Crumble cake Pomme, Poire et Amaretto d'après Yotam Ottolenghi

Le piège vient de se refermer sur moi...sous l'emprise de celle qui parle le mieux de cette recette...avec son enthousiasme et son exubérance...Il s'agit de Valérie et de son blog archi prisé, "C'est ma fournée" que je découvre...car j'ai pour habitude de suivre mon bonhomme de chemin...Mais passer à côté de Yotam Ottolenghi (dont j'ai déjà parlé lors de la publication de "Amaretti au miel et à la fleur d'oranger" le 16/5/2018 et "Gâteaux d'Amour Persans" le 18/4/2018) et surtout de ce cake qui résume tout ce que j'aime, eut été un crime de lèse-majesté. Ottolenghi présente cette recette ainsi : <<Nous sommes persuadés que c'est le cake que Dieu avait en tête quand il a inventé le thé>>. Et Valérie de renchérir : <<Je ne sais pas ce que Dieu avait en tête quand il a inventé Ottolenghi, mais le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il fut fortement inspiré ce jour-là>>. Issue du livre "Le Cookbook" (éd. Hachette, sept.2014) coécrit avec Sami Tamimi, celui-ci regroupe 140 recettes simples et innovantes, inspirées de leur enfance à Jérusalem mais également des traditions culinaires du Maghreb, du Liban, d'Italie, de Californie. Et ce crumble cake en est la parfaite illustration et suscite surtout de nombreux superlatifs. La description de Valérie est en adéquation de ce que la plupart ont pu ressentir : <<Tout est magnifique : le goût, la texture fondante, la subtilité des épices, le parfum des fruits, le croquant des fruits secs et la gourmandise du crumble. Un sans faute.>> Et pourtant, de prime abord, cette association pomme-poire-noix n'a rien d'originale et l'ajout de ces différentes épices n'est pas non plus une découverte...surtout pour moi qui ai grandi en Alsace, ou la cannelle, le clou de girofle et j'en passe sont régulièrement utilisés en salé ou sucré...C'est tout l'art d'Ottolenghi. Partir d'une base simple et par sa petite touche créative, l'air de rien, parvenir à un résultat sublime, sans bling bling...Par ce contraste entre un moelleux incomparable doublé d'une belle humidité du cake et le croustillant du crumble...par le fruité et la fraicheur des pommes et des poires soulignés par le mélange d'épices et d'amaretto qui font voyager nos papilles par tous les points cardinaux...Et voilà comment, nous aussi, nous avons définitivement craqué pour ce cake...Mise à part la farine de blé remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena, tous les autres ingrédients sont identiques. Vous pouvez cependant utiliser, à mon sens, des noix de pécan à la place des noix :-)...J'ai toutefois réécrit le texte car le déroulement, sans gluten, n'est pas le même. J'ai préféré procéder comme à mon habitude : cela a fait largement ses preuves :-) Tout comme pour la présentation. A l'origine, prévue pour 2 moules à cake, j'ai choisi quant à moi, un moule à savarin, "fignolant" la finition avec des tranches de poires fraiches et bâtons de cannelle sur le dessus histoire d'en faire un gâteau plus...élégant :-). Réalisable par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous succomberez certainement comme nous tous, à ce sublime gâteau qui fera voyager vos papilles vers des sommets de gourmandise :-) :-) :-) 

Pour 2 moules à cake de 20 x 8 cm ou comme moi, un moule à savarin de 25 cm de diamètre.

Préparation : 35 minutes    Réfrigération : 30 minutes (pâte à crumble) + 12h00 (cake cuit)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noix) + 1h00 à 160°C (cake)  Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre ainsi que les blancs d'oeufs (si comme moi, vous en avez en surplus d'une recette précédente :-) ou/et les oeufs du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés.

Déroulement : J-1 : Torréfaction des noix. Préparation de la pâte à crumble + réfrigération 30 minutes. Préparation de l'appareil à cake. Cuisson du cake + réfrigération 12h00.   Jour J : Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les noix à torréfier : - 30 g de noix fraiches pesées sans coques :-) - 

Pour le crumble : - 45 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena - 60 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 30 g de sucre (sucre de canne pour moi) - 

Pour l'appareil à cake : - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 45 g de poudre d'amandes + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Patelière bio) + 2 g de cannelle en poudre + 0,4 g de clous de girofle en poudre, tamisées ensemble = masse sèche - 230 g de sucre - le zeste finement râpé (au microplane si possible) d'1 citron jaune non traité - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 50 g (=1) d'oeuf - 180 g d'huile neutre (huile de pépins de raisin pour moi) - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 1 pc de sel - 100 g de dés de pommes de 1,5 cm de côté (1 pomme Gala pour moi) - 150 g de dés de poires de 1,5 cm de côté (poire Williams pour moi) - 30 g de noix torréfiées grossièrement concassées préparées ci-dessus -  30 g d'Amaretto - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le(s) moule(s) -

Pour la finition (version Mathilde) : - QS de tranches de poires fraiches - QS de sucre glace pour décoration (type Codineige) - QS de bâtons de cannelle -  

Torréfaction des noix : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noix (profitez-en pour en torréfier plus ou torréfier d'autres fruits à coque pour des recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes environ. A la sortie de four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, concassez-les grossièrement au rouleau à pâtisserie ou mixez-les grossièrement.

Préparation de la pâte à crumble + repos : Dans un saladier, mélangez du bout des doigts juste ce qu'il faut, tous les ingrédients, afin d'obtenir une pâte grossièrement sableuse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 30 minutes. 

Préparation de l'appareil à cake : D'une part, dans un saladier, mélangez le zeste finement râpé d'un citron avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit humide. Ajoutez les jaunes + l'oeuf et mélangez au batteur muni du fouet jusqu'à blanchiment. Puis versez progressivement l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné (comme pour une mayonnaise). D'autre part, montez les blancs tempérés avec la pincée de sel, toujours au batteur muni du fouet, jusqu'à obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). Enfin, dans un troisième récipient, mélangez les dés de pommes, de poires, les noix concassées et l'Amaretto. Incorporez la masse sèche, en 2 fois, à la préparation "mayonnaise" et mélangez délicatement, à chaque fois, à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Ajoutez le mélange de fruits et remuez bien à la maryse/spatule, en soulevant la masse. Enfin, incorporez, en mélangeant délicatement, de la même façon afin de ne pas les faire retomber, les blancs en neige.

Montage + cuisson + repos du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) des moules, de beurre pommade. Farinez puis retournez les moules afin d'en retirer l'excédent. Versez l'appareil à cake au 3/4 de la hauteur du moule. Parsemez le dessus de crumble. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 1h00. A la sortie du four, posez les moules sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire et laissez-les reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer :-) 

Finition (facultatif) : Vous pouvez comme moi, saupoudrez d'un peu de sucre glace, et disposez de fines tranches de poires fraiches et bâtons de cannelle. C'est prêt ! Après tant de patience, il est plus que temps de succomber sans modération mais toujours avec délectation, à cette divine et exquise gourmandise :-) :-) :-)