Cake Praliné Cacahuète Dulcey d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Pourquoi ne pas donner un peu de douceur à cette rentrée plus que chaotique, particulièrement marquée par 4 prénoms de prime abord anodins...Harvey, Katia, Irma, José...et le sentiment d'impuissance que l'on peut ressentir face à ces éléments plus que déchainés et qui nous ramènent à nos propres souvenirs : 1999 comme pour la plupart et surtout cette nuit inoubliable du 27 au 28  février 2010 où la tempête Xynthia nous frappait de plein fouet...Voilà le contexte dans lequel on essaie malgré tout de vaquer à ses occupations habituelles sans pour autant oublier ces images apocalyptiques...Besoin d'un moment récréatif un brin régressif...C'est ce que promet ce gâteau de Christophe Michalak , qui après la trêve estivale du mois d'août, reprend ses masterclass et publie un nouveau livre, encore ! diront certains, oui mais dans le genre que personnellement m'intéresse plus, un peu dans la lignée de "A la rencontre des Meilleurs Pâtissiers et Chocolatiers de France" (Ed. Gründt 2015)... Il s'agit de "La Crème des Pâtissiers : ses 35 Chefs préférées" présenté ainsi : <<Dans cet ouvrage, ces femmes et ces hommes nous livrent leur histoire, leur parcours et leurs anecdotes à travers un dialogue avec Christophe Michalak. Souvenirs et confidences aident à comprendre le processus créatif de ces chefs et aboutissent à la présentation de chaque recette : "La Feuille d'Automne" de Guy Krenzer, "Le Fraisier Revisité" de Christophe Renou ou "La Charlotte Tonka-Vanille" de Yann Menguy. Au menu, les grands inventeurs et parrains : Pierre Hermé, Christophe Felder ou Philippe Conticini. Les techniciens de folie : Patrick Roger, Julien Alvarez ou Yann Brys. Les créas "Rock'n'roll" : Christophe Adam ou Jonathan Blot. Les esthètes : Ophélie Barès, Claire Heitzler et Yann Couvreur. Les intuitifs de haut vol : François Daubinet, Cyril Lignac et Benoit Couvrand, Nicolas Lambert. Les génies de Palace : Cédric Grolet, François Perret ou Angelo Musa>>. J'ai titillé votre curiosité? Rendez-vous le 28 septembre prochain :-) ...Et si nous revenions à notre "Cake Praliné Cacahuète Dulcey" dont la recette se trouve dans le n°19 (sept/oct 2016) de "Fou de Pâtisserie". Rien que l'intitulé...Avouez qu'on en salive d'avance... Tout ce que j'aime s'y trouve. Des cacahuètes grillées mixées dans une pâte moelleuse à souhait où j'ai réussi à lui préserver son humidité en remplaçant le beurre noisette par de l'huile de noisette et en adoucissant la cuisson : 25 minutes à 180°C + 25 minutes à 160°C au lieu de 50 minutes à...200°C ! Le temps de repos au réfrigérateur de l'appareil avant cuisson, est lui aussi primordial : c'est ce qui permet un cake qui "lève" à la cuisson et d'obtenir une texture plus aérienne. Les autres changements résident comme d'habitude dans la farine que j'ai tout simplement remplacée par de la maïzena. Je ne vous parle pas du praliné cacahuètes : pour reprendre les termes du chef : c'est une tuerie ! C'est pourquoi j'en ai réalisé une plus grande quantité :-) Enfin l'enrobage Dulcey...Je n'ai pas besoin d'entrer plus dans les détails :-)  Tout cela pourrait paraitre très sucré. C'est oublier la petite astuce "Michalak" : le rajout de Ricard et de poudre d'anis qu'on ne soupçonne pas à la dégustation, qui sert ici, à rendre plus digeste, moins écoeurant , plus léger le tout et en fait donc une véritable bombe addictive. Que puis-je ajouter de plus après ça ? Si vous suivez les explications et les étapes, sa réalisation reste à la portée du plus grand nombre. Quant à la forme, j'ai fabriqué moi-même le moule. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une bouchée en appelant une autre...Attendez-vous à un intense moment de gourmandise :-)  

Pour 1 moule à cake de 20 x 8 cm x 5,5 cm de haut.

