La tarte aux fraises d'après Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d'amandes et morceaux de fraises, crème pâtissière, confiture ou gelée de fraises, pistou basilic

Publié le par Mathilde H.-D.

Issue du Hors-Série n°2 (été 2017) consacrée aux tartes, Fou de Pâtisserie a réalisé un superbe décryptage des tartes de Cédric Grolet en le présentant ainsi : <<Après des créations très sophistiquées, le chef pâtissier du palace Le Meurice, a pris un virage à 180 degrés pour la réalisation de ses tartes aux fruits. Il mène un travail très exigeant, pousse la réflexion au maximum et obtient un résultat qui bouscule véritablement les codes de la création et de la dégustation (...)>>. Lui-même parle de ce dessert ainsi : <<Avec une tarte, on est sûr de toucher les gens. Pourtant, tout le monde n'aime pas les tartes, c'est rarement bon, hors saison, trop chargé en nappage...Alors que c'est le meilleur dessert !>>. Sa définition de la tarte : <<Un fond de pâte sucrée extrêmement fin, bien cuit, aux angles bien exécutés, une cuisson colorée, presque à la limite de la viennoiserie (...) Et surtout, une tarte aux fruits de saison, le support idéal et indétrônable des fruits...Elle permet de les supporter sans les abîmer, de les respecter, de les garder entier et de rendre le goût, rien qu'à l'oeil, reconnaissable et compréhensible, tout en apportant un croustillant et une longueur en bouche>>. Une longue route pour en arriver à la tarte : <<(...) Et de commencer par un citron sculpté pour ensuite en faire une tarte au citron, ce n'est pas de la régression, c'est un pas en avant. C'est la perfectibilité du goût au-delà du look. Et c'est l'occasion pour tous les fruits que le chef n'aurait jamais sculptés pour la bonne et simple raison qu'ils n'auraient pas été meilleurs que le fruit tout seul, de naitre...Les fraises (qui nous intéressent aujourd'hui :-) attendaient la tarte avec, en plus de cette pâte exemplaire, un assaisonnement d'orfèvre : basilic et huile d'olive>>. Les innombrables discussions avec Alain Ducasse qui l'encourage à se questionner et le pousse à l'extrême de la simplicité, le fait passer de 9 fiches techniques à environ 3, tout en perfectionnant les goûts :-). <<Une prouesse>>. Et la crème d'amandes ? <<Elle est un peu le coussinet de la tarte, celle que l'on ne découvre qu'une fois coupée, qui éponge le jus des fruits, qui fait l'intermédiaire entre eux et la pâte et qui "gourmandise" l'ensemble>>. Chez C. Grolet, elle a la particularité d'être volontairement mi-cuite, pour le goût, en rapport à des souvenirs d'enfance de gâteaux au yaourt caramélisé à l'extérieur et crus à l'intérieur mais également <<pour des qualités sensorielles : en appuyant son doigt dessus, on a la sensation d'un coussin d'air, comme une moquette (...)>>. Personnellement, je n'ai pas procédé à la même cuisson, soit 8 minutes à 180°C chez C. Grolet, mais 20 minutes à 160°C pour la bonne et simple raison qu'avec un "four normal" (du moins chez moi), la crème d'amandes "tranche" à 180°C au bout de quelques minutes de cuisson, alors que si je procède comme d'habitude, elle devient moelleuse et fondante : tout ce que j'aime :-). J'ai également procédé à d'autres changements, notamment en réalisant une gelée peu sucrée, en gardant le fruit quasi cru pour obtenir un goût prononcé, au lieu de la confiture que je déteste en général depuis mon enfance :-). Idem pour la crème pâtissière que j'ai trouvé "compliqué" et où apparait du mascarpone que mon estomac tolère mal :-). Je vous donne les 2 versions pour chaque :-). Résultat : une tarte qui, les yeux fermées, me rappelle celle de mon enfance, souvent à base de génoise garnie d'une crème pâtissière sur laquelle étaient simplement disposées les fraises. Mais avec un petit plus, une idée de génie : les gouttes de pistou basilic qui subliment la fraise...Cela semble si évident ! Pour moi, une vraie réussite et de plus en plus fan de ce chef au fur et à mesure que je découvre ses recettes (je me méfie toujours de la surmédiatisation qui amène à "surévaluer" les créations). Et là, je ne peux que m'incliner :-) Tout comme mes cobayes qui ont unanimement appréciés :-) Seul bémol : la tarte était trop petite LOL...Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous attend une tarte de haut vol, hyper fruitée et d'une gourmandise qui fera frétiller vos papilles et, qui sait, éveillera peut-être, quelques beaux souvenirs :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 18 à 20 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée) + 2h00 (fond de tarte) + 1 nuit (confiture ou gelée de fraises + crème pâtissière + pistou + fond de tarte garni, cuit)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (fond de tarte à blanc) + 20 minutes à 160°C (fond de tarte garni de crème d'amandes)

