Exqui'Mo Chocolat Passion d'après Vincent Guerlais

Voilà 3 ans et 9 mois (si, si :-), que j'attends le moment idéal pour réaliser ce dessert qui se trouve dans le premier numéro de "Fou de Pâtisserie" que j'ai acheté, à savoir, le n°3 datant de Janvier 2014. Il m'a tout de suite fait de l'oeil et a d'autant plus éveillé ma curiosité quand j'ai lu que son créateur (qui m'était totalement inconnu à l'époque) se surnommait "L'Agitateur de Papilles". Encore fallait-il que j'ai le niveau et surtout, l'inspiration...Visuellement, j'ai eu un aperçu avec "Exqui Cheesecake" (cf le 20/8/2016)...Une chose dont je suis certaine aujourd'hui, c'est qu'il agite autant les papilles que les pupilles. Il n'y a qu'à voir ses créations en chocolat, qu'il sort à chaque grande occasion qui ponctue le calendrier. Pour Noël 2014, il nous a concocté un facétieux Père Noël qui a sans doute abusé des gourmandises et est resté coincé dans la cheminée. Plus récemment, pour la fête des Pêres 2017, avec humour, il nous présentait une tondeuse à gazon, histoire de suggérer à "Monsieur" qu'il serait peut-être temps de s'occuper du carré de verdure qui ressemble plus à une jungle...Enfin, pour cette rentrée, il a imaginé un superbe sac à dos d'écolier, toujours en chocolat, avec des détails et des couleurs d'un réalisme...même la rêgle est à s'y tromper ! Alors voilà, je me suis dit que pour affronter cette rentrée, sous un air de vacances, quoi de plus adéquat qu'un dessert réconfortant, à la présentation originale, en l'occurrence, la forme d'un esquimau qui a la particularité de changer de "parure" au fil des saisons. Ainsi est-il décliné en "Exqui'Gaïa" (mousse vanille; caramel au miel, croustillant noix de Pécan et pain de Gênes), "Exqui'Passion" (mousse gianduja, crème et gelée au fruit de la Passion, croustillant amandes) ou l'"Exqui'Fraise", le dernier né et enfin, celui qui nous intéresse,l'"Exqui'Mo chocolat Passion" où chaque bouchée dévoile des saveurs et un jeu de textures bien maitrisé : sous l'enrobage chocolat noir amandes hachées grillées, on découvre la douceur et la légèreté d'une mousse lactée qui cache en son coeur un intense et fondant crémeux Passion et une craquante feuilletine chocolat praliné, le tout posé sur un croustillant composé d'un crumble pressé et d'amandes et pistaches hachées grillées qui achève cette plus que savoureuse gourmandise...On en redemande...En ce qui concerne la recette en elle-même, je n'ai eu à changer que la farine du crumble et la feuilletine, remplacée par des pétales de maïs. Quant aux moules, j'ai utilisé des pots de petits suisses (je vous explique dans le montage du "tube", comment procéder)...Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Il ne fait aucun doute (j'ose m'avancer :-), que vous ne résisterez pas longtemps à cette gourmandise hautement addictive et dont les papilles seront en manque dès la dernière bouchée avalée...

Pour 10 exqui'mos chocolat Passion....

Préparation : 1h15    Cuisson : 20 minutes à 180°C (crumble)   Congélation : 2h00 (insert feuilletine/crémeux Passion) + 12h00 (Exqui'mo)    Réfrigération : 1 nuit (biscuit pressé)   Décongélation : 2h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Préparation de la feuilletine chocolaté + congélation. Préparation du crémeux Passion + montage de l'insert feuilletine/crémeux + congélation 2h00. Préparation de la mousse lactée. Montage du "tube" + congélation 12h00. Préparation + cuisson du crumble. Préparation du biscuit pressé + façonnage des rectangles + réfrigération 1 nuit. Jour J : Préparation du glaçage noir. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour la feuilletine chocolatée : - 20 g de chocolat au lait râpé - 95 g de praliné noisettes - 25 g de pétales de maïs écrasés - 

Pour le crémeux Passion : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 50 g (=1) d'oeuf - 42 g de sucre - 85 g de purée de passion (ou, comme moi, le jus + la pulpe de 7 à 8 fruits de la Passion afin d'obtenir 85 g) - 1 (=2 g) feuille de gélatine - 

Pour la mousse lactée : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 40 g de crème liquide entière - 30 g de sucre - 1/2 (=1 g) feuille de gélatine - 270 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 270 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le crumble : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre de canne - 60 g de farine de maïs (ou de riz) - 60 g de poudre d'amandes blanches - 

Pour le biscuit pressé = croustillant : - le crumble préparé ci-dessus - 60 g de beurre fondu, tiède, à 82% de M.G. - 30 g d'amandes effilées, grillées - 30 g de pistaches grillées, hachées - 

