IPHEYA d'après Kévin Lacote : sablé spéculoos, mousse à la réglisse, confit de poires et dés de poires au sirop, biscuit amandes-citron vert

Publié le par Mathilde H.-D.

On poursuit notre découverte de jeunes talents à travers la mise en avant d'un fruit. Pour K. Lacote : <<C'est un fruit que j'ai toujours apprécié, à déguster tel quel. La poire Williams est celle dans laquelle je préfère croquer, mais difficile à travailler en pâtisserie car elle ne tient pas quand on la cuit (...). Je choisis souvent la Comice qui tient bien et garde de la mâche (...). Et bien sûr, on a tous des souvenirs de la Tarte Bourdaloue (...) Je passais à la boulangerie en sortant de l'école, je la dévorais dans la rue, c'était en quelque sorte mon goûter idéal, gourmand et fruité à la fois>>. Son parcours : riche d'expériences et de rencontres. Après un détour au lycée Albert de Mun à Paris où il apprend la rigueur d'une brigade de cuisine, il comprend que c'est définitivement vers la pâtisserie dont il est très friand qu'il se tournera...Et entre donc en apprentissage au restaurant "Le Cinq" de l'hôtel George V où Fabrice Lecleir, son maitre d'apprentissage lui apprend toutes les bases du métier. L'un de ses souvenirs marquant du "Cinq" concernant la poire est le Tiramisu poire et gingembre <<de la bombe atomique. C'était fruité et léger, monté à la minutes, avec un espuma de mascarpone, de la poire confite au gingembre, une crème glacée au gingembre et sorbet poire. Mémorable>>. Quelques années plus tard, il obtient le poste de chef de partie au restaurant "L'Ambroisie" puis devient le second de Yannick Tranchant au restaurant "La Grande Cascade" avec lequel il écrit une "belle histoire de gourmandise" et dont il prendra la succession à son départ, obtenant ainsi son premier poste de chef pâtissier à 26 ans. C'est chez Hugo&Victor qu'il fera sa première expérience du travail en boutique et qui lui donne l'idée d'un projet personnel. Mais auparavant, il fera encore ses armes à Courchevel puis une dernière étape en tant que chef pâtissier exécutif sous l'égide de Yannick Alleno pour lequel il travaille à l'hôtel One&Only The Palm de Dubaï puis l'ouverture du Sofitel Faubourg à Paris. Enfin, en octobre 2016, c'est l'ouverture de sa boutique-salon de thé," KL Pâtisserie" au 78 avenue de Villiers dans le 17°. Le laboratoire est d'ailleurs ouvert sur l'espace vente à emporter et le salon <<parce-que je souhaite vous faire partager avec simplicité et élégance, mon goût de la pâtisserie>>et où il donne également des cours de 2h00/2h30 et où chacun repart avec sa recette pour 85 euros. Dans son salon, on peut y déguster des créations minute chaudes, la boutique propose des viennoiseries, des gâteaux de voyage, des confitures avec seulement 30% de sucre et enfin, des créations <<haute couture, élégantes et savoureuses, responsables et modernes car le chef ne travaille que les fruits de saison et n'utilise aucun colorant>>, aux appellations qui sortent de l'ordinaire et souvent choisies avec sa mère, telles "Pakâni", "Fichi Viola" et naturellement, "Iphéya" qui signifie "Poire" en zoulou. La genèse de ce dessert que j'ai trouvé dans le n°31 (sept/oct 2018) du magazine Fou de Pâtisserie : <<Quand je crée une pâtisserie, je pars d'un fruit et je recherche ce qui pourrait bien le compléter. Je me suis souvenu que je m'étais amusé à faire une poire pochée à la réglisse que je servais avec un petit grog. La réglisse est un parfum qui fait peur, mais il faut simplement bien la doser et j'adore cette association. Un peu d'épices, un peu de gras avec la mousse, tout cela fait un bel équilibre avec le fruit>> De mon côté, aucune crainte : la poire, la réglisse, les 4 épices font parties de mon univers depuis l'enfance. D'où ma curiosité, le tout associé. Je ne fus pas déçue, bien au contraire. Et venons-en tout de suite au vif du sujet, la mousse à la réglisse : du point de vue de la texture, une légèreté que ne laissait pas présager sa composition ! Le goût : c'est en fin de bouche qu'on sent soudain un "vent de fraicheur" des plus agréables...qui contrebalance le côté hyper fruité de la poire (pour ma part, Comice pour les poires au sirop, et Williams pour le confit). Mon seul bémol (mais cela n'engage que moi), le sablé spéculoos, pour lequel je n'ai en général que peu d'appétence car trop sucré à mon goût, mais c'est sa spécificité. Si dans d'autres desserts, cela ne m'a pas gêné, ici, à chaque bouchée, le même constat. Je pense que si je devais refaire ce dessert, ce serait avec une pâte sablée habituelle, parfumée aux 4 épices afin de désucrer et ainsi pouvoir apprécier à sa juste valeur cette petite pépite. Quant à mon entourage, ceux qui aiment les spéculoos en général, n'ont pas été gênés. A vous de voir...En conclusion, un dessert qui a suscité beaucoup d'enthousiasme, parfaitement équilibré tant en terme de textures qu'au niveau des saveurs, cohérentes, et qu'on distingue bien les unes des autres. Et réflexion faite, avec de tels parfums, ce serait un gâteau idéal à proposer pour les fêtes de Noël :-) Recette réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles ne pourront qu'être envoûtées par cet enchanteur Iphéya :-) :-) :-)  

