Emotion Eden d'après Pierre Hermé : pêche, abricot, safran

Publié le par Mathilde H.-D.

Dès que j'ai vu cette recette dans le PH10 de Pierre Hermé, je savais qu'à un moment ou un autre la curiosité serait la plus forte et que l'envie irrépressible me prendrait de la réaliser, la saison des pêches venue. Le seul élément qui me freinait, je l'avoue, c'était la gelée, surtout au safran...Qu'à cela ne tienne, j'ai décidé de la remplacer par la ganache utilisée pour le macaron Eden et d'y ajouter, comme le fait habituellement Pierre Hermé pour d'autres "émotions", de la crème fouettée afin d'obtenir une crème onctueuse qui, je dois dire, s'avère étonnament très fruitée. Serait-ce le safran, ici, très discret en bouche (même au niveau de la ganache), qui jouerait dans ce cas, le rôle d'exhausteur de goût? Ce n'est pas moi qui m'en plaindrait :-) Que dire du mélange, assez inhabituel et pourtant d'une simplicité, de pêches jaunes fraiches et d'abricots moelleux, qui fonctionne à merveille, d'autant plus quand on aborde, celle qui sans doute vous questionne le plus, à savoir la crème brûlée au safran...C'est une expression que je n'aime pas utiliser en temps normal mais je n'en trouve pas d'autre...: c'est juste une tuerie ! Extrêmement agréable en bouche, en terme de texture et surtout en terme de saveur, tout en rondeur, un peu miellé, avec par moment mais pas systématiquement à chaque bouchée, un soupçon de sensation "métallique" en fin de bouche, plus surprenant que désagréable et plutôt indéfinissable pour certains. D'où sans doute, une extrême attention quant au choix du safran. Pour s'assurer de la bonne qualité des filaments, leur couleur joue un rôle primordial. Evitez absolument ceux jaunes aux  extrémités. Si la couleur est trop foncée, virant au brun, c'est que le filament a été séché à trop haute température. Pour donner tout son intérêt gustatif, il doit être d'un rouge intense. Vous en trouverez dans des épiceries fines, conditionné dans des mini-éprouvettes en verre hermétiquement fermée, en 0,2 g. En ce qui concerne la réalisation de la crème brûlée, j'ai laissé infusé le safran 2h00 et non 5 minutes comme stipulé dans la recette : d'abord pour lui donner toute sa saveur, et ensuite, pour être sûre de ne pas avoir d'amertume comme parfois décrit par certains professionnels. Le résultat m'a donné raison...Pour le reste du déroulé ainsi que la liste des ingrédients, la recette est identique à l'original. Si sa réalisation est déconseillée aux débutants, elle ne présente pas de difficultés insurmontables si vous suivez les explications et les étapes...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de cette aventure vous attend une véritable invitation à succomber à cet "émotion" gustativement intense qui vous mènera, peut-être, qui sait, au Paradis :-)

Pour 5 émotions de 7,5 cm de diamètre et 9 cm de hauteur.

Préparation : 1h30     Cuisson : 40 minutes à 100°C (crème brûlée) + 8 à 10 minutes à 200°C (biscuit Joconde)  Infusion : 2h00 (crème brûlée au safran) + 1h00 (ganache)    Réfrigération : 1 nuit (crème brûlée + ganache)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés.

Déroulement : J-1 : Infusion + préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit de la crème brûlée au safran. Infusion + préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache. Jour J : Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Préparation de la crème onctueuse à la pêche, au safran et aux abricots moelleux. Préparation des dés de pêches et abricots moelleux assaisonnés. Montage. Finition. Dégustation. :-) 

Pour la crème brûlée au safran : - 180 g de lait entier - 180 g de crème liquide entière - 35 g de miel d'acacia - 0,3 g de filaments de safran - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre - 

Pour le biscuit Joconde : - 75 g de poudre d'amandes - 75 g de sucre glace tamisé - 100 g (=2) d'oeufs - 15 g d'huile de pépins de raisins - 20 g de maïzena tamisée - 65 g (environ 2) de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de sucre - 

Pour la ganache à la pêche, au safran et aux abricots moelleux : - 0,2 g de filaments de safran - 10 g de crème liquide entière - 165 g de couverture Ivoire (Valrhona) - 10 g de beurre de cacao - 135 g de purée de pêche blanche - 10 g de jus de citron - 65 g d'abricots moelleux - 

