Sous le figuier d'après Pascal Hayotte : ganache montée pistache, crème de pistache, confit de framboises à la fleur d'oranger

Cette semaine, direction Marseille où nous allons faire la connaissance d'un pâtissier qui, à 30 ans, a décidé de substituer son sécateur pour une spatule...<<J'ai eu un parcours un peu spécial. J'ai été paysagiste durant 7 ans, j'ai quitté le jardinage à 26 ans pour faire de la vente en magasin horticole avant de travailler à l'usine de bonbons Haribo durant 2 ans. Pendant tout ce temps-là, je faisais des gâteaux à la maison, de plus en plus (...) Et puis, en dépit de la dureté du métier (debout à 3h00, travail 6 jours/7), je me suis lancé (...) J'ai suivi une formation de 9 mois avec un CAP à la clé avant d'enchainer les stages>>. Il apprend également auprès de Sylvain Depuichaffray avant d'obtenir un vrai poste au Pain de l'Opéra (Marseille) 2 années durant avant d'être propulsé chef pâtissier au Fournil Notre-Dame (38 boulevard Notre-Dame, Marseille 6° Arrdt) en septembre 2015 : <<Ici, c'est le discours de Ludivine, la patronne et chargée de vente, qui m'a plu. Elle m'a donné carte blanche. Alors, j'ai décidé de passer tout doucement du gâteau de soirée au gâteau de table, proposant une gamme de 6-7 recettes en semaine à 12 le week-end>>. Tarte au citron-yuzu, pavlova ananas-coco-citron vert, snickers cacahuète-caramel-chocolat et autres gourmandises défilent en vitrine, suscitant la curiosité puis l'enthousiasme d'une clientèle de quartier habituée des jolies maisons, raffolant des tartes aux fruits qui ont la préférence de notre pâtissier : <<Selon moi, la tarte aux fruits, c'est l'incarnation du dessert. J'aime le côté beurré-croustillant de la pâte feuilleté (il a la chance de travailler avec Christopher Bouy, compagnon du devoir tourier), la crème légère, la fraicheur des fruits qui évoluent tout au long de l'année>>. Et depuis 2017, "Sous le Figuier" donc, qu'il a failli baptiser dans un premier temps "A l'Ombre du Figuier", hommage aux figues de la région. Un titre qui m'a interpellé lors de la lecture du n°25 (sept/oct 2017) du magazine Fou de Pâtisserie d'où est issue cette recette, et qu'il faut prendre à la lettre, le fruit nommé n'apparaisssant qu'à l'extérieur, en farandole avec ses copines framboises et grenade, histoire d'accrocher le regard....Car ici, il est question d'une pâte sablée croustillante, garnie d'une gourmande crème de pistache et d'un confit de framboises dont l'originalité est d'être parfumé à la fleur d'oranger, qui n'est heureusement pas envahissante, laissant largement la framboise s'exprimer pour n'apparaitre qu'en fin de bouche. On termine par une ganache montée à la pistache, qui est à tomber (fort heureusement, j'en avais réalisé une plus grande quantité, car elle a disparu aussi rapidement que la tarte :-)...Le tout est parfaitement équilibré, maitrisé...le genre de tarte qui plait à la majorité pour peu qu'on apprécie ces différents parfums...Si sa réalisation ne présente pas de difficultés majeures, elle reste toutefois réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette tarte ne pourra que ravir la plupart d'entre vous :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 2h00    Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée + la ganache pistache + le confit de framboises à la fleur d'oranger) + 30 minutes (fond de tarte avant cuisson)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 160°C (fond de tarte garni de crème de pistache)   Congélation : 12h00 (cercle de ganache montée pistache + fond de tarte garni de confit de framboises à la fleur d'oranger)   Décongélation : minimum 2h00 au réfrigérateur.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache pistache, du confit de framboises à la fleur d'oranger et de la pâte sablée.  J-1 : Préparation + cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la crème  de pistache. Cuisson du fond de tarte garni de crème de pistache. Fin de préparation + moulage + congélation 12h00 de la ganache montée pistache. Garnissage du fond de tarte de confit de framboises à la fleur d'oranger + congélation 1 nuit (ou minimum 2h00)  Jour J : Préparation du nappage neutre. Préparation des fruits.  Nappage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concerne la pâte sablée) : -125 g de beurre + 50 g (=1) d'oeuf = 115 g de beurre + 50 g (=1) d'oeuf - 85 g de sucre glace + 25 g de poudre d'amandes + 210 g de farine = 80 g de sucre glace + 30 g de poudre d'amandes + 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena - 