Pour 4 gâteaux individuels de 8 cm ou 6 gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 30 minutes à 100°C (mousse réglisse partie 1) + 12 à 14 minutes à 180°C (biscuit amandes-citron vert) + 15 minutes à 180°C (sablé spéculoos)   Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablé spéculoos + mousse réglisse partie 1 cuite) + 1 nuit (disques de chocolat)   Congélation : 1 nuit (insert biscuit/poires/confit de poires) + 1 nuit (gâteau)  Décongélation : environ 2h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs, 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sablée spéculoos + réfrigération 1 nuit. Préparation + cuisson + réfrigération de la mousse à la réglisse partie 1. Préparation + cuisson du biscuit amandes-citron vert. Préparation des poires au sirop et du confit de poires. Montage de l'insert + congélation 1 nuit.  J-1 : Cuisson du sablé spéculoos. Fin de préparation de la mousse à la réglisse. Montage du gâteau + congélation 1 nuit. Préparation des disques de chocolat + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation du glaçage Ivoire. Glaçage/flocage. Finition. Décongélation.Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concerne le sablé spéculoos) : - 145 g de farine T55 = 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena -

Important : Le dosage de la réglisse est à titre indicatif : il est important de goûter lors de la préparation...Quant au choix d'un glaçage Ivoire, la raison est simple : je n'ai pas d'appareil de flocage :-) 

Pour le sablé spéculoos : - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre + 60 g de cassonade - 1 pc de fleur de sel - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena + 2 g de mélange 4 épices + 1,5 g de bicarbonate alimentaire tamisés ensemble - le zeste finement râpé d'1/4 de citron jaune non traité - 

Pour la mousse à la réglisse (partie 1) : - 150 g de cream cheese (Philadelphia pour moi) - 30 g (=1,5) de jaunes d'oeufs - 35 g de sucre - 

Pour la mousse à la réglisse (partie 2) : - la partie 1 préparée ci-dessus et cuite - 17 g d'eau + 48 g de sucre - 33 g (<2) de jaunes d'oeufs - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 210 g de crème liquide entière très froide - 6 g de réglisse liquide (arôme naturel Meilleur du Chef) ou des rouleaux ou bonbons à la réglisse -

Pour les poires au sirop : - 2 poires (pour obtenir 200 g de poires épluchées et évidées) - 200 g d'eau + 120 g de sucre - 2 clous de girofle - 1 gousse de vanille - 

Pour le confit de poires : - 200 g de purées de poires (ou comme moi, des poires fraiches mixées) - 15 g de sucre + 3 g de pectine NH (ou pectine mix de Vahiné) mélangés ensemble - 

