Cake aux marrons d'après Christophe Michalak : imbibé au whisky, ganache onctueuse chocolat au lait-marron-whisky, glaçage rocher

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Les passions sont à la nature humaine ce que les vents sont à la navigation. Sans passions, l'homme est nul. Mal dirigées, il en est tourmenté. Bien gouvernées, il vogue à pleine voile vers son bonheur>>. André Ernest Modeste Grétry... Quelle meilleure ouverture vers cette nouvelle année... Avec un cake qui n'est pas sans évoquer la coque d'un bateau... Réalisé il y a 1 mois, pressée d'utiliser mon nouveau jouet, à savoir le moule (pour une fois, je n'ai pas résisté, sachant que je l'utiliserai pour d'autres créations à venir :-))...et comme il me restait de la matière première après la réalisation du "Marron Thé Bergamote" d'après Philippe Rigollot (cf le 25/11/2020). Comme dit la formule consacrée : "Faut pas gâcher" ! Marron sur le gâteau, cette recette était jointe au moule...en italien et en anglais LOL.. Y'avait plus qu'à...Ressortant par la même occasion, un magnum de blended scotch whisky (Label 5 produce of Scotland Finest Blend) que j'ai depuis plus de 30 ans... il a eu le temps de bien vieillir et prendre de "la bouteille"... car je n'aime pas le whisky et jusqu'à récemment, j'abhorrais tout ce qui touchait de près ou de loin aux marrons/châtaignes... La faute à la torche aux marrons ou Mont Blanc... Mais au fur et à mesure des préparations à base de cet ingrédient, mon avis a radicalement changé... Où il est toujours question de dosage...Malgré une recette de Champion du Monde LOL, j'y ai mis ma touche, profitant, en l'adaptant sans gluten pour l'améliorer en y rajoutant, dans l'appareil, de l'excellente farine de châtaigne découverte depuis peu. Et je pense sans trop prendre de risque, que ce petit plus le rend meilleur que l'original. Avis à ceux qui le réalisent AVEC GLUTEN : je vous conseille d'utiliser la proportion 1/3 de farine de châtaigne + 2/3 de farine de blé. Je dis ça, je ne dis rien :-). J'ai également désucré de 20%. Résultat : Un cake d'un moelleux incroyable (rarement atteint), une saveur à tomber... où tout le fruité, la puissance du whisky s'exprime avec bonheur, même si, comme moi, on n'apprécie pas cet alcool à la base. Que dire de la ganache ? Vous la laissez fondre dans la bouche : une tuerie... Et la petite touche gourmande : le croquant du glaçage rocher... Bref, je n'aurai pas pensé (ni mes cobayes d'ailleurs qui, comme beaucoup d'entre nous, sont réfractaires aux marrons/châtaignes), qu'un jour, j'en viendrais à avoir un coup de coeur... Mais il est vrai qu'il y a un tel écart, que dis-je, un océan entre ce cake et ladite torche aux marrons... Comme quoi, il est bon parfois de faire confiance aux chefs qui ont plutôt intérêt à faire du "très très bon" (surtout quand on voit les prix LOL), car n'oublions pas qu'en finalité, c'est le client qui décide... Moralité : produits au top + recette au top = forcément, un résultat au top. Quant à l'association whisky/marrons (du moins, avec le whisky que j'ai utilisé... donc, là encore, évitez le bas de gamme si vous ne voulez pas un goût désagréablement trop boisé :-), le rhum n'a plus qu'à aller se rhabiller LOL... Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Car, en 2021, j'ai décidé de ne plus gâcher mon temps et mon énergie à convaincre qui que ce soit... le principal est que ceux qui m'entourent et moi-même, nous régalons de mes nouvelles découvertes et que nos papilles frétillent de plaisir... Que vous suiviez mon sillage et voguiez sur le même vague...tant mieux...mais je ne m'y attacherai pas plus que ça ... Le monde est devenu et reste individualiste, un brin égoïste, voire violent, malgré (mais pas seulement à cause) de cette période difficile qui pourrait être LE MOMENT à mettre à profit pour réfléchir et peut-être revoir ses priorités, ou se réinventer... Je vous souhaite une belle et heureuse année 2021... Avec ou sans moi LOL :-) :-) :-) 

Pour 2 moules à cake MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm.

Préparation : 1h00   Cuisson (Pour les moules MK) : 35 minutes à 160°C + 15 minutes à 140°C    Cuisson (pour le moule à cake) : Prévoir 40 minutes à 160°C + 20 à 25 minutes à 140°C ou plus : comme je n'ai pas fait l'expérience du moule à cake, la cuisson reste sous votre entière responsabilité :-)   Réfrigération : 1 nuit (le(s) cake(s) cuit(s) imbibé(s) + la ganache onctueuse + le glaçage rocher)   Congélation : 1h00   Décongélation : 1 h00 environ à température ambiante   Conservation : 4 à 5 jours enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation :-))

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN et tel C. Michalak, voici la liste des ingrédients de l'appareil à cake : - 150 g de beurre mou - 100 g de vergeoise - 50 g de sucre semoule - 150 g (=3) d'oeufs - 200 g de crème de marrons - 70 g de purée de marrons - 15 g de whisky - 100 g de farine de blé - 4 g de levure chimique - 2,5 g de fleur de sel - Le restant des préparations est identique :-)

