Songe d'une nuit d'été d'après Pierre Marcolini : mousse chocolat noir, crème citron vert-Yuzu, praliné chocolat blanc-sésame-quinoa-tournesol
A nouveau membre du Jury de la Saison 4 de "Qui sera le prochain grand pâtissier?" actuellement sur France 2, notre très créatif chocolatier, un brin poète et rêveur nous a emmené une fois de plus en voyage au pays de la gourmandise lors de la collection d'été intitulée ... "Les Rêves de Pierre". Pour l'occasion, il a fait appel, comme l'année précédente, à un talentueux fleuriste français, Thierry Boutemy qui a habillé la façade de la boutique du Sablon (Bruxelles) de compositions d'hortensias roses bordées de voluptueux nuages rose pastel que l'on retrouve à l'intérieur, tels des écrins pour mettre en valeur les différents coffrets qui renferment une nouvelle gamme de recettes... Tout d'abord, les "Songes", qui sont de jolis petits cubes de chocolat et un véritable concentré de saveurs, composés notamment d'un étonnant et audacieux praliné croustillant au quinoa, sésame et épeautre...On peut citer les Songes "Caramel-Yuzu", "Caramel Passion", "Vanille Badiane", "Citron Baie Rose" ou encore "Citron Bergamote". On retrouve également les barres chocolat, le bar à esquimaux et ses habillages "minute" dont le principe est de choisir son parfum puis l'enrobage chocolaté....sans oublier les pots de plaisirs glacés, les "Frissons" de différentes tailles et les financiers...Toutes ces créations répondent à elles seules, à la question : A quoi pense-t-il quand il crée un chocolat ou un dessert ? : <<A l'architecture du goût. La création d'un dessert se fait en plusieurs étapes. C'est comme un parfum : il y a des notes de tête, de coeur et de fond. Il doit y avoir un liant, comme la sauce dans un plat salé, quelque chose de marqué, de la personnalité, et une partie émotionnelle. Enfin, comme pour le vin, il doit y avoir un effet de caudalie (qui mesure la durée en bouche des arômes d'un vin après l'avoir avalé ou recraché) : quand on termine, on reste sur sa fin. Il faut qu'il y ait cette note de regret, où l'on se dit "Pourvu qu'il y en ait encore">>. Paroles confirmées dans ce dessert dont je n'ai, malgré des recherches approfondies, trouvé nulle trace si ce n'est dans le Hors-Série n°2 (Eté 2017) du magazine "Fou de Pâtisserie" dont est issue cette recette, dans le chapitre consacré à la Tarte au Chocolat et la créativité sans limite dont font preuve les pâtissiers à son sujet. Pour "Songe d'une nuit d'été", voilà ce qu'il y ait écrit : <<(...) Il y en a même une qui brouille carrément les pistes...pour se faire blanche. C'est le talentueux Pierre Marcolini qui ose cet effet miroir : il crée un socle d'un incroyable praliné totalement inédit, au chocolat blanc et aux céréales : quinoa, épeautre et sésame. Il le recouvre d'une mousse au chocolat noir, électrisée par les saveurs toniques d'une crème de citron vert-Yuzu, pour un résultat au décor blanc carrément décalé...et surtout délicieux>>. Gourmande et délicieuse, elle l'est incontestablement. Commençons par le praliné 3 céréales (qu'on retrouve donc, dans les petits cubes "Songes" précités) , dont j'ai dû remplacer la feuilletine par des pétales de maïs et l'épeautre par du tournesol : croustillant à souhait avec un goût torréfié que personnellement j'adore... La crème citron vert-Yuzu que j'ai dû désucrer (j'ai rajouté la quantité ôtée ici, à la pâte sablée cacao qui ne contenait pas de sucre car, en la goûtant sans, je l'ai trouvé extrêmement amer et désagréable en bouche...Etait-ce un oubli ou une volonté de la part du chocolatier?)...La crème donc : une bombe...et le sablé, sucré juste ce qu'il faut pour ressentir tout l'arôme et le plaisir du cacao. Quant à la mousse au chocolat, je lui ai préféré celle de Vincent Guerlais non pas pour le goût mais pour la tenue...Celle de Pierre Marcolini m'a laissée perplexe et comme je ne suis qu'une pâtissière du Dimanche, j'ai joué la sécurité pour être sûre que mon dessert ne s'effondre pas :-) Mais je vous livre les 2 versions ainsi que pour la finition, le pistolage ou ma version, le glaçage miroir...Qu'ajouter si ce n'est que sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent parfaitement les bases de la pâtisserie? Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Ce songe cache en réalité, un sommet de gourmandise avec un jeu de texture et de notes toniques qui ne demandent qu'à faire durer ce rêve qui parait si...réel :-) :-) :-)
