Tarte Tango d'après Pierre Hermé : sésame, parmesan Reggiano, framboises, poivron rouge
Mon esprit aventureux ne pouvait passer à côté de cette tarte dont la composition ne pouvait qu'interpeller. Et dans ce cas, la curiosité étant la plus forte, peu importe ce qu'il adviendra car dès qu'il s'agit de Pierre Hermé, je fonce, totalement confiante. Je sais que quelque soit le résultat, je vivrai un grand moment, rien qu'à la réalisation...Et ce n'est pas peu dire...Ma plus grande appréhension : comment sera-t-elle accueillie par ma bande de cobayes? Mais procédons par ordre. J'ai découvert cette recette dans son livre paru en 2012, "Rêves de Pâtissiers : 50 classiques de la pâtisserie réinventés" où <<en étudiant chacun de ces desserts mythiques, on comprend que la pâtisserie fonctionne comme la peinture ou la littérature : par imitation. Ou plutôt par assimilation. Créer, c'est assimiler intelligemment les modèles anciens pour être capable à son tour, d'inventer l'art de son époque>>. C'est cette conviction qui a conduit Pierre Hermé à écrire cet ouvrage <<A travers une interprétation personnelle de 50 desserts dont la nouvelle version n'est ni un reflet ni un double de l'ancien (...) C'est le point de départ d'une autre histoire qu'il reconstruit dans le prolongement du travail de ses devanciers. Une sorte de palimpseste gourmand, réécriture d'un plaisir nouveau et pourtant étrangement connu dont l'écho retentit longuement en nous>>. C'est ainsi qu'est née la "Tarte Tango", dont le point de départ est la "Linzertorte"...Alors, je sens votre impatience et vais donc vous décrire mon ressenti (rejoint par la plupart des convives) en commençant par la pâte sucrée au sésame : bien croustillante, au goût beurré et "toasté" et qui n'est pas sans me rappeler le pain au pavot de mon enfance : j'adore ! La compote de framboises au poivron rouge : on devine ce dernier mais semble surtout présent pour ôter la pointe d'acidité de la framboise dont le goût, du coup est renforcé ou comment la sublimer...un "truc" à garder pour les compotées et confitures à venir :-) ...Et la crème de parmesan ? Aucun doute sur le goût, il est bien présent (pourquoi l'annoncer sinon) mais qui étonnament, même pour moi qui ne suis pas particulièrement fan de ce fromage, passe...Grâce à la présence du sucre et de la crème ? De sa texture mousseuse et très aérienne ? Tout cela à la fois, sans doute. On a la saveur du parmesan sans le côté "lourd" et de ce fait, n'écrase pas l'ensemble. Attention à sa qualité. Pierre Hermé : <<Le choix d'un bon parmesan est primordial, le parmesan vache rouge est celui que je préfère. Il doit être fraichement râpé pour exprimer tout son goût>>. Enfin, le nappage et les framboises fraiches complètent l'ensemble. Résultat : <<Je est un autre>> comme le dit si bien Rimbaud. A chaque bouchée, une nouvelle aventure, telle la danse à laquelle cette tarte se réfère : <<Le Tango est une possibilité infinie>> (Léopoldo Maréchal). Les papilles sont bousculées, chavirées par les différentes saveurs qui, comme pour le Tango, dans leur jeu de séduction, sont toujours en mouvement, chaque saveur engendrant l'autre et ne prenant sens que par l'autre...Comme le dit Pierre Hermé : <<(...) offrant une dégustation aux équilibres fragiles et changeant>>. C'est surprenant, surréaliste même, en lisant la liste des ingrédients...Et surprise : elle a été appréciée à divers degré (de "J'adore" à "ça se laisse déguster") mais sans un seul rejet...On y adhère ou pas...En tout cas, elle a le mérite de ne pas laisser indifférent...Quant à moi, si c'était à refaire, j'y retourne illico :-) En ce qui concerne la recette en elle-même, comme d'habitude, seule la farine de la pâte sucrée a été modifiée : 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un grand moment de pâtisserie vous attend et au bout de cette réalisation, une dégustation qui risque fort de bousculer vos certitude.....
Pour une tarte de 20 cm de diamètre.
