Jardin Zen d'après Laurent Le Daniel : croustillant praliné sésame, biscuit thé vert Matcha, crémeux thé vert Matcha, confit d'agrumes et crème mousseuse vanille

6 ans ont passé depuis l'unique expérience d'un dessert de ce chef, pâtissier incontournable de l'agglomération rennaise, dont le titre évocateur en dit déjà long : "KIOTO" (cf le 12/5/2016 ainsi qu'une partie de sa biographie). Comme le présente "Thuriès magazine" n°321 (juil/août 2020) d'où est extraite "Jardin Zen" : <<En plus de 30 ans, il n'a rien perdu de son humilité. L'homme est discret, sincère et exigeant même si avec le temps, il arrive à ne plus imposer aux autres cette perfection qu'il s'impose à lui-même>>. Dans la rubrique "L'album du pâtissier", quelques extraits qui enrichiront sa biographie et permettent de cerner un peu plus sa personnalité : <<Ses doutes, lors de son apprentissage, une époque très dure (...) Et même si à 53 ans (en 2020), je doute toujours de mes capacités. Mais ce n'est pas grave, j'ai appris à l'accepter. Je pense que c'est bien de douter car quelqu'un qui ne doute pas est sûrement arrivé au sommet. En revanche, une fois au sommet, on peut vite redescendre. Je n'arriverais peut-être jamais au sommet, mais ce n'est pas grave. Je suis malgré tout fier de ce que j'ai mis en place, de mon entreprise, de sa taille, de sa reconnaissance>>. De son passage chez Peltier à Paris, le must dans les années 70/80 : <<L'ambiance, l'exigence, la tension dans l'équipe ont même failli me faire changer d'orientation... les sautes d'humeur de Lucien Peltier : je pense qu'aujourd'hui, personne n'accepterait la manière dont il nous parlait >>. En parallèle, il commence à prendre des cours de dessin dans une école privée et là, <<j'ai découvert un nouvel univers mieux veillant. Je vivais tellement mal l'univers du travail que je m'étais dit : si c'est cela la pâtisserie, je n'en veux plus >>. Il a même commencé à vendre quelques dessins qui lui permettent d'acheter du matériel pour dessiner, activité qui prend alors une telle importance qu'il songe à enseigner le dessin et ouvrir sa petite école. Finalement, il quitte Paris pour retourner chez lui : arrêt total durant 3 mois avant de repartir sur de nouvelles bases, plus aguerri. Commence également une période de concours grâce auxquels il se perfectionne notamment en biologie et chimie avant de devenir M.O.F. en 1997 (il n'était que 2 lors de cette promotion !). Le 2/12/1998, il ouvre sa première boutique à Rennes, avec sa soeur qui terminait ses études de gestion. Aujourd'hui, il avoue être moins pâtissier et plus chef d'entreprise avec 52 salariés. Son épouse s'occupe de la partie marketing et packaging : c'est souvent elle qui dessine les boites. Son prochain objectif : que le "fait en Bretagne" devienne une philosophie de la maison. C'est déjà plus ou moins le cas : produits laitiers, fruits rouges (notamment framboises et fraises) sont locaux... Lorsque c'est possible bien sûr, et même s'il faut payer un peu plus. Et en dehors de son travail ? <<Je m'occupe de mon... jardin zen :-). J'adore le Japon, sa culture, sa philosophie. Je me ressource dans ce jardin et je peux librement exprimer mon goût de la perfection. Au moins, là, je ne l'impose pas aux autres. Je me suis toutefois arrondi avec le temps car avant, je pouvais être saillant sur des points de détails que tout le monde n'est pas capable de comprendre (...). Avec le temps, je suis obligé de passer sur des choses parce que sinon, c'est invivable pour moi et pour les autres. Et du coup, mon jardin me permet de trouver cet équilibre>>. Et si nous en venions à notre entremets ? Une architecture faite de strates de différentes textures : croustillant, moelleux, onctueux, fondant, mousseux qui permettent d'apprécier les différentes saveurs en présence. Le croustillant et son côté "torréfié"- caramel, une belle mâche du biscuit moelleux avec son goût si particulier que perso, j'adore, le Matcha, qu'on retrouve avec encore plus de gourmandise dans l'onctueux crémeux. Il faut bien cela pour faire face au confit d'agrumes qui "pulse" avec du piquant et de l'acidité qui met en ébullition les papilles. Perso, je n'ai pas suivi la liste des ingrédients à la lettre (il faut les trouver !), surtout devant la quantité de pulpe de gingembre que nous n'apprécions qu'à faible dose. J'ai utilisé les agrumes que j'avais sous la main : citron, citron vert, orange, pomelo et jus de yuzu, et moitié moins de gingembre, goûtant au fur et à mesure des ajouts. Vous-même pouvez réaliser votre propre mélange ou comme j'ai pu le tester chez Pierre Hermé, un confit de yuzu ou encore des fruits rouges... du moment qu'il y ait un élément qui "pulse" LOL. Il suffit juste d'avoir 234 g de jus/pulpes de fruits au total. Enfin, on termine sur un "câlin" : la crème mousseuse vanille... Au final, nous avons apprécié (d'où sa présence ici), ce dessert frais, léger, peu sucré...qui termine fort bien un repas festif... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine.... Et n'oubliez pas de garder le sourire... <<Zen, restez zen...>>... même si ce jardin n'a de zen, que son nom :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 x 18 x 4,5 cm soit 7/8 parts. 

