Marbré Citron Framboise d'après Christophe Adam
Outre d'être un entrepreneur heureux à la tête des enseignes "l'Eclair de Génie" et "Le Dépôt Légal", le génie de l'éclair a également consacré ses dernières années à l'écriture d'ouvrages "monoproduit", notamment "Caramel" (éd. de la Martinière 2014) et "Pomme" (éd. de la Martinière 2015) (et d'autres ouvrages encore, plus généralistes)...avant de lancer en 2017, toujours avec la collaboration des éditions de La Martinière, sa collection "Atelier Adam" pour <<exprimer son talent autour d'un produit>>, tels "Citron", "Fraise", "Chocolat", "Vanille" et le petit dernier "Tomate"...Mais, en fait, il a commencé par le fruit (et donc la recette) qui nous intéresse aujourd'hui, à savoir "Framboise" car <<c'est un fruit qui s'adapte à tout, symbole tout à la fois de simplicité et de luxe. Quelque soit la création, elle apporte fraicheur, couleur et volupté>>. Recette qu'on peut également retrouver dans le n°24 de Fou de Pâtisserie (juil./Août 2017) ou encore dans le Hors-Série n°4 (été 2018)...Magnifique idée que cette collection mais j'ai envie de dire (et là, je ne me base que sur ce cake :-), qu'est-il arrivé au chef ? Pourquoi utiliser de l'arôme ? Du colorant ? Pourquoi ne pas simplement utiliser juste le fruit, en sortir toute la "substantifique moelle" comme j'ai réussi (je pense LOL) à le faire, moi la simple amatrice, sans repère, sans formation, qui n'a suivi ni cours ni ne visionne les tutoriels (trop longs et ennuyeux à mon goût :-)) et surtout, j'insiste là-dessus, sans prétention ...Et ça m'agace d'autant plus que j'ai un profond respect pour les artisans quelque soit le corps de métier...Je m'interroge parfois, car il n'est pas le seul, d'autant plus que cette collection est destinée aux amateurs...Non pas que je sois une fanatique du naturel, du sain...loin s'en faut...mais lorsque je prépare du "fait maison", autant jouer le jeu. Je vous livre les 2 versions de la pâte à la framboise... A vous de voir :-). Passons...L'essentiel : le résultat...Au top ! Au delà de mes espérances, où à chaque bouchée, chacune des saveurs en présence se révèle puis laisse place à la seconde sans que l'une vienne prendre le dessus sur l'autre...Jouissif pour les papilles d'autant plus qu'on est en présence (du moins dans la version "sans gluten" :-) d'une texture moelleuse, humide et dense juste ce qu'il faut pour avoir une belle mâche qui permet de profiter pleinement de toutes ces saveurs...Une franche réussite qui m'a fait regretter de ne pas en avoir préparer un second :-)...Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les explications ...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous attend au bout de cette aventure, un cake à la forte personnalité qui ne laissera certainement pas vos papilles de marbre :-) :-) :-)
Pour un moule de 20 x 8 cm.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 1h00 à 160°C Réfrigération : 1h00 (appareils avant montage) + 12h00 (cake cuit) Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cake "AVEC GLUTEN", voici la liste des ingrédients de l'appareil,telle donnée par c. Adam : - 38 g de beurre fondu tiède - 165 g de farine T55 - 9 g de levure chimique - 150 g (=3) d'oeufs - 210 g de sucre - 1 pc de sel - 90 g de crème liquide entière - La préparation + la cuisson reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort :-)
Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte au citron, de la pâte à la framboise, de l'appareil à cake. Repos 1h00 au réfrigérateur. Cuisson + repos du cake cuit, 12h00 au réfrigérateur. Jour J : Dégustation :-) :-) :-)
Pour la pâte au citron (version C. Adam) : 11 g de purée de citrons verts - 19 g de zeste de citrons jaunes râpé (prévoir 2 citrons) - 11 g d'huile de tournesol -
Pour la pâte au citron (version Mathilde) : - 10 g de suprêmes de citron vert (prévoir 1 citron) - 20 g de zestes finement râpés de citrons jaunes non traités (prévoir 2 citrons) - 10 g d'huile de pépins de raisin -
Pour la pâte à la framboise (version C. Adam) : - 40 g de framboises fraiches - 25 g de purée de framboises maison - 11 g d'huile de tournesol - 8 g d'arôme naturel de framboise - 2 gouttes de colorant alimentaire rose -
Pour la pâte à la framboise (version Mathilde) : - 160 g de framboises fraiches ou surgelées (dans ce cas, à faire décongeler la veille) - 10 g d'huile de pépins de raisin -
Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 180 g de sucre - 40 g d'huile de pépins de raisin - 120 g de crème liquide entière - 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou la Pâtelière bio) tamisées ensemble - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule -
Préparation de la pâte au citron (pour les 2 versions :-) : Dans un bol, mélangez la purée ou suprêmes de citrons verts + le zeste de citrons jaunes + l'huile.
Préparation de la pâte à la framboise (version C. Adam) : Mélangez les framboises fraiches légèrement écrasées, la purée de framboises, l'huile, l'arôme et le colorant. De suite :
Préparation de la pâte à la framboise (version Mathilde) : Mixez les framboises fraiches ou décongelées jusqu'à obtenir une purée. Puis passez au tamis en appuyant bien avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de matière possible, sans pépins. Pesez 80 g. Ajoutez l'huile. Mélangez bien. De suite :
Préparation de l'appareil à cake : Au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez ensuite progressivement l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné (comme pour une mayonnaise :-). Ajoutez enfin progressivement la crème liquide tout en mélangeant au batteur. Arrêtez le batteur et incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la maryse/spatule, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Divisez l'appareil obtenu en 2 parts égales. Puis incorporez, toujours délicatement au fouet ou à la maryse/spatule, la pâte au citron dans l'une et la pâte à la framboise dans l'autre en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Couvrez les 2 appareils et mettez au réfrigérateur 1h00.
Cuisson + repos du marbré : Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Comme la pâte est crémeuse, ici, impossible d'utiliser une poche comme spécifié par le chef (sa version utilise du beurre au lieu de l'huile dans l'appareil). Perso, je réalise mes marbrés de façon un peu anarchique. A l'aide d'une louche, garnissez en zigzagant, le moule d'une couche d'appareil à la framboise, puis d'une couche d'appareil au citron, suivi d'une couche d'appareil à la framboise pour finir par une couche d'appareil au citron. Vous pouvez procéder différemment :-). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 1h00. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit, qu'il peut même "s'affaisser". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène :-) A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Puis démoulez le cake sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer :-)
Le lendemain : C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake hyper fruité, hyper frais, idéal en ces temps de grosses chaleurs :-) :-) :-)
