La Prune d'Ente, un jeu d'ambre et de lumière d'après Nicolas Bernardé
12 ième aventure sur les pas de notre pâtissier voyageur qui nous mènent du côté du Sud-Ouest, et plus particulièrement dans le Lot-et-Garonne, dans la région de Villeneuve-le-Lot, antre de la prune d'Ente. De forme oblongue à la robe violette, elle ressemble à s'y méprendre à la quetsche qui a bercé mon enfance. L'histoire de ce fruit "à l'esprit voyageur" remonte aux croisades au retour desquelles, les seigneurs gascons ramenèrent dans leurs "bagages" des greffons de pruniers de Damas. Les moines bénédictins de Clairac, dans le Lot-et-Garonne, croisèrent cette variété aussi appelée "Dattel" ou "Datte" en raison de sa forme, avec un prunier local, le prunier St Antonin. C'est ainsi qu'est né le prunier d'Ente dont le nom vient du verbe "enter" qui signifie "greffer" en vieux français. La prune portera aussi le nom de "Robe de Sergent" en raison de sa couleur rouge violacée relevée de bleu qui rappelait l'uniforme des chevaliers de guet. La prune d'Ente est surtout utilisée pour fabriquer le fameux Pruneau d'Agen (I.G.P. depuis 2002). Si depuis l'Antiquité, les prunes sont conservées séchées au soleil, les moines bénédictins de Clairac ont vite compris que leur prune d'Ente était une variété particulièrement adaptée au séchage. Dès la moitié du XVI° siècle, on utilisera des fours à pain pour finir le séchage des prunes. Les pruneaux obtenus étaient ensuite embarquées à Agen qui avait un port sur la Garonne et qui devint ainsi, la ville principale d'expédition de pruneaux, d'où le nom de "Pruneaux d'Agen". Puis d'Agen, des gabares les transportaient jusqu'à Bordeaux d'où ils étaient exportés par voie maritime entre autre vers la Grande-Bretagne et la Hollande, gros consommateurs de pruneaux :-)...Si vous souhaitez en savoir plus, il y a en ce moment, et ce, jusqu'au 5 octobre 2018 (entrée gratuite), une exposition de "L'Odyssée du Pruneau d'Agen" aux Archives Départementales d'Agen (3 place de Verdun). Revenons-en à notre gâteau qui se trouve dans le magnifique ouvrage "Invitation d'un pâtissier voyageur" (éd. de La Martinière, oct.2016), (ainsi que dans le magazine "Fou de Pâtisserie n°19 sept. 2016) dont son créateur raconte : <<Ce cakissime moelleux est un véritable spectacle gourmand. Après une cuisson délicate, la prune d'Ente régalera les papilles de ses délicieuses saveurs sucrées. Et sa robe violette prendra des reflets ambrés qui se dévoileront dans un jeu de lumière extraordinaire pour le plus grand bonheur des pupilles >>...Je confirme ! Avec mes 5 convives, nous avons hautement apprécié et applaudi cette merveille....Un véritable coup de coeur...et pour moi, en particulier, une révélation concernant cette prune bien plus douce que la quetsche que je n'appréciais que modérément (trop acide) et qui rejoint la mirabelle si chère à mon coeur et à mon palais :-). Autre surprise : le biscuit Pain de Gênes discrètement parfumé au citron, qui lui donne une agréable sensation de "fraicheur"...le plus moelleux qu'il m'ait été donné de déguster jusqu'ici...A mettre de côté pour d'autres aventures :-) Prune sur le gâteau, cette recette est naturellement sans gluten, donc aucun changement à y apporter...Mais comme il est difficile de trouver de l'alginate ou de la gomme de xanthane, je les ai remplacés par de la pectine. Quant au biscuit, j'ai remplacé le beurre clarifié par de l'huile...par convenance personnelle...A vous de choisir...Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire....cette douce et lumineuse friandise ne pourra que vous séduire et éblouir vos papilles :-)
Pour 2 cakes de 5 x 20 cm et 6 cm de haut.
Préparation : 1h00 Cuisson : 10 minutes à 200°C (prunes) + 10 minutes à 180°C + 25 minutes à 160°C (biscuit) Réfrigération : 1 nuit (coulis de prunes) Congélation : 1 nuit ou minimum 2h00 Décongélation : 1h30 au réfrigérateur.