Préparation : 1h30   Cuisson : 20 minutes à 180°C (biscuit)   Réfrigération : 1h00 (croustillant) + 1h00 (croustillant/biscuit) + 1 nuit (déco chocolat)   Congélation : 1h00 (montage croustillant/biscuit/crémeux) + 1h00 (montage croustillant/biscuit/crémeux/confit) + 1 nuit = 12h00 (entremets)   Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire et il est conseillé de sortir le beurre servant au biscuit 30 minutes à 1h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le croustillant praliné sésame : les 35 g de pétales de maïs par 35 g de crêpes dentelles...mais ce n'est pas obligatoire :-)... Le restant des ingrédients et ceux des autres préparations sont IDENTIQUES :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1h00 du croustillant. Préparation + cuisson du biscuit thé vert Matcha. Début de montage croustillant/biscuit + réfrigération 1h00. Préparation du crémeux thé vert Matcha. Suite du montage croustillant/biscuit/crémeux + congélation 1h00. Préparation du confit d'agrumes. Suite du montage croustillant/biscuit/crémeux/confit + congélation 1h00. Préparation de la crème mousseuse vanille. Fin du montage de l'entremets + congélation 1 nuit(= 12h00). Préparation de la déco chocolat + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Préparation + cuisson du sponge cake. Décongélation. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le croustillant praliné sésame : - 20 g de chocolat au lait haché - 75 g de praliné au sésame - 35 g de pétales de maïs écrasés - 

Pour le biscuit thé vert Matcha : - 100 g (=2) d'oeufs - 15 g de sucre (1) - 5 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 12 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de poudre d'amandes + 16 g de maïzena + 11,5 g de thé vert Matcha tamisés ensemble - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 35 g de sucre (2) - 

Pour le crémeux au thé vert Matcha : 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 35 g de lait entier - 180 g de crème liquide entière à 30% de M.G. - 35 g de sucre + 4,2 g de thé vert Matcha mélangés ensemble - 37 g (=2) de jaunes d'oeufs - 

Pour le confit d'agrumes : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 17 g de jus de citronnelle - 75 g de pulpe de gingembre - 42 g de pulpe de kalamansi - 58 g de pulpe de mandarine - 42 g de pulpe de pamplemousse - 13 g de maïzena - 13 g de sucre (sirop d'agave pour moi) -  (cf introduction pour d'autres mélanges) - 

Pour la crème mousseuse vanille : - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 45 g de lait entier - les graines grattées d'une gousse de vanille - 98 g de chocolat blanc - 172 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le sponge cake thé vert Matcha sur une base de Pierre Hermé (facultatif) : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 10 g de maïzena + 1 g de thé vert Matcha tamisés ensemble - 30 g (=1) de blanc d'oeuf  tempéré - 20 g de sucre semoule - 

Pour le décor : -QS de chocolat blanc - QS de colorant poudre liposoluble vert, jaune, rouge - Ou ce que vous aurez choisi pour déco -

Préparation du croustillant praliné sésame + réfrigération : Posez un cadre de 18 x 18 cm et 4,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les bords intérieurs :-) de bandes plastique type rhodoïd. Dans un saladier, faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le praliné sésame. Mélangez bien. Puis les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien. Etalez le croustillant obtenu au fond du cadre. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation + cuisson du biscuit thé vert Matcha : D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre + le sirop d'agave ou miel. Ajoutez le beurre mou. Fouettez au batteur jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Arrêtez le batteur. Intégrez en 2 fois, à l'aide d'un fouet (sans trop fouetter), l'ensemble tamisé. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Graissez un moule à tarte de 25/26 cm de diamètre dont vous tapissez le fond d'un disque de papier cuisson. (N.B. : vous pouvez également utiliser un cadre de 22 x 22 cm ou étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une surface de 20 x 20 cm). Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule/ plaque sur une grille et laissez tiédir durant 15 minutes avant de procéder à la suite.