Pour le biscuit amandes-citron vert : - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 50 g de poudre d'amandes - 50 g de sucre - 5 g d'huile de pépins de raisin - le zeste finement râpé d'1/3 de citron vert non traité - 

Pour les disques de chocolat noir : - 80 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour le flocage (de K. Lacote) : -50 g de beurre de cacao - 75 g de chocolat blanc - 

Pour le glaçage Ivoire (d'après Pierre Hermé) : - 180 g de couverture Ivoire - 90 g d'eau + 55 g de crème liquide entière - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 

Préparation de la pâte sablée spéculoos : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre + la cassonade jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, le jaune d'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena + épices + bicarbonate en 2 fois, la fleur de sel et le zeste finement râpé de citron. (N.B. : A ce stade il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la mousse à la réglisse (partie 1) : Au batteur muni du fouet, mélangez le cream cheese + les jaunes + le sucre jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Etalez le mélange sur un plat à rebord recouvert de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.Puis mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + cuisson du biscuit amandes-citron vert : Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs assez fermes (bec d'oiseau). Incorporez-y délicatement à l'aide d'une maryse, la poudre d'amandes puis l'huile et le zeste de citron vert. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque à rebord recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur. Enfournez et faites cuire durant 12 à 14 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation des poires au sirop : Portez à ébullition l'eau + le sucre + les clous de girofle + la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Epluchez et coupez en 2 et évidez les poires . Ajoutez-les au sirop. Couvrez et faites cuire sur feu doux durant 20 minutes en remuant de temps en temps. Egouttez et laissez refroidir les poires avant de les détailler en dés de 5 mm (N.B.: Comme K. Lacote, gardez 2 fines tranches par gâteau pour le dressage en les mettant dans 1 récipient au réfrigérateur).

Préparation du confit de poires : Portez à frémissement la purée de poires. Puis versez en pluie, le sucre + la pectine. Mélangez bien. Portez à ébullition puis faites cuire durant 2 minutes tout en remuant. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez refroidir. Une fois refroidi, vous pouvez procéder au

Montage de l'insert : Chemisez les bords intérieurs :-) de 4 cercles de 6 cm ou 6 cercles de 4 cm de diamètre de bandes plastique type rhodoïd de 2,5 cm de haut. Détaillez le même nombre et à la même taille que les cercles utilisés, des disques de biscuit amandes-citron vert et déposez-les au fond des cercles. Disposez dessus des dés de poires puis recouvrez à hauteur de la bande rhodoïd, de confit de poires. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Cuisson du sablé spéculoos : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur. Posez-la sur une plaque et ôtez la feuille du dessus :-). Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm ou 6 cm de diamètre (selon la taille du gâteau choisie),détaillez au minimum 4 ou 6 disques suivant la taille choisie mais sans les décoller ni décoller les chutes (le sablé est très fragile à ce moment-là). Laissez le tout complètement refroidir avant de récupérer les disques de sablé. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse à la réglisse (partie 2) : Sortez le cream cheese cuit la veille afin qu'il soit tempéré. Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Faites cuire dans une petite casserole à fond épais, le sucre + l'eau à 121°C pour obtenir un sirop. Lorsqu'il atteint 115°C, commencez parallèlement à monter les jaunes d'oeufs au batteur muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le en filet sur les jaunes tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement de ce qu'on appelle la pâte à bombe. Détendez au fouet, le cream cheese tempéré cuit la veille jusqu'à ce qu'il soit bien lisse puis ajoutez la réglisse et mélangez bien..Toujours au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans un grand saladier, quelques secondes au micro-ondes P300. Une fois fondues,ajoutez 1/3 de cream cheese et mélangez bien au fouet. Puis le restant de cream cheese. Mélangez bien. Incorporez ensuite la pâte à bombe à l'aide d'une maryse en mélangeant délicatement en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Puis procédez de la même manière en incorporant la crème fouettée. Ajoutez de la réglisse si nécessaire :-). Versez la mousse obtenue dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage : Chemisez 4 cercles de 8 cm ou 6 cercles de 6 cm de diamètre de bandes plastique type rhodoïd de 4,5 cm de large. Posez les cercles sur une plaque (recouverte de papier sulfurisé) allant au congélateur. Déposez au fond des cercles, un disque de sablé spéculoos. Pochez dessus une couche de mousse à la réglisse. Démoulez les inserts congelés et déposez-les de façon centré (biscuit dessous) sur la mousse en appuyant très légèrement dessus. Puis terminez en pochant une nouvelle couche de mousse à la réglisse à hauteur des bandes rhodoïd et en veillant à ce que l'espace entre le bord et l'insert soit bien rempli. Lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation des disques de chocolat : Préparez une plaque allant au réfrigérateur. Prévoyez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 10 x 30 cm et posez l'une d'elle sur la plaque. Préparez des emporte-pièces de 4 ou 6 cm de diamètre selon la taille des gâteaux. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la bande rhodoïd à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis, avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide de l'emporte-pièces, minimum 4 disques de 6 cm ou 6 disques de 4 cm de diamètre (mieux vaut en prévoir plus en cas de "casse"). Ne décollez ni les disques ni les chutes. Posez dessus la deuxième feuille de plastique ainsi qu'un poids (une plaque) pour empêcher le chocolat de se déformer en durcissant. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra au chocolat de bien durcir et sera ainsi plus facile à décoller.

