Petits Sapins d'après Pierre Marcolini

Publié le par Mathilde H.-D.

Je continue sur ma lancée dans cette collection de Noël 2016 dénommée "Jeux et Délices" avec les chapeaux de lutins qui viennent se poser sur la bûche chocolat-praliné-caramel de la recette précédente et le "Petit Sapin" qui sont l'oeuvre de l'artiste et designer belge, Charles Kaisin, amateur d'origamis, qui a imaginé avec Pierre Marcolini, toute cette collection. Parmi les créations que je n'ai pas encore citées, des chocolats colorés en forme de cristaux au praliné café-gianduja, praliné-fruits secs etc... Une corde de plus à son arc pour Charles Kaisin, diplomé du Royal College, né en Belgique le 5/12/72 et qui a, entre autre, fait un stage chez Jean Nouvel, architecte archi connu (enfin, je crois...difficile de me rendre compte si les français, en général, s'intéressent à l'architecture)...Il a fait, du recyclage, l'un de ses thèmes de prédilection, créant des objets au design contemporain...Il s'occupe également d'aménagements d'espaces et endosse ponctuellement le rôle de directeur artistique pour des défilés de mode...Je pourrai encore développer davantage et en dire beaucoup sur cet artiste, mais ce n'est pas le propos de ce blog....l'envie ne m'en manque pourtant pas :-) Le "Petit Sapin" dont il est question ici, existe au chocolat noir et au chocolat au lait, avec une 1/2 sphère au riz soufflé et lait praliné noisettes amandes, sur laquelle vient se poser une 1/2 sphère chocolat blanc teintée en jaune, orange, rouge ou vert, surmonté du fameux chapeau de lutin. Enfantin, un brin nostalgique qui n'est pas sans rappeler les couleurs et formes des vieux jouets en bois qui ont fait la joie de nos grands-parents et qui vont faire merveille comme décoration sur la table du réveillon. La recette se trouve naturellement dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°20 (nov. / déc. 2016) . J'ai réécrit le texte en essayant de décrire le plus clairement possible chaque étape. Vous vous en doutez, à réserver à ceux qui maitrisent la mise au point du chocolat. Pour la réalisation des cônes des chapeaux de lutins, aucun soucis si vous ne possédez pas les moules correspondants : je vous explique comment les fabriquer vous-même. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous allez en enchanter plus d'un, autant visuellement qu'en terme de goût. Il suffit juste d'un peu de dextérité et de la...patience mais cette dernière fait partie de la pâtisserie en général...:-)

Pour 3 chapeaux de lutins servant de décoration à la bûche + 3 petits sapins.

Moules : - 12 demi-sphères de 3 cm de diamètre (pompons) - 6 cônes de 6,5 cm de diamètre à la base (chapeaux) - 6 demi-sphères de 8 cm de diamètre (corps du sapin) -

Préparation : 1h30     Réfrigération (au total) : environ 1h00

N.B. : Si vous faites le praliné maison, référez-vous à la recette précédente "Bûche chocolat, praliné, caramel" de Pierre Marcolini. La recette est identique pour le praliné amandes si ce n'est l'utilisation d'amandes entières sans peau.

N.B. 2 : Vous pouvez, comme moi, réaliser les moules à cônes vous-même. Pour cela, à l'aide d'un compas, tracez un 1/2 cercle de 6,5 cm de rayon (soit 13 cm de diamètre) sur du carton alimentaire. Tracez la ligne du diamètre afin de créer un 1/2 disque. Découpez. Servez-vous en de patron pour découper dans des feuilles de plastique rigide (ou 2 feuilles de plastique type rhodoïd superposées et collées ensemble), 6 demi-disques. Joignez les 2 bords pour former un cône et scotchez-les solidement bord à bord sans les superposer. Et voilà le travail ! :-)

Pour les pièces tout chocolat : - 180 g + 70 g de chocolat noir à 70% de cacao - 50 g + 50 g + 150 g de chocolat blanc - QS de colorant rouge - QS de colorant jaune -

Pour les 1/2 sphères de riz soufflé : - 20 g de beurre de cacao ou à défaut du chocolat blanc - 40 g de riz soufflé - 42 g de praliné amandes - 42 g de praliné noisettes - 100 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Pour l'assemblage : Prévoir environ 50 g de chocolat noir qui servira de "colle"

Préparation des 6 pompons rouge et blanc : Faites fondre 50 g de chocolat blanc grossièrement haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Remplissez 6 demi-sphères de 3 cm de diamètre et mettez au réfrigérateur. Recommencez la même opération avec 50 g de chocolat blanc grossièrement haché et ajoutez-y le colorant rouge. Remplissez 6 autres 1/2 sphères de 3 cm de diamètre et mettez au réfrigérateur.

