La Pomme Solognote d'après Kévin Lacote : pâte sucrée, crème d'amandes, caramel au vinaigre de cidre, brunoise de pommes cuites et crues, pommes Tatin à l'anis étoilé

Publié le par Mathilde H.-D.

Serait-ce le titre d'une histoire surréaliste d'un mouton persuadé d'être une pomme ? ...A moins que ce ne soit le contraire...Car oui, Solognote désigne également une ancienne race française de moutons :-). Mais revenons à nos...Ici, il s'agit tout simplement d'un hommage aux soeurs Tatin dont tout le monde connait l'histoire quant à l'origine de cette fameuse tarte qui porte leur nom...Soeurs qui tenaient une auberge à Lamotte-Beuvron, en...Sologne...Voilà pour le titre. Kévin Lacote (dont j'ai déjà parlé lors de la publication d'Iphéya, le 26/9/2018) aurait également pu la nommer "Tentation Solognote" car il utilise une variété, la Delblush, plus connue sous la dénomination commerciale de "Tentation". Celle-ci est née d'un croisement entre la Golden Delicious et la Blushing Golden dans les pépinières Georges Delbard en 1979, pour les 90 ans de ce dernier. Majoritairement produite dans la Loire et la Vallée du Rhône, cette pomme est récoltée à maturité, à la main, car elle est fragile. Elle est ensuite stockée une quinzaine de jours de façon à développer ses arômes et obtenir une qualité gustative optimale pour enfin se retrouver sur nos étals à partir de la mi-septembre. <<D'une belle couleur jaune, elle ressemble à la Golden. A la différence près qu'elle a une joue rosée. On dit que Mademoiselle a du blush et qu'elle sait se faire désirer>>. (Radis Rose) D'un parfum délicat, croquante et juteuse, au bel équilibre sucré-acidulé, elle est parait-il la préférée des enfants...Voilà pour les présentations. Malheureusement, je n'en ai pas trouvé...Je l'ai donc remplacée par la Golden Delicious, histoire de rester dans la famille :-) surtout qu'elle est particulièrement savoureuse cette année. Je ne le regrette pas. Les pommes Tatin sont fondantes à souhait, caramélisées juste ce qu'il faut pour apporter le côté gourmand tout en préservant la saveur de la pomme et qui finit sur une subtile touche de fraîcheur grâce à l'anis qu'on ressent en fin de bouche. La croustillante pâte sucrée est garnie d'une crème d'amandes parfumée au rhum. Vient ensuite une fine couche de caramel au vinaigre de cidre qui, avec le côté un peu "piquant" du vinaigre, lui donne du "peps". Par contre, goûté à part lors de sa préparation, ce caramel peut déplaire (cela a été mon cas) mais fort heureusement, dégusté avec les différentes autres préparations, on ne ressent plus du tout ce côté un peu désagréable. Que dire de la brunoise, qui est juste top ? Un heureux mélange du moelleux fruité-légèrement caramélisé des pommes Tentations (ou Golden :-) cuites et du croquant acidulé de la Granny crue. Nous avons été totalement conquis par cette gourmande et originale variante dont j'ai trouvé la recette dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°28 (Mars/Avril 2018). Tout y est vraiment bien maîtrisé pour ne pas subir la lourdeur d'un excès de sucre tout en préservant l'identité de la Tatin. Réalisable par ceux qui maîtrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous ne regretterez pas d'avoir cédé à la ...Tentation :-) :-) :-) 

Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre ou 2 tartes de 18 cm de diamètre (dans ce cas, il suffit, pour les pommes Tatin, de prévoir 8 pommes au lieu de 4, toutes les autres préparations, y compris la poudre de caramel anis, suffisent pour 2 tartes car pour des raisons de proportions et de réalisation, il est difficile de réduire les quantités)

