Bûche chocolat, praliné et caramel d'après Pierre Marcolini

Publié le par Mathilde H.-D.

Quand une collection de Noël est conçue sous le signe du jeu et de la fantaisie, qu'elle est baptisée "Jeux et Délices", qu'elle a été imaginée par un des plus réputés parmi les plus grands chocolatiers dont on dit : <<Le monde de Pierre Marcolini, c'est son esprit créatif, ses touches d'humour raffiné, cette âme d'enfant qui rend la Maison si irrésistible et chaleureuse. Chaque création est un nouveau conte, une nouvelle invitation à célébrer l'univers du chocolat>>, comment ne pas se dire qu'on atteint là, quelque part, l'apothéose de la féerie de Noël? Cette fantaisie avec une touche de pop et un brin de poésie, Pierre Marcolini a voulu la transmettre en s'associant une fois de plus, comme les 2 années précédentes, au désigner belge Charles Kaisin afin, dit-il <<d'imaginer des créations chocolatées jouant sur les formes>>. Cercles, triangles, cônes ou pyramides se combinent et s'emboitent pour former personnages et objets à croquer. Dans cette collection 2016, on trouve "Le Grand Jouet", "Le Bonhomme", "Le Petit Sapin" dont il sera question dans la recette suivante, "Le Calendrier" et naturellement la bûche où il a surtout travaillé sur le graphisme, préservant des goûts et des textures classiques : <<A Noël, pas de travail créatif, c'est consensuel et transgénérationnel>>. C'est exactement le cas ici : une mousse au chocolat noir (sa version est devenue légendaire), un biscuit chocolat imbibé d'un sirop au caramel, un crumble de chocolat, et, au coeur de ce dessert, un insert praliné des plus gourmands...Chocolat-praliné-caramel : un trio qui ne peut que faire l'unanimité! La recette que je vous livre, se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°20 (nov/déc 2016). Mis à part le crumble que j'ai réalisé en une cuisson (cette version a fait ses preuves : je l'ai utilisé plusieurs fois dans d'autres desserts et permet d'avoir une base croustillante et plus allégée...en beurre :-), la farine du biscuit remplacée par de la maïzena, la composition et la réalisation est identique à l'original. J'ai rajouté des explications et des étapes, notamment la recette du praliné maison d'après Christophe Michalak. Quant aux décorations, référez-vous à la recette suivante "Petits Sapins". La reproduction de cette bûche demande une certaine maîtrise des bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Un moment de franche gourmandise et de partage vous attend en ce jour où il est permis de croire que tous les voeux peuvent se réaliser....enfin...encore faut-il avoir été sage...:-)

Pour une bûche de 20 x 8 cm et 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h00        Cuisson : 20 minutes à 180°C (crumble chocolat) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 10 à 12 minutes à 160°C (biscuit chocolat)      Réfrigération : 1h00    Congélation : 1h00 + 1 nuit          Décongélation (avant dégustation) : 1h30 à température ambiante ou 2h30 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire. Il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs et le beurre 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : A l'avance : les décorations en chocolat. Le praliné maison. J-1 : Préparation + cuisson + congélation du crumble chocolat. Préparation + congélation de l'insert praliné. Préparation + cuisson du biscuit chocolat. Préparation du sirop caramel + imbibage du biscuit chocolat. Préparation de la mousse au chocolat. Montage + congélation 1 nuit. Jour J : Démoulage. Décoration. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le crumble chocolat - 50 g de sucre (de canne pour moi) - 50 g de farine de maïs ou de riz - 45 g de poudre d'amandes - 1 g de levure (type "Valpiform" ou "La Pâtelière Bio") - 50 g de beurre mou à 82% de MG coupé en morceaux - 5 g de cacao amer en poudre - 1 pc de fleur de sel - 50 g de beurre à 82% de MG -

Pour le biscuit chocolat : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 32 g (=1) de blanc d'oeuf - 16 g de maïzena + 32 g de poudre d'amandes + 8 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 16 g de beurre fondu, à 82% de MG (ou comme moi, 16 g d'huile de pépins de raisins) - 12 g + 12 g de sucre -

Pour le sirop caramel : - 50 g de sucre - 250 g d'eau chaude -

Pour le praliné maison (d'après Christophe Michalak) : - 150 g de noisettes entières avec peau, à torréfier - 100 g de sucre - 1 pc de fleur de sel -

Pour l'insert praliné : - 110 g de praliné prélevé ci-dessus - 1/2 (= 1 g) feuille de gélatine - 65 g de crème liquide entière -

Pour la mousse au chocolat : - 165 g de crème liquide entière très froide - 2 ( = 4 g) feuilles de gélatine - 70 g de chocolat noir à 70% de cacao - 35 g de crème liquide entière - 50 g (entre 2 et 3 ) de jaunes d'oeufs + 50 g (= 1) d'oeuf - 50 g de sucre + 20 g d'eau -

Pour la décoration : si vous faites la même que moi, cf  la recette suivante intitulée "Petit Sapin" d'après Pierre Marcolini

Torréfaction des noisettes (pour le praliné maison) : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes environ (la peau des noisettes doit "éclater"). A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidie, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis :

Préparation du praliné maison : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez les noisettes torréfiées + la fleur de sel et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte. Stockez dans une boite hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Préparation du crumble chocolat : Mélangez du bout des doigts 50 g de beurre mou avec le sucre, la poudre d'amandes, la farine, la levure, le cacao en poudre et la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez grossièrement la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur un grille et laissez complètement refroidir avant la suite. Puis faites fondre le beurre au micro-ondes P450/500 environ 30 à 40 secondes (surveillez). Au dessus d'un saladier, émiettez la pâte cuite refroidie. Ajoutez le beurre fondu tiède. Mélangez à l'aide d'une spatule ou à la main. Etalez le crumble obtenu entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur. Détaillez un rectangle de 6 x 18 cm. Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de 8 x 20 cm : il servira de socle à la bûche. Posez le rectangle de crumble de façon centrée sur le socle en carton. S'il se délite, refaçonnez le rectangle de crumble et compressez-le à la main pour lui redonner sa forme initiale. Mettez au congélateur.