Début du montage croustillant/biscuit + réfrigération : Décadrez le croustillant. Retournez le sur le biscuit chaud, sans ôter le papier cuisson du croustillant. Appuyez légèrement sur ce dernier afin qu'il adhère un minimum au biscuit. Laissez refroidir au réfrigérateur 30 minutes environ. Puis détaillez le biscuit à la taille du croustillant. Retournez le tout sur la plaque (et sur le papier cuisson du croustillant ;-)). Recadrez et insérez entre les bords et l'insert croustillant/biscuit, les bandes rhodoïd. Mettez au réfrigérateur le temps de la 

Préparation du crémeux au thé vert Matcha : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/thé à l'aide d'un fouet. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème liquide. Retirez du feu, versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C sans cesser de remuer. A 82°C, retirez du feu, versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir jusqu'à 30°C en remuant de temps en temps avant de passer à la

Suite du montage croustillant/biscuit/crémeux + congélation 1h00 : Une fois à 30°C, versez toute la quantité de crémeux sur le biscuit. Lissez. Mettez au congélateur 1h00 (il faut que la couche de crémeux soit un minimum congelé pour pouvoir verser la prochaine couche). 

Préparation du confit d'agrumes : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer les pulpes/jus à 60°C. Versez 1/4 de pulpes/jus sur le mélange maïzena/sucre, tout en fouettant vivement. Versez encore 1/4 de pulpes/jus, tout en fouettant vivement. Reversez le tout sur les pulpes/jus restants tout en fouettant vivement. Faites cuire jusqu'à 90°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir jusqu'à 30°C avant de passer à la 

Suite du montage croustillant/biscuit/crémeux/confit + congélation 1h00 : A 30°C (ou moins ;-)), versez tout le confit sur le crémeux congelé. Lissez. Mettez au congélateur 1h00 ou le temps que le confit fige et commence à être congelé.

Préparation de la crème mousseuse vanille : Si ce n'est déjà fait, versez les 172 g de crème liquide dans un saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement (au micro-ondes pour moi, étant donné les quantités) le lait + les graines grattées d'une gousse de vanille. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Intégrez les feuilles de gélatine au lait chaud. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Laissez refroidir jusqu'à 25°C. En attendant, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. Si la préparation précédente est à 25°C, vous pouvez procéder à la suite, sinon réservez la crème fouettée au réfrigérateur jusqu'à ce que ladite préparation soit à 25°C. Une fois à 25°C, intégrez-y 1/3 de crème fouettée et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Fin de montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Versez la crème mousseuse sur le confit congelé, sur une hauteur de 1,5 cm (il en restera un peu :-)). Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation de la décoration : A prévoir la veille si vous réalisez une déco en chocolat. 

Préparation + cuisson du sponge cake au thé vert Matacha (facultatif) : D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc tempéré. Lorsqu'il devient bien mousseux, versez petit à petit le sucre, tout en continuant au batteur, afin de serrer le blanc et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, mélangez au fouet, le jaune d'oeuf avec l'ensemble tamisé. Intégrez 1/3 de blanc et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, tapissez l'intérieur :-) de 2 mugs, de papier cuisson. Répartissez y la pâte mousseuse obtenue. Mettez au micro-ondes P900, 40 secondes. Laissez complètement refroidir dans les mugs. Ne sortez les sponge cake des mugs que lorsque vous les utilisez  afin qu'ils gardent leur moelleux. 

Décongélation/finition/dégustation : Démoulez l'entremets sur un plat à service. Laissez le décongeler au réfrigérateur durant 4 à 5h00. Puis décorez selon votre inspiration... Concernant le sponge cake, il suffit de le sortir du mug et de "déchirer" des morceaux... Sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert dont les saveurs, la fraicheur, la légèreté, mettront vos papilles en ébullition avant la "zénitude" de contentement gustatif :-)