Bûche La Canadienne d'après Pascal Lac
Et dire que cette recette a failli ne pas être publiée...Après le glaçage, au moment du transfert de la grille vers le plat à service, la bûche m'a fait ...faux bond et est tombée à la renverse, sur le plan de travail...Et là, je me suis dit : je n'ai quand même pas fait tout ça pour rien...surtout que je savais pour avoir goûter les différentes préparations, que ce dessert en valait vraiment la peine. Les dégâts étaient moindre que prévu : c'est surtout le glaçage et un peu de mousse qui ont souffert. Heureusement que je prévois toujours plus de décors ;-) Voilà pour la petite anecdote...L'histoire se termine bien puisque non seulement mes hôtes l'ont jugé visuellement réussie (je sais : ils sont trop indulgents, trop gentils :-) mais ils se sont surtout régalés, énormément surpris par cette bûche qui contrairement à ce qu'on pouvait craindre de prime abord est légère en sucre (du moins pour la version sirop d'érable). Son créateur, c'est le pâtissier-chocolatier d'origine lyonnaise, Pascal Lac, installé à Nice depuis 2001 et membre de la prestigieuse association des Relais Desserts. S'il séduit par ses pâtisseries d'apparence souvent simples et sans chichis, mais qui cachent une succession de textures et de saveurs qui en font d'irrésistibles gourmandises, une de ses spécialité reste le chocolat. Ses bonbons et notamment ses snacking (sablés au gianduja, barres coco-caramel-passion) sont, d'après Christophe Michalak, à se damner. Ce dessert se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°20 (nov/déc. 2016), qui n'a pas tari d'éloges à son propos et qui se sont vérifiés : <<(...)la base, du cake à l'érable, donne le ton. Léger par sa texture (je confirme : il est aérien), ce cake nous rappelle immédiatement le goût du sirop d'érable que l'on verse sur des pancakes (les yeux fermés, j'ai réellement constaté cette impression). (...) Le dosage du sucre d'érable (du sirop, pour moi) est parfait. (...) La mousse a la saveur du sucre (sirop) d'érable mais à aucun moment, en bouche, elle ne laisse un goût sucré trop envahissant (c'est ce qui m'a, ainsi que mes hôtes, le plus surpris). (...) Quant à l'insert poire (légèrement alcoolisé), elle apporte un contraste de fraicheur avec la mousse à l'érable. (...) >> En résumé : cette bûche est élégante, toute en simplicité. Elle est gourmande et parfaitement équilibrée, avec une alliance de saveurs bien pensée, toute en légèreté, parfaite pour clore un repas de réveillon souvent lourd. En ce qui concerne la recette en tant que telle, j'ai remplacé, car difficile à trouver ( et même si je ne regarde pas à la dépense concernant la pâtisserie, j'ai trouvé le prix indécent pour du sucre : 80 euros le kilo en moyenne !), le sucre d'érable par du sirop d'érable, la farine du cake par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. J'ai réalisé un caramel à sec (au lieu d'un mélange eau + sucre + glucose) et enfin, j'ai préféré la version du glaçage blanc de Christophe Felder. Pour les autres préparations, j'ai strictement respecté la liste des ingrédients, ajoutant l'étape de la réalisation des différents décors. Réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie....Vous savez ce qu'il vous reste à faire...C'est une gourmandise absolue aux accents d'une contrée qui vous rapproche un peu plus du pays du bonhomme à barbe blanche et au somptueux costume rouge, qui réussit miraculeusement, chaque année et en une nuit, de couvrir de cadeaux chacun d'entre nous...enfin si vous avez été sage ;-)
Pour une bûche de 8 x 22 cm.
Préparation : 2h30 Cuisson : 15 minutes à 180°C (cake à l'érable) + 12 à 15 minutes à 180°C (nougatine) Congélation : 2h00 + 1 nuit Décongélation : 3h00 au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre et le mascarpone au moins 2 h00 avant.