Pour la crème onctueuse à la pêche, au safran et aux abricots moelleux : - la ganache préparée ci-dessus - 235 g de crème liquide entière très froide - 

Pour les pêches et les abricots moelleux assaisonnés : - 500 g de pêches jaunes fraiches - 100 g d'abricots moelleux - 15 g de jus de citron - 

Préparation + cuisson de la crème brûlée au safran : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition le lait + la crème + le miel + le safran. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 2h00. Une fois ce temps passé, dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Chauffez à 50°C, sur feu doux, le mélange infusé et versez-le sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Répartissez la crème brûlée dans 5 verres (environ 100 g/verre). Posez-les sur une grille, enfournez et faites cuire durant 40 minutes. A la sortie du four, laissez-les complètement refroidir à température ambiante avant de mettre les verres au réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2h00).

Préparation de la ganache à la pêche, au safran et aux abricots moelleux : Dans un petit ramequin, portez à frémissement la crème liquide avec le safran, au micro-ondes P300. Couvrez d'un film alimentaire et laissez infuser 1h00. Pendant ce temps, si vous n'avez pas de purée de pêche, faites comme moi : lavez, séchez, pelez, dénoyautez et coupez en quartiers 2 à 3 pêches blanches bien mûres. Mixez-les avec quelques gouttes de jus de citrons. Prélevez 135 g de cette purée obtenue. Réservez au réfrigérateur. Puis détaillez les abricots moelleux en petits dés de 2 mm. Réservez. Au bout de l'heure d'infusion, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao, jusqu'à ce que le tout soit lisse. De suite, chauffez à 50°C, la purée de pêche avec 10 g de jus de citron. Ajoutez la crème infusée en remuant vivement puis versez ce mélange sur le chocolat fondu, toujours en remuant vivement, en commençant par mélanger du centre et en élargissant le mouvement petit à petit jusqu'à obtenir une ganache homogène. Enfin, incorporez les petits dés d'abricots moelleux. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson du biscuit Joconde : D'une part, dans la cuve du batteur muni du fouet, montez ensemble la poudre d'amandes + le sucre glace tamisé + les oeufs durant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajoutez l'huile puis la maïzena tout en continuant au batteur jusqu'à ce que le mélange soit à nouveau bien homogène. D'autre part, montez les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, versez en pluie le sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir des blancs assez fermes. Incorporez-les délicatement en 2 fois, à l'aide d'une maryse, à la première préparation. Préchauffez le four à 220°C (th7-8). Sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte à biscuit Joconde sur 2-3 mm d'épaisseur. Enfournez, abaissez la température à 200°C (th6-7) et faites cuire durant 8 à 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé pour pouvoir décoller délicatement celle du dessus (ayant servi à la cuisson :-). A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 10 disques de 7 cm de diamètre.

Préparation de la crème onctueuse à la pêche, au safran et aux abricots moelleux : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis, à l'aide du batteur muni du fouet, montez-la en crème fouettée assez ferme. De suite, sortez la ganache à la pêche, au safran et aux abricots moelleux et incorporez-y un quart de la crème fouettée. Mélangez au fouet puis incorporez le restant de crème fouettée en mélangeant cette fois délicatement à l'aide d'une maryse, en partant du centre et en élargissant peu à peu le mouvement vers le bord. Versez dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des pêches et abricots moelleux assaisonnés : Taillez les abricots moelleux en cubes de 1 cm. Lavez, séchez, pelez, dénoyautez puis coupez en cubes de 1 cm, les pêches fraiches. Dans un saladier, mélangez les cubes de fruits avec le jus de citron. De suite : 

Montage/Finition : Dans chaque verre garni de crème brûlée au safran, déposez successivement un disque de biscuit Joconde que vous couvrez d'une couche de pêches / abricots moelleux assaisonnés à peu près au 2/3 de la hauteur du verre. Posez dessus le deuxième biscuit Joconde et enfin, pochez à hauteur du verre, la crème onctueuse à la pêche, au safran et aux abricots moelleux. Décorez selon votre convenance. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, les "1001" délices d'Eden, une belle invitation à succomber à la gourmandise...

 

Emotion Eden d'après Pierre Hermé : pêche, abricot, safran
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