Préparation : 1h00   Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 1 nuit (cake cuit)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes et amandes) + 25 minutes à 180°C + 25 minutes à 160°C (cuisson du cake)   Congélation : 2h00      Décongélation : 1h00 au réfrigérateur

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes et des amandes. Préparation du praliné amandes/noisettes maison. Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Cuisson du cake + refroidissement + réfrigération 1 nuit. Préparation du praliné cacahuètes.  Jour J : Montage du cake + congélation 2h00. Préparation de l'enrobage Dulcey. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour l'appareil à cake cacahuète : - 55 g de maïzena + 110 g de sucre glace + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) + 1 g de sel + 0,3 g de poudre d'anis tamisés ensemble - 20 g de poudre d'amandes brutes - 40 g de cacahuètes grillées non salées mixées - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 80 g d'huile de noisettes ou d'huile de pépins de raisin - 45 g de trimoline ou miel d'acacia - 9 g de Ricard - 

Pour le praliné amande noisette maison : - 75 g de noisettes entières avec peau - 75 g d'amandes blanches entières - 100 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le praliné cacahuète : - 115 g de crème liquide entière - 230 g de praliné amande noisette maison (ou de Valrhona) - 115 g de cacahuètes grillées non salées grossièrement mixées - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour l'enrobage Dulcey : -200 g de couverture Dulcey (Valrhona) - 20 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la finition : - une vingtaine de cacahuètes entières caramélisées (non caramélisées pour moi) - 3 cacahuètes entières caramélisées (non caramélisées pour moi) - QS poudre d'or - QS de kirsch - 

Préparation du praliné amande noisette maison : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes et les amandes (profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité pour les recettes à venir :-) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Prélevez 75 g de noisettes + 75 g d'amandes. Puis réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez les noisettes et les amandes torréfiées + la fleur de sel et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. (N.B. : Si le sucre cristallise et que le mélange sable, remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtenir à nouveau, un caramel ambré). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes et amandes a durci, cassez la masse en petits morceaux et mixez-les au robot-coupe en obtenant d'abord une poudre puis petit à petit une pâte de plus en plus lisse. Stockez dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de l'appareil à cake cacahuète : Dans le bol du robot, versez l'ensemble tamisé maïzena + sucre glace + levure + sel + poudre d'anis. Ajoutez la poudre d'amandes et les cacahuètes mixées. Mélangez. Dans un saladier, chauffez très légèrement, histoire de la détendre, la trimoline (ou miel d'acacia), au micro-ondes Puissance Minimale, durant quelques secondes. Ajoutez l'huile et le Ricard. Mélangez au fouet puis versez sur les poudres. Ajoutez les blancs d'oeufs tempérés et mélangez le tout à la feuille durant 2-3 minutes jusqu'à obtenir un appareil homogène et bien émulsionné. (N.B. : Il est normal que la pâte soit assez liquide : n'ajoutez ni maïzena ni poudre) Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé (vous pouvez aussi le beurrer et le fariner). Versez-y l'appareil à cake. Couvrez le moule :-) et mettez au réfrigérateur une nuit ou au minimum 8h00 : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.

Préparation du praliné cacahuètes : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Versez le praliné noisette amande dans le bol du robot. Essorez la feuille de gélatine et faites-la fondre dans un ramequin, au micro-ondes Puissance Minimale 4 à 5 secondes environ (à surveiller impérativement). Versez cette masse ainsi que la crème liquide sur le praliné et émulsionnez bien à la feuille du batteur. Ajoutez les cacahuètes grossièrement mixées. Mélangez. Stockez dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Cuisson + montage du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez le cake et faites cuire à 180°C durant 25 minutes puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant encore 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez entièrement refroidir le cake dans son moule. Puis mettez le moule au réfrigérateur au moins 12h00 avant de démouler le cake sur un plat allant au congélateur. Masquez le dessus du cake, à l'aide d'une cuillère à soupe, d'une couche de praliné cacahuètes. Lissez. Puis recouvrez de cacahuètes entières caramélisées (ou non, comme moi). Mettez au congélateur 2h00.

Préparation de l'enrobage Dulcey + finition : Faites fondre le chocolat Dulcey cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile et mixez au mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de bulles d'air. Laissez tiédir à 30°C. A ce moment-là, posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez généreusement, en partant du haut et d'un bout à l'autre, toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis raclez l'excédent de glaçage Dulcey (les gouttelettes) à l'aide d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur quelques minutes afin que le glaçage prenne. Mélangez un peu de poudre d'or avec quelques gouttes de kirsch. Puis, à l'aide d'un pinceau, dorez 3 cacahuètes caramélisées (ou non :-). Laissez s'évaporer l'alcool à température ambiante quelques minutes afin que la poudre tienne. Décorez-en le dessus du cake. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake terriblement gourmand et totalement addictif.

 

Cake Praliné Cacahuète Dulcey d'après Christophe Michalak

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Cathy 18/09/2017 11:21

Bonjour
Vous avez omis d'indiquer dans la liste des ingrédients pour le cake les blancs d'œufs

Mathilde H.-D. 18/09/2017 12:55

Bonjour Cathy. Merci de me l'avoir signalé. Je viens de les rajouter à la liste. Comme quoi, bien qu'en se relisant plusieurs fois :-) :-) :-) En vous souhaitant une bonne semaine.....