Préparation : 1h45   Cuisson : 40 à 50 minutes à 120°C (pommes Tatin) + 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 160°C (fond de tarte garni de crème d'amandes)  Réfrigération : 1 nuit (caramel au vinaigre de cidre + pâte sucrée)   Congélation : 1 nuit (pommes Tatin)   Décongélation : 1h00 à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Seule la pâte sucrée a nécessité des changements pour l'adapter sans gluten. Voici la liste des ingrédients pour ceux qui souhaitent réaliser la pâte sucrée AVEC gluten de Kévin Lacote : - 102 g de beurre ramolli à 82% de M.G.- 64 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 38 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 1/2 gousse de vanille - 170 g de farine T55 - 

Déroulement : J-1 : Préparation de la poudre caramel anis. Préparation des pommes Tatin + congélation 1 nuit. Préparation + réfrigération 1 nuit du caramel au vinaigre de cidre et de la pâte sucrée.  Jour J : Préparation + cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la crème d'amandes + garnissage + cuisson du fond de tarte garni. Préparation de la brunoise de pommes, du nappage neutre. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la poudre de caramel anis : - 150 g de sucre - 1 anis étoilé - 

Pour les pommes Tatin : - 4 pommes Tentation (ou à défaut, Golden Delicious) - QS de beurre fondu à 82% de M.G. - la poudre de caramel anis préparée ci-dessus - 

Pour le caramel au vinaigre de cidre : - 20 g de glucose - 100 g de sucre - 1/3 de gousse de vanille - 25 g de vinaigre de cidre - 35 g de crème liquide entière - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace - 50 g (=1) d'oeuf - 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 1 g de poudre de vanille tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel

Pour la crème d'amandes : - 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 50 g de sucre - 50 g (=1) d'oeuf - 50 g de poudre d'amandes - 5 g de rhum brun - 

Pour la brunoise de pommes : - 2 pommes Tentation (ou Golden Delicious) - 20 g de miel - 1 gousse de vanille - 1/2 zeste de citron jaune non traité - 1 pomme Granny Smith - 

Pour le nappage neutre : - 3 (= 6 g) feuilles de gélatine - 90 g d'eau minérale - 90 g de sucre semoule - 

Pour la finition : - QS de sucre glace pour décoration (type Codineige) - 

Préparation de la poudre de caramel anis : Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel couleur dorée. Retirez du feu et ajoute l'anis étoilé. Couvrez et laissez infuser. Lorsque le caramel, en refroidissant,  commence à devenir épais, coulez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour le laisser complètement refroidir. (Je vous conseille de le mettre au réfrigérateur afin d'être sûr qu'il soit assez dur pour être réduit en poudre). Pour la suite, si vous n'avez pas de robot-coupe ou de mixeur/hachoir assez puissant, je vous conseille de casser la caramel durci en morceaux et de commencer à le réduire en plus petits morceaux possible au mortier avant de finir de le réduire en poudre au mixeur/hachoir. Pour les autres, après l'avoir cassé en morceaux, mixez-le directement au robot-coupe. Puis, de suite : 

Préparation des pommes Tatin : Lavez, séchez, épluchez et évidez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur puis en fines lamelles dans le sens de la largeur. Préchauffez le four à 120°C (th4). Préparez un moule ou un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Si vous utilisez un cercle, chemisez-les bien de papier sulfurisé ou d'un film alimentaire spécial four afin que le caramel ne "s'échappe" pas en cours de cuisson. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond du moule ou cercle de beurre fondu. Puis garnissez d'une couche de poudre de caramel anis. Dressez les tranches de pommes en rosaces sur 1,5 à 2 cm de hauteur. Enfin, badigeonnez à nouveau de beurre fondu et saupoudrez de caramel anis. Filmez (Attention : veillez bien à ce que le film soit adapté à la cuisson au four sinon couvrez de papier sulfurisé) Enfournez et faites cuire durant 40 minutes environ à 120°C. Sortez la plaque du four, et préchauffez ce dernier à 180°C (th6). Pendant ce temps, attendez 5 minutes avant de retirez le film ou papier sulfurisé du dessus :-) puis enfournez et faites "sécher" à 180°C durant 3 à 4 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. En ce qui me concerne, par précaution, une fois refroidie, je l'ai mis, sans démouler, au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du caramel au vinaigre de cidre : Faites bouillir au micro-ondes (étant donné la faible quantité :-), la crème liquide dans un ramequin. De suite, dans une casserole à fond épais, versez le glucose + le sucre + le 1/3 de gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Faites chauffer en mélangeant bien, jusqu'à caramélisation. Retirez du feu et déglacez avec le vinaigre de cidre (attention aux éventuelles projections). Enfin, ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Versez dans un récipient puis laissez complètement refroidir en remuant de temps en temps avant de filmer au contact. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite, dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf puis en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre de vanille et la fleur de sel. (N.B. : Il est normal, à ce stade, que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson à blanc du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur d'un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut de papier sulfurisé. Posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez un disque de 22 cm de diamètre. Foncez le cercle de ce disque de pâte et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes. Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez un disque de papier sulfurisé de 20-21 cm de diamètre,dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond du cercle et remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte complètement refroidir sans le démouler, en ôtant toutefois le disque de papier sulfurisé et billes de cuisson :-) 