Préparation : 2h00 Cuisson : 30 minutes à 180°C Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tarte garni) Congélation : 1 nuit (crème de parmesan) Décongélation : 30 minutes à 1h00 au réfrigérateur
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre de la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération de la pâte sucrée. J-1 : Préparation + cuisson du fond de tarte. Chablon. Préparation + congélation de la crème de parmesan. Préparation de la compote de framboises au poivron rouge + garnissage du fond de tarte + réfrigération 1 nuit. Jour J : Préparation du nappage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)
Pour la pâte sucrée au sésame : - 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 10 g d'amandes en poudre - 30 g de sucre glace tamisé - 1 pc de vanille en poudre - 20 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée - 2 pc de fleur de sel - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 30 g de graines de sésame dorées - 60 g de chocolat blanc + 6 g de beurre de cacao -
Pour la crème de Parmesan Reggiano : - 40 g de parmesan Reggiano (30 mois d'affinage minimum, pour moi) - 1 (=2 g) feuille de gélatine - 23 g d'eau minérale + 23 g de sucre - 30 g (<2) de jaunes d'oeuf - 25 g de crème liquide entière - 80 g de crème liquide entière très froide -
Pour la compote de framboises au poivron rouge : - 3 (=6 g) feuilles de gélatine - 1/2 poivron rouge - 60 g de sucre en poudre - 250 g de purée de framboises (ou, comme moi, des framboises mûres mixées) - 20 g de vinaigre de framboise -
Pour la finition : - 1 barquette (= 125 g) de framboises fraiches - 100 g de confiture de framboises ou comme moi, 150 g de coulis de framboises + 1 sachet de préparation pour nappage "Vahiné" -
Préparation de la pâte sucrée au sésame : Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez, dans l'ordre, la poudre d'amandes, l'oeuf battu, la pincée de vanille en poudre, l'ensemble tamisé farine + maïzena, la fleur de sel et enfin, les graines de sésame, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation de la crème de Parmesan Reggiano : Versez 80 g de crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer de l'eau, en ne dépassant pas 83°C : elle servira de bain-marie. Au micro-ondes P600, portez à ébullition pour en faire un sirop, 23 g d'eau + 23 g de sucre, en mélangeant toutes les 20 secondes afin de s'assurer que le sucre soit bien dissous. Une fois l'ébullition atteinte, dans un saladier, fouettez les jaunes au batteur. Lorsqu'ils commencent à blanchir, versez en filet le sirop chaud tout en continuant au batteur. Puis, mettez à cuire au bain-marie, en veillant à ne pas dépasser 83°C, sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Retirez du feu et continuez au batteur jusqu'à ce qu'ils refroidissent et doublent de volume = le sabayon. De suite, râpez finement le parmesan. Puis, portez à frémissement, au micro-ondes P450/500, 25 g de crème liquide : cela prend 15 à 20 secondes = à surveiller. Incorporez-y la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu'à ce qu'elle ait complètement fondu. Enfin, montez la crème liquide très froide au batteur muni du fouet en une crème fouettée assez ferme. Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange crème-gélatine au sabayon. Puis ajoutez le parmesan finement râpé et enfin, en 2 fois, la crème fouettée. Versez cette crème au parmesan obtenue, dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre posé sur une plaque. Lissez le dessus et mettez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparation + cuisson à blanc du fond de tarte : Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ et détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Beurrez légèrement et chemisez le bord intérieur :-) d'un cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de haut, d'une bande de papier sulfurisé et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncez le cercle du disque de pâte. Remettez-le tout au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Découpez un disque de papier sulfurisé de diamètre supérieur au cercle et coupez tout autour, des franges. Déposez-le dans le fond de tarte et remplissez de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes. Tout en laissant le four allumé à 180°C, sortez le fond de tarte, retirez le papier et les billes de cuisson et remettez le fond de tarte à cuire 5 minutes supplémentaires. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis :
Préparation du chablon : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure, le beurre de cacao jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse. De suite, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en toute la surface intérieure :-) du fond de tarte : cette opération permet d'isoler le fond de tarte de la compote de framboises au poivron rouge et l'empêcher ainsi de devenir humide. Réservez au réfrigérateur.
Préparation de la compote de framboises au poivron rouge : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Préparez un saladier d'eau glacée. Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition. Pendant ce temps, retirez les pépins et les membranes du 1/2 poivron. Plongez-le 3 fois de suite dans l'eau bouillante puis rincez-le dans l'eau glacée. Séchez et retirez la peau qui devrait s'ôter assez facilement du fait du choc thermique. Mixez-le en purée et récupérez-en 25 g que vous mettez dans un saladier. Chauffez-le au micro-ondes P300 afin d'y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées. Une fois bien mélangés, ajoutez-y le sucre puis la purée de framboises et enfin le vinaigre. Laissez refroidir au réfrigérateur 20 à 30 minutes : lorsque la compote commence à figer sur les bords, vous pouvez l'utiliser pour garnir le fond de tarte. Lissez puis mettez à figer complètement au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Nappage (version Mathilde) : Délayez un sachet de préparation pour nappage "Vahiné" avec le coulis de framboises. (N.B. : vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant rouge :-) Sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez tiédir à 35°C en remuant de temps en temps avant de démouler le disque de crème de parmesan congelé sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez toute la surface. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau les petites gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, posez le disque de crème de parmesan de façon centrée sur le fond de tarte. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. (Version P. Hermé) : chauffez légèrement la confiture de framboises. Démoulez le disque congelé de crème de parmesan sur une grille et badigeonnez-le de confiture. Posez-le à l'aide de 2 palettes coudées de façon centrée sur le fond de tarte. Mettez quelques minutes au réfrigérateur.
Finition : Disposez les framboises tout autour du disque. Laissez décongeler pendant environ 30 minutes au réfrigérateur avant de servir. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte qui vous emportera dans un jeu de séduction des différentes saveurs qui, à chaque bouchée, seront constamment en mouvement pour bousculer vos certitudes et faire chavirer vos papilles ...
