MDR - Macadamia Dulcey Romarin d'après William Lamagnère : pâte sucrée aux amandes, crème d'amandes romarin-noix de macadamia, ganache Dulcey, ganache montée romarin-Dulcey
Depuis le temps que je souhaite réaliser un dessert de ce chef pâtissier....Comme (sans doute) beaucoup d'entre vous, j'ai découvert W. Lamagnère lors de l'émission sur M6 "Meilleur Pâtissier-Les Professionnels" en 2017 où il a mené tambour battant sa brigade en final, obtenant la seconde place. Pierre Hermé et Philippe Conticini entre autres (<<ils étaient restés muets de surprise et de plaisir>>), ont pu déguster ce qui reste pour ce chef, sa plus belle réussite culinaire, la fameuse "Tarte Tatin à l'huile d'olive" qui a fait la couverture du n°25 de Fou de Pâtisserie (la recette pas à pas, p 64), créée 2 ans plus tôt lors du "Olio Nuovo Days", événement autour de l'huile d'olive nouvelle. Ce jeune quadragénaire breton à la personnalité joviale et accueillante, doté d'un solide sens de l'humour, ce qui n'est pas pour nous/me déplaire :-), est diplômé du lycée hôtelier Notre Dame de ST-Méen-Le-Grand (Ille et Vilaine). Il fait ses armes chez Ladurée durant 6 ans. De cette expérience, <<il a gardé une passion inconsidérée pour les macarons, un respect pour le goût authentique et la rigueur du travail bien fait>>. Un crochet chez Fauchon avant d'atterrir dans les cuisines de "La Closerie des Lilas" (175 boulevard du Montparnasse Paris 6, adresse mythique depuis 1847 !) dont il est le chef pâtissier depuis 12 ans. FDP n° 25 : <<14 grands classiques revisités de main de maitre et tous les jours, une création exclusive où il laisse exprimer son talent bien connu des habitués (...) il est également très actif sur les réseaux sociaux, bon photographe>>. Et pour finir avec son portrait très succinct, 2 questions : quelle est sa pâtisserie préférée : la tarte fine aux mirabelles...et avec qui rêvez-vous de prendre un verre : Pierre Hermé (sans doute fait depuis :-). Avec une telle liste de points communs (je vous laisse deviner lesquels), quoi d'étonnant que je sois tombée en arrêt devant MDR...En dehors du titre qui titille la curiosité, ceux qui me connaissent savent que je ne peux rester indifférente à une recette qui sort quelque peu des sentiers battus (No Limit, trop d'expériences culinaires à rattraper :-) d'autant plus que j'avais déjà tenté une autre expérience des plus positives, où le romarin avait déjà son mot à dire avec "Rosemary" de N. Robert et D. Mathray (cf le 19/7/2015). Ici, je me suis basée sur la recette du n°34 (encore lui !) de Fou de Pâtisserie ainsi que celle se trouvant sur son blog (allez y jeter un coup d'oeil, vous y trouverez d'autres petites pépites à réaliser) : lamagnere.over-blog.com, n'ayant pas utilisé d'huile essentielle de romarin pour la ganache montée. Voilà ce que dit FDP concernant MDR : <<En bouche, c'est onctueux et enveloppant, mais très vite, le parfum mentholé du romarin, proche de la sauge, incorporé à la crème d'amandes, vient donner un coup de peps aux saveurs de biscuit sucré révélées par le chocolat Dulcey>>. En effet (je parle naturellement de ma version avec les changements que j'y ai apporté), en MoRDant dans MDR, la fraicheur camphrée du romarin (aucun doute sur la saveur en présence), envahit les papilles au travers de la ganache montée à la texture légère et de bonne tenue, puis vient la douceur gourmande de l'onctueuse ganache Dulcey pour rebondir à nouveau sur la note de fraicheur du romarin dans la crème d'amandes (une tuerie : j'ai du me retenir en la goûtant crue :-), amande qui n'est pas en reste, affirmant bien sa présence dans la croustillante pâte sucrée, et finir, en arrière bouche, à peine perceptible, par l'absinthe. Pourquoi l'absinthe ? Je n'avais pas de chartreuse verte à disposition (j'ai déjà une collection impressionnante de liqueurs et autres, un comble pour quelqu'un dont l'estomac digère difficilement les alcools forts :-). C'était le moment idéal d'utiliser pour la première fois, la petite fée verte :-). Mon seul regret ? Mais où est donc passé or..euh...macadamia ? De façon unanime, nous n'en n'avons trouvé trace nulle part en terme de goût, pourtant bien caractéristique...La faute à l'absinthe ? Peu importe...Le principal : un bel équilibre des saveurs et des textures, le romarin atténuant/tempérant le côté sucré du Dulcey et de la crème d'amandes. Si personnellement, mes papilles ont été conquises, cela a été plus difficile pour certains de mes cobayes pour qui <<décidément, le romarin ne passe pas >>. Je ne regrette en aucun cas cette aventure d'où sa place sur mon blog...La réalisation de ce dessert reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...MDR sans doute pas, Mission Dégustation Réussie, certainement. Les papilles ont le sourire :-):-) :-)
Pour 1 tarte de 22 cm de diamètre ou comme moi, 1 tarte de 20 cm de diamètre + 2 petites de 8 cm de diamètre.