Préparation : 2h00 Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction du quinoa, sésame et tournesol) + 20 à 25 minutes à 160°C (sablé cacao) Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée cacao) + 1h00 (disque de praliné 3 céréales) + 1h00 (disques en chocolat) Congélation : 1h00 (insert crème citron vert-Yuzu) + 1 nuit (entremets) Décongélation : 2h00 au réfrigérateur
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
Déroulement : J-1 : Torréfaction du quinoa, sésame et tournesol. Préparation de la crème citron vert-Yuzu + congélation 1h00. Préparation de la pâte sablée cacao + réfrigération 1 nuit. Préparation du praliné 3 céréales + façonnage + réfrigération 1h00. Préparation de la mousse au chocolat. Début du montage = entremets + congélation 1 nuit. Préparation des disques en chocolat + réfrigération. Jour J : Façonnage + cuisson du sablé cacao. Préparation du flocage ou glaçage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)
Pour une tarte de 20 cm de diamètre.
Pour la pâte sablée cacao : - 80 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena + 25 g de poudre de cacao amer + 1 pc de sel, tamisés ensemble - 145 g de poudre d'amandes - 125 g de beurre ramolli, à 82% de M.G. - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 40 g de sucre glace tamisé -
Pour la crème citron vert-Yuzu : - 27 g de jus de citron vert - 48 g de jus de Yuzu - 80 g de sucre - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 35 g de beurre mou coupé en dés, à 82% de M.G. -
Pour le praliné 3 céréales : - 50 g de pétales de maïs écrasés - 30 g de quinoa torréfié - 30 g de tournesol torréfié - 30 g de sésame torréfié - 15 g de beurre de cacao - 50 g de chocolat blanc haché - 1 pc de sel -
Pour la mousse au chocolat noir (version Pierre Marcolini) : - 250 g de crème liquide à 35% de M.G. - 60 g de chocolat noir haché -
Pour la mousse au chocolat noir (version Vincent Guerlais) : - 60 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 30 g de sucre - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao - 250 g de crème liquide entière très froide - 1/2 (=1 g) feuille de gélatine -
Pour le pistolage blanc (version Pierre Marcolini) : - 300 g de beurre de cacao - 200 g de chocolat blanc - 1 cc de poudre de titane -
Pour le glaçage miroir blanc (d'après Pierre Hermé) : - 100 g de chocolat blanc - 50 g d'eau + 30 g de crème liquide entière - 4 g d'oxyde de titane - 1(=2 g) feuille de gélatine -
Pour les disques en chocolat or et argent : - 100 g de chocolat noir - QS de poudre d'or - QS de poudre d'argent - QS de kirsch ou autre alcool -
Préparation de la pâte sablée cacao : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + sel, en 2 fois, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la crème citron vert-Yuzu : Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Puis, portez à frémissement le jus de citron vert + le jus de Yuzu. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement. Retirez du feu et laissez tiédir à 40°C avant d'ajouter le beurre mou coupé en dés. Attendez 2-3 minutes avant de bien mélanger puis mixez au mixeur plongeant. Coulez dans un moule en silicone posé sur une plaque, de 16 cm de diamètre et sur 1 cm de hauteur environ. Lissez puis mettez au congélateur au moins 1h00.
Préparation du praliné 3 céréales : Si ce n'est déjà fait, torréfiez le sésame, le quinoa et le tournesol sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au four à 160°C (th 5-6) durant 20 minutes. Puis laissez complètement refroidir avant de procéder à la suite. Pendant ce temps, découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus, un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 3 cm de haut dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Puis, faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez les pétales de maïs écrasés puis le quinoa, le sésame et le tournesol torréfiés ainsi que la pincée de sel. Mélangez bien. Etalez cette préparation au fond du cercle sur 5 mm d'épaisseur et appuyez bien avec le dos d'une cuillère afin de l'aplanir. Mettez à durcir au réfrigérateur environ 1h00.
