Goutte D'Or d'après Jean-Paul Hévin : Duja sésame noir, dacquoise noisette café imbibé d'un sirop vanille, mousse chocolat noir, biscuit extra-amer anis étoilé

Publié le par Mathilde H.-D.

Première recette de cet artisan chocolatier-pâtissier d'exception aujourd'hui mondialement reconnu grâce à sa collection de pâtisseries chocolatées Haute-Couture et qui fait partie des pionniers de la profession en donnant leurs lettres de noblesses à la Haute Pâtisserie. Né à Méral (Mayenne) le 10 décembre 1957, il se destine à une carrière d'electronicien mais le destin, un retard dans les inscriptions, l'oriente vers la pâtisserie. Une fois son CAP en poche, il se rend à Paris en 1976 où il découvre l'exigence de la Haute Gastronomie au restaurant japonais de l'Hôtel Nikko au contact de Joël Robuchon et surtout du chef pâtissier et MOF Michel Foussard. Il gravit les échelons, de commis à chef pâtissier, se familiarise avec la culture japonaise et surtout, remporte 5 compétitions en 5 ans, dont le prestigieux concours Charles Proust, le premier Prix International de la Chocolaterie (aujourd'hui World Master) ou encore la Coupe de France de Pâtisserie. Une grande institution parisienne aujourd'hui disparue, la Maison Peltier le remarque et lui confie l'ouverture de sa première boutique à Tokyo en 1984. En 1986, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie-Confiserie et en 1987, il ouvre une première boutique à son nom dans le septième arrondissement de Paris. On y trouve déjà tout son univers : produit parfaitement calibré, présenté comme un bijou dans un packaging sobre et soigné. D'autres boutiques suivront. Ses créations, régulièrement remises à jour pour coller à ses envies et être toujours au top face à une clientèle exigente, se divisent en 2 parties. Les gâteaux dits "Rive Droite" qui sont des reprises de classiques et les "Rive Gauche" qui sont des pâtisseries plus modernes et plus décalées. Entre 2008 et 2011, il part à la conquête de Hong Kong, de la Chine et de Taïwan. Plusieurs fois élu meilleur chocolatier du Japon (où il a 10 boutiques), il y est considéré comme un demi-dieu. C'est également un perpétuel voyageur, en quête de fêves de cacao d'exception, produites dans les meilleures plantations et respectant les normes de la culture traditionnelle. La recette que je vous livre aujourd'hui vient du magazine "Fou de Pâtisserie" n°15. Elle fait partie de la collection baptisée "ToutParis" célébrant les différents quartiers de la Capitale. Mon choix s'est porté sur "Goutte d'Or" tout simplement parce-que s'y trouve un ingrédient que je ne connaissais pas encore, gustativement parlant : le sésame noir. Ce gâteau, composé d'un duja sésame noir, d'un biscuit dacquoise noisette café imbibé d'un sirop vanille, d'une mousse au chocolat noir (cacao grand cru du Brésil pour l'original), d'un biscuit extra-amer à l'anis étoilé, le tout enrobé d'une fine couche de ganache et pour finir, de petites gouttes de meringues dorées disposées sur le dessus en référence au quartier de la Goutte d'Or (18 ième arrondissement) est d'une puissance en goût incroyable! Cerise (ou goutte:-) sur le gâteau, cette recette est naturellement sans gluten. J'ai donc pu la suivre intégralement, ne changeant pour ma part que la composition de la mousse au chocolat, ne disposant pas de pâte de cacao. Mais n'ayez crainte...Je vous donne les 2 versions. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte rajoutant ici et là des explications. Elle est plutôt conseillée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une intense émotion chocolatée vous attend au bout du voyage...

Pour 1 gâteau de 10 x 20 cm soit 6 à 8 parts environ.

Préparation : 1h15   Cuisson : 10 minutes à 200°C (th7) + 20 minutes à 180°C (th6) + 1h00 à 100°C (th4) pour les meringues.    Congélation : 1 nuit    Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 4 à 5h00 au réfrigérateur.