Préparation : 2h30 Infusion : 1 nuit (ganache montée romarin-Dulcey version Mathilde) Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 160°C (fond de tarte garni) Réfrigération : 12h00 (début de préparation de la ganache montée romarin-Dulcey) + 3h00 + 1 nuit (pâte sucrée aux amandes) + 1 nuit (pastilles de chocolat Dulcey) + 2h00 (fond de tarte garni de ganache Dulcey)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème d'amandes au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "AVEC GLUTEN", les seules changement concernent la pâte sucrée aux amandes. Je vous donne la liste des ingrédients tels écrite dans Fou de Pâtisserie : - 150 g de beurre froid - 80 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - 1 oeuf - 1 pc de fleur de sel - 125 g de farine de gruau ou T45 - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort.
Déroulement : J-2 : Infusion de la crème au romarin 1 nuit (version Mathilde) J-1 : Début de préparation de la ganache montée romarin-Dulcey + réfrigération 12h00. Préparation de la pâte sucrée aux amandes + réfrigération 3h00. Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit. Préparation des pastilles de chocolat Dulcey + réfrigération 1 nuit. Jour J : Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la crème d'amandes romarin-Dulcey . Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte. Préparation de la ganache Dulcey + garnissage du fond de tarte + réfrigération 2h00. Fin de préparation de la ganache montée romarin-Dulcey. Finition. Décoration. Dégustation :-) :-) :-)
Pour l'infusion de la crème au romarin (version Mathilde) : - 300 g de crème liquide entière - 8 g de feuilles (sans les branches :-) de romarin séchées -
Pour la ganache montée romarin-Dulcey (version Mathilde) : - 250 g de crème infusée au romarin préparée ci-dessus - les graines d'1/2 gousse de vanille - 1 (= 2g) feuille de gélatine - 55 g de chocolat blond Dulcey (de Valrhona) -
Pour la ganache montée romarin-Dulcey (version W. Lamagnère) : - 200 g de crème liquide entière - 2 gouttes d'huile essentielle de romarin bio - 1/2 gousse de vanille - 1,5 g de gélatine en poudre + 9 g d'eau - 44 g de chocolat blond Dulcey (de Valrhona) -
Pour la pâte sucrée aux amandes : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 35 g de poudre d'amandes - 95 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel -
Pour la crème d'amandes romarin-noix de macadamia : - 22 g de beurre mou à 82% de M.G. - 22 g de sucre glace tamisé - 22 g de poudre d'amandes - 2 g de maïzena - 34 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 2 g de chartreuse verte (ou comme moi, 2 g d'Absinthe) - 2 g de feuilles (sans les branches :-) de romarin séchées - 1 petite pc de fleur de sel - 40 g de noix de macadamia grossièrement mixées -
Pour la ganache Dulcey : - 20 g de lait entier - 100 g de crème liquide entière - 200 g de chocolat blond Dulcey (de Valrhona) -
Pour les pastilles de chocolat Dulcey : - 50 g de chocolat blond Dulcey (de Valrhona) -
Pour la finition : - QS de noix de macadamia - QS de romarin -
Préparation de l'infusion crème au romarin (version Mathilde) : Mettez les feuilles de romarin séchées dans un saladier. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. Versez la crème chaude sur le romarin. Couvrez et laissez infuser 1 nuit. Le lendemain :
Début de préparation de la ganache montée romarin-Dulcey (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Passez au chinois, la crème infusée la veille. Laissez s'égoutter en appuyant sur les feuilles de romarin à l'aide d'une cuillère afin de récupérer 250 g de crème infusée. Ajoutez-y les graines grattées d'1/2 gousse de vanille. Portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat Dulcey cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème infusée chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 12h00 (jusqu'au lendemain)