Préparation de la mousse au chocolat noir (version Pierre Marcolini) : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, faites chauffer la crème à 40°C puis versez-la sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant. Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 1h00. Puis montez le mélange au batteur muni du fouet en une mousse assez ferme. Versez dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la mousse au chocolat noir (version Vincent Guerlais) : Versez 250 g de crème dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement 60 g de lait. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus, tout en remuant vivement, le lait chaud. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Retirez du feu. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux,au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente tout en remuant vivement et laissez tiédir à 40°C. Pendant ce temps, à l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème très froide en crème fouettée assez ferme. Lorsque la préparation chocolat est à 40°C, ajoutez 1/3 de crème montée et mélangez au fouet. Puis, à l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les 2/3 de crème montée restant et mélangez en partant du centre et en amplifiant peu à peu le mouvement vers les bords. Versez dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Début du montage : Recouvrez le disque de praliné 3 céréales d'une fine couche de mousse au chocolat. Disposez dessus, de façon centrée, après l'avoir démoulé, le disque de crème citron vert-Yuzu congelé. Enfin, recouvrez de mousse au chocolat à hauteur du cercle, en veillant à bien remplir l'espace entre le bord du cercle et le disque de crème. Lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain. (N.B. : Gardez le restant de mousse qui servira pour la finition :-)
Préparation des disques en chocolat : Il vous faut des cercles de 6 cm, 4,5 cm et 3,5 cm de diamètre ou à défaut, découpez dans du carton alimentaire, 3 disques aux diamètres précités. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 20 x 20 cm et posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide des cercles/gabarits, au minimum (mieux vaut en prévoir plus :-), 1 disque de 6 cm, 2 de 4,5 cm et 3 de 3,5 cm de diamètre, mais sans les décoller ni décoller les chutes. Posez la deuxième feuille plastique sur le chocolat ainsi qu'un poids afin que les bords ne se soulèvent pas sous l'effet du froid. Mettez à figer au réfrigérateur au moins 1h00 avant de décoller les disques. Réservez au réfrigérateur jusqu'à la suite...
Façonnage + cuisson de la pâte sablée cacao : Beurrez légèrement le bord intérieur :-) d'un cercle de 20 cm de diamètre. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5-6 mm et détaillez un disque de 20 cm de diamètre à l'aide du cercle qui servira de cadre durant la cuisson. Enfournez et faites cuire entre 20 et 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler et transférer le sablé sur un plat à service.
Préparation du pistolage (version Pierre Marcolini) + fin du montage : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt et en rajoutant au fur et à mesure, le beurre de cacao jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse. Ajoutez la poudre de titane. Mixez au mixeur plongeant. Versez dans un pistolet. Démoulez l'entremets sur une grille et floconnez toute la surface. Recouvrez d'une fine couche de mousse au chocolat, le centre du disque de sablé cacao puis disposez dessus, de façon centrée l'entremets, à l'aide de 2 spatules coudées. Mettez au réfrigérateur.
Préparation du glaçage (version Pierre Hermé) + fin du montage : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis portez à frémissement, sur feu doux, l'eau + la crème. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude en remuant vivement au fouet. Ajoutez la poudre de titane. Mixez au mixeur plongeant et laissez tiédir à 30°C. A ce moment-là, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez généreusement le glaçage à l'aide d'une louche, en partant du centre. Aidez-vous d'une palette pour lisser. Laissez s'égoutter puis racler à l'aide d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Recouvrez le centre du sablé cacao d'une fine couche de mousse au chocolat puis disposez dessus, de façon centrée, l'entremets, à l'aide de 2 spatules coudées. Mettez au réfrigérateur quelques minutes.
Finition : Diluez la poudre d'or avec quelques gouttes de kirsch puis dorez, à l'aide d'un pinceau, le disque de 6 cm, un disque de 4,5 cm et un disque de 3,5 cm de diamètre. Puis diluez de la poudre argent avec quelques gouttes de kirsch et apposez une couche argentée, toujours à l'aide d'un pinceau, sur un disque de 4,5 cm et deux disques de 3,5 cm de diamètre. Déposez sur le dessus, les 6 disques de décoration. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ce dessert qui cache sous son surprenant glaçage/flocage blanc, des trésors de gourmandises...