N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) notamment les blancs d'oeufs qu'il est conseillé de sortir 1à 2h00 avant du réfrigérateur (plus ils sont tempérés, mieux ils monteront).

N.B.2 = déroulement conseillé : A l'avance : les gouttes de meringues   J-1 : Préparation + cuisson du biscuit extra-amer anis étoilé et du biscuit dacquoise noisette café. Préparation du sirop, de la mousse au chocolat noir et du duja sésame noir. Montage. Jour J : Préparation du glaçage. Glaçage. Décoration. Décongélation. Dégustation.

Pour le biscuit extra-amer anis étoilé- 44 g de pâte d'amandes crue (=50% minimum) - 23 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 28 g de sucre glace - 36 g de jaune d'oeuf (<2) - 1,5 g d'anis étoilé broyé - 20 g de cacao en poudre non sucré - 25 g de beurre à 82% de M.G. - 34 g de blanc d'oeuf (+1) à température ambiante - 5 g de sucre semoule -

Pour le biscuit noisette au café - 29 g de blanc d'oeuf (-1) à température ambiante - 10 g de sucre semoule - 25 g de poudre de noisettes + 14 g de sucre glace + 0,5 g de café soluble tamisés ensemble - 3 g de maïzena + 1 g de cacao en poudre non sucré tamisés ensemble - QS de sucre glace -

Pour le sirop vanille - 100 g d'eau - 50 g de sucre - 1/4 de gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines -

Pour la mousse au chocolat noir (version Christophe Adam) - 200 g de crème liquide entière très froide - 1 feuille (=2g) de gélatine - 105 g de lait entier - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao -  (version Jean-Paul Hévin) - 50 g de chocolat à 75% de cacao - 58 g de pâte de cacao - 17 g de beurre à 82% de M.G. - 106 g de blancs d'oeufs (<4) à température ambiante - 35 g de sucre semoule -

Pour le duja sésame noir- 22 g de pâte de sésame noir - 34 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 33 g de chocolat noir à 70% de cacao - 1 g d'huile de pépins de raisin -

Pour le glaçage - 100 g de crème fleurette entière - 110 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Pour la meringue française- 20 g de blancs d'oeufs (<1) à température ambiante - 20 g de sucre semoule - 1 pc de sel - 2 gouttes de jus de citron - 20 g de sucre glace tamisé - QS de poudre d'or -

Préparation de la meringue française (à l'avance) : Commencez à monter les blancs au batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez dans l'ordre sans arrêter le batteur, la pincée de sel, les 2 gouttes de jus de citron puis peu à peu le sucre semoule afin de les serrer au maximum. Une fois bien serrés, arrêtez le batteur, ajoutez en 2 fois le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm. Préchauffez le four à 100°C (th4). Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des petites gouttes de meringues. Enfournez et faites cuire à 100°C durant 1h00. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de les décoller. Les conserver dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

Préparation du biscuit extra-amer anis étoilé (la veille) : Faites fondre le beurre au micro-ondes P300 environ 2 minutes. Réservez à température ambiante. De suite, d'une part, dans un robot-coupe muni d'une lame, mixez ensemble la pâte d'amandes + le sucre glace + l'anis étoilé + l'oeuf. Incorporez la moitié des jaunes, mixez, puis le restant des jaunes.Mixez à nouveau. Versez cette préparation dans un saladier. D'autre part, commencez à monter les blancs au batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajoutez le beurre fondu tiède à la préparation à base de pâte d'amandes et mélangez à l'aide d'une maryse, puis le cacao en poudre. Enfin, incorporez délicatement, toujours à la maryse, en 2 fois, les blancs en neige. Préchauffez le four à 200°C (th7). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 22 cm de côté environ. Enfournez et faites cuire à 200°C durant 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir.

Préparation du biscuit noisette au café (la veille) : A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre semoule tout en continuant au batteur, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement l'ensemble tamisé sucre glace + poudre de noisettes + café soluble puis l'ensemble tamisé maïzena + cacao en poudre. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 22 x 11 cm environ. Saupoudrez une fine couche de sucre glace à l'aide d'un tamis. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 18 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir.