Déroulement : J-1 : Graissage + réfrigération du moule. Préparation + cuisson de l'appareil à cake. Préparation du sirop au whisky. Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake. Préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache onctueuse. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage rocher   Jour J : Montage + congélation 1h00 du cake. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage des moules : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de vergeoise brune - 40 g de sucre de canne ou cassonade - 150 g (=3) d'oeufs - 200 g de crème de marrons (C. Faugier pour moi) - 70 g de purée de marrons (C. Faugier pour moi) - 15 g de whisky de très bonne qualité :-) - 35 g de farine de maïs + 35 g de farine de châtaigne (type Mon Fournil) + 35 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 

Pour le sirop au whisky : - 60 g d'eau - 20 g de vergeoise brune - 4 g de whisky de très bonne qualité :-) - 

Pour la ganache onctueuse chocolat au lait, marron, whisky : - 96 g de crème liquide à 30% de M.G. - 8 g de miel (de châtaignier pour moi) - 112 g de chocolat au lait (type Jivara de Valrhona ou à 40% de cacao) - 20 g de crème de marrons (C. Faugier pour moi) - 80 g de pâte de marrons (C. Faugier pour moi) - 16 g de purée de marrons (C. Faugier pour moi) - 32 g de beurre mou à 82% de M.G. - 2 g de whisky de très bonne qualité - 

Pour le glaçage rocher lait/blanc : - 250 g de chocolat au lait - 50 g de chocolat blanc - 23 g de beurre de cacao - 60 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 35 g d'amandes hachées - 

Pour la finition/décoration : - Bâtonnets d'amandes - Brisures de marrons glacés ou au sirop - 

Graissage + réfrigération des moules : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) des moules. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation de l'appareil à cake : Mettez dans le bol du mixeur, le beurre + la vergeoise + le sucre de canne et mixez jusqu'à obtenir une préparation bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mixant à chaque fois, 1 oeuf, la crème de marrons, 1 oeuf, la purée de marrons, 1 oeuf, la masse sèche et enfin, le whisky. Il faut obtenir une pâte bien homogène. De suite : 

Cuisson du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez la pâte dans les 2 moules. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 35 minutes. Après environ 25 minutes de cuisson, lorsque le centre du cake commence à gonfler, l'entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit et même plutôt liquide à cet endroit. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson à 160°C encore 10 minutes (= 35 minutes au total :-) puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et faites cuire encore 15 minutes. A la sortie du four, posez les moules sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là : 

Préparation du sirop au whisky : Portez à grosse ébullition tous les ingrédients (perso, au micro-ondes étant donné les faibles quantités :-)) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. De suite : 

Imbibage + réfrigération 1 nuit des cakes : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement de ce sirop au whisky chaud, toutes les surfaces des cakes (même le dessous tant qu'à faire :-)) puis enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux aromes de se développer :-).

Préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache onctueuse chocolat au lait, marron, whisky : Portez à ébullition la crème + le miel. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans le bol du mixeur, versez la crème chaude + pâte de marrons. Mixez. Puis ajoutez le chocolat fondu. Mixez. Le beurre. Mixez. Et enfin, le whisky. Mixez jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Versez dans un saladier. Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage rocher lait/blanc : Faites fondre les chocolats cassés en morceaux au micro-ondes P 450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 40, 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien à l'aide d'un fouet (Mixez au mixeur plongeant si nécessaire). Enfin, terminez par les amandes hachées. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Montage + congélation 1h00 du cake : Ôtez le film alimentaire qui enveloppe les cakes :-). Posez-les sur une plaque allant au congélateur. Détendez la ganache onctueuse puis, à l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez le dessus d'une généreuse couche de ganache en la formant et la lissant avec la lame d'un couteau. "Plantez-y" par ci par là, des bâtonnets d'amandes. Mettez le tout au congélateur + ou - 1h00, le principal étant que la ganache ait assez durci pour faciliter le glaçage.

Glaçage/finition/dégustation : Chauffez le glaçage à 30°C. Posez un cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez le cake de glaçage. Laissez s'égoutter puis raclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service. Disposez des brisures de marrons puis mettez au réfrigérateur afin que le glaçage prenne. Recommencez l'opération avec le second cake. Sortez le(s) cake(s) 1 à 2h00 avant, afin qu'il(s) ai(en)t le temps de décongeler et arriver à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake coup de coeur, à la fois gourmand, très parfumé et d'un moelleux au top ! :-) :-) :-) 

Cake aux marrons d'après Christophe Michalak : imbibé au whisky, ganache onctueuse chocolat au lait-marron-whisky, glaçage rocher

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A
Belle année 2021 pleine de gourmandise!
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M
Merci Aude... Très belle année à vous également, faite j'espère, de très belles et gourmandes découvertes :-) :-) :-)
C
Quelle merveille
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M
Merci ! Très bon week-end :-) :-) :-)
K
Bonne année Mathilde.
Merci pour tes partages toujours bien détaillés (j'aime bien les longues introductions :-)
A bientôt.
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M
Coucou Karine... Très belle année à toi également... Merci pour mes introductions : tu dois sans doute être une des rares qui les lis LOL (encore que personne n'a jamais fait de commentaire la dessus :-)). C'est surtout un repère pour moi, comme pour un journal de bord, qui me permet d'y retrouver les biographies, mon état d'esprit ou l'ambiance du moment :-) A bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières :-) :-) :-)