Conversation...Noisette et Citron d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Neuvième recette tirée du magnifique livre de Philippe Conticini "La Pâtisserie des Rêves" (élu "meilleur livre de pâtisserie 2013" par les Relais Desserts), qui continue à m'enchanter et à me faire découvrir une fois de plus un grand classique de la pâtisserie française tombé dans les oubliettes, et qu'il a revisité, comme à son habitude, de façon magistrale, en lui apportant cette petite touche de modernité qui permet, pour certains d'entre eux, d'être à nouveau au goût du jour que ce soit dans sa boutique, mais également auprès des autres pâtissiers. Dans d'autres domaines, on appellerait cela, passer maître dans l'art de dépoussiérer...Mais revenons un peu à l'histoire de cette petite gourmandise qui aurait été créée au XVIIIième siècle et dont l'origine du nom, "la tarte conversation", viendrait de l'ouvrage de Mme d'Epinay, "Les Conversations d'Emilie" paru en 1774. Cette tarte était servie dans les premiers salons de thé de l'époque, où se réunissait le Tout Paris pour se faire la conversation. Classiquement, on la trouve sous forme de tartelette, composée de pâte feuilletée (même si, à la base, elle aurait été faite de pâte brisée), garnie d'une crème d'amandes et recouverte de glace royale et de bandelettes de pâte posées en croisillons. Le Chef a réactualisé la recette originale avec une pâte à foncer, une crème de noisettes sur laquelle un confit de citron apporte une touche acidulée, une glace royale "zestée" de citron jaune, sans oublier, bien sûr, les croisillons de pâte. Je ne peux être qu'acquise à sa cause car tous les parfums que j'aime s'y trouve, notamment et surtout le confit de citron dont je ne peux plus me passer depuis que je l'ai réalisé et goûté pour la première fois dans "Douce Acidulée" (cf la rubrique "Figures Libres" du 13/5/2015). Au niveau de la recette, les seuls changements concernent la pâte qui, chez moi, est une pâte brisée, car il est nécessaire d'avoir un liant (les jaunes d'oeufs rajoutés font la différence avec la pâte à foncer du chef) pour compenser le "sans gluten", et naturellement la farine de blé qui a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz)+ 1/3 de maïzena. Pour le reste des préparations, j'ai utilisé les mêmes ingrédients dans les mêmes proportions. La réalisation ne présente pas de difficultés majeures si vous suivez les explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Trêve de bavardage...place à l'ouvrage...vous m'en conterez des nouvelles:-)

Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 1h00   Réfrigération : 2h00 +1 nuit     Cuisson : 30 minutes à 180°C (th6)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour le déroulement, vous pouvez faire comme suit : J-1 : Préparation de la pâte brisée, du confit de citron, de la crème de noisettes, du glaçage au sucre et au citron. Préparation des fonds de tartelettes + des disques + des bandes de pâte servant à réaliser les croisillons. Jour J : montage des tartelettes + cuisson + dégustation.

Pour la pâte brisée- 175 g de farine de maïs (ou de riz)+ 85 g de maïzena + 13 g de sucre glace tamisés ensemble - 165 g de beurre mou à 82% de M.G. - 3 g de fleur de sel - 2 jaunes d'oeufs - 65 g de lait entier -

Pour le confit de citron- 125 g de jus de citron - 75 g de sucre - 5 citrons jaune bio (= 50 g de zestes) -

Pour la crème de noisettes- 100 g de poudre de noisettes - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de sucre roux - 100 g d'oeufs (=2) - 20 g de crème liquide entière - 2 pincées de fleur de sel 

Pour le glaçage au sucre et au citron- 20 g de blancs d'oeufs à température ambiante (<1) - 100 g de sucre glace + 10 g de maïzena - le zeste de 1 citron jaune bio - 1 petit filet de jus de citron - 1 pincée de fleur de sel QS sucre glace -

Préparation de la pâte brisée (la veille) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Dans un bol, mélangez le lait + la fleur de sel et versez-le en filet sur le beurre tout en mélangeant régulièrement. Ajoutez les jaunes d'oeufs puis incorporez en 3 fois l'ensemble tamisé farine + maïzena + sucre glace. Pétrissez rapidement la pâte (il est normal qu'elle soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire puis aidez-vous de celui-ci pour former une boule que vous applatissez légèrement. Entourez la pâte du film et mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation du confit de citron (la veille) : A l'aide d'un économe, prélevez le zeste des citrons jaunes (préalablement lavés:-) en prenant un minimum de blanc. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, retirez du feu et dès le premier bouillon disparu, passez au chinois. Recommencez l'opération 3 fois afin d'enlever toute l'amertume des zestes de citrons. Mettez le jus de citron, les zestes et le sucre à chauffer dans une casserole et laissez cuire à frémissement pendant 25 minutes. Lorsqu'il reste environ 2 belles cuillerés à soupe de liquide, retirez du feu. Mixez aussitôt au robot-coupe muni d'une lame afin d'obtenir une pâte très lisse. Versez dans un pot de confiture bien hermétique et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème de noisettes (la veille) : Dans un saladier, mélangez au batteur muni d'un fouet, le beurre très mou avec le sucre roux + la crème. Ajoutez la moitié de la poudre de noisettes + 1 oeuf, tout en continuant au batteur, puis le reste de poudre de noisettes, la fleur de sel et enfin, le deuxième oeuf. Une fois tous les ingrédients incorporés, continuez à fouetter au batteur durant 30 secondes afin d'émulsionner et de rendre la crème homogène. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Préparation du glaçage au sucre et au citron (la veille) : Tamisez ensemble le sucre glace + la maïzena à travers une fine passoire. Dans un petit saladier, battez le blanc avec un filet de jus de citron puis ajoutez le zeste de citron et la fleur de sel tout en continuant à fouetter. Incorporez la moitié de l'ensemble tamisé, mélangez au fouet puis ajoutez la moitié restante. Couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Préparation des fonds de tartelettes, des disques et des bandes servant à faire les croisillons (la veille) : Beurrez les bords intérieurs de 8 cercles en inox de 8 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque allant au four et préalablement recouverte de papier sulfurisé. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur environ, puis détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre. Posez-les dans chacun des cercles et foncez-les en épousant les bords à l'aide des pouces. Recouvrez bien le tout d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Détaillez dans le reste de pâte, 8 disques de 8 cm de diamètre et 32 bandes de 9 cm de long et 0,5 cm de large. Posez le tout bien à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couvrez d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage des tartelettes + cuisson (le lendemain) : Préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez les fonds de tartelettes de crème de noisettes jusqu'au 2/3 de la hauteur. Etalez dessus 1 cuillère à café de confit de citron (attention : il est très intense et concentré en goût). Humidifiez à l'eau, à l'aide d'un pinceau, les bords de pâte resté à découvert puis recouvrez chaque tartelette d'un disque de pâte et soudez les bords en appuyant avec les doigts. A l'aide d'une palette ou le dos d'une cuillère à soupe, badigeonnez le dessus des disques d'une couche de glaçage au sucre et au citron puis placez dessus les bandes de pâte en croisillons (cf photo). Enfournez et faites cuire à 180°C durant 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte et le glaçage au sucre soient de couleur blonde. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de décercler. Au moment de servir, saupoudrez d'un peu de sucre glace. Et voilà le moment tant attendu de déguster cette petite gourmandise, sans modération mais toujours avec délectation!

Conversation...Noisette et Citron d'après Philippe Conticini

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