Préparation du glaçage Ivoire (d'après Pierre Hermé) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition l'eau + la crème. Retirez du feu et laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Puis faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus l'eau/crème chaude en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant. Laissez tiédir à 30/35°C avant utilisation. A ce moment-là : 

Glaçage/flocage + finition : Démoulez les petits gâteaux sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez-les. Laissez s'égoutter quelques minutes avant de racler les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service. Si vous avez choisi le flocage, procédez comme vous le faites habituellement. Disposez sur chaque gâteau un disque de chocolat puis 2 fines tranches de poires que vous avez mis de côté lors du pochage ou comme moi, 2 fines tranches de poires fraiches plongées dans de l'eau citronnée puis nappées de nappage neutre. Laissez décongeler environ 2h00 au réfrigérateur. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces savoureuses et rafraichissantes petites merveilles :-) :-) :-)  

 

IPHEYA d'après Kévin Lacote : sablé spéculoos, mousse à la réglisse, confit de poires et dés de poires au sirop, biscuit amandes-citron vertIPHEYA d'après Kévin Lacote : sablé spéculoos, mousse à la réglisse, confit de poires et dés de poires au sirop, biscuit amandes-citron vert
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A
Bonjour.
Enfin j'ai trouvé l'occasion de le réaliser, finalement en version individuelle, pour pouvoir en profiter même si nous n'étions que deux. La texture de la mousse est très agréable, parfumée avec de la poudre de réglisse sortie du fond du placard (donc plus très goûteuse). Je pense que je prendrai également ma recette de pâte sablée pour la base. Malgré tout, l'ensemble était très harmonieux et délicat.
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M
Bonjour Archange. Merci pour ce message...Je constate que vous êtes du même avis que moi, notamment concernant la pâte sablée qui, d'après mes souvenirs (depuis, il y a eu pas mal d'autres recettes) était plutôt sucrée...C'est effectivement le seul bémol : si je la refais, comme je l'avais indiqué, je ferais également une pâte sablée parfumée à la cannelle qui se marie très bien avec la poire et la réglisse. Merci encore de votre confiance. Très bonne semaine :-)
A
Bonjour, pensez-vous que ces proportions peuvent convenir pour un cercle de 18 cm pour un dessert unique?
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M
Bonjour archange. Je pense que vous pouvez tout à fait réaliser un entremets de 18 cm. En gardant la même hauteur et un cercle de 16 cm de diamètre pour l'insert, cela ne devrait poser aucun problème :-) :-) :-) Amusez-vous bien et surtout régalez-vous ! :-) :-) :-)