboises et thé matcha d'après Philippe Conticini
Heureux (premier) hasard... Cette publication coïncide avec le jour du 60ième anniversaire de ce chef hors norme (et je ne parle pas seulement de son physique : 1,85 m et environ 160 kg ou de l'épreuve qu'il a surmonté en 2010, suite à des complications après une opération de réduction d'estomac : 15 mois d'hospitalisation dont 2 mois de coma et 6 mois en réanimation, tutoyant plusieurs fois la mort), électron libre dans le monde de la pâtisserie, porté avant tout par sa quête incessante du goût, de l'émotion et de <<son rapport quasi fusionnel avec le grand public>>. <<Une force de vie incroyable qui fait de lui un phénix qui renait de ses cendres>>. Et qui continue contre vents et marées son périple au travers de ses boutiques et corners, passant de la "Pâtisserie des Rêves" dont l'aventure s'achève en 2016 à sa propre affaire dont il est le seul capitaine, "Gâteaux d'Emotions", à son image, partageant ses créations de la France au Japon. En ce moment, se côtoient dans ses vitrines, des gâteaux de saison, "Le Fraisier" ou encore "La Tarte Framboises Bergamote" et ses créations signatures "Grand Cru Vanille", "Paris-Brest amande noisette", "Tarte St Honoré", tout en poursuivant ses masterclass, "Le Conticini Tour", à Aix les 28 et 29 septembre (complet), à Bruxelles les 26 et 27 octobre (complet) et à Rennes le 30 novembre où il reste encore des places... 250 euros pour 2h30 de cours. Cette recette est extraite de son livre "La Pâtisserie des Rêves" (éd. Gründt, 2012) dans le chapitre "figure libre". Coup de coeur, autant le dire de suite, unanime... Et là, entre en ligne le second hasard... en n'ayant pas relu la recette car j'ai l'habitude de ce genre de préparation... il m'a échappé que le thé matcha n'était pas intégré dans la pâte à cake. En effet, une fois refroidi, au moment de servir, il détaille le cake en tranches de 2 cm d'épaisseur et les saupoudre d'un peu de thé matcha sur les 2 côtés des tranches... Le résultat aurait-il été le même pour nous ? Pour le savoir, il faudrait refaire la recette. Mais ma version nous a procuré un tel plaisir gustatif, une telle... émotion :-) que je ferais l'impasse... A la dégustation, une texture hyper moelleuse comme j'arrive à les réaliser depuis quelques années, après de nombreux essais, trouvant souvent la solution (il arrive encore qu'il y ait des échecs... mais dans ce cas, la recette n'est pas publiée :-)) pour adapter les différentes bases au "sans gluten". Avec une mâche agréable permettant une belle longueur en bouche et ainsi de percevoir les saveurs en présence... A savoir, ce goût un peu vert/végétal du thé matcha mais sans amertume, arrondi par la présence du beurre et de la crème, et qui se marie à merveille avec le côté acidulé/fruité de la framboise (de mon jardin ;-)), apportant une touche de peps et de fraicheur. Une association au top, à égalité pour moi, avec celle matcha/yuzu. Vous l'aurez compris : une de ces expériences qui ont un air de "reviens-y" :-). A vous maintenant de choisir entre la version du chef (thé matcha saupoudré sur les tranches) ou ma version (thé matcha intégré dans la pâte)... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belles vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.
Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 minutes à 160°C + 40 minutes à 140°C Réfrigération : 1 nuit (cake cuit) Conservation : 5 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs 2h00 avant, afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : - 170 g de beurre 1/2 sel, pommade - 65 g de sucre roux - 60 g de sucre glace - 60 g de poudre d'amandes - 2 oeufs + 1 jaune d'oeuf - 15 g de lait 1/2 écrémé - 60 g de crème liquide - 110 g de farine T45 - 1/2 paquet de levure chimique - 10 à 15 g de thé matcha - 2 blancs d'oeufs - 15 g de sucre roux - 135 g de framboises fraiches - 15 g de framboises fraiches + 15 g de noix de coco râpé pour le dessus -
N.B. 3 : Si vous utilisez des framboises surgelées, faites les décongeler la veille de la préparation, au réfrigérateur puis laissez s'égoutter.
Pour le graissage du moule + réfrigération : - 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. + 6 g de farine de maïs ou autre farine mélangés ensemble -
Pour la pâte à cake : - 80 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 40 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 65 g de sucre glace tamisé - 60 g de cassonade - 150 g (=3) d'oeufs - 60 g de poudre d'amandes - 60 g de crème liquide à 30% de M.G. - 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 15 g de thé vert matcha + 3 g de levure chimique (type Ste Lucie ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 135 g (= 150 g pour moi) de framboises fraiches -
Pour le dessus : - 15 g (= 35 g pour moi) de framboises fraiches - 15 g de noix de coco râpée -
La veille :
Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur le temps de la
Préparation + cuisson du financier : préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre glace et mélangez, toujours à l'aide de la cuillère jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide du fouet, l'huile, la cassonade, la crème liquide, la poudre d'amandes, 1 oeuf, la moitié de la masse sèche, 1 oeuf, le restant de masse sèche et enfin, 1 oeuf. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés jusqu'à obtenir des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente en mélangeant à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de blancs en neige en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Terminez en intégrant délicatement, les framboises à l'aide d'une spatule/maryse. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Déposez harmonieusement des framboises sur le dessus. Saupoudrez de noix de coco. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), alors que le centre du cake a probablement commencer à gonfler, l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson encore 40 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake complètement refroidir sans le démouler.
Réfrigération 1 nuit du cake cuit : Une fois refroidi, démoulez le cake sur du film alimentaire et enveloppez-le soigneusement dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et surtout aux arômes de se développer :-) :-) :-)
Le Jour J :
Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce coup de coeur né d'une erreur :-) :-) :-)
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