Petits entremets chocolat muroise d'après Jean-Michel Perruchon (pour Cacao Barry) : streusel reconstitué noisette-chocolat au lait, biscuit moelleux chocolat noir, confit muroise, mousse chocolat noir, glaçage chocolat noir-rouge, décors chocolat rose Ruby

Pour clore cette année 2020 qui marquera certainement les esprits quelqu'en soit la raison, je vous propose une création d'un chef qui n'a pas encore eu sa place sur mon blog... Et pourtant, avec un tel parcours qui ferait plus d'un envieux...Originaire de Bretagne, il a plongé dès l'enfance dans l'univers de la pâtisserie et a développé très jeune une passion pour le chocolat. Il démarre son apprentissage chez son voisin boulanger-pâtissier avant de "monter" à Paris en 1982 où il va travailler pour les meilleures maisons parisiennes : Fauchon, Lenôtre, Constant, La Maison du chocolat. Son goût de la perfection va l'amener à participer et remporter de nombreuses compétitions gastronomiques des plus prestigieuses. Il sera également finaliste de la Coupe de France des desserts, du Championnat du Monde à Tokyo en 1993 avant d'obtenir le St Graal, à savoir le titre de Meilleur Ouvrier de France. Depuis 1989, il est professeur et directeur de la fameuse Ecole Gastronomique Bellouet Conseil à Paris. Il partage également son savoir en publiant de nombreux livres tels "Saveurs chocolatées" (2005) ou récemment, "Héritage et Création" et "Plaisirs Gourmands" (15/1/2020 éd. Bellouet Conseil). Comment se définit-il ? Un style simple, épuré, gourmand, plutôt coloré. Le classique revisité : c'est sa philosophie. <<Il faut une dose de modernité pour surprendre celui qui goute la pâtisserie mais faire attention à ne pas être trop avant-gardiste>>. Qu'en est-il de ce dessert spécialement crée pour le catalogue St Valentin 2021 Cacao Barry ? J'ai choisi cet entremets pour son élégante simplicité, ses saveurs certes classiques mais parfaitement maitrisées et qui plaisent à la plupart... Pour sa présentation à l'assiette, souvent appréciée par les convives. Au final, ce fut la "bonne pioche", au point que j'ai passé une nuit quasi blanche (en" bonne compagnie " avec la tempête Bella :-) pour pouvoir partager cette recette avec vous (habituellement, il se passe minimum 10 jours entre la réalisation/dégustation et la publication :-). Si l'on reste dans la symbolique St Valentin : un streusel croustillant et gourmand, un brin régressif (pour se mettre à l'aise, détendre l'atmosphère :-), un biscuit chocolat hyper moelleux (doudou, souvenirs communs, rassurant), une mousse chocolat noir d'une onctuosité et d'une profondeur en bouche (un amour profond...inconditionnel ?)... jusqu'à présent, on "ronronne" un peu... Si ce n'est qu'on termine par un bouquet de saveur muroise qui vient twister le tout par son côté hyper fruité (la petite étincelle ou piment qui vient donner un coup de "boost" à l'histoire LOL) ... et enfin, pour conclure, le croquant chocolat rose Ruby et son gout de fruits rouges très gourmand (un moment de complicité qu'on partage à 2 ou peut-être une demande ?)... Je sais... Mon interprétation est un peu tirée par les cheveux... Mais vous avez compris l'essentiel : cet entremets est tout, sauf ennuyeux :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Idéal pour le réveillon du 31... Je dis ça, je ne dis rien :-) Prenez soin de vous et passez une joyeuse (et néanmoins prudente) fête du réveillon... Rendez-vous en 2021 pour de nouvelles aventures pâtissières :-) :-) :-) 

Pour un cadre de 10 x 20 x 4,5 cm afin d'obtenir 6 petits entremets de 10 x 3,3 cm environ. 

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (streusel + torréfaction des noisettes) + 13 à 15 minutes à 160°C (biscuit chocolat)   Réfrigération : 1 nuit (biscuit chocolat + le streusel reconstitué) + 1 nuit (glaçage miroir chocolat noir rouge)   Congélation : 30 minutes (début du montage) + 1 nuit (entremets)   Décongélation : 1 nuit (framboises + mûres surgelées si version Mathilde) + 1 à 3h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur pour les entremets (Dans ce dernier cas, ne pas oublier de les sortir 30 minutes avant dégustation afin qu'ils soient à température ambiante :-)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au streusel 1 à 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ces entremets AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le streusel : - 20 g de farine de maïs par 20 g de farine de blé. Dans le streusel reconstitué : les 10 g de pétales de maïs par 10 g de pailleté feuilletine. Pour le biscuit chocolat : je vous donne la liste des ingrédients du chef car trop de changements : - 47 g de beurre à faire fondre avec 85 g de chocolat noir Guayaquil ou à 64% de cacao - 70 g de jaunes d'oeufs + 40 g d'oeuf - 50 g de sucre - 50 g de farine T55 - Le restant des préparation est identique :-)