Pour le glaçage chocolat noir : - 200 g de chocolat noir à 70% de cacao - 40 g d'huile de pépins de raisins - 60 g d'amandes grillées, hachées - 

Pour la finition : - 10 bâtonnets pour glace - 

Préparation de la feuilletine chocolatée : Faites fondre le chocolat au lait râpé au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur le praliné tempéré. Mélangez bien. Ajoutez les pétales de maïs écrasés. Mélangez. Versez dans un cadre de 10 x 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'une cuillère, étalez la feuilletine chocolatée sur toute la surface sur une épaisseur de 5 mm environ. Mettez au congélateur. Pendant ce temps : 

Préparation du crémeux Passion : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la purée Passion. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, blanchissez à l'aide d'un fouet, les jaunes + l'oeuf avec le sucre. Versez dessus, la purée Passion chaude tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de fouetter, portez à petite ébullition durant 1 minute. Retirez du feu. Laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante avant de couler le crémeux Passion obtenu sur la feuilletine chocolatée. Lissez. Mettez au congélateur au moins 2h00 avant utilisation.

Préparation de la mousse lactée : Versez 270 g de crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes. (Plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement, 40 g de crème. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus, tout en remuant vivement, la crème chaude. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Retirez du feu. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente tout en remuant vivement et laissez tiédir à 40°C. Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur muni du fouet, montez la crème très froide en crème fouettée assez ferme. Lorsque la préparation chocolat est à 40°C, ajoutez 1/3 de crème montée et mélangez au fouet. Puis, à l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les 2/3 restant et mélangez en partant du centre et en amplifiant peu à peu le mouvement vers les bords. Versez dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage du tube : Démoulez l'insert congelé feuilletine chocolatée/crémeux Passion et découpez 10 bâtonnets rectangulaires de 2 x 6 cm. Réservez-les au congélateur. Pendant ce temps : dans 10 tubes de 3,5 cm de diamètre et 7 cm de haut (vous pouvez aussi, comme moi, vous servir de 10 x 2 pots de petits Suisses dont vous coupez le fond de l'un et la bordure du haut de l'autre et que vous assemblez en les insérant l'un dans l'autre de façon à obtenir une longueur de 7 cm), dont vous chemisez l'intérieur (pour les 2 versions) d'une bande plastique type rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Pochez-y au 3/4 de la hauteur, la mousse lactée, puis insérez un bâtonnet congelé feuilletine chocolatée/ crémeux Passion à l'intérieur. Pochez, si nécessaire de mousse lactée à hauteur. Lissez. Puis glissez un bâtonnet d'esquimau en bois. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain (je conseille une durée de 12h00).

Préparation + cuisson du crumble : Mélangez du bout des doigts, le beurre ramolli avec le sucre + la poudre d'amandes + la farine. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez grossièrement la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Prévoyez une petite surface pour les amandes effilées (et les pistaches, si nécessaire) que vous faites griller en même temps. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation du biscuit pressé = croustillant : Faites fondre le beurre au micro-ondes P450/500, environ 30 à 45 secondes. Laissez tiédir. Pendant ce temps, dans du carton alimentaire, découpez 10 rectangles de 4 x 8 cm que vous déposez sur un plat. Hachez grossièrement les amandes effilées et les pistaches. Au dessus d'un saladier, émiettez le crumble cuit refroidi, ajoutez les amandes effilées et les pistaches et enfin, le beurre fondu tiède. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère ou à la main. Pour chaque rectangle, prélevez une bonne cuillerée à soupe de biscuit et disposez-le au centre du rectangle en carton. Façonnez-le en rectangle puis compressez-le à la main, afin qu'il ne se délite pas : il doit avoir environ 5 mm d'épaisseur. Mettez les 10 rectangles à durcir au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage au chocolat noir + finition : Préparez une grille sous laquelle vous disposez un plat de récupération. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez en filet, l'huile tout en remuant vivement, puis les amandes grillées, hachées. De suite, sortez 2 tubes du congélateur. Démoulez-en un. Trempez le bout dans le glaçage puis, à l'aide d'une petite louche, glacez toute la surface de l'exquimo. Une fois fait, posez-le sur la grille et laissez s'écouler l'excédent de glaçage. Pendant ce temps, procédez de la même façon avec le deuxième tube. Une fois posé sur la grille, prenez le premier exqui'mo et posez-le sur un rectangle de biscuit pressé. Mettez au réfrigérateur pour faire durcir le glaçage. Puis prenez le deuxième exqui'mo. Posez-le également sur un rectangle de biscuit pressé et mettez au réfrigérateur. Renouvelez ainsi l'opération, pour les autres tubes, par 2, à chaque fois. C'est prêt ! Il s'agit maintenant de s'installer confortablement afin de pouvoir enfin déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces exquis exqui'mo d'une intense gourmandise qui mettront à coup sûr vos papilles en ébullition :-)