Préparation des 1/2 sphères jaunes : Préparez une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Faites fondre 150 g de chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le colorant jaune. Remplissez de façon égale, 3 demi-sphères de 8 cm de diamètre. Retournez-les et posez-les sur la grille afin qu'elles se vident du surplus de chocolat pendant 5 à 10 minutes. Puis mettez-les au réfrigérateur au moins 20 minutes pour faciliter le démoulage.

Préparation des 6 cônes de chocolat noir : Préparez une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Faites fondre 180 g de chocolat noir cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Remplissez les 6 cônes puis retournez-les et posez-les sur la grille afin qu'ils se vident du surplus de chocolat durant 5 à 10 minutes. Puis mettez-les au réfrigérateur au moins 20 minutes afin de faciliter le démoulage.

Préparation des 3 socles carrés de 5 cm de côté : Découpez dans du carton alimentaire, un carré de 5 cm de côté qui vous servira de patron. Puis découpez 2 bandes de feuilles plastique type rhodoïd de 10 x 20 cm environ. Posez une bande sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre 70 g de chocolat noir grossièrement haché, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu sur la bande plastique et étalez-la à l'aide d'une spatule coudée sur 3 mm d'épaisseur. Puis donnez une légère secousse afin de bien l'aplanir. Recouvrez minutieusement mais sans appuyer de la 2ième bande de plastique puis posez sur le tout une plaque ou un livre : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez la plaque ou le livre et mettez le tout au réfrigérateur quelques minutes afin que le chocolat fige. Avant qu'il ne durcisse complètement, ressortez-le du réfrigérateur, ôtez la bande plastique du dessus et détaillez 3 carrés à l'aide du patron en carton, en suivant son contour de la pointe d'un couteau. Remettez le tout au réfrigérateur et laissez complètement durcir le chocolat : les carrés seront plus facile à décoller.

Préparation des demi-sphères de riz soufflé : Chauffez légèrement les pralinés amandes et noisettes afin d'éviter le choc thermique. Faites fondre le beurre de cacao (ou le chocolat blanc) au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Mélangez les 2 pralinés, le beurre de cacao et le riz soufflé puis remplissez 3 demi-sphères de 8 cm de diamètre. Mettez à figer au réfrigérateur au moins 20 minutes. Puis démoulez les 1/2 sphères de riz soufflé et posez-les sur la grille sous laquelle vous aurez une fois de plus déposé un plat de récupération. Faites fondre 100 g de chocolat noir cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez le chocolat fondu sur les 1/2 sphères en partant du haut et en veillant à ce que toute la surface soit recouverte. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. Transférez sur un plat et laissez durcir 20 minutes au réfrigérateur.

Assemblage : Sortez tous les éléments du réfrigérateur et démoulez délicatement les 1/2 sphères et les cônes. Pour les pompons : Faites très légèrement chauffer une poêle. Faites légèrement fondre les points de contacts, c'est-à-dire la base des 1/2 sphères rouge en les posant 2-3 secondes dans la poêle. Collez-les aux 1/2 sphères blanches afin de former les pompons. Mettez au réfrigérateur 5 minutes environ. Pour le socle : Faites fondre un peu de chocolat noir qui servira de colle. Posez-en une petite noisette au centre de chaque carré et fixez-y les 1/2 sphères de riz soufflé. Mettez au réfrigérateur 5 minutes. Pour les chapeaux de lutins (bûche + sapin) : Toujours à l'aide d'une poêle très légèrement chauffée, faites fondre la pointe du cône sur 5 mm de haut environ puis collez-y le pompon. Mettez au réfrigérateur 5 minutes. Assemblage final : Faites fondre 50 g de chocolat environ. Pochez sur la surface accueillant la 1/2 sphère jaune, le chocolat fondu sur la 1/2 sphère au riz soufflé. Assemblez les 2 demi-sphères. Mettez au réfrigérateur 5 minutes. Enfin, pochez du chocolat fondu à la base de 3 chapeaux (les 3 autres servent de décor à la bûche) et fixez-les sur le sommet des 1/2 sphères jaunes. Mettez au réfrigérateur 5 minutes. Les petits sapins sont prêts. Conseil de Pierre Marcolini : conservez-les dans un endroit frais (14 à 18°C). Ne reste plus qu'à décorer la table de ses petits sapins et à les croquer sans modération mais toujours avec délectation...quand l'envie vous en prend...:-) Joyeux Noël.....  

Petits Sapins d'après Pierre Marcolini
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