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Déroulement : J-2 : Cuisson au four des prunes. Préparation + réfrigération 1 nuit du coulis de prunes. J-1 : Préparation + cuisson du biscuit. Montage du cake + congélation 1 nuit (ou minimum 2h00). Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le coulis de prune d'Ente (et xanthane) : - 600 g de prunes d'Ente - 90 g de sucre semoule - 6,5 g d'alginate + 2 g de gomme de xanthane (ou comme moi, 9 g de pectine mix de Vahiné ou pectine NH) -
Pour la pâte d'amandes maison à 70% d'amandes : - 150 g de poudre d'amandes blanche - 15 g de sucre glace - 35 g de blanc d'oeuf tempéré -
Pour le biscuit Pain de Gênes au citron : - 200 g (=4) d'oeufs - 200 g de pâte d'amande crue 50/50 ou comme moi, la pâte d'amandes maison préparée ci-dessus - 62 g de beurre clarifié ou comme moi, 60 g d'huile de pépins de raisin - 1 pc de fleur de sel - 38 g de maïzena tamisée + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 2 g de zeste finement râpé de citron non traité - 75 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 1,5 g de crème de tarte ou de vinaigre blanc - 25 g de sucre semoule -
Préparation du coulis de prune d'Ente (et xanthane) : Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Lavez et séchez les prunes. Disposez-les sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé, enfournez et faites cuire durant 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, laissez les prunes complètement refroidir avant de les fendre en 2 dans le sens de la hauteur et retirez le noyau. Dans une casserole à fond épais, faites cuire les prunes en les remuant régulièrement jusqu'à ce que la température atteigne 103°C. Puis versez en pluie le sucre préalablement mélangé à l'ensemble alginate + gomme de xanthane ou comme moi, la pectine mix ou encore la pectine NH :-) sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet et faites à nouveau cuire jusqu'à ce que la température atteigne 103°C. Si comme chez moi, il reste encore de gros morceaux, laissez tiédir puis mixez en veillant toutefois qu'il reste quelques morceaux. Versez dans un récipient, filmez au contact et mettez au réfrigération 1 nuit.
Préparation de la pâte d'amandes maison 70% d'amandes : Mixez dans le bol du robot tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Laissez en l'état pour la
Préparation du biscuit Pain de Gênes parfumé au citron : Prépare un bain marie. Dans le bol du robot, mixez la pâte d'amandes avec les oeufs jusqu'à obtenir une masse homogène. Retirez le bol et chauffez cette préparation au bain marie à 55°C. Dès qu'elle atteint cette température, retirez le bol du bain marie et montez la préparation au batteur muni du fouet jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu le mélange, jusqu'à refroidissement. Répartissez cette préparation en quantité égale, l'une moitié dans un grand récipient, la deuxième moitié dans un petit saladier. De suite, incorporez le beurre clarifié chauffé à 50°C + le zeste de citron (ou comme moi, l'huile de pépins de raisin à température ambiante) dans la préparation du grand récipient et mélangez au batteur muni du fouet jusqu'à obtenir une masse homogène et bien émulsionnée. Incorporez l'ensemble tamisé maïzena + levure et la fleur de sel à la préparation du petit saladier et mélangez bien au fouet. Enfin, commencez à monter les blancs tempérés avec la crème de tartre ou vinaigre blanc au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez progressivement le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). Incorporez la préparation du petit saladier à la préparation du grand récipient et mélangez délicatement au fouet ou à la maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Puis finissez en ajoutant toujours délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la maryse, les blancs en neige en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. De suite :
Cuisson du Pain de Gênes parfumé au citron : Préchauffez le four à 180°C (th6). Préparez un cadre de 20 x 30 cm dont vous beurrez légèrement les bords puis chemisez de bandes de papier sulfurisé de 4 cm de hauteur. Posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez la pâte dans le cadre, enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler.
Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de la taille du cadre utilisé pour le montage, soit 10 x 20 cm pour moi. Posez-le sur une plaque allant au congélateur et déposez dessus le cadre. Chemisez les 4 côtés du cadre de bandes plastique type rhodoïd de 6 cm de haut. Démoulez le biscuit refroidi et découpez-le en 3 rectangles de taille égale, aux dimensions du moule, soit 10 x 20 cm pour moi :-). A l'aide d'une palette coudée, étalez sur chaque rectangle de biscuit, une couche de 5 mm environ, de coulis de prunes. Superposez les 3 biscuits dans le cadre (lissez le dessus si nécessaire :-) puis mettez au congélateur une nuit ou minimum 2h00.
Finition : Démoulez le montage et coupez-le en 2 à l'aide d'un couteau scie afin d'obtenir 2 cakes de 5 x 20 cm. Déposez-les sur un/des plat(s) à service. Mettez à décongeler environ 1h30 au réfrigérateur. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce savoureux et gourmand cake surprenant de douceur :-) :-) :-)