Préparation du sirop vanille (la veille) : Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre + la gousse de vanille fendue et grattée. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez refroidir le sirop à température ambiante.

Préparation de la mousse au chocolat (la veille) : Version Christophe Adam : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 10 minutes, cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. De suite, portez le lait à frémissement. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Versez de suite, en 2 fois, sur le chocolat fondu tout en remuant vivement, afin d'obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir jusqu'à 34°C. Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme (on doit pouvoir renverser le saladier sans risque:-). Puis incorporez-la délicatement, en 3 fois, à l'aide d'une maryse, à la ganache à 34°C. Couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Version Jean-Paul Hévin : Hâchez le chocolat noir et la pâte de cacao et faites-les fondre avec le beurre au bain-marie. Montez les blancs d'oeufs au batteur en ajoutant le sucre semoule au fur et à mesure. Incorporez-les délicatement, en 3 fois à l'aide d'une maryse, à la préparation chocolat fondu. Couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Préparation du duja sésame noir (la veille) : Hâchez les 2 chocolats et faites-les fondre au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient bien lisses. Laissez tiédir jusqu'à 35°C puis incorporez-les à la pâte de sésame noir et ajoutez l'huile de pépins de raisin. Si, au moment de l'utilisation du duja obtenu, celui-ci a durci, faites-le ramollir quelques secondes au micro-ondes P450/500.

Montage (la veille): Découpez un rectangle aux dimensions du cadre (10 x 20 cm pour moi) dans du carton alimentaire (ou à défaut du carton rigide). Recouvrez-le d'un rectangle de plastique type rhodoïd. Déposez le tout sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus le cadre en inox de 10 x 20 cm et de 4 à 5 cm de haut dont vous chemiserez les bords de bandes plastique type rhodoïd. Versez puis étalez au fond, le duja sésame noir et faites durcir au réfrigérateur. Pendant ce temps, détaillez un rectangle de 10 x 20 cm dans le biscuit noisette café. Etalez une fine couche de mousse chocolat noir sur le duja puis posez le biscuit noisette dessus. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement de sirop vanille. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, versez  la mousse au chocolat dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm. Pochez sur le biscuit noisette café, 1/3 de la quantité totale de mousse au chocolat noir. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, détaillez 2 rectangles de 10 x 20 cm dans le biscuit extra-amer anis étoilé. Posez un rectangle sur la mousse en appuyant légèrement puis pochez le deuxième tiers de mousse au chocolat sur toute la surface. Posez dessus le deuxième biscuit extra-amer en appuyant légèrement et enfin pochez la mousse restante en lissant bien le dessus. Mettez au congélateur une nuit.

Préparation du glaçage (le lendemain) : Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au micro-ondes 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Dans une casserole, portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu puis versez en 2 fois sur le chocolat fondu en remuant vivement. De suite :

Glaçage + décor : Sortez le gâteau du congélateur. Démoulez-le et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Versez la glaçage sur le dessus et les côtés et lissez à l'aide d'une spatule en inox. Otez les gouttes du dessous à l'aide d'un couteau puis transférez le gâteau sur un plat à service à l'aide de 2 larges spatules (faites-vous aider). Mettez au réfrigérateur le temps que le glaçage durcisse. Pendant ce temps, saupoudrez à l'aide d'un pinceau, les gouttes de meringues d'une couche de poudre d'or. Déposez-les sur le gâteau. Laissez décongeler celui-ci 2h00 à température ambiante ou 4 à 5h00 au réfrigérateur. Après cette longue préparation, vous pouvez enfin vous détendre et déguster une tranche de cette "Goutte d'Or" sans modération mais toujours avec délectation!

Goutte D'Or d'après Jean-Paul Hévin : Duja sésame noir, dacquoise noisette café imbibé d'un sirop vanille, mousse chocolat noir, biscuit extra-amer anis étoilé

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