Préparation de la crème d'amandes : A l'aide d'un fouet ou au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes + l'oeuf puis le rhum et mélangez bien afin d'obtenir une masse homogène. Lorsque le fond de tarte a refroidi, vous pouvez procéder au

Garnissage et fin de cuisson du fond de tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez le fond de tarte de crème d'amandes sur 5 mm de hauteur. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Transférez le fond de tarte sur un plat, couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la brunoise de pommes : Lavez, séchez, épluchez, évidez les pommes Tentation (ou Golden Delicious). Coupez-les en brunoise, c'est-à-dire en dés de 5 mm maximum. Dans une poêle, portez à ébullition le miel. Ajoutez les dés de pommes + la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Faites revenir le tout jusqu'à caramélisation. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson pour laisser refroidir. Une fois refroidie, lavez et séchez une pomme Granny. Coupez les entames, c'est-à-dire, une tranche non épluchée de part et d'autre de la pomme et conservez-les pour la décoration. Epluchez, évidez le restant, coupez en brunoise et mettez dans un récipient. Ajoutez-y la brunoise de pommes cuites refroidie ainsi que le 1/2 zeste de citron et mélangez. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du nappage neutre : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Retirez du feu. Lorsque le sirop obtenu est retombé à 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez bien. Laissez tiédir en remuant de temps en temps, à 25°C/30°C avant utilisation.

Montage/Finition : Sortez les pommes Tatin du congélateur et décerclez si vous avez utilisé un cercle. Puis, pour les 2 versions, posez une plaque /plat sur le dessus et retournez le tout. Ôtez le papier sulfurisé de la version 2 : c'est en fait la partie du fond qui a bien caramélisée et est bien plane qui sera dessus :-). De suite, si le caramel au vinaigre de cidre est trop dur, détendez-le en le mettant quelques secondes au micro-ondes. Puis, à l'aide d'une cuillère, garnissez-en d'une fine couche de 2 mm d'épaisseur, le fond de tarte, sur la crème d'amandes. Déposez ensuite, à l'aide de 2 palettes coudées, les pommes Tatin dessus. Puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les pommes Tatin de nappage neutre. Préparez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre dans lequel vous découpez, au centre, un disque de 8 cm de diamètre. Tenez le disque évidé juste au-dessus des pommes Tatin et saupoudrez au niveau du disque central évidé, de sucre glace. Disposez 3 segments découpés dans les entames de la pomme Granny comme sur la photo. Laissez complètement décongeler à température ambiante environ 1h00. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmande et originale variante de la tarte Tatin :-) :-) :-) 

La Pomme Solognote d'après Kévin Lacote : pâte sucrée, crème d'amandes, caramel au vinaigre de cidre, brunoise de pommes cuites et crues, pommes Tatin à l'anis étoiléLa Pomme Solognote d'après Kévin Lacote : pâte sucrée, crème d'amandes, caramel au vinaigre de cidre, brunoise de pommes cuites et crues, pommes Tatin à l'anis étoilé
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