Début de préparation de la ganache montée romarin-Dulcey (version W. Lamagnère) : Réhydratez la gélatine poudre avec l'eau froide. Faites infuser la crème avec la vanille coupée en 2 et grattée, ajoutez la gélatine réhydratée, donnez une ébullition et passez au chinois sur le chocolat Dulcey. Mixez le tout en ajoutant l'huile essentielle. Débarrassez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. N.B. : J'ai recopié le texte tel décrit dans le magazine. Je ne suis donc pas responsable du résultat de cette version :-)
Préparation de la pâte sucrée aux amandes : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf, la poudre d'amandes, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00. Au bout de ce laps de temps, beurrez légèrement le(s) bord(s) intérieur(s) :-) du ou des cercles et posez-le(s) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Puis étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez un disque de 4 cm de diamètre supérieur à celui de votre moule (24 cm pour un cercle de 20 cm) et si vous choisissez la version 8 cm, des disques de 12 cm de diamètre. Foncez le(s) cercle(s) de ce(s) disque(s) de pâte. Disposez un disque de papier cuisson de diamètre un peu supérieur, dont vous aurez frangé les bords, au fond du/des cercles. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation des pastilles de chocolat Dulcey : Découpez 2 bandes de feuilles plastique type rhodoïd de 10 cm de large et 35 cm de long. Déposez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 35 secondes puis par tranches de 15,10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu dans une poche munie d'une douille de 8 mm. Pochez des boules de 1 à 2 cm de diamètre bien espacés les unes des autres d'environ 2 à 3 cm sur la bande rhodoïd posée sur la plaque :-). Recouvrez-la minutieusement de la deuxième bande rhodoïd puis posez dessus, une plaque ou un magazine : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez cette plaque et mettez la plaque avec les bandes chocolat au réfrigérateur. Laissez durcir complètement (je vous conseille de laisser tel quel jusqu'au moment de la finition : le tout se décollera plus facilement :-)
Cuisson à blanc du/des fonds de tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Remplissez le(s) fond(s) de tarte (sur le disque de papier cuisson :-) de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le(s) fond(s) de tarte refroidir sans le(s) démouler, en ôtant toutefois avec précaution, le(s) disque(s) de papier cuisson et billes de cuisson. Pendant ce temps :
Préparation de la crème d'amandes romarin-noix de macadamia : Réduisez en poudre les feuilles de romarin séchées au mortier pilon. Au batteur muni du fouet, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, toujours au batteur, la poudre d'amandes, la maïzena, la poudre de romarin, l'oeuf, la noix de macadamia mixée, la fleur de sel et la chartreuse ou absinthe, jusqu'à obtenir une masse homogène. Lorsque le(s) fond(s) de tarte a/ont refroidi, vous pouvez procéder à la suite...
Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le(s) fond(s) de tarte de crème d'amandes romarin-noix de macadamia sur 3 mm d'épaisseur environ. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :
Préparation de la ganache Dulcey : Portez à frémissement le lait + la crème. De suite, faites fondre le chocolat Dulcey cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 3 fois, la crème + lait chauds tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant. Attendez une dizaine de minutes, le temps que la ganache tiédisse. Remuez légèrement au fouet avant de la couler sur la crème d'amandes cuite, à hauteur du fond de tarte. Mettez à figer au réfrigérateur au moins 2h00.
Fin de préparation de la ganache montée romarin-Dulcey : Au batteur muni du fouet, montez la ganache romarin-Dulcey préparée la veille jusqu'à obtention d'un appareil léger et onctueux. Mettez dans une poche munie d'une douille unie de 14 mm.
Finition/Décoration : Pochez la ganache montée romarin-Dulcey en colimaçon sur la tarte. Décorez de pastilles de chocolat Dulcey, de noix de macadamia et de romarin. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte où un vent de fraicheur vient envahir le palais :-) :-) :-)
