Cake Noisettes Citron d'après Pierre Hermé

La Corse est à l'honneur cette semaine avec ce cake dont j'ai trouvé la recette sur le site de la prestigieuse association des Relais Desserts dont j'ai déjà parlé précédemment :-). En effet, les 27 et 28 avril 2019 ont eu lieu la quinzième édition d'Art'è Gustu (sous le haut patronage du Ministère de l'Agriculture et Alimentation), qui prend ses quartiers comme chaque année entre mer et terre, à Aléria, <<un bastion imprenable au service du bon goût et des savoirs-faire corses >>. Pour cette édition historique, 3 parrains : Thierry Marx, Cédric Grolet et bien sûr, Pierre Hermé dont l'épouse d'origine corse, Valérie, est la présidente. <<Et 15 ans, c'est encore très jeune, comme l'agneau de lait qui sera le symbole et le fil conducteur de cette édition. Accompagné d'une bonne cure de vitamine E, B, d'oméga 9 avec l'inimitable goût des meilleures noisettes de l'Ile >>. La noisette est donc également à l'honneur. La principale variété présente en Corse est la noisette de Coutard rebaptisée sur l'Ile par "Noisette de Cervione - Nuciola di Cervioni" qui a obtenue l'IGP en 2014. Pierre Hermé a également participé en proposant une masterclass avec la "Tarte Infiniment Praliné Noisettes". Quant au deuxième ingrédient d'importance dans notre cake, le citron, il me permet là encore de parler d'un autre domaine sur l'Ile. En effet, c'est sur la côte Nord-Est de la Corse que l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) a installé dans les années 60, une remarquable collection d'agrumes, probablement la plus belle et la plus complète au monde. Oranges, citrons, clémentines, pamplemousses, bergamote, calamondin, kumquat, cédrat, citron caviar ou encore main de Bouddha...Pas moins de 800 variétés d'agrumes sur 13 hectares de vergers. En tout, plus de 5000 plantes, arbres ou arbustes à fruits comestibles ou non, stars des étals ou raretés méconnues. <<Du fait de l'insularité, il y avait historiquement en Corse, une présence de parasites et de maladies plus faible qu'ailleurs. Et puis, nous sommes en limite Nord de l'aire de culture des agrumes. C'était un lieu favorable pour établir une collection >> explique Olivier Pailly, directeur de l'unité de recherche génétique et écophysiologique de la qualité des agrumes au centre INRA de San Giuliano qui compte aussi une équipe du CIRAD ( organisme français de recherche agronomique et de coopération internationale pour le développement durable des régions tropicales et méditerranéennes). Cette collection riche en surprises constitue surtout pour les chercheurs, un précieux conservatoire de la biodiversité génétique des agrumes d'Europe et d'ailleurs... Voilà pour la nourriture intellectuelle :-). Quant à la partie gustative concernant ce cake, sa texture est certes un peu dense (idéale à la mâche pour développer les saveurs en présence :-) mais tout en étant moelleuse avec une humidité juste ce qu'il faut. Quant aux saveurs, la noisette avec son côté torréfié et aromatique et le citron qui amène fraicheur et peps, s'en donnent à coeur joie pour combler nos papilles et ainsi démontrer s'il en était besoin, que cette association devenue classique fonctionne à merveille. Quant à la bosse sur le dessus, j'ignore toujours pourquoi elle apparait dans l'une et non dans une autre recette...Lorsqu'un jour...lointain ;-), j'aurai du temps, je me pencherai sérieusement sur la question...En attendant, je reste devant la porte du four à observer le phénomène :-) Si je vous dis que cette recette est à la portée de la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles ne pourront qu'être séduites par ce cake au caractère bien affirmé, à l'image de cette Ile de Beauté que j'affectionne tout particulièrement :-) :-) :-) 

Pour 1 cake de 20 x 8 cm environ ou comme moi, 1 moule carré de 11 cm de côté.

Préparation : 25 minutes   Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 12h00 (cake cuit)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 1h00 à 160°C (cake)   Conservation : 3 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes. Préparation de l'appareil à cake + repos 1 nuit au réfrigérateur.  J-1 : Cuisson du cake + réfrigération 12h00.   Jour J : Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten : - 185 g de farine de blé ont été remplacé par 125 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena - 68 g de beurre fondu remplacé par 55 g d'huile de pépins de raisin -  

Pour les noisettes torréfiées : - 70 g minimum de noisettes entières avec peau, du Piémont (ou de Corse :-) - 

Pour l'appareil à cake : - 125 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Patelière bio) tamisées ensemble - 12 g de zestes finement râpés de citrons jaunes non traités (en prévoir 2 ou 3) - 200 g de sucre en poudre - 150 g (=3) d'oeufs - 95 g de crème liquide entière - 20 g de rhum blanc - 1 pc de fleur de sel - 55 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 70 g de noisettes torréfiées ci-dessus, finement concassées -  QS de beurre pommade + farine sans gluten pour le moule - 

Pour la finition (facultatif) : - 125 g de marmelade de citron pour le glaçage - QS d'écorces de citron confit - QS de noisettes entières - 

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis, soit vous les concassez au rouleau à pâtisserie, soit, comme moi, vous les mixez en gardant toutefois des morceaux.

Préparation de l'appareil à cake : Dans un saladier, mélangez le zeste finement râpé de citron avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit humide. Ajoutez les oeufs puis, au batteur muni du fouet, mélangez jusqu'à blanchiment. Ensuite, versez progressivement l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné. Ajoutez successivement la crème, le rhum et la fleur de sel et mélangez entre chaque ajout, toujours au batteur, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. A l'aide d'une maryse/spatule, remuez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure avec les noisettes concassées puis incorporez délicatement le tout, en 2 fois, à la maryse ou au fouet, en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake, de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.

Cuisson + repos : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant environ 1h00. Lorsque le centre commence à gonfler (environ 15 à 20 minutes avant la fin), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur. (NB. : Il est probable qu'à ce moment-là, le cake "s'effondre" car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez le cake dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer.

Finition (facultatif) : Pour ma part, j'ai préféré présenter le cake à l'état brut, se suffisant à mon sens, à lui-même, tant visuellement que gustativement . Mais je vous laisse naturellement le choix de poursuivre cette aventure jusqu'au bout en vous donnant les instructions de Pierre Hermé. Pour cela, chauffez la marmelade au micro-ondes quelques secondes puis passez-la au chinois. Utilisez un pinceau pour badigeonnez toute la surface du cake (à l'exception du fond :-) d'une fine couche. Décorez de quelques écorces de citron confites et de noisettes entières. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette réconfortante petite perle d'une infinie gourmandise :-) :-) :-)