Pour la ganache montée pistache : - 500 g de crème liquide entière - 175 g de couverture Ivoire - 20 g de pâte de pistaches (type Mane ou comme moi, 100% naturelle sans colorant chez Meilleur du Chef) - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour le confit de framboises à la fleur d'oranger : - 200 g de framboises (ou comme moi, des framboises fraiches mixées) - 20 g de glucose (ou comme moi, de miel d'acacia) - 2 g de pectine - 5 g d'eau de fleur d'oranger - 

Pour la pâte sablée : - 115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace - 50 g (=1) d'oeuf battu - 1 pc de fleur de sel - 30 g de poudre d'amandes - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena - 

Pour la crème de pistache : - 35 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 35 g de sucre semoule - 35 g de poudre de pistaches - 35 g d'oeuf (battez en omelette 1 oeuf et prélevez la quantité indiquée) - 

Pour le nappage neutre : - 4 (=8g) feuilles de gélatine - 120 g d'eau minérale - 120 g de sucre semoule - 

Pour la finition : - 5 figues fraiches - 125 g de framboises fraiches - QS de grains de grenade - QS de jeunes pousses d'atsina cress - 

Début de préparation de la ganache montée pistache : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement la crème. Retirez du feu. De suite, faites fondre la couverture Ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ajoutez-y la pâte de pistache et mélangez bien. Incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude. Mélangez bien. Versez-la sur la couverture ivoire/pâte de pistache tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du confit de framboises à la fleur d'oranger : Portez à ébullition la purée de framboises + le glucose ou miel. Retirez du feu, ajoutez la pectine tout en remuant vivement puis remettez sur le feu, portez à nouveau à ébullition et maintenez-la 2 minutes tout en remuant. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir à 50°C en remuant de temps en temps avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger. Mixez, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte sablée : Dans le bol du robot munie de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson à blanc du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez le bord d'un cercle de 22 cm de diamètre, d'une bande de papier sulfurisé de 2 cm de large. Posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm et détaillez-y un disque de 26 cm de diamètre. (N.B. : Si au cours des différentes manipulations, la pâte devient trop collante, n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes ou au congélateur 5 minutes). Foncez le cercle de ce disque de pâte puis mettez au réfrigérateur 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez puis déposez un disque de papier sulfurisé de 24 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de tarte et remplissez-le de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte entièrement refroidir sans le démouler, en ôtant toutefois avec précaution, le disque de papier sulfurisé et billes de cuisson. Une fois refroidie, vous pouvez procéder à la

Préparation de la crème de pistache : Mixez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une crème homogène. De suite...

Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le fond de tarte de toute la quantité de crème de pistache préparée ci-dessus. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Transférez sur une plaque allant au congélateur, couvrez et réservez au réfrigérateur.

Fin de préparation et moulage de la ganache montée pistache : Découpez dans du carton alimentaire un disque de 18 cm de diamètre et posez-le sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus un cercle de 18 cm de diamètre dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd de 2,5 cm de haut. Montez la ganache au batteur muni du fouet puis coulez-là dans le cercle à hauteur de 2,5 cm. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (au moins 8h00). Réservez le reste au réfrigérateur pour le dressage final.

Fin de garnissage du fond de tarte : Détendez le confit de framboises à la fleur d'oranger à l'aide d'un fouet puis étalez-le sur la crème de pistache sur une épaisseur de 5 mm maximum. Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (ou 2h00 minimum).

Préparation du nappage neutre : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Retirez du feu. Lorsque le sirop obtenu est retombé à 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorée et mélangez bien au fouet. A utiliser, lorsque le nappage est à 25/30°C.

Montage/finition : Mettez le restant de ganache montée dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur. Lavez et séchez les fruits. Coupez en 8, les figues. Lorsque le nappage est à 25/30°C, démoulez le cercle de ganache montée pistache sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez-le du nappage neutre. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Sortez le fond de tarte du congélateur et transférez-le sur un plat à service. A l'aide de 2 palettes coudées, déposez le cercle de ganache monté nappé, de façon centrée sur la tarte. Disposez autour (cf photo), des figues, framboises, grains de grenade, pousses d'atsina cress et dressez quelques pointes de ganache montée entre chaque. Laissez décongeler au moins 2h00 au réfrigérateur. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette savoureuse et gourmande tarte...