Déroulement : J-2 : Préparation du streusel + réfrigération 2h00. Cuisson du streusel + torréfaction des noisettes. Préparation du biscuit chocolat. Cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit chocolat. Préparation + réfrigération 1 nuit du streusel reconstitué. Décongélation 1 nuit des framboises et mûres surgelées (version Mathilde)   J-1 : Préparation du confit muroise. Préparation de la mousse chocolat noir Inaya. Début du montage (streusel reconstitué/biscuit/confit) + congélation 30 minutes. Fin de montage + congélation 1 nuit de l'entremets. Prévoyez également vos plaques en chocolat rose Ruby. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage miroir chocolat noir rouge.   Jour J : Glaçage/finition. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le streusel : - 20 g de beurre mou à 82% de M.G. - 20 g de sucre - 20 g de poudre d'amandes - 20 g de farine de maïs - 

Pour le streusel reconstitué : - 50 g de chocolat au lait Lactée Barry (Cacao Barry) ou à 35% de cacao - 10 g de beurre à 82% de M.G. - 25 g de praliné noisette - 15 g de noisettes torréfiées concassées - 10 g de pétales de maïs écrasés - 60 g de streusel cuit ci-dessus - 

Pour le biscuit chocolat : - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 50 g (= 1) d'oeuf - 35 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 85 g de chocolat noir Guayaquil (Cacao Barry) ou à 64% de cacao - 50 g de sucre - 25 g de farine de maïs + 25 g de maïzena - 

Pour le confit muroise (version J.-M. Perruchon) : - 120 g de purée de framboises - 48 g de purée de mûres - 32 g de sucre + 4,8 g de pectine NH - 2,4 g de feuilles de gélatine - 

Pour le confit muroise (version Mathilde) : - 240 g environ (ou plus, suivant que vous êtes patient et consciencieux ou non LOL) de framboises bio surgelées pour obtenir 120 g de purée - 100 g environ (ou plus, pour les mêmes raisons précitées :-) de mûres bio surgelées pour obtenir 48 g de purée - 32 g de sirop d'agave (ou, à défaut, de miel d'acacia) - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 

Pour la mousse chocolat noir Inaya : - 42 g de crème liquide à 30% de M.G. - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre - 80 g de chocolat noir Inaya (Cacao Barry) ou à 65% de cacao - 180 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir rouge : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 30 g d'eau + 60 g de sucre + 60 g de glucose - 40 g de crème liquide à 30% de M.G. (au lieu de lait concentré sucré que perso, je n'apprécie pas :-)) - 50 g de chocolat noir Guayaquil (Cacao Barry) ou à 64% de cacao - 1 g de power flower rouge (ou poudre naturelle alimentaire colorante rouge liposoluble de Mallard Ferrière) - 

Finition : - Prévoir environ 100 g de chocolat rose Ruby pour le décor - QS de crispy framboise poudrés d'or pour moi - 

Préparation du streusel + réfrigération 2h00 : Dans un saladier, avec le dos d'une cuillère, travaillez le beurre mou jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, le sucre et mélangez, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez :-)) jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis la poudre d'amandes. Mélangez. Et enfin la farine. Terminez à la main en sablant grossièrement la pâte entre vos doigts juste ce qu'il faut pour que la farine soit bien intégrée. Eparpillez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Profitez-en pour ajouter 20 g de noisettes entières avec peau à faire torréfier. Mettez le tout au réfrigérateur 2h00.

Cuisson du streusel + torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Faites cuire le streusel et torréfier les noisettes durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le tout complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation du biscuit chocolat : D'une part, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10, et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, au batteur muni du fouet, montez les jaunes + l'oeuf + le sucre jusqu'à blanchiment. Puis, tout en continuant au batteur, versez-y en filet l'huile et mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit bien émulsionné (comme pour une mayonnaise :-)). Intégrez la moitié de cette préparation au chocolat fondu et mélangez bien au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou d'une spatule/maryse, la moitié restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé en mélangeant délicatement de la même façon que précédemment. On doit obtenir une pâte lisse et brillante. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit chocolat : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Tracez un rectangle de 22 x 12 cm sur du papier cuisson que vous retournez et déposez sur une plaque. Etalez de façon régulière, la pâte dans ce rectangle. Enfournez et faites cuire 13 à 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le biscuit complètement refroidir. Puis glissez-le avec le papier cuisson sur une plaque/plat allant au réfrigérateur. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit (jusqu'au lendemain :-)).