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du cake à l'érable. Préparation + congélation (2h00) de l'insert gelée de poire. Préparation + cuisson de la nougatine. Préparation du caramel. Préparation de la mousse à l'érable. Montage + congélation de la bûche. Préparation des décors. Jour J : Préparation du glaçage blanc. Glaçage. Décoration. Décongélation. Dégustation :-)
Pour le cake érable : - 85 g de pâte d'amandes à 50% - 100 g (=2) d'oeufs - 55 g de sucre d'érable (ou comme moi, du sirop d'érable) - 65 g de beurre fondu à 82% de M.G. - 40 g de farine de maïs ou de riz + 20 g de maïzena + 8 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble -
Pour la gelée de poire : 185 g de pulpe de poire - 5 g de sucre - 3 g de pectine NH (Pectine mix de Vahiné pour moi) - 2 (= 4 g) feuilles de gélatine - 10 g d'alcool de poire -
Pour la nougatine Alcazar : - 10 g de glucose (ou à défaut, du miel d'acacia) - 25 g de beurre à 82% de M.G. - 25 g de sucre - 30 g d'amandes coupées en bâtons -
Pour le caramel : - 100 g de sucre - 60 g de crème liquide entière - les graines d'1/4 de gousse de vanille - 17 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 ( = 2 g) feuille de gélatine -
Pour la mousse à l'érable : - 3 ( = 6 g) feuilles de gélatine - 255 g de crème liquide entière très froide - 100 g de mascarpone - 75 g de sucre d'érable (ou comme moi, du sirop d'érable) -
Pour le glaçage blanc (d'après Christophe Felder) : - 50 g d'eau - 100 g de sucre - 100 g de glucose - 66 g de crème liquide entière - 100 g de chocolat blanc - 3,5 ( = 7 g) feuilles de gélatine - QS d'oxyde de Titane -
Pour les décors en chocolat : - 50 g de couverture ivoire + QS de colorant rouge (= feuilles d'érable) - 150 g de couverture ivoire + QS d'oxyde de Titane (décors blancs entourant les bords de la bûche) - 50 g de chocolat au lait + QS d'oxyde de Titane (= poires) -
Préparation du cake à l'érable : Mixez ensemble la pâte d'amandes + les oeufs. Puis ajoutez le sucre ou le sirop d'érable et continuez à mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Enfin terminez par le beurre fondu tiède puis l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure en mixant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 180°C (th 6). Versez la pâte dans un moule ou un cadre préalablement tapissé de papier sulfurisé, de 25 cm x 25 cm et sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, laissez entièrement refroidir avant de démouler et de détailler 2 rectangles de 6 x 22 cm environ.
Préparation de la gelée de poire : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Mélangez la pectine avec le sucre. Faites chauffer la pulpe de poire sur feu doux, sans cesser de remuer. Puis incorporez le mélange pectine + sucre et faites bouillir sans cesser de remuer durant 2-3 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 80°C avant d'incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Lorsque la température atteint 45°C, ajoutez l'alcool de poire. Mélangez bien. Coulez dans un cadre de 8 x 25 cm préalablement tapissé de film alimentaire, sur une épaisseur de 7 mm environ afin de réaliser un insert. Mettez au congélateur environ 2h00 avant utilisation.
Préparation de la nougatine Alcazar : Préchauffez le four à 180°C (th 6). Dans une casserole à fond épais, sur feu doux, faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre tout en remuant puis le glucose. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez les amandes coupées en bâtons. Remuez puis remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition toujours sans cesser de remuer :-) Au premier bouillon, retirez du feu et étalez le mélange obtenu sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 4 mm et sur une surface d'au moins 8 x 23 cm. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 12 à 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir et durcir avant une quelconque manipulation.
Préparation du caramel : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à frémissement la crème entière avec les graines de vanille. Retirez du feu. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu et versez-y la crème encore chaude (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition sans cesser de remuer. Au 1ier bouillon, retirez du feu et laissez descendre la température à 80°C avant d'y incorporer la feuille de gélatine préalablement essorée. A 35-40°C, ajoutez le beurre mou, mélangez, puis la fleur de sel. Passez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la mousse à l'érable : Versez 255 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 15 minutes, détendez le mascarpone en le fouettant avec le sirop ou le sucre d'érable. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre au micro-ondes puissance minimal durant 4 à 5 secondes (à surveiller impérativement). Incorporez-les au mascarpone à l'érable. Mélangez bien. De suite, à l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. Incorporez-la en 2 à 3 fois au mascarpone à l'érable, à l'aide d'une maryse et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit. Versez dans une poche munie d'une douille unie et mettez au réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.
Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de la taille du moule (chez moi, 8 x 22 cm) qui servira de socle à la bûche et facilitera les transferts. Dans le moule à bûche, garnissez le fond sur 1/3 de la hauteur, de mousse à l'érable. Remontez les bords avec une spatule. Détaillez l'insert gelée de poire congelé en un rectangle de 6 x 22 cm et disposez-le au fond, sur la couche de mousse, en appuyant très légèrement. Puis posez un premier rectangle de cake à l'érable sur lequel vous pochez une couche de mousse à l'érable. Lissez. Tartinez d'une fine couche de caramel, la nougatine Alcazar que vous détaillez ensuite en un rectangle de 6 x 22 cm. Posez-le, nougatine au dessus, sur la couche de mousse en appuyant très légèrement. Enfin, disposez le deuxième rectangle de cake à l'érable et finissez de remplir l'espace entre les bords et les différentes couches du milieu, de mousse à l'érable. Lissez à hauteur du cake (cf photo). Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparation des décors : Découpez dans du carton alimentaire, les formes des différents décors. Décors blancs entourant la bûche : Préparez deux feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 40 cm. Posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre 150 g de chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, l'oxyde de titane et éventuellement, si vraiment nécessaire, du beurre de cacao, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le de suite sur la feuille plastique et étalez-le à l'aide d'une spatule coudée. Puis donnez une légère secousse afin de bien l'aplanir. Recouvrez minutieusement mais sans appuyer, de la deuxième feuille plastique puis posez sur le tout, une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez la plaque et mettez le tout au réfrigérateur quelques minutes afin que le chocolat fige. Avant qu'il ne durcisse complètement, ressortez-le du réfrigérateur, ôtez la feuille plastique du dessus et détaillez les décors à l'aide des gabarits en carton, en suivant leur contour de la pointe du couteau. Remettez le tout au réfrigérateur et laissez complètement durcir le chocolat : les décors seront plus facile à décoller. Je vous conseille d'attendre le lendemain, au moment des finitions, pour faire cet ultime geste. Pour les poires et les feuilles : Préparez 4 bandes plastique type rhodoïd de 10 x 20 cm. Posez 2 bandes sur une plaque. Pour les poires : Faites fondre 50 g de chocolat au lait grossièrement râpé, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, l'oxyde de titane (et éventuellement du beurre de cacao, si nécessaire) jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le tout de suite sur la bande plastique et étalez-le à l'aide d'une spatule coudée. Puis donnez une légère secousse afin de l'aplanir. Recouvrez minutieusement mais sans appuyer, de la deuxième bande plastique puis posez sur le tout, un livre : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat. Retirez le livre et mettez le tout au réfrigérateur afin que le chocolat fige. Avant qu'il ne durcisse complètement, ressortez-le du réfrigérateur, ôtez la bande plastique du dessus et détaillez la forme des poires à l'aide du gabarit, en suivant son contour de la pointe du couteau. Remettez le tout au réfrigérateur et laissez complètement durcir le chocolat : il sera plus facile de décoller les formes. Pour les feuilles : Procédez de la même façon que pour les poires, avec 50 g de chocolat blanc et du colorant rouge.
Préparation du glaçage blanc : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis portez à ébullition l'eau + le sucre + le glucose durant 1 minute. Retirez du feu. Lorsque les bouillons ont disparu, versez la crème liquide puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente chaude en remuant vivement. Ajoutez l'oxyde de titane. Mixez le glaçage au mixeur plongeant en évitant les bulles (écumez le cas échéant). Laissez tiédir à température ambiante. Lorsqu'il nappe bien la cuillère (il est à peine tiède), de suite, procédez à la
Finition : Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Versez le glaçage sur le dessus de la bûche en veillant à ce qu'il s'écoule sur toute la surface. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau. Transférez la bûche à l'aide de 2 spatules (faites-vous aider :-) sur un plat à service. Placez les différents décors (cf photo). Mettez au réfrigérateur le temps qu'il décongèle (comptez 3h00) ou laissez à température ambiante, (environ 1h30)...C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster cette gourmandise aux accents canadiens, sans modération mais toujours avec délectation...Joyeux Noël !