Préparation de l'insert praliné : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Mixez 110 g de praliné maison avec la crème tiède. Essorez la 1/2 feuille de gélatine et faites-la fondre au micro-ondes P300, 4 à 5 secondes (à surveiller impérativement !)  Ajoutez-la au mélange praliné-crème. Mixez. Etalez l'insert praliné obtenu dans un cadre recouvert de film alimentaire sur une épaisseur de 5 mm et sur une surface de 6 x 18 cm minimum. Mettez au congélateur au moins 1h00 avant utilisation.

Préparation du biscuit chocolat : A l'aide d'un batteur muni du fouet, montez les jaunes avec 12 g de sucre jusqu'à blanchiment. Puis montez les blancs en neige en incorporant peu à peu 12 g de sucre afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. A l'aide d'une maryse, incorporez-les aux jaunes montés puis ajoutez l'ensemble tamisé maïzena + poudre d'amandes + cacao en poudre et mélangez, toujours à la maryse. Enfin, terminez par le beurre fondu (ou comme moi, l'huile). Préchauffez le four à 160°C ( th 5-6). Versez la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 mm et une surface minimum de 16 x 20 cm. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 10 à 12 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et  laissez complètement refroidir avant de détailler 2 rectangles de 6 x 18 cm. Réservez au frais jusqu'à utilisation. 

Préparation de la mousse au chocolat noir : Versez 165 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 15 minutes, réalisez une ganache en portant à frémissement 35 g de crème liquide. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème liquide chaude, tout en remuant vivement. Puis, de suite, dans une casserole, réalisez un sirop en faisant cuire l'eau + le sucre à 113°C. Quand le sirop atteint 100°C, commencez à blanchir les jaunes + l'oeuf au batteur muni d'un fouet puis versez dessus, en filet le sirop à 113°C tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement. A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement, en 2 fois, cette préparation à la ganache chocolat et mélangez à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Sortez la crème liquide du réfrigérateur et montez-la en crème fouettée ferme à l'aide du batteur muni du fouet. Puis incorporez-la délicatement en 3 fois, à l'aide d'une maryse , à la préparation précédente en mélangeant à nouveau, à chaque ajout, en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Versez dans une poche munie d'une douille unie et réservez au réfrigérateur 30 minutes.

Préparation du sirop caramel : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu et déglacez à l'eau chaude (attention aux éventuelles projections). Utilisez immédiatement.

Imbibage du biscuit chocolat : Sortez les 2 rectangles de biscuit chocolat du réfrigérateur et imbibez-les à l'aide d'un pinceau de sirop caramel chaud préparé ci-dessus. Puis remettez les rectangles de biscuit au réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

Montage : Sortez du congélateur, le plat sur lequel est posé le socle + le crumble chocolat. Positionnez sur le socle, un cadre rectangulaire (de 8 x 20 cm et 4,5 cm de haut) dont vous chemiserez les bords (intérieurs :-) de bandes plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Pochez sur le crumble ainsi que sur les côtés, une couche de 1 cm d'épaisseur de mousse au chocolat. Posez dessus, un rectangle de biscuit chocolat. Détaillez l'insert praliné en un rectangle de 6 x 18 cm et disposez-le sur le biscuit chocolat. Enfin, posez sur l'insert praliné, le 2ième rectangle de biscuit chocolat puis recouvrez d'une dernière couche de mousse au chocolat, sur une épaisseur de 1 cm environ, ainsi que sur les côtés, en veillant à ce que l'espace entre le bord du cadre et la couche biscuit/insert/biscuit/mousse soit bien rempli. Lissez le dessus et mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Finitions : Démoulez délicatement la bûche. Décorez à votre convenance. Si vous choisissez la décoration sur la photo, je vous renvoie à la recette qui suit, dans la même rubrique, sous l'intitulé "Petits Sapins" d'après Pierre Marcolini dans laquelle j'explique la réalisation des chapeaux de lutins qui viennent se poser sur la bûche. Après cela, ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette version de bûche gourmande à souhait et qui devrait plaire à toutes les générations.... Joyeux Noël.....

 

 

 

Bûche chocolat, praliné et caramel d'après Pierre Marcolini

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Justine 22/12/2016 19:55

Coucou :)
Génial tes explications je dois faire justement cette bûche qui m'a tapée dans l'oeil dans le magazine demain et j'avais besoin de plus de détails et la c'est parfait ! Merci :)

Mathilde H.-D. 23/12/2016 10:46

Merci Justine. Et si tu as un problème, n'hésites pas à poser des questions. Je serai sur mon ordi aujourd'hui 23/12 de 13h00 à 14h00...Malheureusement mon seul créneau possible aujourd'hui, derniers achats et décorations obligent :-) Bonne journée et Joyeux Noël....:-)

Sarde'in 06/12/2016 18:37

C'est superbe! J'adore! Merci beaucoup pour cet article.

Mathilde H.-D. 07/12/2016 13:08

Encore une fois, merci. Bonne journée :-)