N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B.2 : Pour des raisons d'équilibre de la préparation, il y aura un excédent de pâte sucrée que vous pouvez soit congeler, soit en faire des petits biscuits de 6 cm de diamètre à cuire 20 à 25 minutes à 160°C et que vous pouvez ensuite fourrer de ganache au chocolat :-) :-) :-)

N.B.3 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte "AVEC GLUTEN", les changements ne concernent que la pâte sucrée dont je vous donne la liste des ingrédients telle écrite par le chef : - 115 g de beurre mou - 70 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amandes - 1 g de sel de Guérande - 45 g d'oeuf - 190 g de farine T55 - Sa préparation et sa cuisson reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Préparation du fond de tarte + réfrigération 2h00. Préparation de la confiture ou gelée de fraises, de la crème pâtissière, du pistou basilic. Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la crème d'amandes. Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte.   Jour J : Montage. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la confiture de fraises (version C. Grolet) : - 125 g de fraises fraiches - 125 g de sucre - 2,5 g de pectine NH - 3 g de gélatine - 20 g d'eau - 5 g de jus de citron - 

Pour la gelée de fraises (version Mathilde) : - 125 g de fraises fraiches pesées équeutées - 15 g de sirop d'agave (ou à défaut, de miel d'acacia) - 5 g de jus de citron - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 

Pour la crème pâtissière (version C. Grolet) : - 180 g de lait entier - 20 g de crème liquide entière - les graines d'1 gousse de vanille - 35 g (<2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre - 20 g de maïzena - 10 g de beurre de cacao - 3 g de gélatine poudre + 20 g d'eau - 20 g de beurre mou - 10 g de mascarpone - 

Pour la crème pâtissière (version Mathilde) : - 125 g de lait entier - 125 g de crème liquide entière - les graines d'1 gousse de vanille - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre + 25 g de maïzena tamisés ensemble - 15 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés  -

Pour le pistou basilic : - 50 g (20 g pour moi :-) de feuilles de basilic - 6 g de pâte d'amandes (maison pour moi) - 30 g d'huile d'olive - 8 g de miel (sirop d'agave pour moi) - 4 g de jus de citron - 

Pour la crème d'amandes : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre - 40 g de poudre d'amandes - 40 g d'oeufs (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 9 g de rhum - QS de fraises coupées en 2 - 

Pour les finitions : - QS de petites feuilles de basilic - 350 g de fraises fraiches -  

Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, le bord intérieur d'un cercle en inox de 18 ou 20 cm de diamètre et de 2,5 cm de haut et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm puis détaillez un disque de 5 cm de diamètre supérieur au diamètre du moule soit 23 cm pour un moule de 18 cm...Foncez-en le cercle. Laissez croûter 2h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la confiture de fraises (version C. Grolet) : Réhydratez la gélatine poudre dans 20 g d'eau durant 15 minutes. Dans une casserole, faites chauffer les fraises avec la moitié du sucre et incorporez la deuxième moitié de sucre mélangé avec la pectine NH. Faites bouillir 1 minute puis incorporez le jus de citron et la gélatine réhydratée. Mixez. Versez dans un récipient. Laissez refroidir. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de fraises (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, mixez les fraises fraiches préalablement lavées, séchées, équeutées et coupées en 2, avec le sirop d'agave ou miel + le jus de citron afin d'obtenir une purée. Versez le tout dans un récipient. Prélevez 50 g de cette purée et mettez dans un ramequin. Faites-la chauffer au micro-ondes puissance moyenne, le temps d'obtenir une température de 60/70°C. Retirez du micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez-bien. Versez sur le restant de purée. Mélangez bien. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière (version C. Grolet) : Réhydratez la gélatine poudre dans 20 g d'eau durant 15 minutes. Portez à frémissement le lait + la crème + les graines de la gousse de vanille. Retirez du feu. De suite, blanchissez les jaunes avec le sucre + la maïzena. Versez dessus le lait/crème vanillé chaud, dessus tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez le beurre de cacao. Mélangez. Puis la gélatine réhydratée. Laissez tiédir à 45°C  avant d'ajouter le beurre et le mascarpone. Mixez au mixeur plongeant. Couvrez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière (version Mathilde) : Portez à frémissement le lait + la crème + les graines grattées d'1 gousse de vanille. Retirez du feu. A l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec le mélange sucre + maïzena. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente chaude tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 45°C, en remuant de temps en temps avant d'incorporer les dés de beurre. Mélangez bien au fouet. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparation du pistou basilic : Mixez ensemble tous les ingrédients (sauf l'huile d'olive) en posant le bol du mixeur dans un saladier rempli de glace pour garder la chlorophylle...Ou faire comme moi : mettez les feuilles de basilic au congélateur durant 5 minutes puis mixez-les avec les autres ingrédients (sauf l'huile d'olive) :-). Puis montez comme une vinaigrette avec l'huile d'olive. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez un disque de papier sulfurisé de 21-22 cm de diamètre (pour 1 cercle de 18 cm) dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de tarte et lestez-le avec des haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte sans le démouler mais en ôtant toutefois le disque de papier sulfurisé et les billes de cuisson :-).

Préparation de la crème d'amandes : A l'aide d'un fouet ou au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse. Ajoutez ensuite, dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours au fouet ou au batteur, la poudre d'amandes, l'oeuf et enfin, le rhum. Vous pouvez mettre la crème d'amandes obtenue dans une poche munie d'une douille lisse n°10. Personnellement, je n'ai pas jugé utile de le faire :-) 

Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le fond de tarte refroidi de toute la quantité de crème d'amandes préparée ci-dessus (on doit obtenir une hauteur d'environ 1 cm) puis disposez dessus en les enfonçant légèrement, des 1/2 fraises fraiches (cf photo). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage/finition : A l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant, détendez la crème pâtissière puis garnissez-en le fond de tarte à 2 mm environ sous hauteur. Lissez et réservez 5 minutes au réfrigérateur. Détendez de la même façon la confiture ou la gelée de fraises et étalez une couche sur la crème pâtissière, à hauteur de la tarte. Faites des petits points de pistou (cf photo). Ciselez du basilic frais et déposez-le ça et là sur le fond de tarte (cf photo). Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, lavez, séchez, équeutez puis coupez en 2 les fraises fraiches. Disposez-les debout, en cercle, sur le fond de tarte garni. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert aux fraises hyper gourmand, fruité à souhait, avec cette petite touche de fantaisie qui en fait une "tarte 5 étoiles" :-) :-) :-) 

La tarte aux fraises d'après Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d'amandes et morceaux de fraises, crème pâtissière, confiture ou gelée de fraises, pistou basilicLa tarte aux fraises d'après Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d'amandes et morceaux de fraises, crème pâtissière, confiture ou gelée de fraises, pistou basilic

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article