Cake de Noël clémentine et marrons confits d'après Stéphane Glacier

Publié le par Mathilde H.-D.

Tout d'abord, quelques mots sur le créateur de ce cake, Stéphane Glacier, pâtissier de 44 ans, Meilleur Ouvrier de France 2000, qui a exercé son métier aux 4 coins du monde, dans des restaurants, comme consultant ou formateur, avant de se poser à Colombes en 2002. Depuis, il a également crée sa propre école, ses cours de pâtisserie pour amateurs et professionnels et enfin, une maison d'édition... Besoin d'indépendance donc...Ce que j'ai aimé chez lui, c'est sa réponse à une question "tac au tac" dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°6 sur ce qui l'inquiète aujourd'hui : <<Le mouvement de starisation et d'élitisme de la pâtisserie. La bonne pâtisserie ne doit pas être réservée à une clientèle de luxe. Elle doit être bonne, simple et abordable avant d'être belle et chère>> Description qui correspond exactement à cette recette livrée en exclusivité à "Fou de Pâtisserie" n°8, dont les saveurs, clémentine et marrons, se marient à merveille et sont parfaitement dans le ton de Noël... Facile et rapide à réaliser... Laissez-vous tenter... Prévue pour un moule de 24 cm.    Préparation : 30 minutes      Cuisson : 50 minutes à 160° (th 5-6)

N.B.(1) : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, particulièrement le beurre qu'il est conseillé de sortir au moins 2 heures avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir.

N.B.(2) : Ne trouvant pas d'écorces de clémentines confites, je les ai remplacé par des écorces d'oranges confites que j'ai laissé macérer dans le jus et le zeste d'une clémentine (de Corse, de préférence)

Pour le cake- 110 g de beurre ramolli - 110 g de sucre - 30 g de poudre d'amandes - 2 oeufs - 1 cs de lait - 80 g de farine de maïs + 65 g de maïzena + 5 g de levure chimique - 55 g d'écorces de clémentines ou à défaut,  55 g d'écorces d'oranges confites + le jus et le zeste d'une clémentine55 g de débris de marrons confits -

Pour le sirop d'imbibage - 50 g de sucre + 100 g d'eau - 6 g de cointreau ou à défaut, de Grand Marnier -

Pour le nappage et la décoration - 1 sachet de nappage Vahiné - 100 g de sirop d'imbibage - 1 clémentine - quelques marrons glacés ou débrits confits -

Préparation du sirop d'imbibage : Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre. Portez à ébullition. Lorsqu'apparaissent de gros bouillons, retirez du feu et attendez que les bouillons disparaissent avant de verser dans un récipient. Ajoutez le cointreau. Mélangez. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparation du cake : Dans un bol, faites macérer les écorces d'oranges coupées en dés de 5 mm dans le zeste et le jus d'une clémentine. Pendant ce temps, dans un saladier, travaillez le beurre avec le dos d'une cuillère jusqu'à ce qu'il ait la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez à l'aide d'un batteur électrique. Intégrez ensuite progressivement, la poudre d'amandes, les oeufs, 1 à 1 et le lait tout en continuant à mélanger au batteur. Tamisez la farine + la maïzena + la levure chimique et ajoutez en 3 fois à la préparation précédente. Remuez à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 160°. Tapissez un moule à cake de 24 cm (1 litre) de papier cuisson (vous pouvez aussi beurrer et fariner les parois du moule). Versez le 1/3 de la pâte au fond. Répartissez sur le dessus, la moitié des écorces d'oranges confites et la moitié des débris de marrons confits. Versez un deuxième 1/3 de pâte, répartissez le reste d'écorces et de débrits confits et enfin terminez par le 1/3 restant de pâte. Faites cuire à 160° durant 50 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche) Sortez du four et attendez 15 minutes avant de démouler.

Nappage et décoration : Lorsque le cake est encore tiède, imbibez-le généreusement, à l'aide d'un pinceau, de  sirop au cointreau, sur toute la surface visible. Prélevez 100 g de sirop d'imbibage (s'il ne vous en reste pas assez, rajoutez de l'eau) et versez-le dans une casserole. Y délayer 1 sachet de nappage Vahiné. Portez à ébullition. Retirez du feu. Attendez 3 minutes puis procédez au nappage du cake, toujours à l'aide d'un pinceau. Coupez une clémentine en fines tranches. Nappez les 3 plus grandes tranches ainsi que 3 marrons confits et disposez-les harmonieusement sur le cake (cf photo) Laissez refroidir avant de déguster sans modération mais toujours avec délectation! 

Cake de Noël clémentine et marrons confits d'après Stéphane Glacier

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