Préparation + réfrigération 1 nuit du streusel reconstitué : Prélevez 60 g de streusel cuit refroidi et écrasez-le grossièrement avec le dos d'une cuillère. Frottez les noisettes entières torréfiées entre vos paumes afin d'ôter la peau. Pesez 15 g et concassez-les grossièrement. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, le beurre, le praliné, les noisettes concassées, les pétales de maïs écrasés et enfin, le streusel cuit. De suite, posez un cadre de 10 x 20 x 4,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Etalez de façon régulière sur une épaisseur de 5 mm, le streusel reconstitué (il va en rester un peu) au fond du cadre. Lissez le dessus. Mettez à durcir 1 nuit au réfrigérateur.

Décongélation 1 nuit des framboises et mûres (pour ceux qui réalisent le confit muroise version Mathilde) : Mettez chaque sorte de fruit dans des saladiers séparés et laissez tranquillement décongeler 1 nuit au réfrigérateur. 

Préparation du confit muroise (version J.M. Perruchon) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, mélangez la purée de framboises + la purée de mûres + le sucre mélangé à la pectine. Faites bouillir. Retirez du feu. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 30°C avant utilisation. Pendant ce temps : 

Préparation du confit muroise (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Mixez les framboises décongelées en une purée que vous passez à la passoire à toile métallique renforcée en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de pulpe (un peu fastidieux pour se débarrasser des pépins). Pesez 120 g de purée. Faites de même avec les mûres. Pesez 48 g. Versez les 2 purées dans une casserole. Ajoutez le sirop d'agave et faites chauffer en remuant de temps en temps, à 80°C. Retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à 30°C avant utilisation. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse chocolat noir Inaya : Si ce n'est déjà fait, versez les 180 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement les 42 g de crème liquide (au micro-ondes tant qu'à faire, étant donné la quantité :-)). Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez dessus, la crème chaude tout en fouettant vivement. Versez le tout dans une petite casserole et faites chauffer à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, la crème anglaise obtenue. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème anglaise chaude tout en fouettant énergiquement. Laissez tiédir à 30/35°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme. Intégrez la moitié de cette crème à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de bien détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de crème fouettée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Début du montage + congélation 30 minutes : Détaillez dans le biscuit chocolat, un rectangle de 10 x 20 cm. Etalez une fine couche de mousse chocolat sur le streusel reconstitué (cela servira de "colle" dixit le chef) puis déposez en appuyant légèrement dessus, le biscuit. Etalez à nouveau, une fine couche de mousse chocolat (pour les mêmes raisons :-) puis coulez dessus, tout le confit muroise. Mettez à figer 30 minutes environ, au congélateur (testez en appuyant dessus :-)). En attendant, réservez la mousse dans un endroit frais (hors refrigérateur car elle risque de trop figer et devenir plus difficile à étaler :-))

Fin du montage + congélation 1 nuit de l'entremets : Lorsque le confit a bien figé, coulez à hauteur du moule (et non du rhodoïd = important) la mousse chocolat. Lissez. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation + réfrigérateur 1 nuit du glaçage miroir noir rouge : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une petite casserole, faites cuire à 103°C l'eau + le sucre + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu le sirop obtenu. Portez à frémissement, la crème ou lait concentré sucré au micro-ondes étant donné la quantité. Versez dans le sirop tout en remuant vivement. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées à la préparation au sirop. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Ajoutez la poudre rouge. Mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finitions/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 30°C environ. Versez sur la mousse en une couche de 2 mm environ. Bougez la plaque pour que le glaçage s'étale sur toute la surface de façon régulière. Mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur. Puis décadrez l'entremets. Détaillez dans le sens de la largeur, 6 rectangles de 10 x 3,3 cm environ (= 20 divisé par 6) à l'aide d'un couteau scie ou couteau dont vous aurez chauffé (puis essuyé :-)) la lame sous un filet d'eau chaude. Laissez décongeler à température ambiante durant 2h00 (ou +) ou au réfrigérateur durant 3-4h00 (dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante). Décorez de plaques de chocolat rose Ruby ou selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce petit bijou de gourmandise :-) :-) :-)